Katalog

ir sifliy istanDul'un en zengin tezgâhlarına ta eski Rum balıkçıların dönemınden bu yana hep Beyofllu ndakı Balıkpararında rastlanır Ama şımdılerde, balık seçımı, orada bile 'dıkkat ıster' 150 mumluk 810 ampulle aydınlatılan ve üzerıne durma. dan su serpılen balıklar, acaba yakından baktıflınızda da parıldıyor rnu? Mevsimin derya kuzulan Eve geldiğinizde, balıklar tabladaki pırıltısını kaybetmişse... Hele bir de eydekiler, "A canım, bu mevsimde bu balık alınır mı" demişlerse tadınız kaçabilir. İyisi mi, gelin, önceden bir dolaşalım şu tezgâhları. Deniz urunlerı çeşıtleri açısından, Marmara ve Boğazlar oldukça zengin. Lezzet açısından da. Istavrıt, hamsı, palamut, lüfer, mezgıt, levrek, gümüş, uskumru, kolyoz, ızmarıt, kefal, sardalya, orkinos, mercan, karagöz, kırlangıç, tekır, barbunya, pisi, dıl, kalkan, fener, keler, kırlangıç, kabuklularda ise nesli tükenen ıstakoz. karides, pavurya; yumuşakçalarda da mıdye, tarak, istiridye balıkçı tezgâhlarında nadiren ya da bol bol bulunan türler arasında sayılabilir. Balıkçılar, bu türleri "yerll", "gezici" ve "geçici" olarak üçe ayırırlar. Şımdi biz, yerimizin elverdiği ölçüde, balıkçı tezgâlannda bu aylarda en fazla görünen birkaç balığın peşine düşelim. İstanbul'un balıkçı tezgâhlarında Mürşit Balabanhlar cn az 150 mumluk 810 lambanın aydınlattığı balıkçı tezgâhına doğru yakla^ıtım, elındekı konserve kutusuvla balıkların uzerıne durmadan su seıpen adamı bir sure seyrettıkten sonra, ı^ıkta parlayan balıklar arasından iki luferı gösterdım Kırmızı yuzlü ve kırmızı ellı balıkçı luferleri tezgâhın arkasındakı dığer balıkçıya verd). Lüferleı kısa sürede temı/lendı, yıkandı. önce kesekâğıdına, sonra bir navlon torbaya konup uçuncu balıkçıya u/atıldı. "Buyrun bcyim" dedı uçuncü adam. Eve geldıın. balıkları önce torbadan sonra da kesekâğıdından çıkardım Bıraz değışıktıler 'Solmuşlardı' Gözlerı ıçe çekılmış, her bakımdan kendılerını bırakmışlar, peltc gıbı duruyorlardı. Çaresız pişirdım Ku/guncuk'ta "Seyfi"de yedığım gibı lezzetlı değıldıler Halılten dc değışık bir koku mu vardı ne?.. Dcrler kı; taze balık, terzıden henuz çıkrnış, kalıp gıbı pırıl pırıl bir elbıseye benzer Bayat balık ıse, gelışıguzel giyilmiş bir clbi<eye . Yıne derler ki, 150 mumluk 810 ampulle aydınlalılan ve Ü7erıne durmadan su serpılen balıkları, "karşıdan parladığı ıçın" dcğıl, "yakından baktığınızda" parlıyor mu, ona bakarak alın! Eskıden balık halı, Emınönü'nde Mısırçarsısı arkasındaymış. Daha sonraları A/apkapı'ya taşınmış. Yıkımlar fılan derken, şimdı Kumkapı'da. Büyük otellerden, hatırı sayılır ıcstaıırantlardan arta kalan balık buradan dağılıyor Istanbul'a, Pendık'ten Kavaklar'a kadar Kalkan "Beykoz'Mu mu? Şubat ayının neredeyse sonuna geldik. Mayıs ayı ortalanna kadar surecek "kalkan nıevslmi"ne gırdık yani. Denızın 60100 metre derınlığinde yaşayan kalkan balığı "yerli" balıklardan sayılır. hsas olarak Karadeniy'de bulunur. "Esas olarak Karadenız'de bulunur" diyoruz çünkü kilogramı en az 8 bin TL'den "Beykoz kalkanı bunlar!" diye bağıran balıkçılara ınanmayın sız... Eskiden Beykozlu balıkplar Karadeniz'ın Boğa/a yakın kısmında avlanıp dönüşlerınde avlarını Beykoz'da s a t m a l a n n d a n kaynaklanan "Beykoz kalkanı" tabırinın başkaca bir nedeni yok... E "Barbunya" etiketiyle tekir Sovyetler'le "kalkan sorunu" hakkında bırkaç kez masaya oturııp sonuç alamadıysak da avlanma yerlerı kısıtlı olına.sına karşın tezgâhlarda her mevsim kalkan görmek olası. Ozellıkle de Beyoğlu balık pazarında... Kalkanseverler alınmasın, yetişkın kalkanın denizdeki biricik düşmanı foklar. Fok, kalkanı dipte yaşadığı yerden şöyle elleriyle kapıp, su yüzeyıne çıkarır biraz kaydırarak oynadıktan sonra önce iç organlannı ayıklar, sonra da kemiklerini birer bırer sıyırıp yermiş. Ben görmedim. Artık balıkçı fıkrası mı, gerçek mi siz karar verın!.. Biz, fokun değil de k.ılkanın yediği bir balığa geçelim şimdi. Orrun da mevsimi çünkü: Tekir balığı. Tekır, dipte yaşıyor ve "yerli" baIıklardan sayılıyor. llkbaharda Karadenız'e Cumartesı, pazar gunlerl, Kumkapı'dakı yenı balık halı cıvarında. kıyı boyunca uzayıp giden tablalarda, balığın tazesını bulursunuz Ancak hafta sonları, fiyatlar pek "ehven" değıldır 12