Katalog

Şarap içmek, kahve veya bira içmeye benzemez. Şarapçılar, içkilerine aşk heyecanıyla bağlıdırlar. Şarabın aşkı, uzmanlık çılgınlığına dönüşür. Şarabın verdiği tatminden çok, eskiliği ya da ender bulunurluğu önemkazanır. Şarapçı,bir güri kendi'küçük' şarabınakavuşacağı hayali ile yaşar. e dcmiş eskiler? " I ç bâde, güzel sev..." Hayattan nasıl zevk alınacağını özetleyiveren bu deyişte, "bâde"den kasıt, şarap elbette! Şarap Ortadoğu'da niizlenen uygarlıkların temel bir unsuru. " B â d e " (içki) deyince akla şarap geliyor. Atalarımız Orta Asya bozkırlarında kımız ile heınhâl olduktan sonra atlarına atlayıp doludizgin Batıya aktıklarında, önce tran'dan sonra Arabistan'in kuzeyinde şarap ile tanıştılar. Pcygamber Efendimiz her ne kadar hayatı boyunca şarap kadehlerini birbiri ardınca yuvarlamakta bir mahzur görmemişse de, şahit olduğıı birkaç nâhoş vaka sebebiyle, "hamr"ı Kur'an'da yasaklamıştı. Ama bu yasağa pek kulak asan yoktu. Hele Şiilik mezhebinde, hiç... (Bugün Humeyni'nin otoriter rejimi altında, dini yasaklarla kuşatılmış halde yaşayaıı lranlılar, mezheplerinin eski hoşgörüsünü aramıyorlar mıdır, dersiniz?) Şarap öylesine hayatın içinde idi ki, Farsça ve Arapça'da şarap için kullanılan kelimelerin çokluğu da bunu kamtlıyor. Farsva'da "nıey" de şarap manasına geliyor. Üstelik bâde sadece gonUl ve zihin rahatlığı vermekle kaltnıyor, cana can kalıyur: bâdei cânbahş "Bâdei ikbal1 dendiğinde ise, mevkice yükseliş anlaşılıyor. Ve bâde hep kıal, kırmızı dilşunüldüğunden, yine hep kırmıa tasavvuredilen tabiatın bir başka güzellik odağı gül ile birarada anılıyor: Bâdei gül fâm, bâdei gülgun, bâdei gülreng... Arapça'nın da Farsça'dan aşağı kalır tarafı yok: " H a m r " deyince şarap, "sahbâ" dendiğinde yine al veya kızıl oian, yani şarap, "handeris" ile yıllanmış şarap, " h a b u k " ile akşam üzeri içilen şarap, "rahîk" ilegene kızıl renkli duru ve temiz şarap kastediliyor. Ve şaıaba, onun maddi ve manevi hasletlerine daıı daha yüzlerce tabir... Araplar şarabın keyfini çıkara dursun, onlaıın amcaoğullan oldukları halde, Yahudile riu hali harap: Tanrı, Musa Peygamber'e deııuş ki, "Asma bahçeleri kurup üzüm yetiştiıcceksinız, ama şarabını içmeyeceksiniz." Fena.. Asya'mn bağrından kopup gelen atalarımızın yolunu izlcyip Anaduiu'ya gelelim. Kimilerine göre, Küçük Asya'da M.ö. 2000 yılından beri şarap imal cdiliyor. Arkeologlar, kazılarda güıı ışığına çıkardıkları ve M . 0 . 1 8 ile ŞARAP MAHZENDE YILLANIR zeti aynı olmayabilir. Şarabın nasıl bir tad değişimine uğrayacağını ise, ancak kıdemli bir şarapçı ya da profesyonel bir şarap içicisi kestirebilir. Gelelim şarapçılar ıçin en mühim noktaya... Şarap, yaşayan bir varlıktır. Gençliğinde "sinırli" iken giderek olgunlaşıp, "yumuşak" olur. Mahzende tadına baktığımız şarap aslında henüz bebektir. Hiç gün ışığı görmediği, ısısının hiç değişmediği ve hiçbir darbeye maruz kalmadığı bu ortamı terkettikten sonra daha ne merhaleler kat edecektir. Mahzendeki şarap, düpedüz, tecrübesizdir. Tek mezıyetı, gençliğinin verdiği çekiciliğidir. Gelin görün ki, en kaliteli dönemlcrinı bu tecrübesız gençlik