Katalog

Y E M E K Güneş Schneider R A S G E L E Raif Ertem Tatlılar, sofranın neşesi Her tatlının ayrı bir öyküsü vardır. Kimi nefis tatlılar, gerçekten bir rastlantı sonucu ortaya çıkmıştır. Ama ağır ya da hafif, hepsinin ortak özelliği, sofranın en önemli tamamlayıcısı olmalandır. Dipten gelen sesin düşündürdükleri T atlıyı kim sevmez? Kahvaltıda kokulu nefis reçeller, ballar; öğlc yemeginde baklava vcya güzel rıstalar; akşam, hadi hafif olsun diye, muhallebi, sütlaç ya da pudding!.. Yiyecek ve içecekte de her zamanki gibi "sade" bir anlayışı savunan, tabiata geri dönüşü arzulayan büyük Fransız düşünürü Jean Jacques Rousseaıı bir yazısında şöyle diyor: "Tatlılar mideyi doldurmak için değildir. Tam lersine güzel bir yemeğin en önemli tamamlayıcısıdırlar. Dikkat ederseniz, genellikle kendi kendileriyle barışık olmayan kişiler, tallı alınak btemezler. Tatlı scven kişiler, daha açık sözlü, şen şakraktırlar, masaya neşe katarlar. Ötekiler daha resmi, mesafeli, biraz da ikiyüzlüdürler." Rousseau, o zamanlar çok sert bir ayrım yapıyor. Herhalde kilo sorunu yoktu ve de en önemlisi, fazla şekerin zararları da bilinmiyordu. Herkesin "endamına" dikkat ettiği günümuz toplumunda böyle kesin ayrımlar yapmak tabii çok zor. Adem ile Havva'nın cennetten kovulmasından Once başlıyor tatlının hikâyesi. Havva, Adem'e elmayı yedirene kadar, hep " M a n " ile, yani kudret helvası ile beslenirlermiş. Bu tanrı vergisi "kutsal tatlı" onların cennetteki yaşamlan içinelzemmiş. Fakat, ilk "çiğ meyva"larını yedikten sonra cennetten kovulunca iş başa düşüyor ve Havva yeryüzünde bulduğu arpayı, yulafı, suyu, birtakım güzel1 okulu otları, çiçekleri karıştınp bugün bizUe de birçok market ve büyük bakkallarda satılan ilk "Miisli"yi yapıyor. Havva Müsli'sini, Romalı şef aşçı Mbrcus Gavius Aplcius balla, fındıkla karıştırarak daha lezzetli bir tatlı^lde ediyor. Daha son raları Viking tanrıları, o zamanki lsveç'te, balşarap ve iki ta$ arasında öğütülmüş buğ H afta içindc tekrarlanan ve ilki geçen pazara rastlayan deprenı, tstanhul halkıııı sokağa döktü. Gazeteler olayı büyük başlıklarla verdiler. Korkluk, ürperdik. Oiüm bellcğımi/tthlştü! Baııa çok anlamlı gcldi bu deprcın. laın nükleer santral yapıımnın konuşulduğu gunlerle yeı sall ıııdı... "Ankara'da >«palım, Izmir'dc kuralım" derken scs gcldi: "Bu yörcler lehlikeli. Aman ha!" Sanınnı ilgilıleı düşüneceklerdiı. Dnğanın scsi bu! Yalan söylemez, ikiyüzlülük yapmaz... Uluslararası bir kural var. Deprem bölgebirıdc nukleer santral kurulamaz. Yaşanıın sonııdııı bu.. Çernobil olayı uzak değil. Falurasını ağır ödcdiğimizi gazçleler yazıyor. Samsun 19 Mayıs Tıp Fakültcsi'nin araşıırmalanna görc, Çernobil olayından sonra sakat doğunılarda pallama olmu^. Yüzde 60 arf mış. Bu gidişle 23 Nisan şenlikleripde kolu bacağı kopuk, kafası gövdesinden buyük çocııklar yürüleceğiz... Hepimiz düşünnıek zorundayız. Gelişmiş