Katalog

11 EKİM 2009 / SAYI 1229 9 Fikir Sahibi Damaklar işbaşında... İyi ve adil bir gıda için ŞİRİN GÜVEN ızlı şehir yaşamı pek çok kötü şeyi de beraberinde getirdi. Nedense her şeyin hızlı yapıldığı şehirde yemeği de hızlıca yememiz, beslenmeye fazla vakit ayırmamamız gerektiği gibi bir sanı yerleşti. Nitekim “fast food” da bu noktada hayat buldu. Ayaküstü, hızlıca bir şeyler yemek öne çıkarıldı, yemek kültürümüz yok sayılmaya başladı. Topraklarımıza özgü yöresel yemekler, hamburgerlerle yer değiştirdi. Bize dayatıldığı gibi “hiçbir şeye vakit yok” bahanesiyle... Bırakın yemek yapmayı, doymak için bile... Sonuçta kendi kültürüne, yemeğine yabancılaşmış, hızlı ve sağlıksız şeyler yiyen insanlar ortaya çıkmaya başladı. İtalyan gazeteci yazar Carlo Petrini Roma’da açılan ilk “McDonald’s”ı gördüğünde bunların hepsini düşünmüştü. Nitekim hemen 1986 yılında fast food’a ve onun savunduğu her şeye karşı bir hareket başlattı: “Slow Food”... “İyi, temiz ve adil” felsefesiyle yola çıkan slow food, yemek kültürünü ve sosyalleşmeyi yok eden fast food’la savaşıyor. Slow food Türkçede ‘yavaş yemek’ anlamına geliyor. Yaşamlarımızın ritminin yediklerimizin tadına varmamıza engel olacak kadar hızlı olmaması gerektiği savunuluyor. Bu anlamda “salyangoz” simgesi onlara göre. Bir salyangoz kadar “yavaş yemek”... Ancak slow food sadece yemekle ilgili değil. Daha yavaş bir hayat biçimi arzulanıyor. Yani sağlıksız yiyecekler gibi hızlı yaşamın getirdiği pek çok şeye de karşılar. Farklılıkların korunmasının ve gastronomi kültürünün yitirilmemesinin gerekli olduğunu biliyorlar. Yerel yemeklerin yaşatılması için ellerinden geleni yapıyorlar. H Yediklerimize yabancılaşmamamız için de çalışıyorlar. Yiyeceklerin önümüze gelene kadar geçtiği aşamaları hatırlatıyorlar. Yemeklerde kullanılan malzemelerin nereden geldiğini, nasıl ve kim tarafından yapıldığını bilerek yemenin bambaşka bir tat olacağı kanaatindeler. Beraber yemek yerken aynı masanın etrafında buluşan bireylerin beraber bir paylaşımda bulunduklarının ve sosyalleştiklerinin de farkındalar. Slow food’un dünyanın dört bir yanında 124 ülkede 100 binden fazla üyesi var. Tabii ki Türkiye’de de... Fikir Sahibi Damaklar grubu bunlardan biri... Defne Koryürek (üstte) öncülüğünde kurulan Fikir Sahibi Damaklar isminin hakkını veriyor. Grup çok düşünen, tartışan ve paylaşan damaklardan oluşuyor. Üreticiler ile aşçılar da grubun parçası. Çünkü insanların yedikleri şeylere uzaklaşmamasını ve üreticilerle daha yakın ilişki kurmalarını önemsiyorlar. Slow food’un ana prensibi “iyi, temiz ve adil”. Sebze ve meyvelerin kimyasallarla yetiştirilmemesi, yiyeceklerimizin temiz, yani sağlıklı olması için çalışıyorlar. Yediklerimizin tatlarının iyi olması ve doğaya zarar vermeden temiz bir şekilde üretilmelerine önem veriyorlar. Tabii aynı zamanda adil bir şekilde üretilmiş olmalarına da... Bu anlamda Fikir Sahibi Damaklar bizleri üreticilerle buluşturmaya çalışıyor. Bugün Fikir Sahibi Damaklar’ın 400 civarında üyesi var. Onların derdi şehirli insanın şehrin göbeğinde bir çölde mi yaşadığını sorgulamak. Tasaları, dertleri çok, onları beraberce derinlemesine etüt edip, konuşuyorlar. Koryürek’in dediği gibi tüketici olarak paramızı nereye harcadığımızın pek çok şeyi belirlediğinin farkındalar: “Alışverişimizle, paramızı