Katalog

Makarnacılaştıramadıklarımızdanmısınız? ABD yönetiminin vatandaşlanna "daha az makarna" yedlrmek kararıyla, Avrupa Topluluğu ülkelerinden ABD'ye yapılan makarna ithalini kısmayı düşündüğü şu günlerde biz de makarnanın sofralarımıza nasıl geldiğini ve "ne menem" bir yiyecek olduğunu araştırdık. Avrupa Topluluğu ile ABD arasındaki makarna savaşı kızışırken Atillâ Dorsay A cıktığınızda gözünüziın önüne görüntusü, burnunuza kokusu gelen kimi yemekler vardır. Herkese göre de değışir, kuşkusuz. Bunların arasında son zamanlarda bol salçalı bir tabak makarna göruntüsünün başlarda yer aldığını söylemek, bilmem abartmalı olur mu? Bunun baş nedeni de makarna reklamlarının, gazete, dergı veya TV'de en çok karşımıza çıkan yiyecek reklamları arasında başı çekmesi... Siz hiç kuzu fırın, pilav veya börek reklamı gordünuz mü? Ama makarna reklamı, ibadullah!.. Reklam, ulkemizde makarna tüketimini son yıllarda bellı ölçüde arttıran öğelerin başında değilse de arasında sayılıyor. Diğer nedenler şunlar: Hızlı nufus artışı ve köylerden kentlere göç nedeniyle, halkın kırsal kesimdeki gibi, kendı makarnasım yapma ımkânını kaybetmesi; kentleşıne nedeniyle çalışan ailelerde kolay hazırlanan gıdaların tercıh edilmesi; toplu tuketim yerlerinde pişme kolaylığı, doyuruculuğu, besleyiciliği ve ucuzluğu nedeniyle makarnaya olan talebin artması; makarna kalitesınin günden güne iyileşmesi ve makarna çeşıtlerının her gün bıraz daha çoğalması. Makarna, bildiğimiz kadarıyla ilk kez Çinliler tarafından yenmiş. Bugün de " m a k a r n a " deyınce akla İtalya geliyor. Nitekim, Avrupa Topluluğu ülkelerı, basta İtalya, ABD'ye toplam 30 milyon dolarlık (yaklaşık 26 milyar 490 milyon TL) makarna ithal edıyorlar. Ancak ne hikmetse, ABD yönetimı bu makarna ıthalatını kısmak ıstıyor ve tabıı Avrupa Topluluğu dışişleri bakanları da bu işe ateş püsküruyorlar. ABD yönetimının bu teşebbüsu gerçekleşirse herhalde böyle bır karara ateş pusküreceklerin sayısı da epey artacak, özellikle ftalyan asıllı Amerikan vatandaşları arasında... İtalya'ya çok şeyın Çın'den, Marko Polo'nun unlu yolculuğu sonunda getirildiği bilindiğine gore, makarnanın da bir Polo hediyesi olması, hiç de olasılık dışı değil... Makarna, Jtalya'da çabucak yayılıyor ve "ulusal yemek" haline geliyor. Ancak bır uzman, ttalyanların bir "llalyan ulusal mutfağV'ndan çok, her yörenin kendine özgu mutfağından söz etmeyi sevdiklerini ve ltalya'da hazırlanan 400 çeşit kadar "pasta"nın ("pasta", ltalyanca'da "hanıur işj" anlamına geliyor), değişik yörelere dağıldıgını söyluyor. Italyanlar, bugıln tum dunyada makarna uretımı ve tuketımınde başı çekıyorlar. Kişı başına yıllık tükelimleri 30 kiloyu buluyor. Evet, her ttalyan, yılda ortalama 30 kilo makarna yiyor. Daha sonra sırayı Güney Amerıka ulkeleri alıyor Oralarda mıktar, ortalama 1213 kilo kadar. ltalyan etkilerı taşıyan Libya ve Isviçre'de de 10 kilonun altına düşmuyor. Portekız, Yunanıstan, lspanya gıbı ülkelerde 67 kilo araSi. Avrupa'nın dığer ulkelerınde 34 kiloya kadar düşüyor. bu arada, Turkiye'de de makarna tüketimı kişi başına yıida 4 kilo kadar. Bu, çok