ülkeler, doğayı kirleıen, ekolojik dengeyi bozan sanayiyi Ulkclerınden atıyor azgclişnıiş ulkelere yolluyorlar. Bizler de enerji adına, kalkınma adına alıyoruz. Hesapsız kitapsız. Tekı>lil, Almanya'nın asit fabrikalarının çöpleri, nükleer santrallar. Gelişmiş ülkeler, nükleer santrallarını söküyorlar. Başka ulkelere kuracaklar. Bizler de santral kurduk, elektrik sattık diye övüne ceğiz. ölüm bizlerin, yaşam gelişmiş ülkelerin... Hey gidi dünya!.. Garip bir alışkanlığımız var. Gözumüzle gördUğUmüz ölüm araçlanndan korkuyoruz. Deprem, yangın, labanca, bıçak, (op, tüfek... Görmediklerimizden korkmuyoruz. Bilgisizlikten mi nedir? öğrenmek de islenıiyoruz. Bilimc de inanmıyoruz! Yaşıyorıız (!)... * Oysa en büyük ölUııı. doğadan gelecek. tnsanoğlunun dengesini bozduğu doğadan! Nükleer enerji, kirlilik, ozon tabakasının deliıımesi... Kitlc halinde ölüm, nesiller boyu sakatlık... Bu olguyu yöncticilerimiz, gözardı ediyor gibi gcliyor bize... Ama toplumdan sesler, kıpırtı laı gelmeye basladı. Kışilcr, derneklcr, vakıflar olumlu çalışmalar yapıyorlar. Seviıııyoruz. Yör.eticilerin de tuıumunu belirleyecek ola\ Meclisegeldi. Tekirdağ Mılletvckili Sayın Günes Gürseler, bir Meclis araştırması isledî: "Tıırkiye'nin çevrc sorunlarının araştınlması ve kalıcı bir çevre politikasının saplanmaV konulu. GUı seler önergesinde, "Çevre kirliligi envaııler, ulusal korunıu stralejisi, Al ile ilişkilerdc çevre konıımnda uyum saglanması, Av Yasası, Su Ürünlcri Yasası, ormaıılunnıı/, kıtılurımı/, ic sıılanlaki \r körfe/lerinıi/dcki kirlenme, sanavi arlıkları. ba rajlarda dur>;ıın]a>,an sııuın yarursı/ halc )(t'lmcsi, CAP ile olıışaıak ekolojik >auı, baluklıklunn kurutulması>la bozulan ekolojik denge, sajSIıksi7 kcnlleşme, kıınali/asyonların deni/lere \r rierelere akılılması, saııajinin fl/lki planlamnsı" kornılannm Meclisçe araşlırılmasını istiyor. Ken disini kutlarız. İş millelvckillerine düşüyor. /ahmel edıp biraz yorulmayı goze alarak araşlıracaklar ını, yok sa muhalelctten geldi diyerek rct mi edecekler? Göreceğiz! Araşiırtııa islemı mulıalerellen gelmi> olsa âi araşlırma, saptama başansı iktidarın olucakıır. Unutmayacağız! Vatan yalmıca söylevlerde mi, yoksa kafamı/ da, yüreğimizde mi, anlayacağız!.. ** * Tckirdağlı avcı dosıumuz Ahmel llas'tan bir meklup aldım. Ipsala'nııı Koyuntepe koyiine a\a gilmiş. Dönuşle köy kahve^ine uğramışlar. Dorıdurulmuş bir damingo görmüş. Ayağında alümınyum bilezik varmış. Üstünde "Inforum, Environimenl Tehnın II. 21712" yazıyormuş. 