harcadığımız yerlerle üretimi düzenliyoruz aslında. Eğer uykuya yatarsak ve her verileni alırsak kötü şeylere muhatap kalmaya devam edeceğiz. Ancak dönüşümü sağlayıp sadece tüketici olmaktan vazgeçip türetici olmaya heves edersek ve bu uğurda çalışırsak çocuklarımız kötü domatesler, genetikleriyle oynanmış mısırlar yemek zorunda kalmayacak. Yediklerimizin nitelikleri çok önemli. Bu anlamda neyi hak edip, hak etmediğimiz üzerine düşünmek ve taleplerimizi dile getirmek gerek”. Onlar daha iyi, temiz ve adil gıdaya ulaşabilmek için çaba sarf ediyorlar. “Üretici bize bilgi vermediği zaman sorulamızı tekrar burnuna itmek zorundayız. Bizim işimiz bu. Tüketici hakkı, üreticinin işaret ettiği bir çerçevede kabul edilemez. Tüketici hakkı, tüketicinin hak ettiği, yani sorduğu oranda sahip olacağı bir haktır” diyerek “Ne yiyorum, ne içiyorum? Bunun içerisinde niçin bu var? Bu benim içim iyi mi? Benim için sağlıklı olmayan şeyleri niçin bunun içine koyuyorsunuz” gibi sorular sormaya devam ediyorlar. Çünkü bu soruların yanıtları Fikir Sahibi Damaklar’ın en ciddi dertlerinden. İyi, temiz ve adil bir gıdaya ulaşabilmek için... G Dilara Erbay “foodart” projeleriyle yurtiçi ve yurtdışında festivallere katılıyor... Fotoğraf: Uğur Demir Yemek ve sanat Dilara Erbay, Abracadabra isimli restoranında köy pazarlarından gelen temiz ve sağlıklı malzemelerle her gün yenilikler yaratıyor. Sanatı da işin içine katarak... ilara Erbay çoğumuzun hayran kalacağı işler yapıyor. Kaybolmaya yüz tutmuş tatlarımızı, geleneksel tariflerimizi buluyor, onları deneysel dünya tatlarıyla buluşturuyor ve Abracadabra adını verdiği restoranında sunuyor. Yani bir anlamda Türk mutfağına yenilikçi bir yorum getiriyor. Çiğ köfte yapıyor mesela ama somonlu... Yemekleri çok lezzetli. Hem elinin lezzetinden, hem de Anadolu’nun dört bir yanından ve köy pazarlarından topladığı taze malzemelerden. Öyle ki, kaymak Afyon’dan, bal Kars’tan, zahter Antakya’dan, dil peyniri Adapazarı’ndan... Erbay adeta hormonsuz, katkısız yiyeceklerle oyunlar oynuyor, en taze malzemeleri sanatla yoğuruyor. Ekmekten makarnaya, mayonezden salçaya, şerbetten marmelatlara kadar her şey Abracadabra’da yapılıyor, hiçbiri dışarıdan satın alınmıyor. Tek mahareti lezzetli ve sağlıklı yemekleriyle Abracadabra’ya gelenleri büyülemek değil Erbay’ın. Birbirinden değişik projelerle “foodart” yapıyor Erbay. Fazlasıyla yaratıcı tasarımlarıyla yemek ve sanatı buluşturuyor. Şimdiye kadar bunlarla Bienal’e ve yurtdışında pek çok etkinliğe katılmış. Mesela zencefil gibi D Erbay’ın Go Glocal isimli projesi. kafasındaki dönen rüzgâr gülü ile dönen dünya ve işleyen kafayı sembolize etmiş. Peynir dolu tulumu ayakta tutup, altına modern bir şalvar giydirmiş. Sınırları gösterebilmek için dikenli telden kolye de yapmış. Pembeye boyadığı kolyeyle bir anlamda sınırlarla dalga geçmiş. Bir sınır var ama pembe bir sınır demiş... Sonra Osmanlı hançeriyle tasarımının bağrını açmış ve insanlara o yaratığın kalbinden peyniri tattırmış. Bir yandan herkese tulum peynirinin gerçekten tulumda olduğunu da göstermiş. akla gelmeyecek malzemelerle hazırladığı çikolata ile yaptığı elbise Bienal’de gösterilmiş. Temmuz ayında Fransa’da konuk edildiği bir festival için yenilebilir yerleştirmeler yapmış. Projesine ‘Go Glocal’ adını vermiş. Globalleşme