Katalog

n ıcı'sına, balığı seven mn tadı kalmadı, balığa lezzetini ien bir azalma var?.. 7 peşine düşenler ne Balığın tuketim alanı bu kadar zenginleşirken balık avcılığı da çağlar boyunca uygarlığın gelişimıne uygun olarak değişime uğramış. öncelen ırmak, dere, göl ve çaylarda elle ya da basit duzeneklerle yapılan balık avcılığı yerini giderek olta ve ağ ile yapılan avcılığa, bugünse sonar, elektrik şoku gibi günumuz teknolojisinin son olanaklarını kullanan açık deniz balıkçılığına bırakmış durumda. Artık günümüzde balık tane ile değil tonlarla tutuluyor, belli mevsimlerde değil hemen her mevsim balık bulmak ınümkün oluyor. Bugun yalnız Ulkemiz sularında avlanan balıkları değil kuzey ülkelerinden ithalat yoluyla gelen palamutları bile lstanbul'daki balıkçı tezgahlannda bulabiliyoruz. Balık yeme konusundaki kültur ve datnak tadı öylesine gelişti ki yetişme çağına kadar hiç balık yememış birisi bile herhangi bir yemek kıtabı edinip balık çorbasından us kumru dolmasına kılıç şişten papaz yahnısine kadar bilinen pek çok tur balık yemeğinı pişirmeyi deneyebilir. Kendineguvenemiyor ya da üşeniyorsa ve bu arada ödeme gücü de müsaitse Boğaz ve Kumkapı'dakı balık lokantalarından birine gıdıp canının çektiği balığı yiyebılır. Pekıyı bunların hepsi güzel de acaba bugun yedığımiz palamutun, uskumrunun, hamsinin tadı bundan otuz kırk yıl önce dedelerimızin babaannelerimizin yediğı balıkların tadı ile aynı mı? Damak tadı, lezzet ve asıl önemlisi besin değerı bakımından tükettiğimiz tüm diğer gıda maddelerınde göruldüğü turden bir bozulmaya uğramış mı? Bugılnkü uskumrularda eski Kumkapı'da Rum balıkçıların tuttuğu uskumrunun tadı var mı? Konu ile ilgilı kesimlerın değışık göruşleri var. Kumkapı, tstanbul Balık Hali'nde yaptığımız küçuk araştırmada büyük balıkçı teknelerinin reisleri ve çalışanları avladıkları balıkların eskısinden farksız olduğunu, herhangi bir bozulmadan cıddi olarak söz edilemeyeceğini söylemekte ve devletin balıkçılıkla görevli kuruluşlarının ilgisizliğınden yakınarak asıl yapılması gerekenin halkın balık tüketme alışkanlığını arttırıcı yayınların yaygınlaştırılması olduğunu dile getirmekteler. Bununla beraber onların da kabul ettıkleri bazı gerçekler balık konusundaki endışeleri arttıyor. Artık Marmara Denizi'nde kırlılık nedeniyle balıklar ıçin Karadeniz ve Ege arasında bir buyuk kanal işlevi görüyor. Yani Marmara'da tutulan balık aslında Karadeniz balığı. Balık cinslerinde de bir azalma var. Kırlangıç, barbunya, tekir, karagöz gibi bazı türlcr ya çok az avlanabiliyor da pek farklı şeyler söylemiyorlar. Müşterilerine usulüne uygun pişırılmiş ve taze balık sunmaya çalıştıklarını, zamanla balık neslinde bir lezzet yitiminin olabileceğinı bunun dığer gıdalarda görülen türden farklı bir şey olmadığını ve normal karşılanması gerektiğini belirtiyorlar. Işe uzman gözüyle bakınca konu biraz daha netleşiyor. Kendileriyle görüştüğümüz Beykoz'daki IÜ Su Ürünleri Yuksek Okulu öğretim üyeleri Doç. I)r. Candan Varlık ve Doç. Dr. Bayraın O/tıırk şu saptamalarda bulundular: "Balıklar da diğer besin maddeleri gibi dunyanın içinde bulunduğu bugunkıi