Katalog

16 Kuymaktan kayganaya, mısır lapasından hamsiye... 27 Mayıs 2011 Cuma 360 ‘Yayla’daKaradenizyemekleri nkara Çubuk yolunda enfes yemekleriyle bir Karadeniz lokantası: Yayla Karadeniz. İşletme, örneğine ender rastlanılan bir yöre mutfağına sahip... Yayla Karadeniz’e gidebilmek için Esenboğa Havalimanı yolunu takip ediyoruz. Ardından “Çubuk.” Dümdüz bir yol bizi Karadeniz yöre yemeklerinin olduğu yere getiriyor. Yeşillikler içinde, geniş bir alanda bulunan bu samimi mekânın içi ve dışı tamamen ahşap. İki adet A TADIMLIK ELİF EROL geleneksel Karadeniz evi arasında bulunan işletme, 10 yıldır bu mekânı çalıştıran sahibi Süleyman Cici ve ailesi tarafından bizzat düzenlenmiş. Kışın içeride iki tane kuzine soba yakılarak ısıtılıyor. Yöresel mönü Yayla Karadeniz mönüsü için yöresel yemekler ifadesi tam anlamıyla uygun. Kuymak, kaygana, turşu kavurma, lahana çorbası, mısır çorbası, lahana katısı, fasulye kavurması, mısır lapası ve hamsi… Yukarıda saydığımız yemekleri tatmak isteyenlerin Karadeniz’e kadar gitmesine gerek bırakmayacak bir mekân. İşletmeci ailenin kendi toprağında yetiştirdiği ürünler ile hazırlanan mönüde lahana çorbası bakır tasta ve kaşığı içinde servis ediliyor. Yanına mis gibi sıcacık mısır ekmeği. Mekânın biraz ilerisinde yaşayan Cici ailesinin kendi yetiştirdikleri mısırdan, kendi değirmenlerinde katkısız olarak hazırladıkları mısır unun dan yapılan mısır ekmeği sizi kilometrelerce uzaktan getirtebilecek kadar leziz. Devamında gelen yeşil salata, sanki bahçeden şimdi toplanmış. Pek de alışık olmadığımız şekilde meyvelerle zenginleştirilerek hazırlanan bu salata, Karadeniz Pideleri köy yerindeI Kapalı kıymalı ki hormonI Peynirli (Trabzon usulü) suz salata tadı I Karışık (Trabzon usulü) ve kokusuyla I Kuşbaşılı kaşarlı iştahınızı kaI Görele usulü bartıyor. Balıklar Bakır taI Alabalık (mevsiminde) vada gelen I Hamsi (mevsiminde) kuymak sap Ara Sıcaklar sarı. Mısır I Kuymak unu, su ve tereI Turşu kavurma yağı ile hazırI Lahana sarma lanan kuymak I Kaygana genellikle öğleI Lahana çorbası yin yenilen, yöTatlılar renin en sevilen I Laz böreği yemekleri araI Fırında helva sındaymış. Başroldehamsi Ve pide tabağı… Pide çeşitleri pizza gibi kesilmiş ve birbirlerine yapıştırılmış. Kaşarlısı, kıymalısı, kavurmalısı. Mönüde başrolde ise elbette hamsi. Tavası ve buğulamasının yanı sıra kuş üzümü ve çam fıstığı ile yapılan iç pilavlı hamsi, kılçığı alınmış Karadeniz hamsisi ve mısır unuyla yapılan hamsi guşi, içinde hamsi olan birkaç seçenek. Başka balık yok mu, derseniz, yanıt hazır: Alabalık ve levrek buğulama. Tereyağını da ailenin yaptığını not düşelim. Özellikle Karadeniz yemekleri sunan restoranlar fazla bulunmadığı için Yayla Karadeniz gitmeye değer bir mekân… Atatürk Bulvarı No:340 ( Çubuk yolu 32.km ) Çubuk Tel: 837 45 11 www.yaylakaradeniz.com.tr Tadım Notları Prof. Dr. Ertan ANLI Her zaman söylenir ki, şarabın iyi olması yetmez, doğru saklanması ve sunumu da çok önemlidir. Ülkemizde