Katalog

10 YEMEK 6 ARALIK 2009 / SAYI 1237 MURAT SAYIN Buzlu Moskova AYLİN ÖNEY TAN F ransız bagetleri dolu ekmek rafları mis gibi kokular saçıyordu. Yaşlı zayıf kadın titrek ellerle alt raflara doğru uzandı. Kapkara, tuğlayı andıran poşetlenmiş bir somunu eline aldı, kokusunu almak için biraz kokladı. Poşetten kokuyu alamamış olacak ki yaşlı bir adamı gözüne kestirerek sordu: “Borodinski?” Kadıncağız farkına varmadan kılavuzum oluvermişti. Ben de kaç dakikadır ekmek raflarına şaşkın şaşkın bakarak Moskova’ya adım attığımdan beri peşinde olduğum Borodinski ekmeği arıyordum. Borodinski ekmeği Sovyet Rusya’sı döneminde her sofrada bulunan bir çavdar ekmeği. Sert, bayatlamak bilmeyen, daha doğrusu tazeyken bile taş gibi olan, üzeri kişniş taneleri ile kaplı kapkara bir ekmek. Çok besleyici ve lezzetli. Hele üzerine tereyağı veya taze lor peyniri Tvorog sürülünce tadından yenmiyor. Art arda yuvarlanan votkaların yanında da insanı sapasağlam ayakta tutuyor. Daha sonra birlikte alışverişe çıktığımız Tatar Naile Hanım bir zamanlar Sovyet halkı votkayı nasıl içerdi anlatıyor. Borodinski dilimleri üzerine sürülmüş ucuz Sovyet krem peyniri, yanında salatalık turşusu, haşlanmış yumurta ve patates, eğer biraz para artırılabildiyse kuru balık, sosis veya Salade Olivier yani Rus salatası. Bunlar bir araya gelince mükellef bir Rus çilingir sofrası hazır demektir. Benzer bir sofrayı kurabilmek için malzeme almaya uğraşıyorum. Hollanda ve İsviçre peynirleri dolu rafları deli gibi gözden geçiriyoruz. Sonunda bir köşede folyoya sarılı Sovyet krem peyniri bulunuyor, paketi 1012 ruble, yani yarım dolar bile değil. İthal dünya markalarıyla eski Sovyet Rusya yiyecekleri arasındaki fiyat farkı korkunç. Raflarda gezimiz devam ediyor. Sovyet Rusya’sında neredeyse her öğün sofraya gelen greşka yani karabuğday gene alt raflarda İtalyan neredeyse mumla aranır hale gelmiş. Süpermarketten vazgeçip halkın alışveriş ettiği Kievski pazarına gidiyoruz. Şili’den gelen kirazlar, elmalar, kuşkonmazlar, Hollanda’dan gelen soğanlar, dünyanın dört bir yanından gelen egzotik meyveler tuhaf bir yadırgama duygusu yaratıyor. Hepsi de ateş pahası. Ancak Azeri satıcıların turşu tezgâhlarında eski havayı yakalamak mümkün oluyor. ZENGİN VE FAKİR Lenin mozolesi karşısındaki GUM pasajı içinde eski lezzetleri arayışımı sürdürüyorum. Zemin katta boydan boya uzanan Gastronom No: 1 mağazasında dünyanın tüm lüks yiyecekleri bulunuyor. Pahalı tasarım şişelerde Beluga gibi yeni votka markalarıyla Absolut şişeleri yan yana dizili. Bir zamanların devlet kontrol ibaresi Yeşil Damga ise artık yeni bir markanın adı. Gerçekte dünyanın en müthiş votkalarından biri sayılan Zelenaya Marka, yani Yeşil Marka şu anda en çok satan Rus votkası. Popülerliğini, kalitesi ve makul fiyatı yanı sıra eski Sovyet dönemine gönderme yapan nostaljik tasarımından alıyor. Gene de Gastronom’da gözde olmayan alt raflara atılmış bulunuyor, zira kristal şişeli Swarowski taşlı lüks markalar para babası Ruslar için daha cazip. Yeni zenginlerin takıldığı yerleri merak ediyorum. Moskova’ya gelmeden önce yemeiçme konusunda danıştığım, Rus asıllı New York’lu yemek yazarı Anya von Bremzen’in tavsiyeleri