Katalog

s OFRA Bekri Çeşnici Türk mutfağı yok oluyor Geleneksel yiyecek ve ıçeceklerimiz yavaş yavaş sofralardakı egemenliklerinı yıtirmeye başladılar. Türk mutfağının pıyasada rağbet gormemesinde düşük kalitenin de rolü var. G eçenlerde bır okuyucu mektubu aldım Mektupla bırlıkte ılışıkte The Washıngton Post Magazıne'den kesılmış bır Uzakdoğu lokantası yazısı ıle bu kö şedc çıkmış olan Seoul Rcslauranl'ı anlatan yazı vardı Sayın oku", Amerıka'dakı yazıda uzun U7un yemeklerın yapılışından, özellıklerın dcn, kullanıları malzemeden soz edılmış ol masına karşın, bu koşede daha çok çevreden soz edıldığını, yemeklere çok d7 yer ayrılmış olduğunu söyluyordu Gerçı sayın okurum, çok ınce bıçemıyle bunun bır eleştırı olma dığını vurguluyordu ama gönlünün daha çok NVashıngton Post Maga/ıne'ın lurune yatkın olduğu se/ılıyordu Doğrusu mektuptakı gözlcme katılıyorum Hemen hemen Batı'dakı tum bu tür yazılar da yemeklerın ö/ellıklerı uzerınde duruluyor Hatta bu sutunlarda da oncelerı bu yan ağıı basıyordu Ne var kı zamanla Turkıye'de lo kantaların hemen hemen aynı tur yemekler le dolu olduğunu, çeşıdın bılınenlerın dışına tdşmadığını, mal/emcnın ıse orneğın bır ABD veya Fransa'dakı kadar çeşıtlı olmadığını go ruyor ınsan kısacası anlatacak la/la bır çeşnı yok ortada ya Pepsı Cola'ya, köfte pıyazın ıse yerlerını önce lahmacuna sonra onun Batılısı olan pız za ıle hamburgere bıraktığını ortaya koyuyor du Alkollü ıçkılerde ıse bıra gençler arasında rakıyı sollanuş bulunuyor Kısacası, geleneksel yiyecek ve ıçeceklerımız yavaş yavaş sofralardakı egemenliklerinı yıtirmeye başlamışlar Olay Turkıye'ye ozgu değıl yalnızca, mut fakları ıle haklı bır une kavuşmus olan Fran sızlar da hamburgerın, sosıslı sandvıçın, pı/ zanın egemenlığı karşısında bır ara buyuk te laşa kapılmışlardı Bıftek ya da onların de yışıyle steak Fransı/ solrasının da baş koşe sıne kurulmuştu Hatta Fransızcada ekmck parasını ka/anmak deyışı "bıfteğını ka/aıım a k " a dönuşmuştu Bır yandan egemen Amerıkan kulturunun baskınlığınm 1 1 1 1 1 1111 olan bu gelışme bır yandan da yaşam tempo sunun hızlanmasının, ınsanların yemeğe ayıracakları zaman ve paranın kısıtlı olmasının ürunlerıydı Nıtekım Turkıye'de de öyledır, sandvıç ve hamburger, yemeğe ayrılan /aman ve para nın belırledığı urunlerdır Lahmacun ıse Gu neydoğu dan gecekondulara gelenkrın buyuk kentlere getırdıklerı, arlık yerel olmaktan çı kıp ulusallaşmıs bır yiyecek "Pı/za ve hamburger, kofte ve lahmacuna karşı" baslıklı ya/ısında Sayın Enıre kongar, olayın sosyal yonunu gayet 1yı vurgulamakta Ama yıne de salt bu etkenler açıklamıyor geleneksel mutlağın yok olmasını Çunku bır zamanlar hemen tütn hanların gırış katların da, yoğun ış trafığmın olduğu hemen her yer de bulunan, hatta kımılerı seyyar arabalarında çalışan köftc ve pıyazcilar hızlı ve ucuz ye mek gereksınımını karşılıyorlardı Ama artık onlar da yavaş yavaş gerılemek teler Bu gerılemenın nedenı, bıraz da ürün lerın yenılere oranla daha kotu malzemeden yalapşap yapılmış olmasından kaynaklanı yor Hamburger'ın ıçındekı etın köfteye oranla daha bol ve daha temı/ olması, pı/ zanın nıalzemesınm lahmacuna oıanla daha ozenlı, daha lezzetlı hale gelmesı, kolalı ıc kılerın hıc değılse belırlı standartta olması tcr cıh ncdenlerım belırlıyor Ve yavaş yavaş, geleneksel mutfak pıya sadan çekılıp evlere tıkılıyor Bu yıtıp gıtmede yalnız dış etkılerın değıl, ama aynı zamanda eskı köfte pıyazcıların, eskı geleneksel lokan taların kalıtesının artık tutturulamamasının da rolu olduğunu unutmamak gerek fl Örneklemek gerekırse, herhangı bır lokan tada, penyır tabağı ıstesenız, gelecek peynır ler hemen hemen aynıdır Burada Fransa' dakı gıbı lokantaya ve yöreye göre değışık peynır labakları bulmayı beklemeyın Şarap lar ıçın de durıım farklı değıl, aynı bağın uzumden yapılmayan kırma şaraplar hepsı Gerçı ıçlerınden bır ıkı marka hıç de fena sa yılmaz Ama değışık şarap çeşıtlerı, değışık yıllar ve bağlar söz konusu değıl Genellıkle bılınen bırkaç türle sınırlı olan lokanta mönulerının ışte bu yuzden fazla üs tunde duramıyoru/ Ama gerçekten sözü edılmeye değer muttağı olanları da daha genış, ayrıntılı vermeye özen gösterıyoruz Ay rıntılı bır fıyat lıstesı vermenın ıse bu enflas yon ortamında yararı olmuyor, ustelık ara dan bır ay gcçtıkten sonra aynı lokantaya gıden kışılerden eleştırıler almak kaçınılmazlaşıyor Bu durumda, lokantalanmızda daha çok çevrenın etkısı ağır basmaya başlıyor Bura da dıkkatı çeken bır başka nokta da Türk mutfağının yavaş yavaş kaybolmaya yüz tutmaya başlaması Geçenlerde Kamar'ın yaptığı bır araştırma gençler arasında ayranın yerını Coca Cola ve McDonald s zıncırının son halkası Moskova olmuştu Hamburger tum ulkelerde geleneksel muttakların karsısına dıkıl mış durumda Turkıyede de KAMAR ın yaptığı bır araştırma gençler arasında ayranın yerını colaların kofte pıyazın yerını ıse önce lahmacunun ardından da pızza ıle hamburgerın aldığını ortaya koyuyor 14