Katalog

18 KASIM 2012 / SAYI 1391 11 Huriyemez cennet elması ADNAN BİNYAZAR Çocukluğumda her sonbahar yaşanan bir jöle telaşı olurdu. Boy boy kavanozlar, kâseler, kahvaltılık reçel kapları dizilir, evi derinden derine pişmiş ayva kokusu sarar sarmalardı. Ayvanın piştikçe artıp AYLİN çoğalan kokusu resmen kış geldiğinin ilan ÖNEY TAN edilmesi gibi olurdu. Jöle, bizim için reçellerin şahıydı. Meyvenin tüm aromasını taşıyan renkli mücevherler gibiydi. Zaten iyicene küçükken kaşık kaşık pespembe jöleleri yüzük gibi parmaklarımın üstüne dizer, oradan yalayarak yerdim. Cam gibi şeffaf ayva jöleleri meyvenin içindeki pektinin yoğunluğundan ters çevirsen kıpırdamaz sertlikte olurdu. Bir keresinde rahmetli dayım Kaya Yenen mutfağında adeta bir deli mucit düzeneği kurmuştu. Mimar olmasının verdiği yaratıcılıkla tam bir reçel sistemi yaratmıştı. Ters çevrilmiş sandalyelerin bacakları arasına gerilmiş tülbent torbalar içinde damla damla süzülen elma özünden altın rengi jöleler yapmış, düzinelerce kavanozu mutfak penceresine dizmiş, daha da hızını alamamış, durmadan yenisini yapıyordu. Bütün bir gece mutfakta oturup bir şişe şarap eşliğinde anneannesinden hatırladığı jöle sırlarını anlatmıştı. Yani benden üç nesil öncesinin sırlarını... Büyük anneanne her şeyden önce mutfaktaki mermer tezgâhı tamamen temizlermiş. Bir tek ekmek kırıntısı kalmamasına çok özen gösterirmiş. Ekmek kırıntısının bir tek tanesi bütün kış hazırlığını mahvedebilir dermiş. Biz bu bilgiyi o zaman küflenmeye sebep oluyor diye yormuştuk. Meyvelerin iyicene ham olması gerektiğini yoksa pektinin şekere dönüşmüş olup yeterince jellenme olmayacağını da söylemişti. Gerçekten de biraz ham meyvelerin daha iyi jölelenme yaptığını zaman içinde sayısız denemelerde gördüm. Aynı zamanda en iyi jölelerin biraz da ekşi meyvelerden olacağını söylermiş. Gerçekten de bir zamanların sarı ekşi elmaları bu işler için pek uygundu. İşte beni bu yazıyı yazmaya iten de o eski elmaları tekrar bulmanın heyecanı oldu. Geçenlerde Çankırı’dan gelen “Huriyemez Elması” bana eski günleri hatırlattı. Huriyemez, adı üstünde hurilerin cennette rağbet etmeyeceği ekşilikte bir elma. Hüryemez olarak da biliniyor. Aslında çok çok ekşi değil, ideal bir asit şeker dengesi var ama besbelli ki mis gibi halis Amasya elmaları yanında hurileri cezbetmeyeceği düşünülmüş. Sapsarı rengi ile son derece cazip ve pişirmeye çok uygun. Elmalı turta için belki de son yıllarda denediğim en uygun elma oldu. Bu elmaları üreten Genç ailesi ile Küre Dağları’nda yaptığımız mantar projesi vasıtasıyla tanıştım. 2000 yılından beri Çankırı’nın Yapraklı ilçesi Doğanbey ve Tatlıpınar köylerindeki arazilerde “Üç ElmaDoğal Tarım” adı altında tamamen geleneksel yöntemlerle hiç ilaç kullanmadan tarım yapıyorlar. Japon felsefeci ve doğal tarımcı Fukuoka’nın ilkelerini benimseyerek doğaya en az müdahale ederek ürün yetiştiriyorlar. Elmalarını bazen Ankara’dan gelen Doğal Gıda Bilinçli Beslenme Grubu üyeleri ile birlikte imece usulü topluyorlar, Ankara’daki Ayrancı organik pazarına getiriyorlar. Mevsim sonu ürün fazlasından elma sirkesi yapıyorlar. Asıl önemlisi tam dört nesildir artık tamamen yok olmaya yüz tutmuş Amasya elmasının melezlenmemiş özgün halini