Katalog

10 YEMEK 21 HAZİRAN 2009 / SAYI 1213 MURAT SAYIN Salatanın sosu... AYLİN ÖNEY TAN nsan annebabasının ilişkisi hakkında bilmediği gizler keşfettiğinde ne hisseder? Aldatılmışlık, kızgınlık, hayret? Kütüphanede bir yemek kitabının sayfaları arasında keşfettiğim ufak not neyse ki bu duygulara yer verecek türden değildi Yazlıkta gözden çıkarılmış kitapların durduğu kütüphanedeki belki de tek yemek kitabıydı. Annem en uyduruk yemek kitaplarını bile saklardı. Bu kitap niye atılır gibi buraya diğerlerinden ayrı konmuştu? Kitabın girişindeki mavi mürekkeple yazılmış yatık elyazısı tartışmasız bir şekilde babamın elyazısıydı. 1950’lerde Amerika’da basılmış salata kitabı besbelli özel bir gün için hediye idi. “Sevgili karıcığıma!” diye başlayan yazıyı okuduğumda kahkahadan yere yuvarlanarak gülmüştüm. Günlerce makaraya aldım her ikisini de... Masum evlilik yıl dönümü hediyesi bana aşırı derecede komik gelmişti. Yazı, annemin kitaptaki gibi güzel yemekler yapması ve bu vesile ile İngilizcesini ilerletmesi temennisi ile devam ediyordu. Salata romantizmi. Feci komik. Annem kitabı alacak, hem İngilizcesini geliştirecek, hem salata yapacak. Sofralar kurulacak, babam yiyecek, annemle gurur duyacak. Pembe mesut yavruları olacak. Bebek büyüyecek, İngilizce öğrenecek, salata yiyecek. Hayat salatanın mutluluk sosuna bulanmış yuvada devam edecek! Çocuklar ne hain olabiliyor, şimdi utanıyorum elbette. Ancak bir terslik vardı. Sonradan gizliden gizliye derin bir şüphe içimi kemirecekti. İ Nedense hiç gülmemişlerdi. Yoksa pek nazik bir konuya mı temas etmiştim? Kitap belli ki hiç kullanılmamıştı, açıkçası hediye edilen tarafından hiç mi hiç takdir edilmediği gün gibi açıktı. Ayrıca masum görünen yazıda ciddi bir ima vardı. Annemden sadece İngilizcesini değil usturuplu bir dille mutfak becerilerini de geliştirmesi bekleniyordu. Oysaki annemi iyi yemek yapar bilirdik. Gerçi babamı da tatmin etmek kolay değildi. Çerkez annesi tam bir şikemperverdi. Üstüne üstlük Edirne, İzmir gibi kentlerde Vali refikası olarak orkestra şefi gibi mutfak yönetmişliği vardı. Vali konağının tüm erzak alımı da onun üstündeydi. Edirne’nin peyniri, Tekirdağ’ın kirazı, Ermeni milletinin reçeli diye özlediği lezzetleri anmaya başladı mı susturmak mümkün değildi. Hadi annesinin yemekleri geçmişte kalmış, ortaokuldan sonra yatılı okumuştu diyelim. Bu kez de Robert Koleji yemekhanesinin efsane yemekleri babamın dilinden düşmezdi. Özetle, özele güzele fazlasıyla alışmış bir muhallebi çocuğuydu babam. İyi de annem ilk evlendiğinde salata dahi yapamayacak kadar da bihaber olamazdı mutfak sanatlarından? Belki kallavi Türk yemeklerinin hakkını veremezdi ama Frenk mutfağını pek ala bilirdi. İlk evlilik yıl dönümünde salata kitabı hediye etmek de neyin nesi? Bu gözle kitaba tekrar göz gezdirdim. Aman Yarabbi! Korkunç. Tarifler birbirinden felaket, tatlılar tuzlular, mayonezler ketçaplar, konserveler birbirine karışmış bir alay bulamaç. Tazecik karısına böylesine mutfak kültüründen nasibini almamış bir salata kitabı hediye edip, bir de üstüne sos niyetine kinayeli bir yazı yazmak. Olacak iş değil! Besbelli annem de zamanında