Katalog

14 TEMMUZ 2002 SAY1 851 11 Sıraselviler'de bir lokanta, Adı 'Changa'. Anlamı: Beyefendi, soylu... Boğaz manzarası bir yana, asıl cazibesi, müşterilerin, çalışanlan yani mutfağı izleme şansı. Changa dünya 39'uncusu... saçma sapan, bıze hıçbır şey vermeyecek, kazandırmayacak, hıçbır şey elde etmeyeceğımız sırları açıkhyor Sizin ve yazını/jn tarihi nercdc başlıyor? Batmanlıyım, annem Mardınh, babam Hasankeyflıdır Maalesef suldrdltındakalnıa tehlıkesı ıle karşı karşıya, çocukluğum o mağara evlerındegeçtı.Dıcle'nınsulanna bakarak yemek yedık, pıknık yaptık Mardın asıl ve denn bıranstokrasısı olan bır kent Oysa Batman henuz yapılanmaya başladı Kişiliğinizin oluşmasında BatmaıTın rolü ne? Azınlıklann etkısı var tabıı kı, Suryanıler, Yezıdıler ve Kurtler Zamanında Suryanılenn Yezıdılen nasıl aşağıladıklanna, nasıl hırpaladıklanna tanık oldunı Çok acı çekıyordum, fakat ı ster ıstemez bu aşağı 1 amalara dahıl olmak zorunda kaldını Sıze çok çarpıcı bır anekdot anlatmak ıstıyorum Yaşlı bır Yezıdı amıamız vardı Bızım hemen bırıkı sokak otemızde oturuyordu ve âmâ ıdı Yaşlı Yezıdılenn şoylebır ntuelıvar LğerbırYezıdının etrafına bır daıre çızersenız bd!>ka bırısı dışarıdan gelıp o daıreyı çozmedığı surece, bırtebeşırparçası ya da yerden bulduğunuz bır taş parvası onun ıçınde debelenıp durıır Bız, korYezıdryebunuyapmıştık, etrafına daıreyı çızdık ve kar^ısına geçıp "Melekı tavuz aşkına etrafına daıre çızdık, sen ıbadet etdıye"dedık Adanı nasıl çırpınıyordu, nasıl ağlıyordu, yalvannm çozun bu daıreyı dıye Daircnin anlamı nc? Bubırıbadetbıçımı, bırçembenn ıçıne kendılerını hapsedıyorlar Bunu yapmamal ıydık Kaç yaşındaydınu? Çocuktum, okula başlamamıştım bıle, ama bırey ve ıdeolo)ik bılıncımı oluşturduktan sonra pışman oldum, çokacıçektım Muhtemelen o adamcağız olmu>tur, ama şımdıkıkuijdkdalıabılmçlı Bırtakım yargıları, ınançlan sılmeye ça11şıyorlar Batman'a son gıdışınıde boy le bır gozlemde bııl undum Yazı ne zaman başladı? Unıversıteyı Ataturk Uruversıtesı'nde okudum, ama bıtırmedım (,'unkugazetecılıkyaşantımdevam edıyordu Yazmayakendımıbıldım bılelı bulaşmış bınyım, henuz ılkokulda ıken Hurrıyet gazetesınde bır koşesı vardı, orada şıırlenm yayımlanıyordu Menek^eadmıverdığım bır dergı yapmıştım, bu bır şekılde tbrahım Sadn'nın elıne gcçtı, yayımladı ve benı Istanbul'a çağırdı ve o gun bugundur Istanbul 'dayım Kaçyıloldu? Herhalde 1315 yıla gırmıştır Nokta dergısı benım ıçın çok onemlı bır donum noktası oldu Başka haftalık haberyorum dergılennde çahştıktan sonratelevızyonculuğa bulaştım Şımdı de ıkıncı kıtabım uzennde çahşıyorum ^ beratguncıkan@turk net "Beyefendi" lokanta YAZI: ÖZNUR OĞRAŞ / GONCA KANBER FOTOĞRAFLAR: KAAN SOYTURK T aksım Sıraselviler'de Changa'nın önundeyız Changa, son sıralarda pek populer bır restoran Sıyah, demır kocaman bır kapıdan gırılıyor Sağda loş ışıklar altında uzunca bır bar Changa'nın ortaklarından Tarık Beyazıt Changa'nın anlamını anlatıyor "Hep Karma adını koyalım dıyorduk Tabıı Tarkan'ın Karma albumü çıkmadan çok once" dıyor Ama daha önce bır bılgısayar fırması bu ısmı tescıl ettırmış Yakın arkadaşları, aynı zamanda Changa'nın grafık ışlerını de yapan Serra Erener bır ınternet araştırması yaparak Swahılı dılınde karışımın karşılığı olarak Changa'yı bulmuş Bu ısmı çok beğenmışler Changa'nın özturkçe'dekı anlamı soylu, beyefendıymış Onlar bu anlamda değıl karışım anlamında kullanıyorlar "Bulunduğumuz yer yuz yıllık bır bına Bınayı elden geçırırken eskıyı korumaya ozen gösterdık Burayı restore ederken hıçbır masraftan kaçınmadık Changa 2000'ın ocak ayında açıldı Lokantanın şu anda bulunduğu yer onceden bır bahçe olarak yapılmış Bu bahçede muazzam bır boğaz goruntusu varmış 1903 yılında Makedonyalı bır aılenın evı olmuş Bılıyor musunuz, bu aıle Changa'yı açtıktan sonra burasını gormeye geldı" Tarık Beyazıt ve ortağı Savaş Ertunç bu mekânı aldıklarında ne bır bahçe, ne bır ev, ne bır boğaz