dönemlerinde yaşayan şarapların sayısı hiç de az sayılmaz. Uzmanlara sorarsanız, gunümüzde şarap teknik gelişmeler ve kimya bilimi sayesindeen iyi dönemini yaşıyor. Louis Pasteur'un 1857'de çözdüğü mayalanma süreci, son on miyor. Ama en çok şarap Akdeniz ülkelerinde tüketiliyorü! Şarap zevki inceldikçe, şarabı ve şarap aşkını tarıf etmck dc güçleşir oidu. Şarap da müzik gibi tarifı mümkünsüz bir iptila halini aldı. Bir müzik parçasının hangi enstrümanlarla çalındığını, kimin eseri olduğunu, türünün adını söyleyebilirsiniz, ama " n e " olduğunu anlatamazsınız. Tıpkı müzik gibi, şarabın da nasıl üretildığini, kullanılan şarap tanklarının cismi cesameti ya da hususiyetleri hakkında birtakım teknik açıklamalar yapılabilir kuşkusuz. Fakat dolu dolu şarap içmeyen birine şarabı nasıl anlatmalı? Şarap içmek, kahve veya bira içmeye hiç mi hiç benzemez. Şarapçılar ya da eski lisanda söylendiği şekliyle, "şarabi'Mer içkilerine aşk heyecanıyla bağlıdırlar. Ve bütün âşıklar gibi, karşılarındakinin kendilerini dinleyip dinlemediğine aldırış etmeksizin mütemadiyen sevgililerinden bahsetmek isterler. Şarap aşkı bir süre sonra bir uzmanlık çılgınlığına dönuşür. Giderek zevk sahibini mesela bir pul koleksiyoncusundan ayıran çizgi aşılır. Ve bu hattın öbür tarafında artık zevk merkezi damak değil, beyindır. Bu noktada, şarabın verdiği hissî tatminden çok, şarabın eskiliği ya da ender bulunurluğu önem kazanır. Şarapçıların hemen hepsi, günün birinde kendi " k ü ç ü k " şarabına kavuşacağı hayali ile yaşar. Fiyatları, markaları ile büyük şaraplar zaten bellidir. Bir şarapçının, geçen asrın kiler metoduna meraklı olması da beklenebilir. Ne yazık ki, bunun üretimde kullanılması şarap imalatçılarının cebini doldurmadığı gibi müptelalann damak zevkine de hitap etmiyor. Olsa olsa şarap tarihçilerinin doktora tezlerine yarıyor. Ama eski yöntemlerin meziyetine inanan bir şarapçının, bu yöntemleri modern teknoloji ile birlikte işleyebilirse, iyi sonuç alnıası pekâlâ mümkün. Tabii ortaya çıkan ürün pek pahalı olacaktır 1yi şarap elbette ki partılerde içilen değildir. Büyük bir şarabın lezzeti, ancak ona uygun bir ycmek refakatinde anlaşılabilir. Yemek ve şarabın ideal bir çift oluşturmaları, şarap zevkinin doruğudur. Yine de şaraplar üzerinde değerlendirme yapmanın en sağlam ve güvcnilir yolu, bir şarap mahzenıni ziyaret etmektir. Dünyanın bütün mahrenleri beş aşağı beş yukarı birbirlerine benzcse de, şarapçının gittikçc uzayan ızahatı canınızı sıksa da... Çünkü o büyük an gelip çattığında, yani şarapçı tankın musluğunu açıp da kadehlere taze şarap dökülduğUnde, tüm sıkıntılarınıı uçup gidecektir. Bir ufak nokta var: Tanktan hemen bardağa alınan şarap ile, şişelenen şarabın lez Şarabın tadı V tadını belırleyen faktörler çok çeşitlidır. Üzumün cınsı kadar, asmaların hangi toprakta bulunduğu da önem taşır. Prensıp olarak üzümlerin her toprakta yetişebilmesıne karşın, sonuç her zaman aynı derecede iyi olmayabilir. Taşlı topraklarda yetışen üzümler gelışmelerı sırasında sıcak ve kuru kalabildikleri için iyi netice verirler. Kumlu topraktarda yetişen üzümlerden yapılan şaraplar