bu duruma epey içerlemişti. Yıllar sonra annemin intikamını aldım. Ama babamdan değil kocamdan. Hediye şampuanı deterjan alsaydın diye elimin tersiyle ittim. Her nedense şampuan bana bir anda salata kitabını hatırlatmıştı. Galiba şampuan da salatalık özlüydü. Ne sorun olduğunu hiç anlamadı. Neyse, fark etmez.. Erkek işte! Yok birbirlerinden farkları... G aylinoneytan@yahoo.com muratsayin2005@gmail.com BİRİLERİ / RİFAT MUTLU (rifatmutlu@gmail.com) Perfection Salad (1950’ler Amerikan tarfi) abamın anneme evliliklerinin ilk yılında hediye ettiği Amerikan salata kitabı annemin sağduyusu sayesinde asla kullanılmamış. Aksi takdirde çocukluğumun erken yıllarında damak zevkimin sonsuza değin bozulması işten bile değilmiş. 1950’lerin Amerikan salata tarifleri cehennemden reçeteler gibidir. Bir insanoğlunun hangi akla yelken böyle bir karışım yapıp, adına salata deyip, afiyetle B yemesini anlamak zordur. Konserve ananas, turuncu konserve Amerikan peyniri, kilolerce mayonez, sirke, ketçap, hardal gibi malzemeler hepsi bir arada aynı tarifte rahatlıkla yer alabilir. Sık sık ton balığı, söğüş tavuk eti ve konserve bezelye de devreye girer. Tuzlu jöleler, aspik türü kalıplara dökülmüş jelatinli karışımlar pek revaçtadır. Tatlı hazır jölelerle bile her nasılsa salata yapılır. Bu tariflerde genellikle salata olarak nitelendirilebilecek tek nebat süs için konan frenk maydanozu veya domates dilimidir. Size biraz insaflı davranıp içinde tatlı jöleler, marshmallow (Etipuf içindeki köpük şeker) veya kokteyl kirazlar olan bir tarif seçmedim. Bunu deneyebilir, hatta adının salata olmadığını varsayarak sıcak yaz günlerinde serin serin tadına bile varabilirsiniz. Annemle anlaştık o da babalar gününde babama bu tarifi yapacak. 2 çorba kaşığı toz jelatin (aktarlarda bulabilirsiniz), 1 bardak soğuk su, 1 bardak kaynar sıcak su, ¼ bardak şeker, ½ bardak elma sirkesi, 2 çorba kaşığı limon suyu, ½ tatlı kaşığı tuz, 1 bardak ince kıyılmış lahana, 1 bardak ince kıyılmış iceberg, 1/2 bardak ince kıyılmış kereviz sapı, ½ bardak ince kıyılmış kırmızı dolmalık biber, Süslemek için iceberg veya kıvırcık salata yaprakları, maydanoz, portakal dilimleri. Toz jelatini geniş bir kâsede soğuk su ile karıştırın. İyice yumuşayıp şişince kaynar suyu ekleyin ve karıştırarak jelatinin erimesini sağlayın. Şeker, tuz, sirke ve limon suyunu ekleyin ve şeker eriyene kadar karıştırın. Sosu buzdolabında soğumaya bırakın, kıvamı koyulaşınca hafif tuzlanarak altüst edilmiş salata malzemesi ile karıştırın. Soğuk su ile ıslatılmış bir kek kalıbına dökün. Buzdolabında iyice donana kadar bekletin. Servis yapacağınız zaman kalıbı kaynar suya batırıp çıkarın ve salata yaprakları döşenmiş servis tabağına ters yüz edin. Etrafını yarım halka kesilmiş portakal dilimleri ve maydanoz yapraklara ile süsleyin. G Antep’te bir geziye hazır mısınız? ESRA AÇIKGÖZ G aziantep deyince, aklınıza ne gelir? Kebap, Zeugma, baklava, fıstık, Doğu’nun en gelişmiş kenti olduğu... Antep ile ilginiz bu kadarla sınırlıysa, Metro Kültür Yayınları’nın çıkardığı, Nilhan Aras’ın hazırladığı “Gaziantep Deyince” kitabını henüz okumadınız demektir. Kitap, yemek