doğrultusunda en havalı yerleri de risotto, Amerikan yasemin kokulu pirinçlerin altına saklanmış. Karabuğday paketi mutfak yoldaşı arpa torbasıyla yalnız ve mahzun duruyor. Birer paket karabuğday ve arpayı kapınca deli gibi seviniyorum. Sevinçle birlikte derin bir hüzün içimi kaplıyor. Moskova’yı görmeyeli topu topu 15 yıl geçmiş ama bir zamanların Sovyet lezzetleri Greşka B u Rus çilingir sofrasını kurmak için sofra örtüsü niyetine Pravda gazetesi aradım. Pravda, boyalı yeni Rus basını arasında tıpkı Cumhuriyet gibi zor bulunur bir lezzet haline gelmiş. Siz de kendi çilingir sofranızı gazeteniz üzerinde kurabilirsiniz. Greşka yani karabuğday ise aranınca bizde de hâlâ bulunabiliyor. 2 bardak su, 1 bardaktan biraz az karabuğday, 2 çorba kaşığı tereyağı, ½ tatlı kaşığı tuz, 1 fiske şeker Suyu azıcık şeker ve tuz ile kaynatın. Karabuğdayı sudan geçirip kaynar suya atın. Altını iyece kısın ve kapağını kapatıp demlenmeye bırakın. Yaklaşık 1015 dakika sonra, taneler bulgur gibi kabarıp çatlayınca ve suyunu tamamen çekince tereyağı ile altüst edin ve servis yapın. G yokluyorum. Kentin en lüks lokantalarından Turandot’a bir göz atıyorum. Fransız sarayı gibi dekore edilmiş restoranda garsonlar da saraylı gibi giyinmiş. İçimden buraya tonla para dökmek gelmiyor. GUM pasajının en tepesinde karabuğday, sosis, turşu ve çorba veren self servis kantinde, vitrin seyretmeye çıkmış orta sınıf Rus aileleri ve tezgâhtar kızlarla birlikte kuyrukta bekleyerek yemek bana daha doğru geliyor. Yemek sonunda bir kadeh Riga Kara Balsam yuvarlarken notlarıma bakıyorum ve buz kesiyorum. Brejnev döneminde Moskova’da büyümüş Anya yazmış bile. Yoldaşlarla yemek yiyorum derken meğerse eski Sovyet kantini konseptinde yaratılmış bir Bosco işletmesine denk gelmişim. GUM Pasajı içinde birçok mağazası, kafesi ve barı bulunan Bosco meğerse buraya da nostaljik Sovyet havası vermiş. Aynı zamanda Rus Olimpik takımının kıyafetlerini yapan Bosco spor, İtalyan dondurmasından Sovyet kantinine uzanan yelpazede para basmanın sırrını keşfetmiş. Pasajda dolanıyorum. GUM pasajının ön cephesinde tam Kremline nazır Bosco Bar birbirinden gösterişli İtalyan dondurmaları sergiliyor. Neyse ki pasajın içinde eskiden yaz kış her gün yenen kâğıt paketli Sovyet çubuk dondurma da satılıyor. Tadı tam bizim Atatürk Orman Çiftliği dondurması gibi. Süt kokan, az şekerli, yalın bir lezzet. Nedense bana Bosco’nun Tiramisu dondurmalarından daha gerçek geliyor. Sovyetlerin kaybolan lezzetlerini ararken tanık olduğum mutfaktaki kapitalistleşmeyi kafamda evirip çeviriyorum. Dondurmayı yalarken biraz ötede buz gibi yatan Lenin’in kemikleri sızlıyor mudur acaba diye düşünmeden edemiyorum. GUM’dan Lenin’e doğru bir selam göndermek istesem de mozoleyi göremiyorum bile. Anlı şanlı Kızıl Meydan’ın orta yerine dev bir buz pateni pisti kurulmuş. Pistin tepesinde dev ekranda çizgi film Ice Age oynuyor. Dondurmanın soğukluğu mu, kapitalist rüzgârın buz gibi para kokan soluğu mu bilinmez, Ice Age filmiyle buz devrine gitmiş gibi oluyorum. En iyisi buz gibi bir votkayla kafayı çekmek ve unutmak.. Hâlâ Borodinski arayan yaşlı kadını düşünmemeye çalışarak... G aylinoneytan@yahoo.com muratsayin2005@gmail.com