Katalog

10 YEMEK 2 AĞUSTOS 2009 / SAYI 1219 MURAT SAYIN Dumanaltı AYLİN ÖNEY TAN nsanlığın yemek macerası ateşin keşfiyle başlıyor. Pişirmenin keşfiyle insanlık doymanın ötesinde farklı lezzetleri keşfetmeye yöneliyor. Bu keşif serüveninin iz bırakan tadı, ateşin dumanından gelse gerek. Ateş ve dumanın verdiği isli tat belki de insanın İ ilk lezzet buluşlarından biri. Belki de bu yüzden avcı toplayıcı toplumlardan günümüze en vazgeçilmez zevklerden biri mangal keyfi. “Dumanaltı olmak” mangalın ayrılmaz bir parçası. Türklerin mangal düşkünlüğü malum. Yaz geceleri memleketin her köşesinden dalga dalga duman bulutları yükselmesi boşuna değil. Bunu gören bir yabancı, Türklerin de Kızılderili usulü dumanla haberleşme Solanacaea ailesinin bir de eski dünyalı kardeşleri var. HindistanNepal kaynaklı patlıcan da tıpkı diğerleri gibi tütün ile kardeş sayılıyor. Bu gizemli aile bağlarında Asyalı patlıcan ile Amerikalı kardeşlerinin tütünle benzerliği nikotin içermelerinde gizli. Özellikle patlıcan nikotin içeriği açısından sebzelerin cigarası olarak nitelendirilebilir. Belki de bu yüzden dumana düşkün bir millet olarak patlıcanı közlemekten, ise dumana boğarak yakmaktan çok hoşlanıyoruz. Türk mutfağı dumana tutkulu ama tütsülenmiş lezzetler yaygın değil. Boşnak usulü isli kurutulmuş et, Çerkez usulü isli Abhaz peyniri tütsülü mutfak Dumanlı patlıcan bombası 6 adet bostan patlıcan, 68 çorba kaşığı sızma zeytinyağı, ½ tatlı kaşığı tuz, 300 gr. isli peynir, 1012 dilim kuru isli et, 23 diş sarımsak, 34 dal taze kekik ve/veya biberiye, ½ tatlı kaşığı deniz tuzu Patlıcanların üç tanesini ateşte iyice közleyin. Yanmış kabuklarını sıyırın ve 34 çorba kaşığı zeytinyağı ve tuz ile karıştırarak çatalla ezin. Köz patlıcan püresine küp küp kestiğiniz isli peynir ve ince şeritler halinde doğradığınız isli eti katın. Diğer üç patlıcanı boyuna kalınca dilimler halinde kesin. Her bir dilimi keskin bir bıçakla bir kenarından diğer kenarı bütün kalacak şekilde tekrar ikiye dilimleyin. Böylece arasını bohça gibi doldurabileceğiniz patlıcan dilimleriniz olacak. Peynirli patlıcan ezmesini patlıcanların içine bölüştürün ve kesik kenarını kürdanla tutturun. Kalan zeytinyağını kekik, biberiye, sarımsak ve tuz ile havanda dövün. Karışımı patlıcan dilimlerinin üzerine sürün ve ateşte her iki tarafı da pişene kadar ızgara yapın. İsli peynir yerine biberli tabir edilen eski kaşar ve isli et yerine pastırma da kullanabilirsiniz. G tekniği geliştirdiğini zannedebilir. Oysa gerçek şu ki Türkler için dumana bulanmış ateş tadı ana sütü gibi vazgeçilmez bir temel lezzet. Sigara tiryakiliği de Türklerle hemen özdeşleştirilen bir kavram zaten. İtalyanca’daki “Fumare come un Turco / Türk gibi sigara içmek” deyimi hâlâ yaygın bir deyim. Tütün içmek insanoğlunun bir başka dumanlı tutkusu. Tütün, tıpkı domates, biber, patates gibi Amerika’nın keşfiyle dünyanın keyfine sunulmuş. Tütün yani Nicotiana tabacum bu Amerikan sebzeleriyle aynı aileden geliyor. “Gece Karanlığı” grubu olarak anılan dünyamızın nadide lezzetlerinden. Ancak füme et, peynir, balık kültürümüz maalesef çok geniş bir yelpaze sunmuyor. İsli tatlara düşkünlük duman tiryakiliğinin kaynağı tütüne yönelmemiş. Tarihte, tütünün mutfakta kullanımı son derece sınırlı. Amerika’da bir tütün türünün yerli kabileler tarafından mutfakta