Katalog

16 Eski Kentin: EskiYeni Lezzetleri Aylin ÖNEY TAN “T atar hamursuz doymaz!” diye bir deyim vardır. Eskişehir’i gezerken sık sık dayanılmaz bir lezzet olan çibörek molası vererek bu sözü teyit etmek mümkün. Eskişehir büyük oranda Kırım Tatarlarının yerleştiği bir kent olduğu için Eskişehir mutfağını anlatırken kaçınılmaz olarak Tatar etkisini anmak gerekiyor. Kent tarih boyunca çok farklı etkilerin bir arada harmanlandığı zengin bir kültüre sahiptir. Eskişehir bir anlamda Anadolu’nun Batı’ya açılan yüzü gibidir. Gerek iklimsel olarak, gerek tarih olarak Orta Anadolu kentlerinin ortak özelliklerini yansıtsa da Marmara’ya doğru uzanan konumu sayesinde Doğu ile Batı arasında adeta bir köprü işlevi üstlenmiştir. Eskişehir, erken Osmanlı döneminden itibaren Anadolu’ya gelen göçmenlerin yerleştirildiği bir bölge olagelmiş, bu yüzden pek çok etkiyi bir arada görmek mümkün. Bu bölge Orta Asya’dan göçen kavimlerin batıya doğru olan yolculuğunda Türk boylarının yerleştiği bir yer olmuş. Diğer yandan yerli Anadolu halklarının, özellikle Hititlerden başlayarak özellikle Frig Krallığı olmak üzere Anadolu uygarlıklarının da çok katmanlı birikimi söz konusu. Eskişehir adının Antik Dorylaion kentinden geldiği söylenir. Hitit ve Frig yerleşimlerinden sonra Roma, Bizans, Selçuklu ve Osmanlı dönemlerinde önemini koruyan Eskişehir, 1890’lı yıllarda tren hattının gelmesinden sonra hızla hareketlenmiştir. 19. yüzyıl boyunca Kafkasya, Kırım, Romanya ve Bulgaristan’dan gelen göçmenlerin yerleştirildiği kent, bu nedenle oldukça kozmopolit bir yapı kazanmıştır. Tren vasıtasıyla İstanbul ile bağını güçlendiren kent modern anlamda Batılılaşan ve Cumhuriyet döneminde de ilklere imza atan öncü bir yapı kazanmıştır. Porsuk çayı boyunca uzanan zengin tarım toprakları ile 1925’te ilk Tarımsal Araştırma Enstitüsü ve 1940 yılında ilk Köy Enstitüsünün açıldığı yer olmuştur. Sadece tatlılara veya hamurişlerine bakarak Eskişehir’in çok katmanlı mutfak kültürü üzerine çıkarımlarda bulunmak mümkündür. Haşhaşlı çörek gibi lezzetler Anadolu’nun en eski tarım bitkilerinden haşhaşın Anadolu medeniyetlerine uzanan izlerini taşırken, Tatar böreği gibi mantı türleri Asya ve Kafkas köklerine işaret eder. Pişmaniyeye benzeyen met helvası İran’dan Osmanlıya uzanan helvahane geleneğini sürdürürken, su muhallebisi Osmanlı sütlü tatlı kültürünü, nuga helvası ve ekler gibi pastane ürünleri tren yolu ile gelen Batılılaşma Sadece tatlılara veya hamur işlerine bakarak Eskişehir’in çok katmanlı mutfak kültürü üzerine çıkarımlarda bulunmak mümkündür. Haşhaşlı çörek gibi lezzetler Anadolu’nun en eski tarım bitkilerinden haşhaşın Anadolu medeniyetlerine uzanan izlerini taşırken, Tatar böreği gibi mantı türleri Asya ve Kafkas köklerine işaret eder. dönemini ve bununla gelen mutfaktaki Fransız etkisini tanımlar. Çibörek veya Şıbörek denilen içi sulu kıymalı kocaman çıtır çıtır kızarmış börekler Eskişehir mutfağının olmazsa olmazıdır. Tatarlar eski çağlardan beri tarım ve hayvancılıkla uğraştıkları için Tatar mutfağı hamur işi ve et ağırlıklı olarak şekillenmiştir. Köbete, Hamur işlerinin bolluğu yüzünden Tatar