Katalog

Y E U E K N Yemek hem yenir, hem okunur u yemek sohbctleri kendime armuğan ettığiın küçiik bir mutluluk saııki. (iiilümseme, ba/en de . • kahkaha atıııa bahanesi. Parçası olduğum bıı garip dünya ıcııide kendime bir başka dünya yaratma yollarımdan hiri S gcve/eliğimi bir kenara bırakıp kitaptaki tanımları hemen sizle paylaşmak istedinı. Bahri Özdeniz'den Orman Kebabı Sı/e kılaplaıı aynen aktarıyorum. (Umarım Emin ve Sevinç Gerceker gıbi, okıırken si/ de zevk alırsmı/.): "İsminden de anlasjilacağı ü/.ere bu kebap, orman ve Balkan kebabıdır. F.n ııyığı bir senelik kuzulardan veya gene koyunlardan bir bcsılisini seçmcli. iyice temi/lemeli, tu/layıp ü/erine soğan sııyıı siirmelidir. Ve be> on saat icin çengele veya ağaç dalına asmalıdır. Zamanı gelince bir taraftan yerde ate!ji yakıp yaymalı ve iki la^la ocağı kurmaltdır. Bir sırık da tedarik cdip hayvanın kuyrıığu altından geçirip başından çıkarmalıdır. Atcş üzerine konulan sırık ara sıra çevrilmelidir. Etten damlayan yağları da bir kap içınde loplayarak lekrar kı/armakla olan et ü/erine dökmelidir. Hayvanın her tarafı pişip kebap taın olıınca kuvvetli ellerle paı\'alanarak ahhap cavıışlara tev/ı edilir." Yaşasın yemek sohbetleri Peki, yemek sohbeti nasıl olur? Ya pişirdiğin bir yemeği anlatırsın ya yediğiıı bir yemeği. Giltığin bir evde ya da lokantada kar>ılas,tığın talları paylas,ırsın. (Yalnı/ Ali Sirmcn'm bu yemek sohbctlerine bir katkısi var. Sofrada bir yemeği yeıken. büyük bir iştahla bas,ka bir yemeği anlalıyor. Örneğin balığın ınamlmaz tadına varırken ç.ok .iiırklı bir Yalancı yaprak dolması Nasıl ya/arımı/ın yemeğinden cok anlatım biçimini sevdiğini/ değil mi? Bir tle liim kitabı görseni/ iyice keyillenirdini/. Yine aynen aktamıaya devam ediyorum: "Mayhoş, koruklarıyla beraber la/e asma yaprağı dolması, mevsimindc daha /.iyade kır teferrücü loknıasıdır. Budolmada dikkat edilecek cihet /eytinyağmın acımtırak olmasıdır. Zira büliin lıarcı ve /aikayı bo/ar. Sureti ih/arı: Mallııp miktara göre mesela: Bir kılo yaprak için: Bir kılo pirinç Yarım kilo /cylinyağ» Bir kilo kadar sovan Dolnıalur, bu nispete göre az veya çok miktarda hazırlanabilir. Rvini/de asma çardağı varsa elinizle ta/e yapraklar loplanır. (Burada araya girmek zorundayım. Bahri kardeş, yani yaprak da başka bir tarafımızla topla nacak değil ya..) veya haldan satın alınır. Nispet dahilinde sovan çentilip tavada beya/ kalmak sjartiyle kızgın zeytinyağında çevrilerek bayıltılıp (bak, eskiden soğanlar sovan ya/ılıp öldürülmeyip bayıltılıyormuş. Yine neler öğrendik) ayrıea bir kaba alıııır. rVığcr taral'tan pirinci de dikkatle ayıklayıp bira/ haşlamalıdır. Yalnı/ dereotu, yalıııt maydano/la birlikle dereotu inee kıyılıp lıa/ırlanır. et yemeği tarif edebilıyor. Benee harika.) Bı: yemek sohbetlerinin bir böliimü de okıınan yemek ya/ıları oluyor tabii. (Sahı benmı ya/ılarım hakkında da koııuşuyor musunu/7) Geçen gün arkadaşını Binnur Kocer, kücükken kardeşi ile yemek ansıklopedılermi okııdıığımu söyliiyordıı. Doğrusu bcn de cok okuıdıım. Daha sonra a/ıttım. yemekle ilgili her ya/ıyı okıımaya başladım. Son günlerde yemekle ilgili okuduğum en keyifli kitabı sevgili Eınin Gerçeker getirdi. 1943'te Bahri Ö/deni/ tarafmdan kaleme alınmış "Yemek ve Tath Reveleleri" adlı bu kitabı si/lerle de mutlaka paylaşınalıyım. Kitapta o kadar keyifli yazılar var ki 10 Hep bu harclar sovana karıştırılır. Kuş,gö7ü ü/ümüyle husıısı dolmalık fıstık ilave oluıuır. Tu/, baharat ve biraz da karabıber katılır. Bir kaşık da to/ şeker konur. Evvela bos. tencereye birkaç ta/.e yaprak da dö^enerek bunların ü/erine bir taraflan bu jçle sarılan dolmalar di/ilmeye ba^lanîr. "Dolmaların kıt'ası iri kestane büyüflüğünde olıırsa mukbuldür!" Koruklar da üzerine serpilir. Hıtammda dolmaların hi//asına kadar suyla doldurulur. Ve orta atc!>e aıv edilir. Dolmalar pişip suyunu çekince ve çeşni karannı bulunca tencereyi indirip soğumasını beklemeli ve kayık tabaklara lev/ı edilmelidir. Dolmalar kıra gölürülecekse bakır kaplara konmayıp porselen tabaklar içinde tenezzüh sepetine yerleştirilmelidir. Dolma yenirken üzerlerine biraz latlı çiğ /eytinyağı gezdirmek ve limon sıkmak iştihayı ve lezzeti arttırır." Efendim bu keyifli tanımları si/e iletmemde nracı olan Sevinç ve Enıin Gerceker'e gercekten teşekkiirlerimi ( sunuyorum. Ama kitabı elimden bırakmadım, bir iki keyilli tanımı daha yazıp önümüzdeki haftada yayımlanmak üzerc devamını getireccğim. Bitmez tükenmez sevgilerim sizin olsun. ^ DERGİ 21 M A R T 1 9 9 3 SAYI 3 6 5 C U M H U R İ Y E T