doğal ortamdan etkileniyorlar. Balıkların bozulmasına elki eden en büyük faktorlerden biri kirlilik. Bunun yanında avlanma sekli, depolaınu (ekniği ve ortamı da etkili. Esas olarak balığa lezzet veren maddeler aminoasiller denilen besin bileşimleri. Bunlar balıgın yaşadığı orlama yani denize karalardan geliyor. Işte bozulan doğal denge sonucu denize yeteri kadar besleyici madde geçemediği için balıklar yağ, prolein ve karbonhidrat bakımından yetersi/. bessleniyorlar. Bu yetersiz beslenme balıkta lezzet ve besin değeri kaybına yol açıyor. "Uzmanlann ilginç gozlemleri de var. Örnegin tstanbul Bogazı'nda tutulan izmaritlerin içinden birara üzıim çekirdeği çıkmış. Bunu civardaki bir şarap fabrikasının atıklarıyla beslenmiş olmalarına bağlıyorlar. Fakat altını çizerek ekledikleri bir şey var, "Dunyanın doğal ortamındaki bu olumsuz koşullara rağmen Turkiye'de halen Akdeniz ulkelerine gore balık nesli daha doğal bir ortamda yaşıyor." Ülkemizde yıllık avlanan balık miktarı altı yuz bin ton civarında. Her yıl artan nüfus ve artan balık tuketim alışkanlığı karşısında bu üretim lüketimi karşılayabTliyor mu? Karşılamaması fiyatları arttınyor ve artan fiyatlar yuzünden balıklar çoğu kez tezgahlarda gereğinden çok bekliyor ve sonuçta pek de Kumkapı'dakı balık tezgahlan, meraklısının sık zıyaret ettıflı tezgâhlanjandır taze olmayan balık almak zorunda kalmamız da sorunun diğer bir yönü. Yeri gelmişken belirtelim, balıklarda bozulma var mı, derken Istanbul'da balıkekmekçilerde satılan, tekniğine uygun olarak soğutulmuş ancak soğutulduğu yerden çıkıp ambalajı açıldıktan sonra ne kadar açıkta bekletildiğini bilmediğımiz ithal Norveç uskumrularını veya palamutlarını kastetmiyoruz. Yoksa insan bunlardan bir tane yiyince tum balık neslinin bozulduğunu düşünebilir. Fakat bu ithal balığın ya da dondurulmuş balığın bozuk, lezzetsiz olduğu anlamına gelmemeli. Bilımsel olarak uygun ısı derecesinde dondurulursa butün balıklar ortalama dokuz ile on ikı ay kadar ilk avlandıkları günkü özellıklerini koruyorlar. Fiyatları bizim Karadeniz balığımızın üçte bin oranında da olsa üç tarafı denizlerle çevrilı ülkemizde ithal balık görmek balıkçılar için de balık Iokantacıları için de bız balık yemeye küçük yaşlardan beri alışık Istanbullular için de hem düşündürücü hem de üzücü bir durum. Balık ekmekçi kayıkları bizim, altındaki deniz bizim, bunlan pişiren balıkçılar bizim insanlarımız, ama sattıkları balık, nerede, kim larafından tutulduğunu bilmediğimiz, tadına alışık olmadığımız yabana bir balık. Hangi balık besin değeri açısından daha zengin, hangisi gerçekten o bildiğimiz balık tadında? Bizim Karadeniz palamutları mı yoksa Kuzey Denizi'nınkiler mi? BUtün kuşkulara rağmen balıktan vazgeçilecek gibi değil. Satın alırken tazesini seçmede dikkatli davranarak pişirmesıne özen göstererek iyi balık verdiklerini bildiğimiz balık restaruantlarını tercih ederek derya kuzularını temel gıda maddelerımızden biri olarak tüketmeye, gelişmelerinin sağlıklı olması ıçın çocuklarımıza yedirmeye ve en baş yiyecek olarak rakı sofralarıınızda konuk etmeye devam edeceğız. L J ;ok daha 'zengm' ıdi 17