Katalog

10 YEMEK 20 ARALIK 2009 / SAYI 1239 MURAT SAYIN Uzun geceler, baharatlı çörekler AYLİN ÖNEY TAN Zimtsterne Z imtsterne, tarçınlı yıldızlar demek. Bu tarif kolay gözükse de maharet gerektiriyor. Çörek karışımı içinde un olmadığından fazla yapış yapış oluyor. Eğer hamuru açmakta ve çörek kalıbı ile kesmekte zorlanırsanız ya da açıkça üşenirseniz gene de vazgeçmeyin. Moralinizi bozmadan devam edin ve karışımı yağlı kâğıt üzerine kaşıkla top top koyun. Böylece yıldızlar yerine dolunaylarınız olacak, sofranızda yıldızlar ışıldamasa bile damağınızda yıldızlar çakacaktır. 3 yumurta akı 1 tutam tuz 250 gr. pudra şekeri 1 çorba kaşığı limon suyu 300 gr. badem 2 çorba kaşığı tarçın 1 limonun sadece sarı kabuğunun rendesi. Bademi iç zarını ayıklamadan ince çekin. Yumurta akını bir fiske tuz ile sertleşinceye kadar çırpın. Çırpmaya devam ederek pudra şekerini ekleyin. Karışımın 1/3’ünü ayırın. Kalanına tarçın, badem ve limon rendesi ve suyunu ekleyin. Karıştırarak hamur haline getirin. Unlanmış bir zeminde 1cm. kalınlığında açın ve yıldız şeklinde kalıplarla kesin. Yağlı kâğıda dizin ve kalan çırpılmış yumurta akı karışımını her bir yıldızın üzerine yayın. 150 derece fırında 2025 dakika kadar pişirin. G Y ılın en uzun, en karanlık gecelerini yaşıyoruz. Aralık sonu kış mevsiminin en kasvetli ayıdır. Hava soğuk, doğa ölüdür. Giderek bastıran karakış bu dönemi iyiden iyiye zorlaştırır. Aralık ayının sonuna doğru İsa’nın doğuşunun kutlandığı Noel bayramı bu geçmek bilmeyen kasvetli dönemi bambaşka bir havaya döndürür. Noel kutlamalarının kökü Hıristiyanlığın doğuşundan çok daha eski dönemlere dayanıyor. Doğa güçlerine tapan Pagan toplumlarda mevsim döngüleri çok önemliydi. Günlerin kısacık, gecelerinse upuzun olduğu kış gündönümü zamanı karakış günlerine dayanmak ve doğanın yeniden canlanacağına dair inancı pekiştirmek için türlü kutlamalar yapılırdı. Bahar beklenirken Orta ve Kuzey Avrupa ülkelerinde evler kış boyu yeşilliğini koruyan çam dalı, ökse otu gibi bitkiler ile süslenirdi. Kökeni muhtemelen böyle bir geleneğe dayanan Noel ağacı süsleme âdeti bu karanlık geceleri bayram yerine çeviriyor. Noel öncesi günlerde, neredeyse bütün Avrupa kentlerinde, ama en çok Almanya ve Avusturya’da birbirinden güzel ışıl ışıl Noel pazarları kuruluyor. Noel gecesine yaklaşan günler giderek yükselen bir heyecan taşıyor. Noel gecesinin bekleyişindeki bu döneme Almancada “Advent” adı veriliyor. “Advent”, Latince “Adventus” ya da “advenire” yani “gelmekte, yaklaşmakta olan” anlamına geliyor. İsa’nın doğumunu müjdeleyen 24 Aralık Noel gecesinden önceki dört pazar günü “Advent” günleri olarak kutlanıyor. Evde sofraya veya sehpa üzerine dört mum dikili bir çelenk, yani “Adventskranz” konuyor. Noel’e yaklaşan her hafta sonu mumlardan biri yakılıyor. Aileler bir araya geliyor, mum ışığında bol baharatlı Noel çörekleri yenip, sıcak şarap içiliyor. En köklü, en şenlikli, en şıkırtılı pazarlar kuşkusuz Almanya’dadır. Alman Noel pazarlarının geçmişi oldukça eskilere gider. Dresden kentinde 1434 yılından beri kurulan Striezelmarkt en ünlülerinden biridir. Ancak kayıtları 1393’e uzanan Frankfurt pazarı ve 1384’te kurulan Bautzen pazarı başlangıcı daha da gerilere dayanır. 1628 tarihli Nürnberg pazarı ise en güzellerinden biri kabul edilir. Bu pazarları özel kılan ise bulundukları kente özgü yiyecekler ve çöreklerdir. Bazıları yapıldıkları şehrin adıyla anılır, adları o kent ile adeta özdeşleşir. Dresdner Stollen, Nürnberger Lebkuchen, Aachen Printen gibi çörekler kentlerinin adını hem akıllara, hem damaklara kazır. Noel dönemine tartışmasız damgasını vuran çörek ise kuşkusuz ballı baharatlı yassı bir çörek olan “Lebkuchen”. Latince yassı anlamına gelen “libum” kelimesinden türediği sanılıyor. İçine konan baharatların karışımıyla son derece özel bir lezzet ortaya çıkıyor. Başta zencefil olmak üzere tarçın, karanfil, kakule, kişniş, yıldız anason, muskat, muskat çiçeği, yenibahar, portakal ve limon kabuğu karışımı Lebkuchen baharat karışımı Noel ile özdeşleşen bu vazgeçilmez ve unutulmaz tadı oluşturuyor. Bal ve tereyağının birlikte ısıtılıp yumurta, un ve baharatlar ile karıştırılmasından yapılan çörekler haftalar hatta aylar öncesinden hazırlanıyor, bekledikçe lezzeti