Katalog

2NİSAN1995. SAYI471 nelmiş olanlar da var, ama hiçbiri bozayla bağlantısını kesmemiştir." Sadık Vefa, yazar Reşat Ekrem Koçu'nun "Meşrutiyet'e kadarbozayı, Arnavuttan başkası yapmaz ve satmazdı" saptamasını doğrularcasına konuşuyor (Evliya Çelebi ise, Seyahatname'sinde 17. yüzyıl esnafından söz ederken, bozacılann gcnellikleTatarçingenelerindenolduğuna dikkat çcker.) Vefa'yı dinlerken, bir zamanlar, ellerinde kocaman güğümleri, ibrikleriyle soğuk kış gecelerinde, yatsı ezanı okunduktan sonra lstanbul'un karanlık mahallelenne dağılan davudı scsli bozacıları, gecenin ıçinde yankılanan sesleriylc duyar gibi oluyorsunuz: Boozaa, bozaaa!.. Yu bozay!.. (koyu boza) YAŞAM 11 Sadık Vefa, şekerlendikten sonra mayalanmayabaşlayan bozanın, evlerde buzdolabının alt bölmelerinde saklanabileceğini söylüyor: "Ben, bozayı eve götürdüğümde, bu serin aylarda balkonda tutuyorum. Evde 23 gün dayanır boza. Hafıf ekşıme yaparsa da bıraz şeker ılave edılebilir. Çok ckşime yapsa bile, bozanın zehirleme, mide bozmagibi insansağlığınaolumsuzetkileri yoktur. Hatta ne kadar ekşirse, o kadar da hazmettinci özcllik kazanır, boza." Mırmırıkın gücü... TÜBlTAK'ta, Prof. Dr. Turgut Yazıcıoğlu'nayaptırdığıaraştırmanın sonucundaöğrendiklerini, şöyle anlatıyor Vefa: "İçinde faydalı bakterileri içercn, hazmı kolaylaştırıcı, kalbi yormayan, içinde B, C ve A1 vitamınlenni banndıran, hamile kadınlar ıçın süt yapıcı son derece besleyici, biro kadar da sağlıklı bir içecek, boza." Bütün bu özel liklcrinin yanı sıra, bozanın kolera hastalığına da etkili olduğunu duyduğunda pek şaşırmış Sadık Vefa, şaşkınlığı hâlâ da sürüyor: "Biz, sirkenin koleraya etkili olduğunu sanıyorduk; oysa, boza 3 kat daha etkiliymiş." Evliya Çelebi, Seyahatname'sinde, lodos estiğınde "sulanma", poyraz estiğınde "koyulma" yapan bozanın, çeşıtlerindcn birinın, ölçü kaçınldığında insanı şarapgibi çarpan "mırmınk" olduğunu yazar. Sadık Vefa ise ünlü gezginle aynı görüşü paylaşmıyor. Mıımırık bozasının çok daha ekşi bozaya dendiğini söylüyor: "Bizim buraya gelen müşterilerimız arasında yarış edenler var. Gruplardageliyor. 15bardakboza içen var. Ben, 21 bardak içen de gördüm, ama buradan sarhoş çıkan hiç görmedim." ^ Boza mucidi Sadık Efondi Bozacı Hacı Sadık Efendı, o zamanlar ayran kıvamında çok ekşi içilen boza üzerinde yaptığı çalışmalarla, farklı bir lezzet yakalamayı başarmış; henüz mayalanma esnasındayken, koyu kıvamlı bozayı satışasunmayıbirtarzolarakbelırlemiş. Büyük dedesini bir "mucit" olarak niteleyen Sadık Vefa: "Bizim bozamız çok tatlı da değildir, çok ekşi de. Hafif bir mayhoşluğuvardır. Esasbeğeniyi kazanan da budur." Sirtında güğümü, saray ve çevresine, konaklara akşam saatlcrinde bozasatan Sadık Efendi,öylebiran gelir ki artık talcbi karşılayamaz olur ve bir dükkân açma gereği duyar. 