Katalog

10 YEMEK 26 NİSAN 2009 / SAYI 1205 Murat Sayın (muratsayin2005@gmail.com) Bahar sürgünü... AYLİN ÖNEY TAN Terbiyeli taze soğan yahnisi umeli yemeklerine baharda kuzu ve taze soğan hâkim oluyor. Yoğurtlu veya yumurtalı limonlu terbiye yapmak da çok yaygın. Zaten Balkan ve Trakya yemeklerinde ekşi kullanımına çok rastlanılıyor. Meşhur Elbasan Tava’nın sosu yoğurt ile yapılan bir tür ekşili beşamel gibi. Aslına bakılırsa yemeklere yoğurt veya sirke ile ekşi bir boyut katmak Ortaçağ İranArap geleneğinden, Selçuklu mutfağından beri süregelen bir alışkanlık. Ortaçağ İspanya’sından Osmanlı topraklarına geldiklerinden beri yemek geleneklerini sürdüren Sefarad Yahudilerinin mutfağında da ekşi kullanımı çok yaygın. Pek çok yemek “agristada” yani “ekşili” olarak adlandırılıyor. Rum ve Yunan mutfağındaki “avgolemono” olarak anılan yumurtalı limonlu sos ise bizdeki “erbiye”nin tıpatıp aynısı. Arapçadaki karşılığı ise “beida bilemoune”. Sirke veya limon ile yapılan terbiyeler yemeği iyice hafifletiyor. Bu tarif ise körpe kuzu tadını taze soğanın tazeliği ve limonun ferahlığı ile birleştiriyor. Denemeye değer! R çevirin. Et biraz suyunu salacaktır, tekrar suyunu çekinceye kadar çevirmeye devam edin. Soğanların beyaz kısımlarını da ekleyin ve bir süre de birlikte çevirin. Etin üzerini iki parmak geçene kadar sıcak su ekleyin ve ortakısık ateşte bir saat kadar et yumuşayıncaya dek pişirin. MEKAN: BİBA 1 kg. kuzu kuşbaşı (ufak kesilmiş), 1 büyük veya 2 küçük demet taze soğan (yaklaşık 1 kg.), 2 yemek kaşığı tereyağı, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı karabiber, 1 ufak demet dereotu, 1 limonun suyu veya 2 çorba kaşığı sirke, 2 çorba kaşığı un, 2 yumurtanın sarısı Soğanın beyaz ve yeşil kısımlarını ayrı ayrı doğrayın. Geniş tabanlı bir tencerede kuzuyu tereyağında Bir saatin sonunda tuz ve biber ile taze soğanları ekleyin. Yarım saat daha pişirin. Bu süre zarfında etin suyu çok çekmemeli, yemek terbiye yapmaya imkân verecek kadar sulu kalmalı. Su azalırsa azar azar sıcak su ekleyebilirsiniz. Yeşil soğanlar da yumuşayınca doğranmış dereotunu ekleyin ve terbiyeyi hazırlayın. Bir kapta un, limon suyu ve yumurta sarılarını pürtüksüz olacak şekilde karıştırın, etin suyundan azar azar bu karışıma katarak sosu ılıştırın. Et suyu ile iyice pürüzsüz karışan bulamacı gerisin geri tencereye dökün ve karıştırın. Tencerenin altını iyice kısın ve sadece birkaç dakika daha terbiye kıvamını bulana kadar ateşte tutun. Bu yemeği azıcık bekletip kaynarlığı gidince servis yapın. Yanında bulabilirseniz ekşi mayalı güzel bir ekmek bulundurun. G ahar gelince sofralar yeşerir, uyanan doğanın rengini yansıtır. Bahar bayramları sofrada illa ki yeşillik ister. Bahar yemeklerine tazelik katan yeşilliklerin başında kuşkusuz taze soğan geliyor. Körpecik taze soğan sürgünleri pikniklerin, bahar kutlamalarının değişmez unsuru. Nevruzda yapılan nergisleme, haşlanmış yumurtanın nergis sapına benzeyen taze soğan ve maydanoz ile sarılı yeşilli bir cümbüş oluşturduğu harika bir bahar salatası. Aynı malzemeler İran Nevruzunda kukuye sabzi adıyla bir tür omlet gibi ortaya çıkar. Bu kez yeşil soğana avuç avuç taze ot eşlik