kültürünü merkez alarak, tarihinden el sanatlarına, turizminden bağ kültürüne, eski mekânlarına, sokak ağzına kadar sizi Antep’le ilgili her konuda bilgilendiriyor. Ancak bu salt bir bilgi kitabı değil, aksine Antep’i yaşayan tanıkları anlatıyor. Mesela, Zeugma’ya dair her yerde bulabileceğiniz bilgiler yerine, dünyanın ilk ve tek açık hava heykel atölyesi Yesemek anlatılıyor uzun uzadıya. Gaziantep mutfağını da yine bizzat halkının anlattıklarıyla tanıtıyor bize, Antep’in yaşlıları unutulmaya yüz tutmuş lezzetlerin gizini seriyor önümüze... “Bu” diyor Nilhan Aras, “Gaziantep’i anlatan ve belgesel özelliği taşıyan bir kitap olmadığı gibi Gaziantep mutfağına değin bir tarif kitabı da Biber, Gaziantep denildiğinde akla ilk gelenlerden... değildir. Evet, çıkış noktası ve merkezi mutfak olsa da bu kitap ‘Gaziantep’ deyince bilenlerin aklına ne geliyorsa, bilmeyenlerin öncelikle ne öğrenmesi öneriliyorsa, anlatıldığı bir sözlü tarih çalışmasıdır”. Gaziantep Deyince kitabında kısa bir geziye çıkmaya ne dersiniz? Antep’te yerleşimin tarihi, Taş Devri’ne tarihleniyor. Dülük’te bulunmuş yüz binlerce yıl öncesine ait araç gereç, bölgede bulunan çakmaktaşı atölyesi, buranın Anadolu’nun en eski yerleşim yerlerinden olduğunu gösteriyor. Türkiye’nin tek açık hava heykel müzesinin Antep Yesemek’te olması bir rastlantı olmasa gerek. Burada 400’e yakın heykelin yer aldığı düşünülüyor. Antep sadece tarihiyle değil, doğasıyla da dikkatleri üzerine çekiyor, tarihle doğanın birleştiği Rumkale, Fırat Irmağı ve Merzimen Çayı’nın birleştiği noktadaki yarımada üzerinde bulunuyor, Urfa Halfeti’den teknelerle ulaşım sağlanıyor. Türkiye’nin en büyük, Avrupa’nın dördüncü büyük hayvanat bahçesinin de Gaziantep’te olduğunu biliyor muydunuz? Kuşkusuz, Antep’i fıstıksız anlatmak olmaz, ne de olsa Türkiye’nin önemli bir tarım ürünü olan fıstığın ana mekânı. Bunu başarmak öyle kolay değil, bir fıstık ağacı “Gaziantep Deyince” kitabı Antep üzerine bilmek isteyeceğiniz her şeyi anlatıyor. Tarihi yerleri, el sanatları, bağ kültürü, turizmi ve tabii ki ille de yemekleri... Bütün bilgilerin birinci elden yani bizzat Gazianteplilerden edinilmesi de cabası. 25 yılda mahsul vermeye başlıyor. “Fıstık dikmek için ağaca karşı çok sabırlı ve sevgili olmak gerekir” diyor 82 yaşındaki Ahmet Muhtar Ademoğlu. Fıstık haliyle mutfakta da yerini alıyor, hele de şıralı tatlılarda; fıstıklı baklava, fıstık ezmesi, fıstıklı kurabiye... Madem mutfağa girdik buradan devam edelim, zira kitabın yarısından çoğu Gazianteplilerin lezzetlerini anlatıyor. Beyran, devlip, cartlak kebabı, alaca çorbası, ala nazik, firik pilavı, malhutalı köfte, şiveydiz, analı kızlı... Bu kadar Antep yemeği sayılır da, kırmızı biber unutulur mu? Kitapta biber salçasıyla ilgili ipuçlarını Gaziantepli Nurten Ünver anlatıyor. Ona göre en güzeli acı Antep biberi ile tatlı Bursa biberinin karışımından elde ediliyor. Antep çarşısında, salçanın yanında rengârenk kurutmalıklar karşılıyor ziyaretçileri; patlıcan, biber, kabak, acur... Ne Antep tarihini, ne de mutfağını buraya sığdırmak mümkün; dahası için “Gaziantep Deyince” okurları bekliyor... G C M Y B C MY B