Katalog

•• * 5 Ekm«k almak Için fınna glttlğlmlzd* H f m c k gım r>ır sorunla karş ı karşıya kalıyoruz. ÇUnkU plyasada 30 Ç«fIt •km«k var. meği, Safranbolu ckmcği gibi. Ekmek çcşitlerini arttırmayı yetcrli görmcycn fırınlar da var. Arnavutköy'deki Kcçeli Pastu ve Unlu Mamüllcr fırını sahibi Burhan Keçeli, bu alanda pek görülmeycn bir kampanya başlatmış. Burhan Keceli kampanya ilc ilgili şu bilgileri veriyor: "Ri/den 20 bin liralık ekmek ya da pasta alana bir nıımara veriyoraz. Kampanya 31 ağustosta sona eriyor. Dağıttığımız nunıaralar arasından 4 eylülde ııoter huzurunda çckiliş yapılacak. Çekilistc fırın, elektrik süpürgesi ve ben/eri eşyalar dağıtacağı/.." Burhan Keçeli'nin kampanyası insana "Bugünleri de mi görecektik" dedirtccck cinstcn. (,'eşitli ekmekler şimdilik belirli semtlerde iiretiliyor. Çok büyük bir lüketimi yok, ama gelcn müşteriyi geri çevirmemek gerekiyor. Kadıköy'dcki Tarihi Akvcren Fınnı da bol ccşitli ckmck üretcnlerden. Akveren'de papatya ekmeği 2 bin 500, inC U M H U R İ Y E T 0 E H 0 İ 2 A Ğ U S T O S ce baget bin 500, çavdar bin 500, kepekli bin 500, tahinli pidc 6 bin, susamlı 2 bin, normal ekmek bin 200 lira. Tarihi Akveren F"ırını'nı arlık çoeuklannın işleltiğini belirten yüksek mühendis lialil Fikri Coşkunsu, yıllar önce ekmeğe süt kattığı iein bir ay hapis ce/ası aldığını söylüyor. Şimdi çok çeşitli ckmcği n çıklığını söylcyen baba Coşkuncu, "Btninı babam bu işin ordinaryus profesörüydii. llan^i havada nc kadar maya kullanılacağını, ııe kadar bekletileccğini, çok iyi bilirdi. llatırlarım, babam, lodoslu havalarda ustalara, 'oğlum, mayayı kıs' diye bağırırdı. lx>doslu havalarda mayanın a/, katılması gerekir." C'oşkunsu, son yıllarda ışi bilen bilmeyen herkcsiıı fınncılık yapmayu kalkmasından yakınıyor. Kocamuslafapaşa'daki Unpak AŞ de bol çeşit ekmek üreten fınnlardan. Dcğişik şekil ve cins ekmeğin konduğu raflar, kuyumcu vitrinleri gibi aydınlatılmış. Ekmekler sanki "al, ye bcni" der gibi. Temizliğe özel bir önem gösterili yor. Beyaz önlüklü tezgahtar kızlar müşteriye saygıda kusur etmiyor. Çevredc iştahınızı bozabilecck hiçbir şey görülmüyor. Unpak'ın sahiplerinden Şcvki Şeker, ekmek üretmeye başladığında Belyika'dan fınn ustası getirtmiij. Şcker, ekmek konusunda düzenlenen her türlü etkinliği, Avrupa'da dahi olsa izlemeye calışıyor. Unpak'ın ortaklarından Orhan Şeker, fırınlara gelen unun, elenmiş gelse de yeniden elenmesinin şart olduğunu söylüyor. Orhan Şeker "En iyi ekmek Konya unundan yapılır. Trakya unundan iyi ekmek olmaz" diyor vc ilk anda aklınu gclen ekmek çeşitlerini şöyle sıralıyor: "Francala, çiftli, çiftli susamlı, Fransız baget, susamlı baget, somıın, susamlı sonııın, haşlıaşlı somun, susamlı baston, tava ekmeği, papatya, çörek, susamlı çörek, rol, susamlı rol, kepek, çavdar, cevi/li, tost ekmeği, kepekli tost, kepek baget, büyük tava, hamburger ekmeği, sandviç, ii/ümlii, mısır ekmeği." Fınncılık nezaman kârlı bir iş koluna dönüîjtü? Kara fırın denilen odunla çalışan, kümpet şeklindeki fırınların yerini modern (ırınlar almaya başlayınca, kâr oranı da arttı. Fınnlardaki makineleşme ürctim kapasitesini büyük boyutlara çıkardı. Yüksek ısılı dolaplarla yüzlerce ekmek aynı anda ve kısa bir sürede pişiriliyor artık. Istanbul'da kara fınn yok denecek kadar az. Teknenin önünde iki büklüm olmuş hamur yoğuran kadınlan herhalde sadece cski fotoğraflarda görcbiliriz. Ekmcklik hamur yoğurmak, mayalamak ve bekleme sürcsini ayarlamak bir hüner sayılırdı. Yeni gelinler pişjrdikleri ckmcklere göre saygınlık kazanırlardı. Tarihi gelişimi içinde insanlar tahılları önce çiğ olarak yemişler, sonra un haline getirmişlcr ve kuru olarak kullanmaya başlamışlar. Yıllar sonra hamur haline getirip yoğurmaya ve pişirmeye başladılar. Fınnlarda pişirmeden Geline saygınlık 1992SAYI 332