Katalog

s OFRA Bekri Çeşnici Xİaftanın çeşnisi Fondue Restaurant Pek tanınmayan bir çeşni Özel tenceresinde soslu et fondüsü fondüsü, özel tencerede yapılır büyük EtFondü tencereleri,malı satan kentlerımizdeki ithal dükkânlarda bulunur. örneğin Caddebostan'daki Karya'da bu tür tencereler bulabilırsiniz... Malzemasl (Dört kişi için): Bir litre zeytinyağı veya ayçiçek yağı (bulabilirseniz yer fıstığı yağı da kullanabilirsiniz); bir kilo dana file veya bonfile ve soslar... Hazırlanifi: Etleri her bir kenarı takriben 2.5 santimlik kareler halinde kesin, bir tabağa yerleştirin. Sosları hazırlayıp küçük tabaklarla masaya koyun. Tencerenizi 3/4 oranında yağla doldurun. Yağı kızdığında sıçramaması için içine soyulmuş küçük bir patates koyun ve tencerenizin altındaki ispirto ocağını yakın. Etleri masadakilere dağıtın. Yağ iyice kızdıktan sonra, herkes önündeki şişlere bırer dilım et saplayıp içinde kızgın yağ bulunan tencereye daldırarak bir dakika kadar pişırdikten sonra tabağındaki soslara batırıp yer... Yanında kırmızı şarap iyi gider. "Fondue Restauranfda, yalnızca buranın spesyalitesi olan et tondüyu deöil, Sicilya, Zürih usulü bonffleleri, biberlı bitteğı de deneyebılirsintz. Ancak mutlaka e( tondu yiyecekseniz, unutulmaması gereken nokta, bu yemeöın epey doyurucu oldufludur. Dogrudan dogruya fondü ıle başlayıp ardından tatlılara geçebilirsiniz. T ürkiye'de asevleri önce lokantaya, sonra da "restoran"a dönüşünce, enternasyonal mutfağin (uluslararası mutfak denince etkisi olmuyor, tıpkı artık lokanta lafının da küçümsenmesi gibi) çeşnileri de benimsenmeye başlandı. Hatta dünyadaki gelişmeye koşut olarak, bu aşama bile gcride bırakılıp Amerikalılar'ın "fast food" dedikleri "hamburger"lcr ile "Fried Chickcn"Iar dönemine bilc girdik. Bu geçişler, eğer gerçckten zenginlikte dünyanın ilk üçü arasına giren kendi mutfağımızın özelliklerini önemli bir bölümünü yilirmeden ona koşut olarak sağlanabilseydi, sofralarımızın yeni çeşnilerle zenginleşirdi. Ne yazık kı öyle olmadı. Gelenler, bulduklarının bir bölümünü safdışı edcrek yerlerini aldılar vc üstelik de geldikleri Ulkedekı özgünlükleriyle karşımıza çıkmadtlar. Başka ülkelerde de görülen bu ö/ellik sonunda, uluslararası mutfağın kötu kopyaları ile eskiden kalanın ustunkörü hazırlanmasının karışımından doğan kırma bir sofra çıkardı karşımıza. Neyse ki sayıları az da olsa hâlâ hcm Türk mutfağınııı hem de yabancı mutfağın (örneğin Rus mutfağının son derecede iyi bir orncğıni oluşturan, üstelik yerli mutfağın da scçkin ürunlerınin de sunulduğu Süreyya) iyi temsilcilerı var. Ama nedendir bilinmez, Avrııpa mutfağının tanınmış çeşnilerinden fondue (fundu)ler bizim "restoran"lara fazla yansımamıştır. 