yetiştiriyorlar. Mis gibi bir elmadan alınan bir ısırık zamanında insanoğlunu cennetten kovdurmuş olabilir ama bu Amasya elmaları insanı cenette geri götürüyor. Huriyemez veya Amasya, bu müthiş elmalara ulaşmak için Hüseyin Genç ile bağlantı kurabilir, kargoyla ısmarlayabilir ya da bir hafta sonu elma toplamalarına yardım edebilirsiniz. [email protected] Hüseyin Genç: 05464228740; Üç Elma Doğal Tarım; www.ucelmadogaltarim.com Onur yazarı Y eni bir kitabı elime aldığımda sayfaları şöyle bir karıştırır, etrafa yayılan kokuyu beynimde duyarım. Otuz dört yıl önce Frankfurt Kitap Fuarı’na girdiğimde binlerce kitabın kokusunu alınca sevinçten şaşırmıştım. Sanki tez ayaklı bir kitap âşığıydım; stanttan standa koşuyor, hangi ulustan olursa olsun, karşılaştığım herkesi selamlıyordum. Kitap uzmanları, kimi geniş salonlarda, kimi küçücük odacıklarında kitaplarını tanıtıyordu. Yazarların konuşma yaptığı salonlar ise bir şenlik yerinden farksızdı. Orada kitap satışı yoktu ama göreni kitapçılara koşuşturacak coşku vardı. O günden bugüne çok şey değişti. Bizim de artık 31 yıllık TÜYAP Kitap Fuarımız var. Yıldan yıla gelişerek sonunda uluslararası kimlik kazandı. Şimdilik yalnızca büyük kentlerde açılsa da giderek etkinlik alanını genişletiyor, kolu her yıl başka bir kente daha uzanıyor. Böyle giderse, TÜYAP bu çabalarıyla, bir zamanlar “kültür merkezi” diye anılan kentlerimize kitabı ulaştırmanın bir yolunu bulacaktır. TÜYAP’ın bu yılki Onur Yazarı, çocuk ve gençlik yazınımızın önemli bir adı: Gülten Dayıoğlu. Çocuk yazını uzun yıllar, yazınsal yaratıda kendini gösteremeyenlerin eline kalmıştır. Bunda, yazarlıkla ilgisi olmayanların okul kitaplarında uydurma şiirler ve yazılarıyla yer almasının büyük etkisi olduğu açık. Almanya’dan biliyorum; okul kitaplarında yetkin yazarların, düşünürlerin yazıları, şiirleri yer alır. Bizde ise nice bilimcinin, sanatçının aşağılayıcı sözlerle nitelendirildiği uyduruk kitaplar okullara sokularak düzeysizliğin etki alanı her gün daha da genişletiliyor. Özellikle beğeni düzeyi ile bu bağlamda çocuk yazınına nitelik kazandırmakta ayrıcalıklı bir yeri var Dayıoğlu’nun. Kaynaktan başlıyor bu. Dayıoğlu, daha gençlik yıllarında, 196465 Cumhuriyet Gazetesi Yunus Nadi Öykü Yarışması’nda Döl adlı kitabıyla ödül aldı. Yazdıklarının sanatsal düzeyi, yarışma öykülerinin ilk seçicisi yirmi yedi yaşındaki eleştirmen Doğan Hızlan’ın, Döl’ü üst seçici kurula sunulacak nitelikte bulmasından da bellidir. Dayıoğlu, Döl’de bir araya getirdiği öykülerinin duruluğu, yalınlığı, insanı derinliğine kavrayışıyla daha o yıllarda iyi bir yazar olarak ilgi çekmiştir. Bundan dolayı ona “çocuk yazarı” deyip geçemeyiz. Dayıoğlu, bir öykücü olarak, özünden beslenen insan sevgisiyle çocuklara yönelmiş, bu alana yeni bir soluk, etkin bir canlılık getirmiştir. O, gerçekte özünden doğan bir sevgi yaratıcısıdır. Çocuğun dünyasını bu sevgiyi yaşayarak yazıyor. O nedenle çocuğa “çocukça” bakmaz. Yazmanın gereğini göz önünde bulundurarak çocuğun gerçeğini, ruhunu, ironisini, yüceliklerini, ezikliklerini, algılama saflığını, duyumsama derinliğini, gözyaşını, kahkahalı gülüşünü onunla birlikte yaşar. Dayıoğlu Yaşadıklarım ve Düşlediklerim adlı kitabında, ona sunulan yaşam sürecini yellere