Katalog

8 CUMIIURİYnTDERGİ Akide ve lokumun tarihi YAZI: YELİZ ERKJLIÇ FOTOĞRAFLAR: BAŞAK ÇAKA Ç ocukluğunda şeker yemeyen.şekere tutkun olmayan yoktur herhalde. Çocuklukdediğimizebakmayın.kimi büyüklcr dc müptelasıdır şckcr ve lokumların. Onlarbayramların, ziyaretlcrin ve tabii ki kültürümüzün de aynlmaz bır parçasıdır. Avrupa'da "Turkish Delight" olarak bilinenmeşhur Türk lokumu veşekerlemeler, Türkiyc'de 222 yıldan bu yana Hacı Bekıradıylaanılır. 1770'li yıllarda Kastamonu'nun Araç ilçesinden yola ç ıkarak lstanbul'a gelir Bekir Efendi. Bazıisjerdeçırakolarakçalıştıktan sonra halen faaliyette bulunan Bahçckapı 'da ilkşekerci dükkânını açar. Hacı Bekir'ingetişmcvctanınrnarriaratonuböylceebaşjar. Ülkemizde 15. yüzyıldan bu yana yapıldığı bilinen lokumun, bugünkü lezzet ve şekline yakın olarak üretilmeye başlanması 18. yüzyılda Hacı Bekir ilc gerçekleşir. Bu zamana kadar lokum yapırnında bal şurubu veya pekmezle un kullanılırken Almanya'da üretılen rafine şekerın Türkiyc'yc gırmcsıyle, Bekir Efendi ilk kez lokum yapımında şekerkullanır. 1811 yılında Almanlarnişasta üretimine başlarlar. Bekir Efendi bu yeniliği de kaçırma/ vc lokum yapımında un yerıne nışastakullanmayıdener. Böylccc yapımında şekervenışastakullanılarak lokumun bugünkü mükcmmcl doku ve lezzetıne ulaşılır Bekir Efendi, Almanya'da üretilerek Tür kiye'yegetirilenve"kelleşekeri"olaraktabircdilcnbüyük,konikşcklindekişekcrleri de akide imalatındakullanmayabaşlamasıyla akide şekerlennın görünümünde güzel şekillerortaya çıkarır. Havanlarda dövüldükten sonra mermerlerin üstüne dökülen kelle şekerinin içine soğuması sırasında bergamut, portakal, limon, çilek gibi çeşitli malzemcler katarak değışik lezzetlerdc akide şekcri üretimı yapılmaya başlanır. Bekir Efendi'ninyaptığıbuyeniliklerkısa zamanda tanınmaya başlar. öy le ki ünü saraya kadar ulaşır ve sarayın "Baş Şekercisi" unvanını alır Gün geçtıkçe tanınan ve müşterılerıdeçoğalan Bekir Efendi 181720yılları arasında hacca gider. Bu olaydan sonra Hacı Bekir olarak anılmayabaşlanan Bekir Efendi 'nınyaptığı lokum veşekerlemelerdt "Hacı Bekir Şekerlemeleri"ismiyletanmır. Lokum ve akide şekeri üretimine getirdigı yenıliklerle lokum ve şekercilık anlayışına datngasını vuran Hacı Bckır, lokumun yurt dışındadatanınmasını sağlamıştır. Açıldığında Bahçekapı'dakı Hacı Bekir şekercı dükkânına gelen bir Ingıliz çok hoşuna giden kaymaklı vesade lokumlardan iki sandık dolusualırveülkcsınegıder. Ingılı/aldığı lokumları yakınlanna ıkram eder, lokumu çoV beğenenyakınlan bunun isminı sorarlar. Al dığı tatlının isminı bilmeyen Ingiliz, hiçbıı şeysöylememektensebiryalanuydurmay tcrcih cder ve bunun ısmi "Turkish üelıghf der. O gün bu gündür Türk lokumu Avrupa'da bu isimle tanınır vc sevilir Lokumun orıjınal adı Arapça'dangeliyor Arapça'da "Rahatul Hulkum" (boğazı tcs kinedici)olarakkullanılankelime,dilımizt önce latı lokum daha sonra ise sadcce lokurr olarak yerleijir. Osmanlı mutfağı konusunda çeşitli araş tırmalan olan yemek uzmanı Turgut Kut, lo kumun ülkemizde 15. yüzyıldan bu yana ta nındığını ve üıetildiğini söylüyor. Kut, ıll Türk ycmck kitabı "Melceü't Tabbahın"dc lokumun özellıklerınınvcyapılışınınşöylı yeraldığını anlatıyor: "1 kıyye(1282 gram) ala şekeri 3 kıyyı (3846 gram) su ile şerbet edip bir kalay lı ten ceredeortaatci>üzcrindckaynatırkenhemer 75 dirhem (240 gram) ala czılmış nışastay yavaş yavaş karıştırarak ılave cdınız kı toj topolmayavetencerenınaltınayapışmaya Durmadan karıştırarak gereği kadar pışti ğinde, şekerin bır ıki damlası toz şeker üzerı ne konulur. Eğer şekeri ıslatıp kendine ccker sekıvamagelmemiijtır. öylcceşekerüstün de durur ise kıvamdadır. O vakit 25 dırhcn (80 gram) giil suyu ıle çekırdek mıskı ezi| tencerenıniçıneeklenır. Bırkaçkerekarıştı nldıktan sonra ateşten indırılır. Ondan sonr. birtepsibademyağı ilcyağlanır. Bukarışın tepsinin içine dökülür. Soğuduktan sonra ye terli miktar nişasta şckere karıştırılır öy lc bı rakılır kı birbırıne yapışmaya. Onemlı olaı şekennkıvamı.Başkabıryöntemdepıştığı ni anlamak içın şekerden bir parça kaşıkl alınır, kaşık yukarı doğru kaldırıldığında ko pan şekerin ucu sivri ise hâlâ şekerin içınd< su var demektir, olmamıştır. Eğer şekerıı ucu düğmc gibı olmamışsa şeker kıvam. gelmıştır, lokum hazırdır." Tarçınlı akide... Şeker ve nişasta kullanımıyla, lokum ima latındayenibirçığıraçan Hacı Bekir'inken dine has birçok buluşu da var. Hacı Bekı üzerinc ciddı bır çalışma yapmış olan Naı Tan bu konuy la ılgılı olarak şunlan söylüyoı "Hacı Bckır'dcn önce de tstanbııl'da lo kumve akideyapılıyordu. Ancak Hacı Bekı akide ve lokumda en yüksek kaliteyi elde et miştir. Tarçınlı, güllü, portakallı, Iimonlı sakızlıakidelerHacıBckır'inbuluşudur." "Bu kuruluşu OsmanlıTürk kültürünü' bir parçası olarak görüyorum" dıyen Hac Bekir'in 4. kuşak yöneticisi olan Doğan Şa hin 1974'ten beri bu işi yürütüyor. Kurucusı Hacı Bekir'in ölümündcn sonrayerineoğlı Mehmct Muhıttin geçer ve işlcrı devraln Muhıttın'ın 1974'te ölümüyle ailede artıl erkek varis kalmadığı için, işler ailenin da madı Doğan Şahin'ekalır. Asıl mesleği inşa atmühendisliği olan Şahin, ilk zamanlarbı ışi yapıp yapmama konusunda bıraz kararsı kaldığım anlatıyor. Hacı Bekir, 1974 yılında Mehmct Muhit tin'in ölümünden sonra iki anonim şirket ha linegelmiş. Birincisi Ali Muhittin Hacı Bc kir, ikincisi Hacı Bekir Lokum ve Şekeri Mamüller A.Ş. Perakendesatışınyapıldıg dörtmerkez içındeeneskısı, 1777'denbı yana faaliyette bulunan Bahçekapı Alı Mu Lokumların en kıymetlisi fıstıklt, en çok satılanı ise karışık olanu.. Hacı Bekir adı 222 yıldır tanınıyor...