kullanıldığı bilinse de bu tütün daha ziyade yemeğe refakat eden bir tüttürme aracı olmuş. Öteden beri mahrumiyetin yaratıcılığı kışkırttığına inanılır. Tüttürme zevkinden mahrum kalma korkusu son yıllarda Amerika’da yaratıcılığı körüklemiş. NewYork’ta sigara yasağı başladığı günlerde lokantalarda aniden tütünlü lezzetler baş göstermişti. Sigara tüttürmek arzusu yemeğin sonuna doğru tatlıkahvekonyak zamanı gelince iyice depreştiğinden olsa gerek, birçok şef tütün tadını tatlılara katmayı seçmişti. Kimisi dürüst davranıp bu maceranın beyhude olduğunu itiraf etti. Tatlı üstadı Jacques Torres çocukluğundaki bir pipo kokusunu yakalamak uğruna tütünü süt ve krema içinde demlendirerek tütünlü dondurma yapmış, ancak tadını yenmez derecede berbat bularak tütünün yerinin tabak değil pipo olması gerektiğini söylemişti. Kimi şef ise biraz daha şanslıydı. Thomas Keller, tütünlü kahve kremasında oldukça yumuşak içimli bir puro kullanmış ve makul bir lezzet yakalamıştı. Tütünlü karamel sos, tütünlü çikolata, üzerine ince doğranmış Havana purosu serpiştirilmiş konyaklı mousse gibi tuhaf keşifler aşçının biraz da kafayı tütsülemiş olabileceği izlenimi veriyordu. Bu noktada John Hopkins Üniversitesi’nden Dr. Jack Henningfield bir uyarı yaparak tütünün mutfakta kullanımının sigara tellendirmekten daha tehlikeli olabileceğini, sigara yavaş yavaş öldürürken, dozu kaçırılmış tütünlü bir gastronomik keşfin bu işi tek tabakta halledebileceğini söyledi. Doktor, tiryakilerin patlıcan gibi nikotinli yiyeceklere yönelebileceğini ancak bir sarmalık cigara etkisi için iki yüz kilo kadar patlıcan tüketmek gerektiğini de eklemeden edemedi. Bu miktarda patlıcan yemenin etkilerini ise kimse tartışmaya bile gerek duymadı. Neyse ki, tütünü yemeklere harmanlamak moda gibi geldi geçti, saman alevi gibi yandı, dumanı çabuk dağıldı. IV. Murat zamanında kaçak tüttürmenin bin bir yaratıcı yolunu keşfeden atalarımız Türk şeflerine ilham kaynağı olabilir. Dumansız günlerde tütünlü lezzetlerin Türk çeşitlemeleri yaratılabilir. Doğrusu Tamasin DayLewis’in keşfi tütün şuruplu incir tatlısının coğrafyaya uygun şekilde İzmirli bir şefimiz tarafından yaratılması daha yerinde olurdu. Dumanaltı olmadan dumanın tadına varın, tütünlü tütünsüz isli lezzetlerinizi yaratın! G aylinoneytan@yahoo.com muratsayin2005@gmail.com BİRİLERİ / RİFAT MUTLU (rifatmutlu@gmail.com) DEKORASYON Tasarım bir problem, çözüm ise kullanıcıda... Ö zlem Yalım’ın işi endüstriyel tasarım. Peki, bizim endüstriyel tasarım denildiğinde anladığımızla onun tanımı arasındaki farklar neler? Yalım anlatıyor: “Endüstriyel tasarım en basit ifadesiyle endüstri ürünlerinin tasarımıdır ama kullanıcı tarafından durumu yorumlamak daha önemli. Çünkü her insanın gününü dolduran yüzlerce nesne var. Bu ilişki nesnelerle olduğu kadar mekânla da iç içe. Endüstriyel tasarım, bunları hem kullanılabilirlik hem de estetik olarak düşünüyor.” Öyleyse, tasarım ihtiyaç mı tüketim mi? Yani ihtiyaçsa onu kullanılabilirliği ile ölçebiliriz. Elbette bir de tasarım zevki ve verdiği keyif var. Buradaki sınır nasıl belirleniyor? Yalım’a göre bu kadar endüstrileşememiş bir ortamda tasarımcının objeleri günlük hayatın dışında, marjinal olma kaygısı ile kullanılıyor. Bu da bir tüketim dönüşümü anlamına geliyor. Yani bir bardak suyu altın kaplama ya da çok