Katalog

çıkmaları ve sonbaharın ortalarından itibaren Marmara'ya göç eimeleri nedeniyle, "geçici" balıklar sınıfına da sokuluyor. Şöyle pespembe, sıra sıra dizilmiş tekiıleri, "Barbunya 6 bin TL" etiketiyle görurseniz, fazla üzülmeyin! Lezzet açısından birini diğerine lercih edenlerin sayısı neredeyse aynı. Barbunyanın vücudu biraz daha tombulca rengi biraz daha kırmızı o kadar. Tavası makbul. tçinde bulunduğumuz ayda uskumru, yağını kaybetmeye başlaması nedeniyle pek tercih edilmiyor. Zaten balıkçılarda da uskumru değil kolyoz, "uskumru" adı altında satılıyor. Balığın iyisini ararken, "Göz işidir balığı tanımak", diyor meraklıları; ama biz yine de balığın taze mi, bayat mı olduğunu nasıl anlayacağınızı size anlatalım... Uskumrunun Portekizlisi Bir gövmen balık olan uskumru "kışlak" olarak kullandığı Marmara denizinden hoyratça avlanma, kirlilik ve yerini yadırgama nedeniyle Ege'ye göçmüş durumda. Orada da az miktarda bulunuyor. Artık lstanbul'da "Portekiz'den ilhal" uskuınrular satılıyor. Yağını kaybettiği baharda yapılan çirozlar da kolyoz, istavrit ve zarganadan yapılıyor. Balıkçılar, 1965 kışındaki korkunç avcılıktan sonra, "O sene ilkbaharda çiro/ olınadı. Ya/.ın da vonozlar (yavrular) görünmedi. O gün bu giin, kıtlıgı yaşanıyor" diyorlar. Sullan Aziz'in avına çıktığı, Ahmed Rasim'in yazılarına konu olan lüfer ise her keseye uygun olması açısından, tercih edilen bir balık türü. Küçükten büyüğe doğru "çinekop", "sarıkanat", "lüfer", "kofana" isimlerini alır. Eyliil ayından itibaren Boğaz'a girmeye başlayan lüferlerin bir bölümü, kışı Boğaz'da ve Marmara'da geçirirler. Mayıstan itibaren de tekrar Karadeniz'e çıkarlar. T Palamuta dikkat! "Vonoz, çingene palamutu, palamut, kes(ane palamutu, zindandelen, torik, sivri, altıparmak, peçuta": Kabaca küçüğüne "palamut", büyüğüne "torik" ismini verdiğimi? ailenin, "büyüklük sırasına göre" isimleri bunlar. Şırtı çaprazlı ve yol yol yeşilimtrak, koyu mavi, kısmen de lacivert olan palamut, balıkçıya geldiğinde, sırtı siyah, yanları ve karnı ise beyazdır artık. Bir orkinos yavrusunu (ya da balıkcı ağzıyla "lombUva"yı) palamut diye satın almak istemiyorsanız, dikkat edilecek nokta da burada başlar: Daha oval, sırtı çizgili, kuyruk çatalının birleştiği yer incecikse bilin ki "tombilya" alıyorsunuz. Oysa biraz dikkatle bir palamut alıp fırında ya da plakisini yapabilirsiniz. Tavası, ızgarası, yahnisi, haşlaması ve lakerdası yapılan palamut, Boğaz'a inmeye başladığı eylülkasım aylarında, çok lezzetli olur. Gümüş balığı, kefal, pisi, minakop şu sıralarda lezzetli yenecek balıklar arasında tezgâhlarda görülebilir. Ayrıca midyenin de en leziz zamanı. En zengin tezgâhlar "İstanbullu Rumlar" diyorcskiler, "lyi balıkcıydılar, zengin bahkçıydılar!" özellikle Bcyoğlu Balıkpazan'nda binbir çeşit balık satılırmış o zamanlar. Şimdi yine en zengin balık tezgâhlarının bulunduğu pazar orası. Ardından Kumkapı geliyor. Emlnönü balık pazarı da zenginliğini rıenüz terk etmiş değil. Sanyer ve Rumelikavağı'ndan sonra Kurtuluş ve Bebek balık pazarları da kayda