eder. Gene tıpatıp aynı malzemeler Gaziantep’in bahar sofralarını şenlendirir. Bu kez yumurta taze soğan ve maydanoz öcce tavasında göz göz mücver gibi kızartılır. Bol taze soğanla yahniler yapılır, yoğurtlu şiveydiz gibi yemekler bahar damaklarına latif tatlar bırakır. Taze soğan her yörenin mutfağında bahar esintisi ile eşdeğer. Antalya’da Mayıs pidesi taze soğanla şenlenir. Aydın’ın Çingen pilavı taze soğanlı B olunca bir başka olur. Pikniklerde dürüme sarılan taze soğanın yanında peynire bile gerek kalmaz. Piknik deyince bahar bayramlarının en şenliklisinin eli kulağında. Hıdrellezde yaygın âdetlerden biri de taze soğan falına bakmak. Bunun için öncelikle bahçede, bostanda yan yana dikili, iki yeni biten taze soğan dalı bulmak gerek. Soğanlara aynı hizada bir siyah, bir beyaz iplik bağlanıyor. Ya da taze soğan dalları tepeden bir hizada kesiliyor, ipliklerle saplara işaret konuyor. Hıdrellez gününden biriki gece önce ipler bağlandıktan sonra merakla bekleniyor. Kara iplikli soğan daha çok boy atmışsa vay halinize, bahtınız kara demektir. Eğer kısmet ak iplikli soğan dalından yanaysa, kısmetiniz de açık demektir. Dileklerinizin olacağı aydınlık bir yıl bekleyebilirsiniz. Bir zamanlar taze soğan gerçekten de sadece baharda olur, kısa zamanda soğan yumruları tombullaşır, körpe yeşil soğan bulunmaz olurdu. Bu nedenle taze soğanın yeşilliği ve körpe tadı sadece bahar yemeklerine özgü olurdu. Artık taze soğan her dem taze, her zaman emrimize hazır ve nazır.. Gene de baharda ona ayrı bir kıymet vermemize engel yok. Kim bilir, belki kıymetini bilirsek kısmetli bir yıl geçirmemize bile neden olabilir... G aylinoneytan@yahoo.com BİRİLERİ / Rifat Mutlu (rifatmutlu@gmail.com) Sabah, öğle, akşam... iba, Sarıyer’de, deniz kenarında yer alan bir kaferestoran. Dünya ve Türk mutfağı harmanlanarak hazırlanmış mönüsüyle, sabah, öğle, akşam hizmet sunuyor. Biba’nın mönüsü; deniz mahsullü salataları, ızgara, tava, buharda ve buğulama balık çeşitleri, sandviç çeşitleri, ara B sıcakları ve mezeleri içeriyor. Biba’da isterseniz kahvaltı da edebilirsiniz. Aynı zamanda mekânda akşamları canlı müzik de oluyor. Kapalı ve açık alanında toplam 800 davetliye hizmet veren Biba, şirket yemekleri, düğün törenleri, bayi toplantıları, doğum günü kutlamaları ve her türlü grup organizasyonlarına da açık. G Tel: (0212) 223 11 22 DEKORASYON Modifiye mobilyalar... DENİZ YAVAŞOĞULLARI alit Berker, genç bir tasarımcı ama eski dönem mobilyalarına ilgi duyuyor. 40’lı50’li yılların mobilyalarını günümüze uyarlıyor. Berker’e göre bu dönemlerin mobilyalarının bir ruhu var, bu yüzden de yaşanmışlık hissi veriyorlar, renk tonları ve malzemelerinin kalitesi de hayranlık uyandırıcı. Günümüz mobilyaları ise basit ve biraz da renksiz. Berker de, o dönemin mobilyalarının estetik ve kalitesini günümüze taşıyor. Üretim kısmına da çok önem veriyor, çok güvendiği marangozu ve döşemecisiyle beraber mobilyaları tek tek elde ürettiklerini anlatıyor. Ulus’taki Berker Design ev dekorasyonunda değişim arayanların ihtiyaçlarına karşılık veriyor. Özellikle günümüz mobilyalarından sıkılanlar veya hoşlanmayanlar için birebir. Halit Berker’le konuştuk... Sizin