olgunlaşıyor, güzelleşiyor. Bu eşsiz lezzet 16. yüzyılda Nürnberg civarlarında gelişmiş. Doğu’dan gelen ticaret ve baharat yolları üstünde önemli bir konumda olan Nürnberg kentinin manastırları bu lezzetin beşiği olmuş. Nürnberg ormanlarında arıcılık yapan Zeidler loncasının ürettiği bal ile Doğu’nun baharatları birleşince ortaya eşsiz bir lezzet çıkmış. Ortaçağ döneminde Tanrı’nın dünyayı yarattığı yedi güne atfen yedi baharat kullanılırmış. Lebkuchen genellikle çay tabağı büyüklüğünde yassı ve yuvarlak oluyor. Kartpostal büyüklüğünde dikdörtgen olanları da var. En popüler türü ise yemekten çok seyirlik olan kalp biçimindeki Lebkuchenherzen. İşin ilginç yanı Nürnberg menşeli çörek kendi kentinde bambaşka yapılıyor. ‘Elisen Lebkuchen’ adı verilen Nürnberg çöreklerinde bal ve un yok. Çırpılan yumurtaya şeker, baharat ve çekilmiş badem gibi diğer malzemeler ekleniyor. Üstleri ise ince bir kat şeker cilası veya çikolata ile kaplanıyor. Bu çörekler diğerlerinden çok daha yumuşak ve latif oluyor. Noel çörekleri bin bir türlü şekilleriyle Noel ağaçlarında parıldayan süsler gibi sofraları süslüyor, mis gibi baharat kokularıyla damakları şenlendiriyor. Benim gönlümde ise Noel çöreklerinin en nefisi olan tarçın kokulu yıldızcıklar çam ağacının en tepesindeki yıldızlar gibi ışıldıyor. Giderek artan soğuklarda bir tutam baharat içimizi ısıtabilir. Dışarıda kar yağarken baharatlı bir çörekten sıcak ne olabilir? G aylinoneytan@yahoo.com muratsayin2005@gmail.com BİRİLERİ / RİFAT MUTLU (rifatmutlu@gmail.com) Anadolu yakasına da organik pazar ŞİRİN GÜVEN İ stanbul Anadolu yakasında oturanlara müjde! Sonunda sizin de bir organik pazarınız oluyor. Kartal Belediyesi ve Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği işbirliğiyle bugün Kartal sahilinde açılan pazarda yüzde yüz organik gıda bulabileceksiniz. Yani artık sağlıklı, GDO’suz, hormonsuz, kimyasal kullanılmadan yetiştirilmiş, doğal sebze ve meyveleri nereden alacağım derdi ortadan kalkıyor. Buğday Derneği, 4 yıl önce Türkiye’nin ilk ekolojik pazarını Şişli Belediyesi ortaklığı ile Feriköy’de kurmuştu. Uzun zamandır Anadolu yakasında bir ekolojik pazar açmak için belediyelerle görüşen Buğday Derneği sonunda Kartal Belediyesi’yle anlaştı ve çalışmaları tamamladı. Kartal’daki organik pazarda ekolojik sertifikalı meyve ve sebzelerin yanı sıra pek çok başka sertifikalı ürün de olacak. Pamuktan makarnaya, ekmekten bakliyata, temizlik malzemelerinden şampuana ve tekstil ürünlerine kadar birçok çeşit pazarda satılacak. Kartal ekolojik pazarı, Anadolu yakası için sadece sağlıklı bir alışveriş alanı değil, aynı zamanda sürdürülebilir yaşam için bir çekim merkezi olarak tasarlandı. Pazar alanına kurulu, içinde ısıtma ve soğutma sistemleri bulunan çadırda tüm yıl boyunca ekolojiyle ilgili sohbetler, sürdürülebilir yaşam atölyeleri, sanat etkinlikleri ve konserler gerçekleşecek. Yani şehirde sürdürülebilir bir yaşam kurmak isteyenler pazardaki etkinliklerden yararlanabilecek. Pazarın açılışı bugün Şehnaz Sam ve Murat Teker konserleri ile yapılacak. Ebru Ayarcı yönetiminde AlgoRitmo Perküsyon Grubu da pazara renk ve ses katacak. Gün boyu yapılacak etkinlikler pazara gelen ziyaretçileri hem eğlendirecek, hem de bilgilendirecek. “Artık Kumaşlardan Bez Çanta Dikme Atölyesi” naylon poşetlerin dünya için ne kadar zararlı olduğunu bir kez daha hatırlatacak. Çocukların yaratıcılıklarını kullanarak el yapımı oyuncaklar yapabilecekleri ve sonra onlarla oynayarak güzel zaman geçirebilecekleri “Tahtalar ve İpler Oyuncak Atölyesi” de pazarı canlandıracak. Ayrıca gün içerisindeki ekolojik ürünlerden oluşan ikramlar ve dans gösterileri de pazar açılışını bir kutlamaya dönüştürecek. Bu arada Buğday Derneği “%100 Ekolojik Pazarlar” Proje Koordinatörü Batur Şehirlioğlu, ekolojik pazarların yaygınlaşması için hem İstanbul hem de Türkiye’nin diğer şehirlerinde çalıştıklarını ve belediyelerle görüştüklerini söyledi. Yani Buğday Derneği’nin katkılarıyla sağlıklı ve temiz gıdaya ulaşmak giderek daha kolay hale gelecek. G C M Y B C MY B Buğday Derneği ve Kartal Belediyesi işbirliğiyle Anadolu yakası sonunda organik pazarına kavuştu. Kartal sahilinde her pazar günü kurulacak olan ekolojik pazar sağlıklı gıdaya ulaşmak isteyenler için birebir.