Katalog

10 Murat Sayın (muratsayin2005@gmail.com) 1 MART 2009 / SAYI 1197 Muhammara Şaşırtıcı Şarklı AYLİN ÖNEY TAN Birçok muhammara tarif var. Bazısı biber salçası kullanıyor, bazısı közlenmiş biberi tercih ediyor. Anissa’nın Londra’daki favori Lübnan lokantası Al Waha’nın sahibi Mohamed Bader Alden’in tarifi ise taze biberle yapılıyor. Sürülecek macun kıvamında olan bu muhammarayı biraz daha sulu bırakmak için biber ve soğanın suyunu süzmeyebilirsiniz. 3 adet taze kırmızı biber, çekirdekleri ayıklanmış ve dörde bölünmüş, 1 orta boy soğan, dörde bölünmüş, 60 gr. ceviz, 30’ar gr. Antep fıstığı, kaju fıstığı (cashew), dolmalık fıstık (çam fıstığı), file badem, Kızartmak için sıvı yağ, 45 gr. ekmek kırıntısı, ½ tatlı kaşığı deniz tuzu, ¾ tatlı kaşığı kırmızı toz biber, 2/3 bardak sızma zeytinyağı Biberi ve soğanı robotta çekin ve süzülmesi için süzgeç içinde bir kâse üstüne oturtun. Bu arada fırını 220 dereceye ısıtın ve fırın tepsisine yayılmış yağlı bir kâğıt üstünde ceviz, kaju ve Antep fıstığını 5 dakika kadar hafif rengi dönene kadar gevretin. File badem ve dolmalık fıstığı ayrı bir kâğıt üstünde 4 dakika ancak renk almaya başlayıncaya kadar fırında tutun. Ceviz ve fıstıklar soğuyunca robotta biraz kaba kalacak şekilde çekin. Badem ve dolmalık fıstığı bütün bırakın. Hepsini ekmek içi, tuz ve kırmızı biberle bir karıştırma kabında karıştırın. En son süzülmüş biber ve soğanı ve zeytinyağını ekleyin. Eğer kıvamı koyu gelirse süzülmüş soğanlı biber suyundan azar azar ekleyerek kıvamı ayarlayabilirsiniz. G B BİRİLERİ / Rifat Mutlu (rifatmutlu@gmail.com) eyaz gömleği içinde ince uzun endamlı stil sahibi kadın bembeyaz mekânda dimdik manken gibi duruyor. Minimalist çelik mutfak tezgâh, şık duruyor durmasına ama doğrusu bu ya, kokuların ve renklerin meşk içinde olduğu bir Şark mutfağı vaat etmiyor. Söz konusu mutfak, Londra’da eski bir depomağazadan dönüştürülmüş evin tam anlamıyla kalbi. Açık mutfakta ders veriliyor, mutfakta konuk ağırlanıyor, yeniliyor, içiliyor. Mutfak yaşıyor, evin ta kendisi oluyor. Metalin soğuk endüstriyel etkisini taşıyan modern mutfak renkli ve şaşırtıcı sahibesiyle kişilik kazanıyor. Londra’da her fırsatta Şark lezzetlerini gündeme getiriyor. Evmutfağın sahibi yemek yazarı, baba tarafından Suriyeli, ana tarafından Lübnanlı, Beyrut doğumlu Anissa Helou şaşırtıcı bir kadın. Rüzgârda uçuşan bir çalı topu gibi tepesinde dikilip duran isyankâr saçları var. Deli saçlarında onu ele veren beyazlar olmasa genç kız gibi. Stil ikonu misali vakur duruşu tam soğuk bir etki yapacak iken bakışlarındaki hınzırlık ve sıcak gülüş sizi bir anda yakalıyor. Şark zekâsı ile keskinleşen espri anlayışı, çaktırmadan hayatla dalga geçen havası hafif bir yaz esintisi gibi ferahlık veriyor. Ancak bir Ortadoğulunun becerebileceği maharetle birbirine zıt Anissa Helou ortamlarda aynı rahatlıkla boy gösteriyor. Aynı Anissa, Şam, Halep, İstanbul kapalı çarşılarında bir ev hanımı gibi alışveriş yapabilir, Londra’da Paris’te Michelin yıldızlı lokantalarda ünlü şef arkadaşlarıyla sohbet edebilir, Amerika’da ünlü televizyon show’larında gösteri yapabilir. Hatta bu sonuncusunda herkesi bir kez daha şaşırtabilir. Şimdilerde Türkiye’de de yayınlanan Martha Stewart’ın programına bir zamanlar konuk olan Anissa bizim basında da bu program nedeniyle manşetlere çıkmıştı. Alışıldığı üzere anavatanı Lübnan mutfağı üzerine bir tarif vermesi beklenirken Konya’dan “Etli Ekmek” tarif vermişti ve bir anda Türk basınının ilgi odağı oluvermişti. Anissa’nın anlattığına göre Martha Stewart inanılmaz bir beceriyle hemen Konya usulü etli ekmeği yapmaya