Katalog

E V E K O N O M İ S İ Meral Tamer 'Fritöze hayır' mı demeli?. Vitamin açısından "yoğun" birçok yiyecek, fritözlerde, üst üste kullanılan yağın içinde kızardığında, hem vitaminlerini kaybediyor, hem de midelere indiğinde, o "iştah açan cazibesini"... Pratik bilgiler İnce dilinmiş ekmek Ekmek ince dilimlenip kızartıldığında besleyici değeri azalır; ama sanıldığının aksine kalori miktarı azalmaz. Dolayısıyla, kızarmış ekmek de kızarmamış ekmek kadar kalori verir. O kurumıız Giil Deniz'in şekersiz beslcnme ve vejetaryenlerle ilgili sorulannın bir bölünıünü geçen hafta yanıtlarıyla birliktc yayımlanııstık. Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyctctik Bölümü Başkanı Prof. Dr. Ayşe Baysal'ın hem Giil Denlz'e hem de bu hat'ıa Leyla Yüksel'in sorularına verdiği yanıtları yayımlamaya devam ediyoıuz. Okuılanmız sayesinde, bizler de bilgi dağarcımı /a yeni taşlar ckliyoru/. Örneğin bu soru ve yanıtları henüz çocuğunı doğmadan yazmış olsaydmı, doğrıtMi, "şekersi/ beslenme" üzeriııde dddiyetle durabilirdim... SiilH'ki kulsiyıımun zururlı olduğu doğru mu? Ingilıere'den yeni gelen bir neriutri uz»uını, "zararlı" diye çocuklarma •>ül içirmiyon Siilteki kuzeinin kcınsere nedeıı olduğu doğru mu? Çocııklarm ve yetiskinlerin tükeımeleri gereken günlük süt miktarı ne kadurdır? BAYSAL Sutteki kalsiyumun zararlı olduğu yolundaki iddiaları ben hiç duymadım. Sütün kazeini yeni doğan bebeklerde alerji yapabilir; ama kanserojen etki konusunda hiçbir şey duymadım. Biitün dünya daha fazla süt tüketmeye yönelirken tersine bir görüş, olsa olsa, "orijinalite" olabilir. Süt, kemikleri geliştiriyor. Çocuklarda süt tüketimi ile boy u/unluğu arasında ilişki var. Çoeuklar yeter miktarda süt içerlerse kemikleri güçlü olur. Hele kadınlarda, menapozdan sonra kemiklcrden kalsiyum çekilir. Menapoz dönemindeki kadınlarda kernik deformasyonları, kolbacak kırılmaları daha sık gürülür. Bu nedenle gerek çocuklar gerekse yetişkinler günde yarım kilo süt ya da yoğurt tüketmelidir. Dayanıklı kııtıı sütleri içinde insan tağlığına zararlı muddeler var m? BAYSAL Hayır yoktur. Bu sütlerin ambalajları, onların uzun süre dayanmalannı sağlamaktadır. Sizin sokak sütçülehnden alınan sütlerin içilmesine karşı olduğunuzu biliyoruz. Ama eğer inek kendimizin ise bu inekien elde ettiğimiz sütü iyice kuynaitıktan sonra içebilir nıiyiz? Yoksa süt sterilize edilmediğı için. iyice kaynatsak da içinde hazı zararlı mikroplar kalır mı? BAYSAL Eğer kendi ineğiniz ise sütün içilmesinde sakınça yok. Ancak şunlara dikkat etmek gerck. Öncc süt süzülsün. Sonra kaynatılsın. Kabarmaya başladıktan sonra tahta bir kasıkla karışıırılıp 5 dakika daha kaynatılsın. Soğumaya yıız tutarken de temiz bir cam kavanoza alınarak buzdolabında bekletilsin. Bu Mit ancak 1 gün kullanılabilir. Kızartnuılar için elektrikli kızartma tencerelerini (fritöz) önerir misiniz? Yoksa o da suğlığa zararlı mı? BAYSAL Ben fritozün sağlığa zararlı olduğu kanısındayım. Fritözde kızartma yapabilrnck ivin vok miktarda yağ koymamız gerek iyor. Bu yüzden o yağı her sef'erinde atnıaya kıyanııyorıız. Oysa yağ ısınınca parçalanıyoı, okside oluyoı, peroksitler oluşuyor. Kızartmayı yaptıklan sonra yağı dökmediğimiz için bu peroksitler her geeen gün hızla çoğalıyor. Buzdolabında da çoğalıyor, oda ısısında da... Ama kuşkusıız oda ısısında çok daha süratle voğalıyor. Mesala bir havuç, bir karaciğcr... A vitamini açısından yoğun olan bu yiyecekler kızartıldığı takdirde, A vitanıi Yoğurda kaşık girdikten sonra üzerinde oluşan yeşilimtrak suyu atılırsa vitamin değeri azalır. Yine yoğurt, bez torbaya konup süzütür ve süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur. Yoğurdun suyu N x?v> ni yok oluyor, diğer vitaminler de kuşkusuz... Ayrıca yağın parçalanması sonucunda mide ve bağırsak için de zararlı toksik maddeler meydana geliyor yağ içinde. Bu nedenle mümkünse hiç kızartma yememeli. Eğer tad olarak aile içinde çok seviliyorsa, ortalama haftada bir kızartma yemeli. Fritöz kullanmaktan vazgeçilemiyorsa fritözü mutl'ağın en serin yerinde, örneğin kışın (varsa) mutt'ak balkonunda tutmalı, ya da içindeki yağı boşaltıp buzdolabında bekletmeli. Kızartma tenceresindeki yağı kaç kez kullanmak gerekir? BAYSAL