BİRİLERİ / RİFAT MUTLU (rifatmutlu@gmail.com) Çocuğunuz sağlıklı ve besleyici gıdalarla beslensin istemez misiniz? Çilek ve çırakları mutfakta ŞİRİN GÜVEN G DO’lu gıdalar, hormonlu ve bol kimyasallı sebze ve meyveler derken temiz gıda ile beslenebilmek giderek güçleşti. Hele de bol besinli yiyeceklerle gelişimlerini devam ettirmesi gereken çocuklar için... İpek Kuşçu işte tam da bu nedenle harekete geçmiş ve Santral İstanbul’da çeşitli atölyeler yapmaya başlamış. Kuşçu, Çilek ve Çırakları isimli atölyelerde 4 ile 6 yaşları arasındaki çocuklara iyi ve temiz gıdayı anlatıyor. Hedef noktasında da buğday var. Tarladan soframıza buğday ve buğdayın bize kattığı enerji... Etkinlikler eski enerji santralı Santral İstanbul’da yapılınca, tüm atölyeler enerji temalı oluyor. Zaten bu Kuşçu’nun kaygılarıyla da çok bağdaşıyor çünkü onun derdi çocukları temiz ve bol besinli gıdayla tanıştırmak. Bir de onları çocuklara sevdirmek. Bu anlamda Kuşçu, küresel ısınmayla her şey yitip giderken kaybetmememiz gereken şeylerin başında olduğuna inandığı temel besinimiz buğdayı çocuklara derinlemesine anlatıyor. Tabii bunu da eğlenceli ve akılda kalıcı bir şekilde yapıyor. Buğday yiyerek vücudumuza aldığımız vitamin ve mineralleri kâğıtlarla çocukların üzerine yapıştırarak onlara buğdayın ne kadar besleyici olduğunu gösteriyor. Bir yandan da o vitamin ve minerallerin ne işe yaradıklarını anlatıyor. Başağı tanıtıyor, hikâyesini anlatıyor ve ekmeğin icadından önce yapılan bir çerez olan ve buğdayın kavrulmasıyla elde edilen kavurgayı çocuklara hatırlatıyor. Sonra çocuklarla birlikte çok besleyici bir tatlı olan kavutu yapıyor. Ama taze öğütülmüş buğday ile ceviz ve şekeri karıştırmak yerine bal Minikler atölyelerde doğal gıdalarla besleyici tatlılar yapıyor, sonra da afiyetle yiyor. kullanıyorlar. Çocuklar hem eğlenerek tatlılarını kendileri yapıyor hem de doğal ve sağlıklı besinleri öğrenmiş oluyor. Çocukların sağlıklı beslenmelerini çok önemseyen ve TÜBİTAK’ın Meraklı Minik dergisinin tariflerini de hazırlayan Kuşçu’nun sağlıklı atıştırmalıklarla ilgili atölyeleri Santral Atölye’de devam edecek. Çocuklar için bir “gerçek ekmek atölyesi” de planlanan etkinlikler arasında. Onlarla birlikte ekşi maya ve tam undan ekmekler yaparak, mayanın evrelerini ve ekmeğe dönüşmesini anlatacak bu atölyelerde. Bu arada 20 ve 26 Aralık günleri yapılacak olan “Çilek ve Çırakları MutfaktaYılbaşı Armağanı” isimli atölyede de minikler kendi çikolatalarını Kuşçu ile birlikte yapacak. Tabii bunlar bildiğimiz, alıştığımız türden çikolatalar olmayacak; çikolataları yaparken şeker ya da kakao kullanmayacaklar. Onların çikolataları sadece sağlıklı besinlerle yapılacak ve çok da lezzetli olacak. Tıpkı miniklerin ihtiyaç duyduğu gibi... Bu arada Santral Atölye’nin “Askıda” isimli projesini hatırlatmakta da fayda var. Askıda Atölye programı, atölyelerin katılım bedelini ödeyemeyecek çocukların da bu etkinliklere katılabilmelerini sağlayabilmek için başlatılıyor. Sponsorluklar ya da bireysel katkılarla her çocuğun bu atölyelere katılarak sağlıklı ve temiz gıda hakkında bilgi alması amaçlanıyor. Çünkü sağlıklı, temiz ve besleyici gıda her çocuğun hakkı! G C M Y B C MY B