Katalog

s T OFRA Bekri Çeşnici Küçük Hıristo Şu 'kuzu sarma'ya ne oldu? Geçmişte, bu mevsimlerde, Hıristo'da "kuzu sarma" tabir edilen fınnda salçalı, taze soğanlı, dereotulu kuzu kokoreç yenirdi ve pek nefis olurdu... rafiği insanı canından bezdiren, yolları pis, susuz, artık her yanı beton yığınına dönüşmüş ve hâlâ kalan son köşeleri de, köyden gelen yoksulu ile sömürgen varlıklısı tarafından akıl almaz bir açlıkla talan edilen lstanbul'un baharı yine de başkadır. Bahar geldi mi Istanbul'a, o canım kent, çalçcne, cadaloz, hafifmeşrep, üstelik bakımsız ve de örselenmiş bir geçkince dilberin kenisine baktığı ve akşam güneşinin ışıklarına maruz kalıp bir anda sizi düş dünyasına sürükleyiverdiği zamanlara benzer bir tada kavuşursunuz. Artık bahçelerimizde erik, kiraz, elma, kayısı ağaçları yoklar ki çiçeğe dursunlar da baharın tüm neşesini yüzünüze vursunlar. Ama Bogaz'ın ayakta kalmış kimi korularında, şimdi bize geçmişten birer armağan gibi bakan nice erik, kayısı, kiraz, elma çiçeklendi; nice erguvan bizler için renklendi. Artık, eskiden baharı kokladığımız kırları parselleyip, betonladık; esintisinde dayanılmaz davetler taşıyan denizi de öldürüyoruz. Ama yine de baharda, sanki bunlar yok olmamış duygusuna kapılabilir, havalar biraz daha ısınınca, Marmara'yı kulaçlayacağınızı düşunebilirsiniz. Bütün bu elvcrişsiz koşullar altında bile, size eşsiz bir şöleni yaşatan, bahar ile birlikte, hâlâ bir şeylerini korumakta direnen lstanbul'un büyüsünün bir araya gelmesinin doğurduğu koşullardır. Bu koşullar sizi tanımsız sevinçlere, tanımsız sevinçler kimi zaman tehlikeli çoşkulara ve hemen hepsi de Boğaz kıyılarına, içki masaları başlarına sürükleyebilir. Ne denebilir ki? Ben size, gençseniz, Eros'un aşırılıklarından, yaşlı iseniz kolesterol'ün tıkanıklıklarından korunun derim. Ama ölçüyü kaçırmadıktan sonra, şu sıralarda Boğaz kıyısında rakı içmenin tam zamanıdır. Neden derseniz, her şeyden önce, doğa güzeldir. Sonra da baharın kendisi damağınıza yeni tatlar verecek, daha az yağlı, daha doğal yemekler olanağını sağlayacaktır. Buzlanmış rakınızın yanında yemyeşil kiltür kütür can erigi ya da papaz eriği yemenize daha bir iki hafta var. Ama şimdiden taze soğanlı, maydanozlu, dereotulu güzel bir bahar salatası yapabilir veya gittiğiniz yerde ısmarlayabilirsiniz. Son günlerde nıadem ki Boğaz'ın Tarabya bölgesinde dolaşıyoruz, yine öyle yapabiİiriz. Tarabya bu yıl yeniden bir kez daha "Arabya" olmadan, gerçekten kırk yılı aşkın, hatta hatta elli yıla varmış gerçek bir Rum meyhanesine gidebilirsiniz. Adı üstünde, "Hıristo'nun Yeri"dir sözünu ettiğim. Tarabya'daki yerler içinde en gösterişsiz ve en küçük olanıdır Hıristo, adının önündeki "Küçük", dükkânın minikliğinden mi galattır, yoksa eskiden Hıristo'ya takılmış bir lakap mıdır bilmiyorum. Sormaya da olanak yok. Hıristo ayaklarından rahatsızlanalı beri, ikide bir Yunanistan'a gidip geliyor ve şimdi de o gezilerden birinde... Hıristo'nun rahatsızlığı, keyfini iyiden iyiye kaçırdı; ama herkesin "Madam" dediği eşi, işin başında, kayınbirader de kolları sıvamış, balığı temiz, Iakerdası nefis ve mezeleri güzel meyhaneyi yürütüyorlar. Hıristo'da, güzel bir ciğer tava, gümüş tava yiyebilirsiniz. Bu mevsimdeSofraları süslemeye başlayan çiçek gibi marulları da koydurabilirsiniz. Ama bana sorarsanız, şöyle domatesin kırmızısından, bol taze soğanlı, bol dereotulu, naneli, zeytinyağlı limonlu bir bahar salatası isteyin derim. Yanında yalnızca beyaz pcynir ve zeytin, bir parça ciğer, biraz da gümüş ile koca bir ziyafet bile olur. Geçmişte, bu mevsimlerde, Hıristo'da, "kuzu sarma" tabir edilen, fınnda salçalı, taze soğanlı, dereotlu kuzu kokoreç yenirdi ve pek nefis olurdu. Ama şimdilerde, artık kuzu sarmadan pek söz edilmez oldu. önceleri insan, aşçıya ve yöneticilere kızacak oluyor. Sonra düşünüyorsunuz, eğer müşteri arayıp sormuyorsa, herkes her önüne konanı itirazsız yiyorsa, eskisinin tadlarının neden sürdürülmediği konusunda sorgucu ve takipçi olmuyorsa aşçı ne yapsın, garson ne yapsın, sağlığıyla uğraşan Hıristo ne yapsın!.. Lokantanın ve meyhanenin iyisinin olabilmesi için onu yaşatacak, sürdürecek, ağzının tadını bilen kişiler gerek. Ağız tadı her zaman fazla parayla lüks yemekle, cafcaflı isimle, Fransız ya da ttalyan adaptasyonuyla olmuyor. Ağız tadının en güzel öğeleri bizde var. Ama onu, takipçiliğini yapanlar azalıyor. fsterseniz "Küçük Hıristo"dan başlayahm. Güzel bir bahar gununün keyfini cıkarırken, şu kuzu sarmasının artık neden yapılmadığını sorup sonra isteğimizi belirtip takipçisi olalım. Bir zamanlar, küçük yüksük kadehlerde rakılar içerdik, biri önümüze bir limonata bardağı koyuverdi, ona kapılıp gittik; şimdi o eskinin İcadehlerini, o eskinin demlerini anan da kalmadı, anlayan da... D Tarabya'daki "Küçük Hıristo", eski ve tipik bir Rum meyhanesi... Kimi gelenekleri sOrdüruyor; burada güzel bir cığer tava ya da balık ıstiyorsanız, gümüş tava yiyebılirsıniz. 20