Muhakkak ki fritöz kullanacaksanız ve her sctcrinde yağ değiştirmeye eliniz varmıyorsa en fazla 3 kez aynı yağı kullanın. Sonra dökün. Bu açıkla/nalarımızdan anlaşılacağı gibi, fritöz kullanmak sağlık açısından olduğu kadaı ckononıik açıdan da zararlı. Yağ tüketimini müthiş arttırıyor. Oysa derin bir tencerede yapacağımız kızartmaya belki çok daha az yağ gider. Üstelik bu yağı bir kez kullanıp döksek de daha ekonomik olur. Ayrıca yağda kızartılmıs yiyecekler daha fazla kalori veı ir. Yani şişmanlama sorunları olanlar için de ayrıca zararlıdır. Mikserın besirıler iızcrinde tut ve besin değeri açısından olııınsuz etkileri var mı? BAYSAL Mikserin bcsinlcr ü/crinde olumsuz bir etkisi olamaz. Ç'ünkü karıstırıcı paslanınaz çeliktendir. Meyve ve sebzelerin dallarından koparıldıklan andan itibaren besin degerlerini önemli ölçude yitirdikleri söyleniyor, doğrıt mu? BAYSAL Meyve ve sebzelerde en önemli besin değeri A ve C vitaminleridir. C vitamini çok hassastır. Kolaylıkla yok olabilir. Önemli olan, meyve ve sebzenin koparıldıktan sonra düzgün şekillerde pakctlcnmcsi ve soğuk depolarda saklanmasıdıı. Sıcak yerde saklanan meyve ve sebze de besin değerini yitirir. Meyve ve sebzelerin besin değerleri zaten dahndayken ölçülemediğine göre... Bunların açıklanan besin değerleri, dallarından koparıldıktan sonra laboratuvarlara götürülduklerinde yapılan ölçümler sonucu elde edilen değerlerdir. Meyve sebze satın alırken bizim dikkat edeceğirniz nokta buruşmuş, yaralanıp berelenmiş, delinmiş meyve ve sebzeleri satın almamaktır. Yeşil yapraklı sebzelerin buruşmuş olanları, karnabaharın kararmış olanı satın alınmamalıdır. Süt, yumurta, yoğurt yemeyen vcjetaryenlerin amino asitleri dengeleyebi/dikleri ve dengeli beslenebildikleri söylenebilir mi? Ayrıca sadece kaynağtnın ette olduğu söylenen demir ve çinkoyu baska besin maddelerinden yeterli şekilde temin etmek mümkün mü? BAYSAL Vejetaryenleri ikiye ayırmak gerek. 1) Et yemeyenler; 2) Hiçbir hayvansal maddeyi yemeyenler. Ikinci grupta olanların dengeli beslenmeleri için çok rtzel çabalar harcamaları gerek. Çünkü, protein yapı taşları olan amino asiller, tahıllarda çok az bulunuyor. Eğer bulgurla mercimek kanştırılarak pişirilirsc bu karışımın amino asit dengesi artıyor. Hele içine yeşil sebze konursa dengesi daha da düzelir. Etin, sütün ayarına gelmese de amino asit açısından zenginleşir. Hele süt ya da yoğun da eklense kuşkusuz daha iyi olur. özellikle vejetaryenlerin, baklagilleri lahıllarla birlikte pişirmeleri ve pişirirken besin kaybını asgariye indirmek için haşlama suyunu dokmemeye ve bu besinleri iyice uzun süre pişirmeye özen göstcrrnclcri gerekir. Hatta nohut gibi mercimek gibi yiyecekler pişirilmcdcn ünce bir süre suda bekletilip kabuklarından ayrılırsa, içindeki mincrallerden daha fazla yararlanılır. Kabuklar çinko ve demirin yararlılığını azaltır. Vejetaryenleı bir dc yernekle birlikte, yani yemeğin yanında C vitamini almaya, bir domates, biraz yeşil biber yemeğe ya da portakal suyu içmeye özen göstermelidirler. Salatalardaki A vitamini Yeşil ve sarı sebzelerden yapılmış salatalara limon ya da sirke ekiendiğinden itibaren bu sebzelerin içindeki A vitamini yok olmaya başlar. Dolayısıyla salatalara sos yeneceği an eklenmelidir. Ayrıca sos eğer limon ağırlıklıysa limonun kendisi de öncaden kesildiği takdirde C vitamini değerini yitirmeye başlar. Sigara tablalan için Kristal ve porselen kül tablalarında oluşan sigara lekelerini çıkartmak için sulandırılmış alkolle ıslatılan pamuğu bir tutam tuza batırıp lekelerin ovulması yararlı olabilir. Fazla sigara içen kişilerin parmak uçlarında oluşan nikotin lekesini yok etmek içinse parmakları limon ve sirkeyle ovmak gerekir. Pamuklu kumaşlardaki nikotin lekesi çamaşır suyuyla, yünlü ve ipekli kumaşlardaki lekeler ise oksijenli suyla giderilebılır. Çiklet kumaşa yapışmca Çiklet yapışan kumaşı mümkünse bir naylon torbaya koyarak buzdolabının buzluğunda bekletirseniz bir süre sonra donan kumaştan çikleti kolaylıkla çıkarabilirsiniz. Çikleti çıkardıktan sonra, kumaşta kalan izler ise kumaş sirkeye batırılarak ya da yumurta akıylu ovularak çıkarılabilir. Bu işlemlerin sonunda lekeli yeri eczaneden alabileceğiniz karbon tetraklorürle siliniz [