Katalog

Makarnanın anavatanı tartışmalı Nereden çıkmış makarna?.. Ilk kez nerede bulunmuş?.. Bilgiler oldukça yetersiz... İşte bu yüzden, makarnaya sahip çıkanlann sayısı çok. ralarında Çin'in de bulunduğu altı ülke ve ttalya'nın hemen tüm şehirleri, "Makarnanın Anavatanı" olduklarını öne sürüyorlar. ltalyanlara, makarnanın 13. yüzyılda Marko Polo tarafından Çin'den getirilmiş olabileceğini söylediğinizde, yüzJeri hemen asılıyor. Yemek konusunda Amerika'nın önde gelen isimlerinden biri olan Betty Crooke, makarnanın, Marko Polo'nun yolculuğundan sonra yaygınlaştığını ve ismini lmparator III. Frederich şerefine verilen bir ziyafet sırasında aldığını ileri sürüyor. lmparator, ne kadar kültürlü olduğunu kanıtlamak için, kendisine sunulan yemeği, Eski Yunan'da "Mesut" anlamına gelen "Makarios" sözcüğü ile tanımlamış. Makarnanın anavatanı olduğu iddia edilen ülkeler arasında Çin, Kore, Almanya, Japonya ve Fransa da var. Ancak bunların içinde savını en ateşli biçimde ileri süren, ttalya. Çeşitli efsanelere, geleneklere, yazılara, şiirlere dayanarak bunu kanıtlamaya çahşıyor. Makarnasever ltalyanların, 14. yüzyıl tarihli ltalyan mutfağı kitaplannda, Frederich'in betimlemesinden çok önce bu yemeğin yaygın olduğu belirtiliyor. Bazılarına göre de makarnanın ismi bir sözoyunundan geliyor: Napoli'li bir prens, makarnayı çok beğenmiş. Ancak bunu üreten ustalara yetenekleri oranında para ödeneceğini duyunca, "Si buoni, ma caroni!" (Çok nefis, ama pahah!), diye bağırmış. 1397'de Sachetti tarafından yazılan "Üç yüz hikâye"nin altmışıncısında makarnanın sözü geçer. Bir Floransalı asilzade, bir yöneticisini makarna ile birlikte ekmek yiyerek, halkın zavallıhğını gözler önüne sermek ve sorun yaratmakla suçlar. Ancak Sachetti, makarnanın geçmişini belirtmez. Italya'da makarnanın bir sanayi ürünü olarak ilk üretimi, 15. yüzyıl başlarına dayanır. Ancak Napoli'de üretilen bu makarnanın saklanması olası değildi. Makarnanın kuru olarak saklanmasını sağlayabilmek için 1800 yılına kadar beklenir. Sıcakta ve soğukta doğal kurutma yöntemlerine dayanan bu teknik, Napoli'nin birkaç kilometre güneyindeki Torre Annunziata'da bulunmuştur. Burada iklim, günde dört kez değişim göstermekteydi... Makarnanın yaygınlaşmasının bir nedeni de hazırlanış tekniğindeki kolayhktır. Pişirilme sırasında şişmelerine karşın daha sonra hacimleri küçülur ve kolaylıkla saklanabilir. Ekmekte olduğu gibi fırına gerek duyulmaz tiliyor. Yılda ortalama kişi başına 4 kg. olan tüketim, kentlerde 6.6 kiloya çıkarken, kırsal kesimde 2.2 kiloya dek iniyor. Tüketimin ciddi biçimde artmaması kaı şısında, Türkiye'de nıakarna sanayii, yüzde 25 kadar eksik kapasite ile çahşıyor. Ve ihracata yönelmeye çahşıyor. lhracatta sürekli artma var. 1970'de yılda 13 ton olan ihracatımız, 1986'da yaklaşık S bin ton olarak gerçekleşmiş. Ancak bunu yeterli bulmuyor, çok daha gelişebileceğini söylüyor uzmanlar. örneğin ülkemizde pek yenmeyen "kuskus" biçimi makarnanın, Kuzey Afrika ülkelerine ihraç düşüncesiyle yapıldığını belirtiyorlar... Makarnada belli standartlar, belli nitelikler aranıyor. özellikle ihracat söz konusu olduğunda... Protein, karoten oranları, büyük önem taşıyor. Kuru makarnanın en önemli özelliği, parlak sarı bir renge sahip olması... Bu rengin pişme sırasında da korunması, niteliğin bir diğer kanıtı... TSE (Türk Standartları EnstitUsU), makarna standartlarını da saptamış. Buna göre, kuru maddede protein miktarı yüzde 10.513.5 arası olmalı, kül miktarı en çok yüzde 1, rutubet en çok yüzde 13, asitlik miktarı en çok yüzde 0.05 vb., çeşitli kriterler var. lyi makarna için buğday üretimi aşamasından başlayarak sıkı bir denetiın yapılması, iyi depolamadan çağdaş teknolojiye dek birçok ^eyin gerçekleştirilmesi gerekiyor. Yalnız ihracat için değil, ülkemizde özellikle genç insanların yediği bir besin olan makarnanın kalitesini yükseltmek için de... Çünku makarna, en çok çocuklara ve gençlere seslenen bir besin... A Yüksek beslenme Peki ama, hep akla gelen bir soru var. Makarnanın besin değeri yüksek mi, onu gelişme çağındakilere yedirmek, gelişmeyi yeterince sağlar mı? Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyatetik Bölümü Başkanı Pr.Dr. Ayşe Baysal bu konuda iyimser... 100gr. makarnada 370 kalorilik enerji ve 12 gr. kadar protein olduğunu belirten Dr. Baysal, demir ve B vitaminleri açısından zenginliğine de işaret ediyor. Yine de hayvansal protein açısından oluşabilecek eksikliği karşılamak üzere, makarnanın "salca"sına önem veriyor. "Bir kaşık çokelek veya 23 kaşık yoğurtla birlikte yenirse, bu yetersizlik giderilir". Dr. Baysal, çeşitli makarna tarifleri verirken, "öğrencilere ve bekârlara", hem kolay bir yiyecek hem de besin değeri olan bir yemek olması için, yumurtalıçökelekli makarnayı, kıyma salçalı, sebze salçalı veya mantar salçalı makarnayı öğütlüyor. Ve işte böyle... Sonuç olarak, makarnanın, haşlanma biçimi ve süresinde salça tariflerine dek, birçok "püf noktası" var kuşkusuz. Artık onları da ya gerçek yemek uzmanlarına danışır ya da deneyimle öğrenmeye çalışırsınız. Bu kadar bilgi ve tanıtımdan sonra, hâlâ "makarnacılaştıramadıklarımızdan mısınız?" D Bu yazıdaki kimi bilgiler, ocak 1987'de yapılan ' 'TUrkıye 'de Makarna Sanayii'' adlı panele katılan aşağıda ısımlen verılen uzmanların bildırilerınden derlenmıştır: Prof. Dr. Rafel Seçkin, Daç.Dr.Hazım özkaya. Doç.Dr. Sezgm ünal, Prof. Dr. Ayşe Baysal, Zıraat Yüksek Mıih. Arıçtan Tönük, Kımya Müh. Mehmet Hakı, Yemek Uzmanı Ceylan Orhun. sadece su ile haşlanır. Ustelik mayalanmayı da gerektirrnez. Kuskusu da makarna çeşitleri içinde sayabiliriz. Buğdayın un haline getirilmeden sadece ezilmesi ile hazırlanan kuskustan Rabelais bile bahseder; Fransa'nın Provence bölgesinde çok sevildiğini anlatır. XV. Louis tarafından "Fırıncının Sanatı" adlı kitabı hazırlaması istenen doktor Maloin, Provence'k Sap'ı, Paris'e çağırır ve bu "makarna uzmanı"nın bir okul kurmasını sağlar. Böylece makarnacılar, fırıncılardan ayrı bir lonca kurarlar. Bundan sonra, Provence bölgesi dışında pek kabullenilmeyen bir yemek, Fransız mutfağına girmeyi başanr. Alsace bölgesinde ise, ltalyan asıllı askerlerin Otuz Yıl Savaşları boyunca orada yaşamları, makarnanın benimsenmesine yol açmıştı. Strasbourg'da 1671 yılından beri o günkü ismiylc, "Nudlen" olarak biliniyordu. Ancak 19. yüzyıl sözlüklerinde makarnaya "nufdels" sözcüğünden dolayı Alman kökeni atfedildiğlni belirtmek gerek. Makarnanın değişik biçimlerine verilen isimlerin ttalyan dilinden geldiği ise, kesindir. Ravioli, tagliattelle, lasagne, fettucine gibi değişik biçimlerde kesilmiş makarnalan sayabiliriz. Her ttalyan kadınının evinde manivelalı küçük bir makina bulunur. Makarnanın değişik biçimlerde kesilmesine yarayan bu alet bazı geleneksel uzmanlar tarafından pek tutulmaz. Onlar, hamurun elle kesilmesi taraftarıdırlar. Uzun süre boyunca Fransız kentsoylulan makarnayı beyin ve beyaz sosla hazırlanmış bir yemek olarak gördüler. Başka turlü hazırlandığında, makarna, "bayağı" bir yemek olarak kabul ediliyordu. Bir tür sebzeli et yemeği olan "potaufeu"nün içine tel şehriye konulması, pek ince bir davranış olarak görülmese de seviliyordu. Kentsoylu mutfağı, köy kökenli yemeklere hep böyle "şık" incelikler getirmeyi pek sever... D Desen: İSMAİL GÛLGEÇ