şarap servisi konusunda yapılan önemli yanlışlardan birisi de karaflama… Yanlış uygulandığında; iyi şarabı rezil de eder, vezir de... O halde, karaflama nedir? Her şarabı karaflamalı mıyız? Karaf uygulamasının süresi ne kadar olmalı? Öncelikle, karaflama işleminin servis öncesinde şarabı geniş tabanlı cam bir kaba havalandırarak aktarma işlemi olduğunu belirtmeliyiz. Üst düzey şarap sunumu yapan restoranlarda servis yapan kişi açtığı şarabı özenle karaf olarak adlandırılan, günümüzde estetik yönüyle de önem kazanan, geniş tabanlı zarif cam sürahilere aktarır ve yemek masaya geldiğinde şarabın özelliklerinin müşteri tarafından maksimum düzeyde algılanmasını amaçlar. Aslında şarabı karafa almanın iki temel nedeni var: Uzun süre mahzende kapalı olarak kalmış, dolayısıyla bünyesindeki oksijeni azalmış şarabı havalandırarak, kendini kapamış halde tutan aromalarını oksijenin etkisiyle açığa çıkarmak; diğer yandan, yıllanmış kırmızı şaraplarda zaman içinde şişe içinde doğal olarak oluşabilecek renk maddeleri çökelmesini şişe dibinde bırakarak tüketiciye sunmamak. Diyelim ki; elinizde üst düzey, yıllanmış, özenle mahzende sakladığınız, kaliteli bir Bordeaux kırmızı şarabınız var. Özel bir gününüzde açacak, sevdiklerinizle paylaşacaksınız. İşte burada çok dikkatli olmalısınız. Şarabı karafa almaz ve doğru süreyi beklemeksizin tadarsanız, şarap size birçok güzelliğini göstermez. Hatta, sıradan bir kimliğe bürünür. Ancak, şarap havalandırılıp belli bir süre geçtikten sonra şarabın güzel ve kompleks aromalarının senfonisi duyulur. Dolayısıyla, karaflanmayan şaraba yazık olur. Para sokağa gider. Peki her şarabı karafa almalı mıyız? Bu sorunun doğrudan yanıtı: Hayır. Uygulama özellikle belli bir yaşı aşmış, olgun kırmızı şaraplar için doğru. Genç kırmızı, roze ve beyaz şaraplar için istisnai durumlar dışında tercih edilmez. Çünkü bu şaraplar kısa sürede mahzende kaldıklarından Karaf Uygulaması, Şarabı Rezil de Eder, Vezir de aromaları kapanmamıştır. Aksine, karaflarsanız öncelikle ilk burunda algılanan ve oksijenin etkisiyle kaybolan, gençlikten gelen güzel aromaları kaybedersiniz. Karaflamanın süresi ise; şarabın özelliklerine bağlı. Bazı şaraplar için yarım saat yeterliyken, bazıları için bu süre 1.52 saate ulaşabilir. Sürenin uzun ya da kısa oluşu, şarabın yaşı yanında yapısı ve üretiminde uygulanan prosese bağlı. Ayrıca, şarap servisi yapan kişinin deneyimi de önemli. Avrupa’da bu konuda yetişmiş “Somellier”ler şarabı müşteriye sunarken karaflamanın ne denli önemli olduğunun farkında olduklarından şarabı doğru sürede karaflamadan müşterilerine sunmazlar. Şarabın karaflanmasının yanında doğru sıcaklıkta sunumu da önemli. Bu konuya da özen göstermezseniz çok şey kaybedersiniz. Yine yıllanmış Bordeaux şarabını örnek verirsek; ideal servis sıcaklığı olarak 1718 C’yi seçmelisiniz. Şarap kültürüne çok uygun, hepimizin bildiği çok güzel bir deyişi hatırlatmalıyız: “Unutulmamalıdır ki güzellik detaylarda gizli”...