savurup sellere katmamaya özen gösterdiğini söylüyor. Sanatçı olarak yazarın görevi, insanı gerçeklerin ışığında kavrayarak sevgi yaratmasından, bu sevgiyi yüreklerde sonsuzlaştırmasından başka ne olabilir?.. Hukuk öğrenimine devam ederken dışarıdan sınava girip öğretmenliğe başlamasını çocuğa duyduğu bu engin sevgisine bağlıyorum. Yaratıcı hazinesini on beş yıl öğretmenlik yaparak özden beslenen bu sevgiyle bütünleştirdi. Sonra yalnızca bir sınıfın değil, nerdeyse elli yıldır Türkiye’deki bütün sınıfların anlatı öğretmeni oldu. Onur yazarı seçildiği için yalnızca 1964’lerden bu yana duyarlık kitaplığımıza 78 eser kazandıran Dayıoğlu’nu kutlamakla kalmayalım, onun yüce emeğini değerlendirenleri de coşkuyla alkışlayalım... [email protected] Karışık güz jölesi Bu tarifte Çankırı’nın Huriyemez elmasını kullanabilirsiniz. Alıç ise pazarlarda, çarşıda ipe dizilmiş satılıyor. Bulamazsanız yerine fazladan iki ayva daha koyabilirsiniz. Kuşburnu çayı yerine, renk ve ekşilik vermesi için, aktardan alacağınız bir avuç hibiskus kullanabilirsiniz. 2 ayva, 2 dizi alıç, 4 ekşi sarı elma, 3 adet yıldız anason, 1015 adet karanfil, 2 poşet kuşburnu çayı, 1 mandalinanın kabuğu, 2 lt su, 750 g şeker, 1 limon Ayva, alıç ve elmaları yıkayın. Kabuklarını soymadan ve çekirdeklerini ayıklamadan parçalara bölün. Ayva ve elmaları dörde, alıçları ikiye kesmeniz yeterli olacaktır. Meyveleri baharatlar, mandalina kabuğu ve kuşburnu çayı ile tencereye koyun ve üzerini tamamen kaplayacak gibi yaklaşık 2 litre su ile ortayüksek ateşte fokur fokur kaynamaya bırakın. Meyveler tamamen yumuşayınca yaklaşık 3040 dakika sonra ateşten alın. Bir süzgecin içine tülbent koyarak meyveleri süzün. İlk suyu iyice süzülünce asarak damlamasını bekleyebilir veya üzerine bir ağırlık koyarak tüm suyunu salmasını sağlayabilirsiniz. Süzme işlemi sonunda çıkan yaklaşık 1.5 lt. meyve suyunu tencerede şeker ile karıştırın. Harlı ateşte yaklaşık 25 dakika kadar taşmamasına dikkat ederek kaynatın. Arada köpüklerini alın ve son beş dakikada limon suyunu ekleyin. Jellenme noktasına gelmiş mi diye test edin. Ahşap bir kaşıktan şurup gibi akmadan damla damla damlıyorsa veya soğuk bir suya damlatıldığında top top kalıyorsa olmuş demektir. Bir çay tabağına bir kaşık jöle dökülüp soğutulduğunda kenardan kaşıkla itilince üstü kırışıyorsa gene olmuş demektir. Önceden yıkanıp kaynatılmış ve fırında kurutulmuş kavanozlara sıcak sıcak jöleyi dökün ve kıpırdatmadan donmasını sağlayın. Kapaklarını kapatıp serin bir yerde saklayın. Kalan posayı kevgirden geçirerek püre veya marmelat yapmakta değerlendirebilirsiniz. Dünyanın şarabı sanal mahzende! ALİ DENUZ USLU ırmızı, Roze, Beyaz, Prosecco ve Köpüklü şaraplar... Arjantin’ten Güney Afrika’ya, Şili’den Portekiz’e kadar 16 ülkeden 800 çeşit şarap... Şarapseverler dünyanın şarabına Berkan Acarman’ın kurduğu internet sitesinden kolaylıkla ulaşıyordu. Ta ki yasak gelene kadar. Acarman da bu kez farklı bir yol bulmuş. Tanıtımı internetten, satışı mağazalardan yapıyor. Onlinemahzen ne zaman kuruldu, bu fikir ne zaman ortaya çıktı? Onlinemahzen 2007 yılında internetten şarap satışı yapmak amacıyla kuruldu. Amacımız müşterilerimizin aradığı bütün şarapları mümkün olan en uygun fiyata Türkiye’nin her köşesine ulaştırabilmekti. Kargoyla şarap Berkan Acarman. Fotoğraf: Vedat Arık göndermek sıkıntılı bir iş. Nasıl bir sistem kurdunuz? 