1987 mart ayında vurulmuş. llgiıilerin bilgisine... Rasgele!.. G Beyaz jöle Yarım kılo aklandırılmış bademi su ile mikserde, boza kıvamında çırpın. Kalın bir tülbentien geçirlp, tülbentl lyice sıkın. Badem sütüne az ılık suda eritilmiş 75 gram jelatini, 250300 gram şekeri ve bir kaşık portakal çiçeği suyunu veya bir kaşık gülsuyu ekleyin. Jöle kabına koyup birkaç saat sonra ters çevirın. Kilolarına dikkat gösterenler Içln jölell pastalar, guzel görünümleriyle reddedilemeyecek birer tabaktır. dayı karıştırıp yıllarca bu muhallebi jöle karışııru tatlılannı kaşıkhyorlar. Hintli Kral Rama'nın genç eşi Sita ise pirinç, süt, kakule ve şeker kamışı suyunu halledip ilk sütlaç benzeri tatlıyı kocasına sunuyor. Makedonyalı aşçı Aftonitos, değişik bir tatlı bulmak ümidiyle unu, hayvan kanını, balı ve baharatı pişirip barsaklara dolduruyor, adına Fyske diyor. Tatlı olarak pek bir şeye benzemiyor, amagünümüzde Fransızların, "Budin", Almanların "Blutwurst" diye adlandırıp zevkle yedikleri "Kan sosisi" keşfedilmiş oluyor. O günlerde, henüz "malzemesi ve yapıhşı" cinsinden tarifler yok... Yemek reçeteleri, hep kulaktan kulağa yayıhyor veya yemeği konu edinmiş birtakım şiirler söyleniyor: "Badem hem tok tutar, Hem idrara çıkmayı sağlar, Mideyi yumuşatır..."' Yüzyıllar boyunca, birçok tatlı bademle yapılıyor. Her gün yeni bir çeşit keşfediliyor. 10. ve 12. yüzyıllarda hastalıklardan korunmak için devamlı badem yeniyor. Bol bademle yapılan "Beyaz jöle" de 13. yüzyılda keşfediliyor ve zengin evlerinin baş tatlısı oluyor. Artık muhallebi cinsi tatlılar, sütlaçlar ve onları da pelteler takip ediyor. Evet, her tatlının ayrı bir hikâyesi var. Hepsini sıraya koyup anlatsak sayfalar sürer. Fakat son olarak Avusturyalıların meşhur "Sacher Pastası"ndan bahsetmeden de yapamayacağım. Hem de sizlere bu Ieziz pastanın tarifini de vereceğim... 1832'de Metternich'in başaşçısı Eduard Sacher, nefis bir çikolatalı pasta yapmaya başlamış. Daha sonra gelini Anna Sacher, Viyana'nın opera karşısındaki lüks ve seçkin otelini açıp işletmeye başlayınca, bu pasta da o otelle efsaneleşmiş. Avusturya'nın en iyi pastanesi Demel de aynı pastayı yapabilmek için "kanuni" bir izin almış. Fakat biraz değiştiriyormuş... Yani pastanın reçelini, ortasına değil de üstüne sürüyormuş. Işte bu yüzden, "Yedi Yıl Savaşları" gibi mahkeme yıllarca sürüyor. Sonra hem Sacher hem Demel bu işten kârü çıkıyorlar. Günümüzde, her ikisinin de "Sacher Pastalan", dünyanın dört bir yanına tahta kutularla dağılıyor... Bu pazarınızın da tatlı geçmesi umuduyla, size iki tarif: 13. yüzyıldan "Beyaz Jöle" ve Avusturya'dan çikolatalı "Sacher Pastası." ü Sacher pastası 250 gram Bıtter çıkolatayı "BainMari" usulü eritin. Başka b.. kapta 200 gram yumuşamış tereyağı, 200 gram şeker, bir çimdik tuzu karıştırıp çikolatayı ve 8 yumurta sarısını ilave edin. Köpürene kadar mikserle/in. Bir paket vanilya, 8 adet kar halinde yumurta akı ve 230 gram unu da ilave edıp çok kısık fırında 80 dakika kadar pişırin. Fırından çıkıp soğuduktan sonic ortadan ikiye bölün, kayısı marrr elatını sürün, sonra kenarlarına ve üstüne de marmelat sürün. 200 gram Bitter çikolatayı 1/4 litre suda eritin. 150 gram şeker ilave edin. 10 dakika pişırin. Koyu kıvama gelip az ılınınca pastanın üstüne dökün; bırakın soğuyup katılaşsın. 19