değer. Arada semt balıkçıları yok değil. Boğazın Anadolu yakasında ise Bostancı ve Kadıköy, başlıca iki pazar. Sonra Üsküdar, Çengelköy, Beykoz ve Anadolukavagı var... Hemen herkesin işL'Jüştüğü KaraköyHminönü arasında ise zaman zaman Köprii'de taze balık bulmak mümkün. Yine bir eski balıkçı dostumun anlattığı bir olayı aktarayım yazımızı noktalarken: "Bıından otuz yıl önce yine Köprii'de oltayla balık tutanlar olurdu. Oltanın 5"dakikası 50 kuruştu. Kiralanırdı yani. Şansına kaç palamut vurursa! Benim gittigim gün, şansıma iki palamut vurmuştuT.." aze balığın eti serttir. Derisi, gözleri ve pulları parlaktır. lstanbul'un Kadıköy yakasında, "Dalyan"da sık sık balığa çıkan bir emektar balık merakhsı, Nuri ağabeyimiz, "Göz işidir balığı tanımak... Bakınca anlarsın, bunun tarifi filan yok. Seviyorsan, öğrenirsin taze balık hangisi, bayat hangisi..." diyorsa da biz size yine de balığın tazeliğini nasıl anlayacağınızı anlatalım istedik... Balık, taze mi bayat mı anlamak için, cn emin yol bir balıkçının müdavimi olmaktır(!) Siz tczgâha yaklaşıp herhangi bir balığa doğru yöneldiğinizde, kulağınıza doğru eğilip hafif bir sesle, "Abi bu sana yaramaz, biraz bekle!" diyecektir. Bir iki müşteriyi savdıktan sonra, kendisi size bir balık tavsiye edecek ve siz de onu alacaksınız. Hem böylelikle "sıradan" lıktan kurtulup "seçkin" bir vatandaş da olacağınız için, gururunuz okşanacaktır. Bir ikinci yol daha var: Bakın orada, su dolu büyükçe bir kap içinde yüzen balıklar var, onlardan birini alın ve balıkçıya temizlemesini söyleyin. "Ben katil miyim abi?" diyecektir bu kez de. Balıkçılar bu konuda hassastırlar çUnkil. Ama yine bazı balıkçılar, balık canlıyken kesip temizleyip, kanını iyice akıttıktan sonra pişirilmesinin en lezzetli sonucu verdiğini söylerler. Bu kadar tazesini artık "ender" bulabileceğimiz için, "ölü" balıkların tazesi nasıl anlaşılır ona bakalım biz: Tütulduktan sonra, altı saat içinde sofraya gelen balık "enfes"tir. Balığın tazeliği genellikle gözlerinden anlaşılır. Gözler parlak olmalı. Pullu bir balıksa eğer, pulları da parlak olmalı. örneğin tekir ya da «L barbunya biraz bayatlamaya j2r yüz tutunca balıkçılar pullarını kazırlar ve balık pespembe taze bir görunUm alır. Bu da müşteriyi cezbeder. Siz pullu halini görerek almayı deneyin. Biraz önce ana yazımızda değindik; taze balık, kalıp gibi pırıl pırıl, terziden yeni çıkmış bir elbiseye benzer. Solungaçları kırmızıdır. Yuvarlak balıkçı tablaları Ustünde sıralanmış balıkların müşteriye görünecek şekilde kafalarından dışarıya çıkanlmış solungaçlanndan bir çizgi halinde, aşağıya doğru kan sızıyorsa, o kan muhtemelen taze, başka bir balığın kanıdır. (Artık solungaçlarına Baiıflı m«vsımin« gftn sacm«Binız. bakmazsınız herhalde!) > r o r K ı n o s ^ r u s u ol»bllir Pisi, dil, kalkan gibi balıkların gözleri kuçUktur ve kahve siyah yeşil derilerinin arasında, bu gözler zor fark edildiği için taze mi bayat mı gözlerinden anlamak mümkün değildir. O zaman diri duruşlu olmasına dikkat etmelisiniz. Karın kısmı pembemsi, sırtları