1876 yılında Vefa semtinde, oturduğu evin alt katında semtin adını taşıyan bugünkü dükkânını açar. Vefa Bozacısı, akşam gezintileri yapan tstanbullullann pek sevdikleri bir uğrak yerı olmuştur artık. Boza, o kadar sevilen bir içecek olur ki direklerarası tiyatrolannda Bozanız hazır artık. İçindeki vitaminler sizi bekliyor. Dstelik hazmı da kolay.... söylenen kantolara konu olur. II. Abdülhamit döneminin ünlü kantoculanndan Şamram Hanım, kış gecelerinde, Istanbul sokaklannı bağırabağıradolaşanbekârbirbozacı delikanlısı ağzıyla nihavent kantosunu söyler: Darıdan bozayaparım Sokakta gezer satarım. Satup savup bitirınce Odamda hem keyfıme bakarım. Ekşi de var, tatlı da var Isterseniz tarçın da var Bozayı ah bir içince Size verirgüzel neşe. Ahnız da bir bakınız Hıle var mıdır içinde. Bozacı Şamram 'dır namım Bozayapmaktır mutadım Geze geze pekyoruldum Yürümeyeyok mecalım Benim bozamı ıçenler Bir daha içmek isterler Işte artık gidiyorum Ustalar beni beklerler. Sadık Efendi'den sonra işi devralan oğul Hacı Ismail Hakkı Vefa, HaliçTersanesı'nde makine ustası olarakçalışanbirakrabasınınyardımıyla, bozayapımınamakineyisokar. Odun ateşiyle kaynayan kazanlar, önceleri gaz motorlanyla daha sonralan brülörle çalışırolur. Artık, bakırkazan yerine çıftcidarlı kazan, dut ağacından yapılma fıcılar ycrine paslanmaz çelik tanklar kullanılmaktadır. mur, mikserde suylakanştınldıktan ve süzüldükten sonra da 'ham boza" haline gelıyor.' Bozulmadan 78 gün kadar dayanabıldiğinden, Istanbul'daki 260 dükkâna "ham boza" satılıyor. Artık, dükkân sahipleri için yapılacak tek şey kalıyor: 1 kg. ham bozaya 200 gr. toz şeker kanştırmak. Bir zamanlar, bozanın üzerine hindistancevızi, karanfil, zencefil serpilirmiş. Günümüzde ise arzuya göre tarçın serpiliyor ya da leblebi konuyor. Sadık Vefa, bozanın yanına "nötr" bir çerez olan leblebinin yakıştığı kanısında, "Ne bileyim, fındıkla içen müşterilerimiz de var, ama çoğunlukla sarı leblebi tercih cdiliyor." Bozanın serüvenl... Yapılan bu değışıkliklerin bozanın lezzctıni bozmadığını belirten Sadık Vefa, "Lezzetten taviz vermemiz mümkün değildir" diyor. Herkesçe bilinen, aranan damak tadını koruyabilme uğruna, günde 4 kez üretim yaptıklarını söyleyen Ismail Vefa, bozanın yaşadığı zorlu serüveni, şöyle anlatıyor: "Elazığ, Tatvan ve Kütahya'dan getirdiğımiz darıyı, önce, değirmene gönderiyoruz. üaha sonra, öğütülmüş olarak bize gelen darıyı, içındckı ırmiğı, çok yüksek derecede kaynatıyoruz. Işte, 'ensesınde boza pişirmek' dcyımi de, bu nedenledilimızegırmiş. Yüksek ateşte kaynayan irmık, boza hamuru oluyor. Soğumaya bırakılan bu ha Vefa Bozacısı, yüzyılı aşkın bir tarihe sahip. Ve hâlâ ayakta... Boza içmenin de bir usulü var elbet, ama yarışmak daha keyif veriyor...