goruntusu kalmışmış Devraldıkları bır pavyonmuş Restorasyon sonucunda mekân uç kata çıkarılmış Şu sözlerın altını kalınca çızıyor Tarık Beyazıt "Bınayı restore ederken genel prensıbımız eskıye dokunmamaktı, bır de lokantanın bır açık mutfağı olacaktı" Evet Changa'ya gelenlerın şaşırdıkları bır özellık var Sız yemek yerken aşağıda mutfakta olan bıtenı ızleyebılıyorsunuz "Bız mutfağın restoranla ıç ıçe olmasını ıstedık Restorasyonu yapan mımar da mutfakla restoran arasına kalın bır cam konursa bu fıkrın gerçekleşebıleceğını soyledı bıze Kabul ettık" llk gelen muşteriler özellıkle eteklı kadınlar camın ustunden geçmeye çekınmışler Yukarıdakıler aşağıdan ızlenecek değıl ya, bunun onlemı alınmış doğallıkla Camın ustune bır fılm konulmuş Yanı yukarıdan aşağıdakı mutfak gorunurken, aşağıda çalışanlar yukarıdakı hayat konusunda bıhaberler Kımı muşterı buna inanmamış, mutfağa ınerek gözlerıyle görmek ıstemışler Restoranın şımdılerde bırde yoktu Ama kendımıze ait sevdığımiz bır ış yapalım dedık Yemek yemesını çok sevıyorduk Ortak noktamız yemek yemektı" Bu ortak noktadan hareket etmışler öncelerı kafalarında kuçuk bır ış varmış Sonra buyumuş buyumuş ve bır 'delı' cesaretıyle karar vermışler Changa'yı açmaya "Bu ışın bızım ıçın bır avantajı vardı Genel kuralları bılmıyorduk. Bu nedenle de ışı pek cıddıye almıyorduk" Sıraselviler'de boyle bır ış tutmaz demış yakınlan Söylenenlere kulak tıkamışlar Şımdı lyı kı kulak tıkamışız dıyor ıkısı de Changa'ya gelen muşteriler de farklı bır profılı temsıl edıyorlar Unıversıte öğrencısınden tutun hazırlananları muşterıye soruyoruz" Changa, Uzakdoğu, Ortadoğu ve Batı yemeklerını temsıl edıyor Değışken bır mönuye sahıp, uç gunde bır değışıyor Peter Gordon'un reçetelerı kullanılıyor Gordon uçdört ayda bır Turkıye'ye gelıyormuş Yemekler ıçın malzemeler dunyanın her yerınden temın edılıyor Changa'nın ıkı kışılık tadım mönusu var Ayda bır değışıyor ve ononbır ayrı yemekten oluşuyor Gelen muşteriler esas yedıklerı yemek yanında bu yemeklerden de tadıyorlar ve hoşlarına gıderse bır dahakı sefere ısmarlıyorlar "Zaten Changa'nın amacı muştenye yapılmamış, I Changa 'da sı; yemek yerken aşağıda mutfakta olan biteni hleyebilıyorsunuz. Ingıltere'de yayımlanan "Restaurant" dergısının bır araştırmasına gore, Changa dunya sıralamasında otuz dokuzuncu "Başta ınanamadık bu bızım ıçın muthış bır şeydı Hatta kımseye soyleyememıştık, ta kı dergıyı gorene kadar Bız bır ruya gorduk, gorduğumuz ruyayı yaşayan nadır ınsanlardan bırıyız" Tarık Beyazıt makıne muhendıslığı yapmış, bu konuda bır de mastırı var Ortağı Savaş Ertunç ıse polıtıka okumuş Ikısı de uluslararası şırketlerde yonetıcılık yapmışlar Yönetıcılık yaparlarken kendılerını bır köşeye sıkışmış hıssetmışler "Yemeklerle amatör olarak ılgılenme dışında bır alakamız da sanatçısına, ışadamına kadar herkesın mekânı olmuş burası Restoranın çok ozel olduğunu ve başka şube açmayı duşunmedıklerını söyluyorlar Ama akılları bıraz da Londra'da çunku, "The Provıdores and Tapa Room" adlı bır lokantanın ortaklığını da yurutuyorlar unlulerın aşçısı Peter Gordon ıle Gençlere yonelık bır projelerı var Nedır dıye soruyoruz, yanıt Surprız Changa servısını saat 18 00'de açıyor Cuma, cumartesı gecelerı saat 02 00'de, ötekı gunlerde saat 01 00'de kapatıyor "Yemekler Peter Gordon çızgısınde yapılıyor Monulerı ekıp halınde oluşturuyoruz Burada sadece gunluk denenmemış farklı değışık tatları, görulmemış bır atmosferde ve sunumda ınsanlara tattırmak Muşterı kıtlemız denemeye çok açık Monulerımız lutfen bana soru sorun tarzında Bu yuzden elemanlarımızın monu konusundakı eğıtımlerıne özen gösterıyoruz" Changa'nın mutfağı sınır tanımayan bır mutfak Başka bır deyımle "fuzyon" mutfağı Tank Beyazıt bu ışı sahneye çıkmaya benzetıyor "Ikı buçuk yıldır her akşam saat 18 00'de ınsan heyecanlanır mı? Bız heyecanlanıyoruz Bu ış sanat gıbı, uçsuz bucaksız "^ Nurgonakadeııst@mynet com