hamursuz doymaz denir. Kalabak suyu ve Taş gibi turşular Eskişehir deyince ilk akla gelen özelliklerden biri kuşkusuz lületaşıdır. Lületaşı ile yemeğin bağlantısını kurmak zor gibi, ancak lületaşı ile meşhur Kalabak suyu ve Odun Pazarı mahallesinin acı suyu ile yapılan turşuları ile tuhaf bir bağlantı kurmak mümkün. Bundan yıllar önce hoş sohbet bir Eskişehirliden Kalabak suyunun hikayesini dinlemiştim. Kalabak suyu Eskişehir’e Sivrihisar tarafından Türkmen dağı etellerinden getirilen içimi hoş bir su. Atatürk, rivayet odur ki Eskişehir’in suyunu pek beğenmeyip, önceden tattığı bu suyun Eskişehir’e getirilmesi için talimat vermiş, Dönemin ileri gelenleri yoğun çalışmalardan sonra suyu kente taşıyan sistemi kurmuşlar. Kalabak suyunun kente gelişini kutlamak için yapılan merasimde hazırladığı konuşmayı kaybeden Belediye Başkanı Kara Kamil (arkadaşlarının şaka olsun diye cebinden aşırdığı söylenir) ne diyeceğini toparlayamayıp, “N’ettik ettik; Kalabak suyunu size gettik; Hadi şaplatıverin gari!” diye işi özetleyivermiş. Bu hikayeyi dinlediğimde, “Neden su getirtilmeye çalışılmış ki, Eskişehir yemyeşil, güzel bir içme suyu yok mu?” diye ister istemez sormuştum. Cevap birdenbire bana lületaşı ile turşu bağlantısını kuruvermişti: “Buranın suyu acı olur, bizim Odun Pazarı mahallesinin alt girişindeki çeşmenin suyuna acı su derler; annelerimiz ‘çok içme karnın ağrır’ derlerdi, ama o su ile kurulan turşu da bambaşka olurdu.” Elbette işte sır tam da lületaşında gizliydi. Lületaşı, malum Eskişehir ve çevresindeki ovaların altında uzanan kil tabakalarından çıkıyor ve geçirimsiz kil tabakasının üzerinde yer alan kireç tabakası bulunuyor. Elbette çeşmelerden akan su, özellikle alçak konumlu mahallelerde kireçli oluyor, bu yüzden de halk tarafondan acı olarak nitelendiriliyor, ama kireçli su turşuyu diri ve bozulmaya karşı dirençli yapıyor. Kireçli su ile yapılan turşu erimiyor, kıtır kıtır diri kalıyor. Tıpkı kireçli su çözeltisine bırakılarak çıtır çıtır olan kabak tatlısı gibi kireç turşusu kurulan sebzenin dokusunu sertleştiriyor. Tatmadan olmaz Eskişehir bir lezzet yolculuğunu hakedecek kadar özel tatlar içeriyor. Kenti kış döneminde ziyaret ederseniz Karakedi’nin bozasını es geçmeyin. Darı yerine mısırdan yapılan bu boza ekşi değil tatlımsı olmasıyla bilinir. Yaz aylarında ise Karakedi’nin ayran ve limonatasıyla veya çilek, vişne, kızılcık şerbetleriyle ferahlayabilirsiniz. Met helvası ise Eskişehir’in kaçırılmaması gereken bir tatlısı. Pişmaniye ile saray helvası benzeri çubuk çubuk yapılan tel tel bir helva. Met adı ise şeklinden geliyor, antik dönemlerde aşık kemiği ile oynanan çelik çomak oyunundaki çomak, çubuk anlamına gelen met kelimesi helvaya adını veriyor. Helvacıların çoğu çok köklü bir geçmişe sahip. 1875 tarihli Tanınmış Helvacı, 1903 tarihli Eriş Helva, 1923 tarihli Balkan Helvacısı, 1950 tarihli İnan Met Helva gibi nice geleneksel imalathane bulunuyor. Haziran ayında kutlanan Tepreş Şenliğinde ise Eskişehir bir başka şenlik oluyor. Hıdrellez gibi kutlanan bir bahar festivali olan Tepreş için geceleri ateşler yakılıyor, üstünden atlanıyor. Kıkırdaklı börek