Katalog

S 0 F R A Ç E Ş N İ C İ B E K R İ alıkpazarı'ndan geçıyordum. Balıkçı tablalanndan sardalyeler yavaş yavaş yok olmaya başlamış... Kimilerindc istavritler... Kimilerindc mezgit... Daha kalantorlarda levrek... Hemen hepsinde, yerli ürün somon... İthal uskumrular... Uskumru niyetıne satılan kolyoslar... Ve de artık mcvsimi başlamış bulunan, ithal uskumru boyunda hatta daha kiiçük palamutlar... Aynalı Pasaj'ın yanında, hava kararmaya yü/ tuttuğundan 100 150 mumluk ampulleri yakmış balıkçı, palamutları sergilediği tablasının üstüne kargacık burgacık harflerle kocaman bir "Hosgeldin Palamut" asmış. Kantonun altında tezgâhta buzhane malı olmayan palamutlar, ampulun ışığında lacivert, mavi, kimi zaman da metalik pırıltılar içinde, denizin derinliklerindcn tavaya oradan da sofraya gıden yolculuklannın balıkçı durağında alıcı bekliyorlar. "Hosgeldin Palamut" Karşılamadaki şenlik, bahkçının sevincini yansıtıyor, sevinç bana da bulaşıyor, tablanın üstündeki ışık, balıkların pırıltıları, yandaki çiçekçideki renkler bulanıklaşıyor, dalıp geçmişe gidiyorum. Bir zamanlar İstanbul'da her meyvanın, her sebzenin olduğu gibi balıkların da mevsimi vardı. Sera tarım ürünlerindeki, buzhane deniz yaratıklarındaki sırayı bozmamıştı henüz. Zaten sebzeler, balıklar ve meyvelar tstanbul'un semtlerinden, en fazla varoşlarından gelirdi. Çengelköy hıyarı, Bayrampaşa enginarı, Beykozcevizi, Yarımca kirazı, Arnavutköy çilcği, Kavak inciri gibi, Boğaz lüferi, Beykoz kalkanı olurdu. Hosgeldin palamut B Palamudun püf noktası Palamutları buyukluklerıne gore ortadan ıkıye ya da halka halka kestırdikten sonra ıyıce yıkayın Kızmış yağa atıp kızartmadan önce bulayacağınız un, bırayla bulamaç halıne getırdiklen sonra balıkları bulayıp kızgın yağda kızartın Böylelikle palamutlarınızın dışı nar gıbı pembe pembe kalırken, ıçlerı de kurumaz Bu "Bckrl Çesnlcl usulü palamut tava'nın yanında "kırmızı soğan salatası" yıyebılırsınız Kırmızı Soflan Salatatı: Palamutla eş zamanlı olan bir, ıkı ya da uç tane kırmızı soğan ı ınce ınce dılımler halınde dograyın Bir kabın ıçınde tuzla ovaladıktan sonra, soğanları yıkayıp suyunu dokün Soğanları ustune bol sumak serpın, zeytinyağ, lımon ve çok bol maydanoz koyun Salata servıse hazırdır. Afıyetolsun. Ve balıkların her biri, (tabii istavrit, o zamanlar onun adı pek anılmazdı ya izmarit, kırlangıç, tekir, barbun, mercan gibi Marmara'yı hiç terk etmeyenler dışında) sıralarını bekleyerek girerlerdi Boğaz'dan içeri. Yazın ilk gelen, öbürlerinin tersine yolculuğa güneyden başlayan, asma yaprağına sarıldığında ya da kağıtta, domates, yeşil biber, karabiber, küçük parça limonlar ve kekik ile hazırlandığında pek nefis olan sardalye olurdu. Sardalyeler temmuzun ikinci yarısında, sıra sıra iplere kuyruklarından teker teker asılıp kurutulmaya konmuş, bir zamanlar uskumru olan çirozların çamaşırlar gibi dizildiği kıyılarda sandaldan indirilir, balıkçı tezgâhlarının yolunu tutarlardı. Ağustos'un 15'ine doğru, kırmızı soğanlar manavlardaki yerlerini aldıktan sonra, ufaktan ufaktan gelmeye başlar palamut. Gerçekte irice uskumrudan bile kimi zaman daha küçük olan bu meret henüz palamut olamamıştır. Ona tstanbul'lular "Çingene palamudu" derler. Henüz ızgaraya oturacak kıvamada ve tavada pek leziz olur. îşte bizim çiçekçilerin arasında tezgâh kurmuş bahkçının "Hosgeldin," diye kâğıtlar asıp, sevinçle karşıladığı "nevzuhur" gerçekte palamut değil, çingene palamududur. O biraz daha büyüyüp, palamut olduktan sonra artık ortadan ikiye sonra da dörde değil, halka halka sekİ7 parçaya kesilecek, kuyruk bölümleri birer üçgen oluşturacak ve gerektiğinde tavaya, gerektiğinde lakerdacının, yanında incecik bıcağı ve kırmızı soğanların durduğu üzerine yüz elli mumluk ampulun ışıldadığı camekanında bir tahta üzerınde ince ince dilimlenmek için tuzlu tenekeye, gerektiğinde cızır cızır öten ızgaraya yollanacak kıvamagelecektir. Genelde yalnızca, tavası lezzetli olan çingene palamuduna karşılık, palamut, tava ızgara, kâğıtta, pilaki olarak da soframıza neşe katar. Lakerdacınııf sevdiği palamut, dolmabaharı biberli balık köftesinin de en gözde balıklarındandır. Ama lakerdacıya sorarsanız palamudun bi raz daha azmanlaşıp, torik olması gerekir ki, vatanı Marmara Denizi çevresi olan lakerda tam kıvamında olsun. Yahya Kemal'in Kocamustafa Paşa'da ücra ve fakir İstanbul'u gördüğü, ortadireğin daha adının konmadığı, ama kendisinin var olduğu dönemlerde, çingene palamudu olarak sularımıza giren sonra palamut olan, azmanlaştığın Çlngana palamudu, •akl latanbul'da, m«valml a*4dlğlnd« 'fukara doatu* dly* anılırdı. da toriğe dönüşen, ardından gelecek çınakop sarıkanat lüfer kofana ailesinin habercisi olan palamut, artık tstanbul'daesamesiokunmayan uskumru gibi, 'fukara dostu' bir balıktı. Artık ne ortadirek kaldı ne fukaraya yaşam hakkı ne de fukara dostu bir balık. Bu yazı yayımlandığından 10 gün kadar önce, "Hosgeldin Palamut" yazılı tablalardaki küçücük çingene palamutları 1517 bin liraarasındaydılar. Umarım 10 günlük süre içinde bizim çingene palamutları biraz daha irileşip, biraz daha ucuzlamışlardırda sofralarımızda yer alabilecek hale gelmişlerdir. Bu mevsimin en güzel balığı palamu du dışarıda yemek istiyorsanız, meyhanelerden meyhane, lokantalardan lokanta bcğcnin ve gidin. istersenız hemen birkaçını sıralayıverelim: Balıkpazan'nın yanında artık dışarı sandalyeler, masalar konmuş olan Nevizade Sokak'ta lmroz, Asmalımesçit'tc Refîk, Yakup, Kurtuluş'ta Despina, Yeniköy'de DenizPark, Rumelikavağı'nda Nokta, Beykoz'da Kâmil, Moda'da Koço, Bostancı'da Hatay, Burgaz'da Fulya vb... Ama eğer evde çoluk çocukla yemek istiyorsanız size çingene palamut tavanınpüfnoktasıylabirlikte, birdeonunla çok iyi giden özgün bir salatanın kolay tarifıni sunuyorum. < CUMAPAZAR TURLARI • ASSOS: YP+uldîim+köy yurüyüşü 300,000 TURİZM SEYAHAT ACENTASI • ŞİLE: TP+ulaym+yürüyü? ve denlz 14 22 EYLUL/KARADENIZYAVLALAR 300.000 Kfyn Şehlrteri. Trobzon, Uzungöl YoyteBi. Çaymakçut. AVDER V a y k » . Kroter • KERPE: TP+ulaşım. yürüyüş dingöKı. KAVRAN ve BuzuHar. TP l H o j m •Rohborlk 1.160.000 lenmeotanağı 300.000 24 EYLUL6 EKIM/DOGU ANADOLU NEMRUTHASANKEYF . ERDEK/KAHDAĞ: Yüruyüş+ dln•• ;oaım. HottujaşTAmasya. SK/oı. Erzurum. Anl. Istıakpajo. Von. Bitii». Hasonlence. denlz. TP+ula;ım 3O0.000 keyf. Nemrut. Morcş. TP+Uk3»ım»Rehb«r1(k 1.660.000 VAHAmOZ Tel : 349 87 9495 337 44 04 I Her Cumo çılujk 7 oece TP konakloma ulojm ve çevre turton dohH 960.000 • Sapanca/Majuklye PATARA/FETHIYEKAŞ KALKAN • Istranca Ormanlan »Ballıkayalaf Günübirlik Turlar ^ YAKAMOZ HER HAFTA 8ONU DOĞAYLA BULUŞTURUR C U M H U R I Y E T 26 DEROİ 8 E Y L Ü L 1 9 9 1 S A Y I 2 8 7