ağır bir yukselişı gösteriyor. Soframızda pılav ve börek gibi geleneksel hamıır işlerinin varlığı, kuşkusuz ki makarnanın Türk sofrasındakı varlığını engelliyor. Çin'den İtalya'ya "••«. Pılavın 40 çeşıdı vardır derler, ama makarna da ondan aşağı kalmaz Soöutulmuş makarna ile hazırlanan salatasından tutun da böreğe kadar, henı de en harcıâlem biçimleriyle, makarnanın da çeşıdı boldur Makarna, her tur buğdaydan yapılamıyor. Daha doğrusu, ıyi makarna yapmak ıstıyorsanız, "Durum buğdayı" denen bır buğday türune gereLsınme var. Bu buğdayın uretımı, ulkemizde yeterli duzeyde değil Durum buğdayı, yalnızca bırkaç ülkede yetişebıliyor. Bunlardan birı olmamız, bizim ıçın bııyuk şans.. Ancak bunu yeterince değerlendırcmemışiz. Hastalığa, parazitlere kar^ı dayanıksız, verimı de duşük bir buğday bu. Ayrıca suıeklı iyi bakılması, ıslah edilmesı gerekıyor Bu yapıldığı takdirde, bunun allın değerinde olduğunu ve ihracat imkânlarının çoğalacağını bildiriyor u/manlar Uzakdoğu ulkelerınde ve bızde de evde yapılan makarnalarda, un kullanıldığı oluyor. Ama asıl makarnada un değil, irmik kullanılıyor. Yuzlerce çeşit makarna var, ancak yapım tekniği açısından şu bölümleme önemli: O Pres makarnalar Hamurun değişik bıçımlerdeki delıklerden basınçla geçiriımesiyle elde edilıyor ve bunlar da "çubuk şeklinde" olanlar, "boru şeklinde" olanlar diye ikiye ayrılıyor. 9 Açma makarnalar. Hamur önce silındırlerden geçirilip lcvha haline getiriliyor, sonra kesiliyor. Makarna teknolojısi deyip geçmeyin, oldukça karışık ve karmaşık bır ışlem bu Örneğın, pres makarnada şu ışlemler art arda yer alıyor: irmik temizleme ve eleme, karıştırma vedozaj, yoğunna, "kneading", presleme, havalandırma, kesme, kurutma, ambalajlama, depolama. Açma makarnada da buna yakın sayıda ışlem var. Bu karmaşık mekanizmayj gdrdükçe, bir zamanlar kadinlarımızın evlerde, en basit yöntemlerle ve el emeğiyle yaptıkları o güzelim eriştelerın kıymetini anlamak daha da kolaylaşıyor. Ne var kı sanayıleşen toplumlarda, artık kımsenin evlerde kotarılan, el emeğiyle nurlanan o zanaai urunü yiyeceklerı, yalnız erişteyi mı, binbir turlü turşulan, peynirleri, reçelleri bekleyecek sabrı da vakti de yok... Makarnanın Türkiye serüveni Türkiye'de makarna üreten ilk tesis 1922'de kuruhnuş. 1950 yılına dek kuçük kapasiteli ışletmelerle yurutülmuş bu iş... Fabrıka niteliğindeki birkaç işletme 195060 arası açılmış. Bugun toplam 20 makarna fabrıkası var ulkemizde... Bunlar, Afyon, Ankara, Bolu, Bıırdur, Çorum, Gaziantep, tstanbul, İzmir, Kayserı.'Konya, Manısa ve Tekirdağ'da yoğunlaşmışiar... 1962'de 33 bın tona çıkan yıllık kapasıte, I982'de 340 bın tona yükselmış. Bu, bır doruk... Sonraları ise bır ölçude azalmış: Bugun 210 bin ton kadar... Makarna, ülkemı/de, gelişmiş yörelerde, geri kalmış yörelerimıze göre daha çok tüke Ev imalatından çağdaş teknolojiye Nedır, tam olarak " m a k a r n a " ? Tam tammlanması şöyle: Buğday ırmiği ve bazı ülkelerde de buğday ununun su ve diğer 'ingredient'Ierle karıştırılıp çeşıtlı şekiller verildikten sonra pışirilmesı ve kurutulması ile elde edilen ürünlere verılen genel ad. Kımı