karşıtı olan Erbay, siyasal duruşunu gastronomik duruşuyla göstermiş o festivalde. Küreselleşmenin her şeyi aynılaştıran, geleneklere sahip çıkmayan, devamlı tüketmeye iten, dönüştürmeyen ve müsrif yapısını eleştirmiş. “Global düşün, yerel hareket et” felsefesiyle yaptığı tasarımıyla tulum peynirimizi tanıtmış. Üstelik değişik bir şekilde, yerel kıyafetlerle giydirilmiş bir tulumun içinde... Yani tulum peynirinden yaratık gibi bir şey yapıp, onu konuşturmuş. Tasarımının “İkinci bir misyon olarak da Fransızlara peynir konusunda hadlerini bildirmek istedim” diyen Erbay’ın yenilebilir yerleştirmesi büyük ilgi uyandırmış. Yurtdışındaki bir başka projesi için de ateş yakıp, dev bir cadı kazanının içinde mesir macunu yapmış. Osmanlı kültürünü ve Anadolu şamanlarını referans vererek... Osmanlılar’dan girmiş, Cumhuriyetin sokak şekerlemecilerinden çıkmış. Erbay, yaptıkları saymakla bitmez denilen cinslerden. Galatasaray Üniversitesi İktisadi ve İdari Bölümler Fakültesi Kamu Yönetimi Bölümü mezunu. Okul ve siyaset bilimi yaşamını “Türk Siyaset Hayatında Sivil Toplum Örgütlerinin Rolü ve Bergama Olayı” teziyle noktalıyor. Öğrenimi sırasında ve sonrasında bulduğu her fırsatta çıktığı geziler ona çok şey katıyor. Türkiye, Ortadoğu, Asya, Kuzey Afrika ve Avrupa ülkelerini geziyor, değişik yemek kültürleriyle, damak tatlarıyla tanışıyor. 1999’da çocukluk hayalini gerçekleştirerek Güney Amerika’ya yerleşiyor. İnanması zor olsa da, Kolombiya’nın Karayip sahillerindeki lokantada patates soyarak işe başlıyor. Ardından oranın aşçısı ve işletmecisi oluyor. Diğer köylerden hatta Santa Marta şehrinden bile Erbay’ın domates ve kabak dolmalarını yemek için insanlar geliyor. Bir yandan o da, oraya özgü lezzetleri tadarken aldığı zevke şaşırıyor. Nitekim bu deneyim onu ileride “gelenekseldeneysel” restoranı Abracadabra’yı açmaya itiyor. Tabii Abracadabra’ya gelene kadar çok şey yaşıyor. Tropik sularda dalma eğitimi alıyor ve Galapagos adalarında sualtı rehberliği yaparak İspanyolcasını geliştiriyor. Böylece ilgi alanı “tropikal mutfağı” öğrenme imkânını yakalıyor. 2001 yılında Robert De Niro’nun New York’taki Tribecca Gril Restaurant’ında staj yapıyor. Profesyonel mutfak organizasyonunu, mutfak temel malzemelerini ve muhteşem reçeteleri orada öğreniyor. 2003’te Art Decor ve Elele dergileri için yemek stilistliği yapıyor. Reklam çekimlerinde foodstilist olarak çalışıyor. Bir yandan devamlı yaptığı gezilerle malzemeler topluyor ve yöresel mutfaklarımızı araştırıyor. Çubuklu Sunset, Cezayir Lokantası’nda şeflik derken Abracadabra’yı açıyor. Abracadabra, Erbay için bir restorandan çok, yemek kültürlerini, gastronomi bilimini, farklı tatları incelediği, kendi reçetelerini oluşturduğu bir oyun alanı. Yemeği sanatla buluşturan Erbay, disiplinlerarası bir bakış açısıyla, tüm bilgilerini bir araya getiriyor bir anlamda. Nitekim o da “Benim derdim güzel yemek yapıyor olmak değil. Siyasal bilgileri; sanatsal, kültürel öğeleri ve el becerilerimi birleştiriyorum ben” diyor. Yemekleri lezzetli ama bir o kadar da güzel görünüyor. O gün sabah pazarlardan gelen malzemelerle içinden geldiği gibi yemekler yaratan Erbay’ın Abracadabra’sı isminin hakkını veriyor. Restoranda kulağınıza çalınan “Abracadabra” sesi Erbay’dan geliyor. Acaba bu kez ne yarattı? G C M Y B C MY B