1984 yılında İstinye'de açılan "Fondue Restaurant" bu boşluğu dolduruyor. "Fondue'de, daha çok Isviçre kökenli olan peynir fordü degil de Bourgoyne kaynaklı Fransız işi et fondü. Haftanın çeşnisinde tarifîni vereceğimiz et fondüyü bir dergide "Kendln pişir kcndin ye"nin alafrangası olarak tanımlamışlardı ki bu tanıma tümüyle katılıyorum. tstanbul'un ilk fondü lokantası olan "Fondue"de et fondü yanında, peynir ve kuşkonmaz fondülerini de yiyebiliyorsunuz. En az iki kişi olmanız koşuluyla. Fransızlar'ın ünlü balık çorbası Boulabisse'i de başlangıç olarak denemek mümkün. Lezzeti konusunda ne yazık ki bir şey söylcyemeyeceğim, çünkü orada tatmadım. Ama Creppes Marinara (deniz mahsullü krep) ile Fritto Misto (yağda kızartılmış deniz mahsullerinin) iyi olduğunu söyleyebilirim. Başlangıç olarak yine şarküteriyi de deneyebilirsiniz. Yalnız burada unutulmaması gereken nokta, et fondünün oldukça doyurucu olduğudıır. Belki de doğrudan doğruya et fondü ile başlayıp sonra tatlılara geçebilirsınız. Fondu de yalnız bu özel yemeği değil, Sicilya, Zürih usulü bonfileleri, biberli bifteği ya da beyaz şarapta balık filetosu (kafe de paris sosu ile) olan Flsh Cafe'de Paris da deneyebilırsini?. Tatlılardan Crepess Suzelte ya da Creppes Fondue iyi. Yalnı? "restoran"a adını veren, "Fondue", daha doğrusu et fondüsU konusunda bazı şeyler söylemek istiyorum. Her şeyden önce, et fondünün etlerinin daha büyük parçalar halinde kesilmesi zorunlu. Çünkü böyle küçük parçalar halinde kesilince, etler çok çabuk kıvamında fazla pişiyor ve tat kaçıyor. Ayrıca soslardaki mayonez tadının çok baskın olduğunu, yeterli baharat konmadığını da belirtmek isterim. Yine de et fondü hiç de fena değildi. Hele hele bu yemeği ilk kez tadanlara yanlış bir fikir vermeyecek kadar iyi olduğu söylenebilir. Fondue Restaurant'ta iki kişi, yalnız bir et fondü ve yanında bir kırmızı şişe şarapla 50 bin liraya da çıkabilirsiniz, bu mönüye ycmek ve içki ekleri yaparak, 30 bin Iira daha pahalı bir hesap da ödeyebilirsiniz. Ama 'Fondue'nun emsali yerlere oranla daha ucuz olduğunu ve temiz, namuslu bir mutfağa sahip bulunduğunu söylemek isterim. Ne var ki, " F o n d u e " , kalitesıne uygun oranda kalabalık değildi. Yemeğe gittiğimde iki masa doluydu. Fotoğrafçı arkadaşımız Hasan Deniz fotoğraf çekmeye gittiğinde de durum aynı imış. Doğrusu, bu durumun nedenini anlamak güç. Benzeri bircok yer, daha yüksek fiyata ve daha duşuk kaliteye karşın daha çok muşteri çekiyorsa, bu kuruluşun yftneticileri, pazarlamada ne gibı bir yanlışa düştukleriııi ciddi olarak düşunmeliler. Bu yanlışın scrvısten kaynaklandığını sanmıyorum. Çünkü orada iyi bir servisle karşılaştığımı söyleyebilirim. D Sosların hazırlanışı: 1. Kırmızı biberli sos: Bir küçük komposto tabağı mayonezin içine bir kahve kaşığı toz kırmızı bıber ilavesıyle yapılır. 2. Kornlşonlu sos: Bir küçük komposto tabağı mayonez içine, ince ince doğranmış ıncalız (küçük arpacık soğanı) ve kornişon, bir kahve kaşığı tuz ve karabiber karıştırılarak yapılır. 3. Curryli sos: Bir komposto kâsesı mayonez ıçıne, bir kahve kaşığı curry ilavesıyle yapılır. 4 Yoğurtlu sos: Küçük bir komposto kâsesı yoğurt içine, havanda dövülmüş bir diş sarmısak, tuz, kekik veya nane eklenerek yapılır. Afiyet olsun' D 20