yumuşak, balçıklı topraklarda yetışenlerden yapılanlar ise sert olur. Killi toprakta yetişen üzümler şarabın ıçındeki asit mıktarının artmasına neden olur. Toprak dışında hava durumu da üzümlerin nitelığinı etkiler. Orta Avrupa'da en iyi üzümler daima nehir vadilerınde yetışir. Çünkü kış aylarında buralarda oluşan sis tabakası aşırı soğuğu engeller. Bahar ve yaz aylarında ise nehir, asmalar açısından büyük önem taşıyan güneş ışınlarını oynar. Ayrıca sıcak yaz aylarında oluşan buharlaşma havayı nemlendırir. Güneş ışınları tek başına iyi şarabın garantisi olamaz. Sıcaklık düşüşlerınin fazla olmadığı bahar ayları ve pastırma yazı da aynı derecede mühımdır. yılda geliştirilen teknik donanımın elverdiği denetim mekanizmaları, basınç tankları, soğutma ve katkı maddelerine ilişkin bilgileri ile birleşince modern şarapçılar artık bilgisayarlarla iş görür oldular. Teknik ilerleme yalnızca şarabı eskisinden daha iyi yapmakla kalmadı, hilekârların da ekmeğine yağ sürdü. Ama, anlaşılan şarapta hile hep vardı. Romalı hiciv ustalarının eserlcri, Antik çağda da şarapta hile yapıldığını açığa çıkarıyor. Ortaçağ'da şarapta hile yapanların idam edildiği bile görülmüş... Zaten, oldum bittım şarap satın almak biraz şans işidir. Bu işi iyi biliyorsanız, aldatılma ihtimali azdır. Yok tecrübesız iseniz, tek çareniz, parayı feda etmektır. Şarapçıların işi de pek kolay değil. Onlar için tabiatla bitip tükenmek bilmeyen bir mücadele söz konusudur. Üretime nıüdahale etmezler, ama eğer şişcleme işini kendisi yapıyorsa, on tankı aynı günde toplanan üzümlerle aynı şartlar altında, aynı zaman süreleriyle mayalandırdığı halde, yine de mahzeninde on farklı şaraba sahip olmaktan yakasını kurtaramayabilir. D Derleyen: JÜLİDE ERGÜDER N 17. yüzyıllara tarihlenen bazı kapların şarap içimi ya da muhafazasında kullanıldığını iddia ediyorlar. Hulasa bağlarının bolluğu ve üzümlerinin türlü çeşitliliği ile nam salan Anadolu, şarabın vatanı. Antik çağın en lezzetli şarapları Anadolu'ya komşu Sakız, lstanköy, Midilli adalarında, Teselya, Karia ve Frigya'da yapıldı. Eski Yunan'ın köklü şarap geleneğini Romalılar devam ettirdiler. " I n vino veritas" (Gerçek, şaraptadır), hâlâ hemen her muhabbet sofrasının baş tacı değil midir? MUslüman Anadolu'da şarapçılık Islamiyet'in baskısıyla gcrilerken, Roma'nın şarap mirası ttalya ile Fransa'da iyice serpildi ve inceldi. Oünümüzde artık "şarap" deyince kinıscnin aklına ünlü Acem şairleri, Arap sultanlarının büyülü sarayları ya da Osmanlı Divan şairlerinin bâdeye methiyeler düzen mısraları gelmiyor. Varsa yoksa Fransız şarapları... Yaklaşık üç yüz milyon hektolitreyi bulan dünya şarap imalatının takriben yarısını üretim nıiktarları başa baş gelen Fransa ile ltalya birlikte karşılıyorlar. Hemen arkadan Cezavir geliyor. Bu sahada Yunanistan, Yu goslavya, Portekiz, Macaristan, Avusturya.ve Batı Almanya da iddialı. ABD'de ise, mutedil iklimli California'nın eline kimse su döke Eski yöntemlerin meziyetine inanan bir şarapçının, bu yöntemleri modern teknoloji ile birlikte işleyip iyi sonuç alması mümkün. Tabii ortaya çıkan ürün pahalı olacaktır. 24