için nostalji ne ifade ediyor? Nostalji benim için “güzel eski” demek. Hatırladığım güzel anılar, anneannemin anlattığı hikâyeler, büyükbabamla tanışma anları, aşkları, tabii çoğu hafta sonumu geçirdiğim evleri ve üzerinde zıpladığım mobilyaları... Halit Berker, 40’lı50’li yılların mobilyalarını günümüze uyarlıyor. Berker’e göre bu dönem mobilyalarının bir ruhu var, günümüz H 40’lı50’li yılların mobilyaları yani... Peki bu mobilyaların bugünkülere oranla ne gibi artıları var? Bana göre o dönemin tasarımlarının çizgileri çok daha ince ve yalın. İşçilik kalitesi de çok yüksek, kullanılan malzemler iyi, bu sebeple çok daha sağlamlar. Kullanım konusunda olay biraz farklı. O günlerin mobilyalarını bugünkü ihtiyaçlar için elden geçirmek gerekiyor; ben de tasarımlarımı yaparken bunu dikkate alıyorum. Örneğin neleri değiştiriyorsunuz? Aslına bakarsanız her şeyi bir anlamda baştan tasarlıyorum. Genel çizgileri, renkleri ve o dönemin yaklaşımını koruyarak hayalimdeki koltuğu, sehpayı, büfeyi hayata geçiriyorum. En çok keyif aldığım şey de yarattıklarımı her defasında değiştirerek yeni bir tasarım ortaya çıkarmak. Elbette ki o parçanın kullanım alanı, rahatlığı gibi olmazsa olmazlara önem veriyorum. Çoğu zaman müşterilerimin istekleri doğrultusunda tasarımları modifiye ediyorum. Değişik ahşap, renk, kumaş kullanarak her bir ürünün diğerinden farklılaşmasını sağlıyorum. mobilyaları ise basit ve biraz da renksiz. Kişiye özel tasarımlarınız da var o zaman... Genelde kendi tasarımlarımı isteğe göre revize ediyor, ürünleri o kişinin zevkine, ihtiyacına göre modifiye ediyorum; ahşabını, kumaşını, boyutlarını değiştirebiliyorum. Bu da bir anlamda kişiye özel tasarım oluyor. Bunun dışında talebe göre sıfırdan yeni bir tasarım yapmam da mümkün. Mobilyalarınız el yapımı... Hangi malzemeleri kullanıyorsunuz? Evet, mobilyaların tamamı sipariş üzerine tek tek elde yapılıyor, çok iyi ustalar tarafından benim gözetimimde imal ediliyor. Malzeme olarak genelde masif ve masif kaplama kullanıyorum, lake olan çalışmalarım da var. Ayrıca dönemin renklerini ve desenlerini yansıtan bir kumaş yelpazem de var. En çok neler talep görüyor? En çok büfeler ve koltuklar talep görüyor. Fiyat aralığınız nedir? Fiyatlar 2502.700 TL arasında değişiyor. Berker Design’da dekorasyon konusunda yardım isteyenlere de kapınız açık, bu konuda bize de tüyo verebilir misiniz, size göre ev dekorasyonu yaparken nelere dikkat edilmeli? Ev döşerken en zorlanılan şey mobilyaların birbiriyle uyumunu sağlamaktır. Bazen çok güzel bir obje görüyorsunuz, eve getirdiğinizde salonunuzla bütünleşmeyebiliyor. Bu uyumu yaratmak hayal gücüyle beraber tecrübe, araştırma ve biraz da cesaret gerektiriyor. Günümüzde artık salon ve oturma odası takımı gibi şeyler kalmadı. İnsanlar daha çok tek tek objeleri alarak evlerinde farklı bir harmoni yaratmak istiyorlar. Bu da bahsettiğim uyumun önemini arttırıyor. Bugüne kadar birkaç ev projem oldu, bunların içinde kendi evim de var. Özgünlük ve mekânın kişiliği yansıtması benim için vazgeçilmez. Kendi evimi de ona göre dekore ettim, zaman içinde çeşitli revizyonlarla ve eklemelerle istediğim noktaya ulaştı. G C M Y B C MY B