150.000 TL’yi buldu. İşin hacmi Evet, kargoyla şarap göndermek çok büyüyünce daha büyük bir depo alanına kolay bir iş değil. Sonuçta kırılacak bir ihtiyacımız oldu. Batı Ataşehir’de 300 ürün satıyorsunuz. Operasyonel olarak m2’lik iki katlı bir dükkân tutarak orayı birçok zorluklar yaşadık ama zamanla hem mağaza hem de kargolama sistem rayına oturdu. Tüm Türkiye’ye merkezi olarak dizayn ettik. Avrupa satış yapmak ve bunu yüksek mağaza yakasına daha hızlı hizmet verebilmek kiraları olmadan yapabilmek de tabii ki için Göktürk’te de bir şube açtık. Her şey birçok avantaj sağladı. Bu avantajları iyiydi ama sonra sıkıntı başladı. fiyatlara yansıtınca da müşteri sayımız “İnternetten alkollü içki” satış yasağı büyük bir hızla arttı. geldi değil mi? Nasıl bir profil oluştu? 2011 ve sonrası bizim için tüm bu Bingöl’den Ardahan’a, Hakkâri’den yatırımların geri dönüşü olacaktı ancak Çankırı’ya kadar birçok ile şarap internetten alkollü içki satışı torba yasa gönderdik. Onlinemahzen’in çalışma ile yasaklandı. Yasağın gerekçesi 18 tarzı diğer internet satış sitelerinden yaşından küçükleri alkolden korumaktı farklıydı. K Mesela? İlk günden itibaren stoklu olarak çalıştık. Yani bize gelen siparişe göre sipariş verip müşterileri bekletmek yerine tüm dünyadan şarap çeşitlerimizi stoklarımızda bulundurma yolunu seçtik. Bu sayede gelen siparişlere daha hızlı cevap verebildik. Zaman içinde mahzenimizde 16 ülkeden 800 çeşit şarap oldu. İnternette ve görsel medyada yoğun reklam çalışmaları yaptık. 2010 yılı reklam bütçemiz ancak sektör yeterince incelense ve gerekli uygulamalar yapılsaydı bence bu yasağa gerek olmazdı. Bu yasa çıktıktan iki ay sonra internet firmaları aile koruma paketlerini çıkardılar. Yani aslında internet üzerinden yapılan satışlarda 18 yaşından küçükleri korumak çok kolay. İnternet satışına gelen yasak, tekelleri güçlendirip, merkezlere uzak şarapseverleri epey dışarı itmiş olmalı. İnternet satışının sektöre olan katkısı fazlasıyla küçümsendi. Çünkü internet, küçük şarap üreticilerinin müşterilerine ulaşmak için tek yoldu. Ufak üreticilerin, zincir marketlere ulaşmak gibi bir şansı yok. Restoranlarla yüksek cirolu anlaşmalar yapmak veya garsonları ayarlama şansları da yok. İnternetten satış da yasaklanınca piyasa tamamen büyük üreticilerin hâkimiyetine kalıyor. Yasak nedeniyle küçük şehirlerde yaşayanların da istedikleri şaraba ulaşmaları imkânsız hale geldi. Hepsinden de garip olan, internetten şarap satışının yasak olduğu ülkemizde bu yıl “Uluslararası Dijital Şarap İletişim Konferansı” düzenleniyor olması. Zaten bizim mağazalarımızın adı “onlinemahzen” ama internet sayfamızı bu yasaktan sonra “offlinemahzen” olarak değiştirdik. Sonuç olarak, internetin yasaklanmasından sonra müşteriye ulaşmak için şehir içinde küçük mağazalar açmaya başladık. Ancak yüksek kiralar ve artan maliyetler yüzünden, ufak üreticilerin kaliteli şaraplarını şarapseverlere uygun fiyatla sunma hayallerimiz yarım kalmış oldu. Yine de yeni projeler üretmeye, çeşitliliğimizi ve uygun fiyat politikamızı korumaya devam ediyoruz. C MY B