koyulmuş ve program sonrası çekim ekibi inanılmaz kokulara dayanamayıp pişenlere saldırmış. Anissa’nın bu şaşırtıcı hamlesinin arkasında bizim hiç de şaşmayacağımız bir isim vardı elbette. Anissa, “Akdeniz Sokak Yemekleri” kitabı için araştırma yaparken ünlü yemek yazarımız Nevin Halıcı’ya konuk oluyor. Birlikte geziyor, yiyor, tadıyor ve pişiriyorlar. Bir başka sefer Akdeniz Ekmekleri kitabı için Engin Akın’ın misafirperverliğinden yararlanıyor. Özetle Türkiye’ye her fırsatta geliyor, en yetkin isimlerle buluşuyor, birinci elden tarifleri derliyor. Türkiye’ye ilk gelişi ise bambaşka bir nedenle, gene şaşırtıcı geçmişinde gizli. Anissa Helou bir zamanlar ünlü müzayede evi Sotheby’s için çalışan bir sanat danışmanı, İslam eserleri üzerine bir sergi için İstanbul’a geldiğinde, zamanının çoğunu kapalı çarşıda geçiriyor. Midye dolmaya bayılıyor. Pera Palas’taki odasında Mısır Çarşısı’ndan aldığı kaymak ve balı harmanlayıp kendine ziyafet çekiyor. Sanatla iç içe olunca kendisi de koleksiyon yapmaktan uzak duramıyor. Yüzlerce sanat eserinin yanı sıra tutkusu olan balık ve balıkçılık üzerine ne bulursa biriktiriyor. Keskin gözü sayesinde an şaşırtıcı objeleri buluyor, bu arada evini çıfıt çarşısına çeviriyor, sık sık dekorasyon dergilerine konu oluyor. Gün geliyor, gene herkesi şaşkınlığa uğratıyor. Evini ve içindeki her şeyi satıp savıyor, koleksiyonunu müzayedeye veriyor ve işte en sonunda yüreğinde yatan hayali gerçekleştiriyor. Londra’nın şarki bir mahallesinde kendine bir mutfakev yapıyor. Anissa benim hayalimi gerçekleştirmiş. Hayatındaki tüm süprüntülerden arınıp kendine gönlünce bir mutfak yaratmış. Anissa’nın aile adı Halou Arapça tatlı anlamına geliyor. Helva da zaten adını bu sözcükten almış. Anissa’dan ‘helva’ tadında bir ders almak veya Lübnan lezzetleriyle dolu bir gece geçirmek istiyorsanız Tepebaşı Pera’daki İstanbul Culinary Institute’a başvurun. Belki hâlâ 7 Mart’ta yapılacak etkinlik için yer bulabilirsiniz. Bunu kaçırsanız bile profesyonel mutfak eğitimi veren, kısaca ‘Enstitü’ olarak anılan Istahbul Culinary Institute adresine (www.istanbulculinary.com) sık sık uğrayın ve neler olup bitiyor, neler kaçırıyorsunuz bir bakın. G aylinoneytan@yahoo.com Bahçe keyfi mevsim tanımaz... DENİZ YAVAŞOĞULLARI K ış mevsimindeyiz, dışarıda olma düşüncesi bile insanın içini ürpertiyor. Hava soğuk, kapalı mekânlara sıkışıp kaldık, çıkamıyoruz. İnsan böyle zamanlarda, dışarıda vakit geçirmeyi her zamankinden daha fazla istiyor. Yeşilliklerin ortasında üşümeden oturup çay veya kahve içmenin hayalini kuruyor. Aslında bu çok da olağandışı bir hayal değil, kış bahçeleri tam da bu isteğe yönelik bir çözüm. Evinizin bahçesi veya terası varsa siz de bu keyfi yaşayabilirsiniz. bahçe ideal” diyor. Dörter, kış bahçelerinde hem enerji verimliliğini ve ısı dengesini, hem de dekoratif şıklığı sağlamak için neler yapabileceğiniz konusunda önemli ipuçları da veriyor. Bitkileriniz için kış bahçenizin sabit sıcaklığının 1820 derecenin altına düşmemesi gerek. Kış bahçesi için öncelikle evin doğru cephesini seçmelisiniz; “cam ile kaplanan kış bahçeleri güneşten aldıkları ısıyı uzun süre muhafaza ederek çok güzel bir ısı deposu oluştururlar. Sert bir kış veya çok sıcak bir yaz akşamı kış bahçesi keyfini etkilemez” diyor. Kış bahçeleri için yapının taşıyıcılığını sağlayan, zorlu ve değişken hava koşullarına dayanıklı, estetik malzemeler seçiliyor. Çerçeve malzemesi seçenekleri “Kışın bahçe keyfi olur mu?” demeyin, çünkü olur. Evinizin bahçesi veya terası varsa siz de bir kış bahçesi yaratabilir ve bu keyfi yaşayabilirsiniz. engellenmeli... Gelelim