Katalog

10 YEMEK 20 NİSAN 2008 / SAYI 1152 Aylin Öney Tan Sapsarı, yemyeşil; işte bahar... aharın gelişi çoğu kez açan badem dallarıyla anlaşılır. Toprak donuk suskunluğundan sıyrılıp yeşile kesince baharın gelişi kesinleşir. Baharın sofralara yansıması ise kış boyunca özlenen taze lezzetlerin, yeşilliklerin bir bir ortaya çıkmasıyla olur. Bahara kavuşma türlü bayramlar ve ritüellerle kutlanır. Nevruz, Paskalya, Fısıh, Hıdrellez aslında hep aynı bayramdır. Hatta Sevgililer günü Antik Roma’nın bahar bayramı Lupercalia’dan doğmuştur. Çin’de Fener Bayramı aynı zamanda hem âşıklar günü, hem de bahar bayramıdır. Bütün bu bayramların hepsi aynı inançla kutlanır. Tabiatın döngüsü bir kez daha karanlığı ve soğuğu yenmiş, ışık ve güneşe kavuşulmuştur. Tarlalar bereket fışkıracak, ağaçlar meyveyle dolacaktır. Genç kızlarla delikanlılar arasında yepyeni aşklar filizlenecek, gelecek nesillerin tohumları atılacaktır. İlk yeşillerin boz toprak arasından kendini göstermesiyle, dallardan tomurcukların patlamasıyla kanlar depreşir. Tam kutlama zamanıdır. Sofralar bahar sevincini yeşilliklerle yansıtır. İklime ve coğrafyaya göre yeşillikler değişir. Kimi zaman koyu yeşil ıspanak başköşeyi alır, kimi zaman birkaç sap taze soğanla yetinilir. Ispanak kadar körpe bezelye de Paskalya’nın baş tacıdır. B Nevruz ve Hıdrellez’de taze soğan ve marulun yeri bambaşkadır, ama tüm bahar bayramlarının simgesi olan tek bir yiyecek vardır: Yumurta. Bembeyaz akıyla, kopkoyu sarısıyla yumurta, yemyeşil tazeliklerin içine güneş gibi doğar. Yumurta bahar bayramlarının değişmez sevincidir. Nevruzda da Paskalya’da da yumurtalar türlü renklere bulanır, tokuşturulur durur. Et ve hayvansal ürünlerin yasak olduğu perhiz döneminden sonra tam bir şölen niteliği taşıyan Paskalya sofrasında yumurta esirgenmez. Nevruz’un en güzel yemeği yumurtayla taze soğanın bir demet çiçek gibi bir araya geldiği yumurta salatası Nergizleme’dir. İran’da aynı zamanda yılbaşı kabul edilen Nevruz’da yumurta sadece haşlanmış olarak boy göstermez. Bol yeşillikli bir tür omlet olan ‘kuku bi sebzi’ en sevilen yemeklerin başında gelir. Hıdrellezde yumurta soymak dertlerinden soyunmak, kurtulmak anlamına gelir. Aklığı ise aydınlık geleceği vaat eder. Yahudilerin Mısır’da esaretten kurtuluşunu kutlayan Fısıh’taki Seder sofrasında haşlanmış yumurta olmazsa olmaz. Saatler boyunca kısık ateşte soğan kabuklarına sarılı olarak tıkırdayan yumurtanın tadı, rengi, dokusu bir farklı olur. Bahar bayramlarının bir kısmı kutlandı, bir kısmı ise önümüzdeki günlerde kutlanacak. Nevruz ve Katolik Paskalya’sı mart ayında sırasını savdı. Ortodoks Paskalya’sı, Musevi Pesah’ı bu yıl nisan ayına denk düştü. Maksat baharı kutlamak ve kutsamak olunca dil, din, ırk çok da fark etmiyor, bütün bayramlar aynı özde buluşuyor. Yumurta baharın, yeniden doğuşun, hayatın simgesi oluyor. Hangi bayramı kutladığınız önemli değil yeter ki sofralarınız bahar coşkusuyla dolsun. İşte size baharın en güzel iki rengini sofranıza taşıyacak bir sapsarı yemyeşil bir yemek. G aylinoneytan@yahoo.com Ispanaklı pastırmalı çılbır Çılbır yeterince hakkını vermediğimiz bir yemek. Oysa güzel bir çiftlik yumurtasıyla yapılan çılbırın tadına doyum olmaz. Zor olmamasına rağmen yumurtayı dağıtmadan poşe etmek ve sarısının akıcı kalmasını sağlamak dikkat ister. Bahar şerefine uydurduğum bu tarifte çılbır, taze ıspanak ve tereyağında çevrilmiş pastırmayla buluşuyor ve tadından yenmiyor. 1 iri demet ıspanak, 67 sap taze soğan, 1 sap taze sarmısak, 1 yemek kaşığı tereyağı, ½ tatlı kaşığı tuz, taze çekilmiş karabiber ve 1 fiske şeker, 6 çiftlik yumurtası (poşe etmek için 1 çorba kaşığı elma sirkesi ve ½ tatlı kaşığı tutam tuz), 1 iri kâse yoğurt, 1 sap taze sarımsak, ½ tatlı kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı tereyağı, 56 dilim pastırma, 1 tutam kırmızı pul biber Ispanağı iyice yıkayın. Kök kısmını ufak ufak doğrayın, yaprak kısımlarını irice koparın. Yağı tencerede eritin. Önce ufak doğradığınız soğanları biraz çevirin. Sonra incecik doğradığınız taze sarmısağı ekleyin, bir kez karıştırın ve hemen ıspanakları ilave edin. Tuz, şeker ve biberini ekleyip kapağını kapatın. Kendi suyunda pişmeye bırakın. Ispanak suyunu salınca kapağını açın ve arada altüst ederek suyunu çekmesini sağlayın. Rengi dönmeden tazeliğini koruyarak kısa sürede suyunu çektirin ve bir kenarda sıcak bekletin. Bu arada diğer sap sarmısağı çok ince doğrayarak tuzla hafif ezin ve yoğurtla karıştırın. Pastırmaları ince kibrit gibi kesin ve tereyağı ve pul biberle ateşte biraz çevirin. Yumurtaları poşe etmek için ufak bir kuşanede tuz ve sirke eklediğiniz suyu kaynatın. Suyun fokur fokur hareketli olmamasına dikkat edin. Suyu bir çırpıcı ile saat yönünde hızla birkaç kere çevirin ortada oluşan girdaba bir tek yumurtayı kırın. Daha kolayınıza geliyorsa yumurtaya önce bir kâseye veya fincana kırıp sonra suya kolayca kaydırabilirsiniz. Yumurta birkaç dakikada beyazlaşarak pişecektir. Akı sertleşince yumurtayı delikli bir kaşıkla sudan çıkarın ve servis tabağına aldığınız ıspanağın üzerine yerleştirin. İşlemi bütün yumurtalar için tekrarlayın. Sarımsaklı yoğurdu yumurtaların üstüne dökün ve tereyağında çevirdiğiniz pastırmaları tekrar ateşe bir gösterip yağın köpürmesini sağlayın. Kızgın yağı yoğurdun üstüne gezdirin ve taze ekmekle hemen servis yapın. G C M Y B C MY B