kahvesiyahyeşil olmalıdır. Kalkan alırken, nasıl kesip böleceğiniz endişesini taşımayın... Balıkçılar, ağzı yuvarlak özel baltalarıyla temizleyip, kesip, öyle vereceklerdir balığı size... Değil mi ya!.. Kilosuna 8 bin ila 10 bin lira arası para veriyorsunuz kalkan abrken... Boylece porsiyonlara ayrılmış kalkan, yıkanır... ve aman dikkat; mutlaka tuzlanır!.. Bir süre de bekletildikten sonra una bula nır. Ardmdan yağı kızdmlmış tavaya atılacaktır o canım dilimler. Ama yine dikkat: Tavadaki yağ, kalkan dilimlerini tamamen örtecek miktarı bulmalıdır. Kalkan balığının haşla ması, söğüsü, buğulaması ve ızgarası da yapılır. Ancak meraklıları, "Ille de tavası!" diye direttiklerinden, biz de dayanamadık, burada size naçizane birkaç "püf nokta"yı anlaimak istedik. Şimdi yine "aJ baştan" yapalım, balıklarımızın bayatlığına tazeliğine dönelim bakalım... Çok çamaşır yıkadıktan sonra, insanın parmak uçları na sıl buruşuyor ve dışbükey kısımlarda süngerimsi beyazlıklaı oluşuyorsa, kalkan, pisi ve dil balıklarında da bayatlama olayı başlayınca o beyazlıklara benzer belirtiler görülür. Balık bayatlamaya başlayınca, yumuşamaya da başlar. Hemen yeme imkânı bulamadığıruz balıklaı ı buzdolabında (tuz'u suyla yıkanmış olarak) bir iki gün mu hafaza edebilirsiniz. Artık tstanbul balıkçılarında "buzhane balığı" çokça görulüyor. Balık buzhaneye çol; tazeyken girdiyse, mesele yok. Tazesi kadar clmasa bile, idare eder. Balıkçıda gözleri donuk olarak durur; ama gövdesi gerek dirilik gerekse parlaklık yönünden yine de kendini belli eder. Kabuklu deniz ürünleri olan pavurya, ıstakoz, karides canlı olarak satın alınmalıdır. Haşlanmaları için boyları kaç santim ise o kadar dakika yeterlidir. Istiridye ve tarak çiğ olarak yenirler ve onlar da canlı olarak satın alınmalıdır. Üzerine limon sıkıp bir parça karabiber ekmek yeterlidir... Ancak biz yine de bu kabuklu deniz UrUnlerinden en fazla bulunan ve tanınan karides için bir salata tarifini aktarmak istiyoruz sizlere: Taze olarak aldığınız 1 k g karidesi yıkadıktan sonra tencerede kaynattığıruz suya atın. Bir çorba kaşığı tuz, yarım kahve fincanı sirke ilave ederek 56 dakika süre ile haşlayın. Ateşten alıp suyunu suzdukten sonra soğumasını bekleyin. Ayıklayın ve çukur birkaba koyun. Doğranmış 34 adet salataJık turşusu, yarım fincan kapari sosu, ince kıyıl mış bir demet maydanozu ila "8lr porsıyon palamut" sıpanjmian karşılığı ve edin. Başka bir kapta 2 yu murta sarısı.yarımrıncanmısır yağı, yarım limonun suyu ve bir kahve kaşığı toz hardalı karıştırıp çırpın. Çukur bir kaba konmuş yarım bardak ılık suda, 2 yaprak jelatin eritin. Yumurtah kanşımı bu suya boşaltın ve karidesleri de Uzerine dökün. Tekrar tahta kaşıkla iyice karıştırın ki karidcsler sosu içsin. Bundan sonra yapılacak iş dinlendirmektir. Yaptığınız kanşımı mısır yağıyla hafıfçe yağlanmış çukur bir kaba boşaltın ve en az yarım saat bekletmek Uzere buzdolabına koyun. Yiyeceğiniz zaman etrafını domates ve yeşil salata ile süsleyin. Usta bir ressamın tablosuyla karşı karşıyasınız! Ne diyelim, afiyet olsun! 13