bahçenizin dekorasyonuna; dekorasyon evinizle uyumlu olmalı, unutmayın ki o da evinizin bir parçası, işin püf noktası bu. Genelde klasik kış bahçesi mobilya tarzı 19201930’ların kolonial rattan mobilyaları. Dörter, yemek masası için camın daha şık gözükeceğinin altını çiziyor. Oturma grubunuzun dört mevsim dayanıklı olmasına dikkat etmelisiniz. Pamuklu ya da sentetik, keten tarzı kumaşlar en ideal olanları. Suni deri ya da kadife cinsi kumaşlardansa uzak durmak gerekiyor. Dekorasyona renk vermek için kanape üstüne yastıklar ve pastel renkli kumaşlar da kullanabilirsiniz. Dörter, malzemesi kızıl sedir ve maun ağacından olan perdelerin doğal ısı izolasyonu sağlayacağını da belirtiyor. Önemli bir diğer noktaysa saksı seçimi. Saksılarınız da mobilyalarınıza ve aksesuvarlarınıza uygun olmalı. Hasır, ahşap, metal saksı kılıfları ya da renkli sırlı toprak saksılar kış bahçenize kaliteli bir görünüm kazandırır. Kış bahçenizi metal kitaplık veya heykellerle de süsleyebilirsiniz. Yer döşemesi olarak ahşap kaplama, ortamı daha sıcak gösterir. Ama bu alanda bol bol bitki yetiştirileceği için, su zaman zaman sorun olacaktır. Bu sorunu yenmek için seramik cotto, mermer gibi doğal taşlar veya doğala yakın ürünler daha kullanışlı seçenekler... G Kış bahçeleri evlere aydınlık ve ferahlık katıyor. Tabii dekoratif açıdan da zenginlik sağlıyor. Üstelik sadece kış mevsiminde kullanılmaya yönelik değil, yazın da güneşin sıcağında kavrulmadan bahçe keyfi yapabilirsiniz. Kış bahçelerinde havalandırma sistemleri ve ısı yalıtımı doğru bir şekilde yapılırsa, dört mevsim kullanıma uygun bir alan elde ediliyor. Doğru malzeme seçimiyle ısıtma ve soğutma sistemine de büyük ölçüde ihtiyaç kalmıyor... Arta Design Group Yönetim Kurulu Başkanı Yüksek Mimar Neşe Dörter, “Kış bahçenizi oturma odası veya yemek odası olarak da kullanmayı düşünüyorsanız, 15 metrekare bir arasında alüminyumdan PVC’ye, ahşaba kadar çeşitler bulunuyor. Dörter, ahşabın diğer yapı malzemelerine göre daha sık bakım gerektireceğini belirtiyor. Ona göre, güvenlik önlemleri de çok önemli, ayrıca pahalı da olsa “konfor” veya “stopsol” adındaki camlar tercih edilmeli. Dikey camların ise doğru kalınlıkta üretilmiş izolasyonlu cam olmalarında fayda var. İçerideki hava miktarı da üzerinde durulması gereken bir konu. Bu ise kış bahçesinin doğru boyutlandırılması ve doğru çatı eğimiyle sağlanıyor. Konforlu bir kış bahçesi için yoğuşma da kontrol altında tutulmalı, buharlaşmadan oluşan suyun süratle tahliye edilerek camlarda birikmesini Rejans Restaurant: İstiklal Caddesi Olivya Geçidi No: 7/A Galatasaray Telefon: 212 243 38 82212 244 16 10 www.rejansrestaurant.com C M Y B C MY B stanbul’un gözde yemeiçme mekânlarından Rejans Restaurant, Rus mutfağının ve Rejans’ın en özel tatlarını tek bir mönüde topladı. “Rejans Güzelleri” adı verilen bu tadım mönüsünde, adeta bir lezzet turuna çıkarken, mekânın tüm tatlarını keşfetme imkânını da elde edebiliyorsunuz. Mönü; Rus mutfağı ağırlıklı olmakla birlikte Fransız, Gürcü ve Ege mutfaklarına da uzanarak, her ağız tadına uygun bir çeşitlilik sunuyor. Geniş bir lezzet yelpazesine sahip olan Beyoğlu klasiği Rejans’ın bu mönüsünde yok yok! Gürcü havuç tarator, Rus lahana salatası, ördek patesi, olivye salatası, kaşarlı kestane mantarı, pırasa köftesiıspanak köftesi, kaşık salatası, kuzu karski, bitok, piliç jülyen... Sırnike ve çikolata soslu mereng mönüyü tatlıyla sonlandırmak için uygun seçenekler. Mönü fiyatına gelince, 60 YTL, ancak sınırsız içki alternatifinden yararlanmak istiyorsanız ücret 95 YTL’yi buluyor. G Rejans lezzetlerine hazır olun... İ