estetik bir bardakta daha mı ferahlatıcı içeriz? Tabii ki bu noktada işin içine estetik ve göz zevki Özlem Yalım’ın işi endüstriyel tasarım. Yani gün içinde kullandığımız her türlü eşya onun ilgi alanına giriyor. Buna mekânlar da bardaktan içerken daha mı ferahlarız? Buna cevabı net: “Tasarım, tüketim toplumunun ihtiyaçlarına, tatminine, keyif ahlakına hizmet ediyor, bu kaçınılmaz. Ama öncelik fayda, ergonomi ve sürdürülebilirlik.” C MY B dahil. Peki, bir bardak suyu altın kaplama ya da çok estetik bir C M Y B Fotoğraf: Vedat Arık ALİ DENİZ USLU giriyor. Tüketim toplumu olmanın gereklilikleri de cabası. Yalım da buna katılıyor: “Tasarım, tüketim toplumunun ihtiyaçlarına, tatminine, keyif ahlakına hizmet sağlıyor. Bu kaçınılmaz. Meslek olarak bize öğretilen önce fayda ve ergonomiyi sağlamak sonra da sürdürülebilirlik. Estetik kaygı ise en son düşünülecek şey. Bu konuda tartışmalar sürüyor. Çünkü keyif almak da bir fayda”. İşte bu yüzden Yalım, tasarımı bir problem olarak tanımlıyor. Çözümü de kişiselleştirerek buluyor. İnsanların da artık evlerine daha çok önem verdiğini düşünüyor. Yalım, “Tüketim ve dünya hali insanları evlerine yakınlaştırdı. Belki tasarruf, belki de içe dönmeydi bu. İnsanlar evlerine sığınmanın huzurunu yeniden keşfetti. Konut projeleri ise hayat tarzları sunuyor. Bu zoraki bir tercihe dönüştü, arz talebini yarattı. Bizler de sunulanlar arasında kendimize en yakınını seçmenin içine sıkıştık. Bu eleştirilebilir ama hazır olanı kabullenmek her zaman daha kolaydır” diyor ve ekliyor: “İsteklerin sınırı da görgü ve parayla orantılı. Para kimde ise onun zevki ile sistem kendini şekillendiriyor. Mesela bizim coğrafyamızda ihtişam ve görkem istenir. Parlaklık, renklilik mutlu eder, süslemeler çekici ve özendiricidir. Üretken batı toplumları malzeme kalitesi, kullanışlılık ve teknik ile değeri ölçer.” Yalım, insanlar mekândan, gündelik hayatta kullandığı eşyalardan ne ister sorusunu ise; “Artık hiçbir şey teknolojiden bağımsız değil. Basitleşme, doğallaşma ilkelleşme ya da doğaya dönüş anlamına da gelmiyor. Burada anlattığımız şey kaostan kaçmak. İnsanlar ihtiyacı olmayanı almamaya ya da illa ki alacaksa iki kere düşünmeye başladı. İster kriz deyin ister hayat, teferruatlar ve fazlalıklar insanların ruhunu sıkıyor. Çünkü etrafımız konu başlıkları ve eşyalarla dolu” diye yanıtlıyor. Bu minimalizm de demek de değil. Yalım devam ediyor: “İnsanlar hayatlarını durultmanın, rafine etmenin peşinde. Minimalizm beyaza boyamaktı, sığ bir ‘izm’di, ruhsuz ve ölüydü.” Ya, Yalım işlerini nasıl yönlendiriyor? Yanıtlıyor: “Ruhun mekânını insanın kendisi verir. Problem ve derdin tanımı çözümdür. Mekânı kimin, nasıl, kullanacağı benim başlangıcım. Kişi, yaş grubu ve cinsiyetten yola çıkarım. Kendi egomla yola çıkarsam mekânın ruhunu veremem. Doğrularım ve kişinin istekleri orta noktada buluşursa doğruyu buluruz.” Özlem Yalım’ın kendisinin de yaşadığı ve hızla artığını düşündüğü bir farkındalık var. O da fazlalıklardan arınma. Daha kullanılabilir ama çok daha az eşya ile harekete hazır olmak ve kök salma durumundan kurtulup hızlı harekete imkân verecek yaşam alanlarına yönelmek. Evet, bu çok anlamlı ama yalnızca yaşam alanları ve özel hayatta sınırlı kalmazsa, belki de çok daha yaşanabilir bir dünyamız olabilir. G http://www.ozlemyalimdesign.com/