Katalog

28 AĞUSTOS 2005 / SAYI 1014 Geçmişle bugünün Çikolata, tüm dünyada kabul görmüş bir lezzet. Çıkışı, günümüzden 3 bin yıl öncesine dayanıyor. Hammaddesi bir zamanlann parası, ilacı ve dini sembolü kakao. Işte Meksika ve Orta Amerika'dan tüm dünyaya yayılan çikolatanın hikâyesi... sentezi I ki yıl sonra tam 100 yaşına girecek Koska helvaları, Türkiye'nin en bilinen markalarından. Yönetim Kurulu Başkanı Nevzat Dindar, amaçlarının Türk mutfağının geleneksel tatlarıyla diğer kültürlerin lezzetlerini birleştirmek olduğunu söylüyor. Şeker ve tatlı geleneği çok eskilere dayanan Tiirkiye'de çikolatanın yükselişini neye bağlıyorsunuz? Dünyanm en zengin mutfaklarından biri olan Türk mutfağını diğerlerinden ayıran en önemli özelliklermden biri tath yelpazesi. Helva, baklava, pişmaniye, tahin ya da pekmez gibi pek çok değişik tatlı seçeneğini barındıran Türk mutfağı, yüzyıllardan bugüne kendini koruyarak geldi. Ancak, bütün dünyada her alanda yaşanan globalleşme rüzgârı ülkelerin mutfak kültürlerini de etkiliyor. Türk mutfağı da bundan etkileniyor. Bugün artık diğer kültürlerin lezzetleri, birebir ya da harmanlanarak sofralarımızda yer buluyor. Özellikle Batı toplumunun en önemli tatlılarından çikolata bu lezzetlerden. Biz Koska olarak kurulduğumuz günden bu yana Türk damak zevkinin geleneksel lezzetlerini çağdaş bir formda günümüze uyarlamayı hedefliyoruz. Kendi damak zevkimizle diğer kültürlerin lezzetleriyle iyi bir sentez oluşturduğumuzu düşünüyorum. Bu sentez için neler yapıyorsunuz? Örneğin çikolata kaplı helva barı ürünümüz Çikos. Türkiye'nin ilk çocuklara yönelik çikolatalı kap Dünyanm ortak dama Esra Açıkgöz C lı helvası olan Çikos'u, özellikle yüksek besin değeri nedeniyle çocukların gelişmesinde büyük fayda sağladığı için tasarladık. Böylelikle Koska'nın çocuklar için geliştirdiği çikolata kaplı helva barı ile yeni nesillere geleneksel Türk lezzeti olan helvayı sevdirmeyi amaçlıyoruz. Porsiyon tahin pekmez ve diyet baklava gibi iirünler de buna örnekti sanırım. Başka projcleriniz var mı? Koska'nın en önemli özelliği Türk tatlı kültürüne sahip çıkması ve yenilikler yapması. Bu kapsamda, 2005 yılında tatlı dışında ürünlere doğru adımlar atmaya başladık. Dondurma külahı ya da çikolata kaplı helva barı gibi piyasada ihtiyaç gördüğümüz ürünleri ürettik. Önümüzdeki dönemde de Türk damak zevkinin geleneksel lezzetlerini çağdaş bir formda günümüze uyarlamaya devam etmek istiyoruz. Geleneksel tatlıların popülerliliğini yitirdiğini düşünüyor musunuz? Söylediğim gibi tatlılar yüzyıllardan bugüne kendini koruyarak geldi. Bu da bu büyük mutfağın popülerliğini yitirmediğinin en önemli göstergesi. Yurtdışında helva seviliyor mu? Dört kıtada 50'ye yakın ülkeye ihracat yapıyoruz. Etnik marketler ve büyük süpermarketlerde satış var. Bu da helva sevgisinin göstergesi. hocolate, schokolade, chocolat, cioccolata, choklad, czekolada ya da çikolata... Bütün dünyada yenen bir gıda maddesi. Hatta bir zamanlann, ilacı, parası ve dini sembolü. Francesco Redi'nin şiirine, Mozart'ın operasına, filmlere konu olan; lezzet, dil ve din engelini aşarak kıtalararası yolculuk yapan, "Tanrıların yiyeceği" çikolata hayatımıza nasıl mı girdi? Yanıt, Sophıe&Michael D. Coe'un Ayrıntı Yayınları'ndan çıkan "Çikolatanın Gerçek Tarihi" adlı kitabında. Kitapta çikolata, hammaddesi kakaonun bulunuşundan Maya ve Aztekler'deki önemine, îspanya'ya ve Avrupa'ya yayılışından Sanayi Devrimi'yle dünyadaki yerini alışına, sağlık, dın ve toplumsal açıdan algılanışına kadar her yönüyle inceleniyor. Türkiye için yabancı olsa da, Batı'da yiyecek ve içecek tarihi bir bilim konusu. Yazara göre, yiyecek, seks ve ölüm insan varoluşunun en önemli üç öğesi, ama saygıdeğer bulunmadığından pek tartışılmıyor. Az da olsa yapılan tartışmaların başında ise, çikolata ve kakao geliyor. Yine de hâlâ yeterli bilgi yok, çünkü kakao bitkisinin kökenleri" Yeni Dünya'nın çözülmesi en zor, belirsiz ve etnik tarihinde" gizli... Çikolatanın işlenmesi, günümüzden üç bin yıl öncesine, Meksika'nın ormanlarında yaşayan Olmekler'e dayanıyor. Bu tarih "kale payandası gibi dev ağaçların gölgesinde büyümekten gocunmayan ince, uzun, gösterişsiz bir ağaçcık ile" başlıyor. Anavatanı, Meksika ve Or ta Amerika olan ağacın çekirdekleri sadece gıda maddesi değil, para, ilaç ve dini sembol de. O yüzden de hep işgalcilerin hedefi. Savaşan devletlerin asıl ödülü, kakao üretiminin en verimli toprakları olurken, yenilgiye uğrayan halklar ağırlık ölçüleri de olmadığından yeni lordlarına vergilerini kakao çekirdekleriyle ödemişler. Coe, kakaonun önemini "literatürünün miktar ve çeşitlilıği açısmdan Eski Dünya'ya göç eden diğer Amerikan bitkileri arasında rakibi yok" sözleriyle anlatıyor. Oysa 1521'e kadar ne kakao, ne de çikolata Mezoamerika dışında hiçbir yerde bilinmiyordu. Yeni Dünya'da evcilleştirilerek tarım bitkisi haline getirilen kakao ağacı, Aztek devlet ideolojisinin merkezine yerleşti. Aztek Imparatorluğu îspanyollarca fethedilince de, diğer Avrupa ülkelerine yayıldı. Aslında îspanya'nın çikolata ile ilk tanışması, Maya asilzadelerinin 16. yy.'da yaptıkları ziyarederde hediye olarak saraya dövülmüş çikolata getirmeleriyle oldu. Bu aynı zamanda Eski Dünya'da çikolatanın ilk kez sahneye çıkışıydı. 17. yy.'da îspanyol sarayınca da benimsenince kamusal gösterilerin ve kutlama törenlerinin de bir parçası oldu, engizisyonun infaz törenlerine katılanlara ikram edildi. Ispanya'yı, Portekiz ve Italya izledi. Dil ve sağlık engellerini aştı yine de Avrupa'da benimsenebilmesi için, önemli bir engel daha vardı: Hıristiyan Kilisesi. Bu kolay olmadı, kiüsenin öngördüğü perhizleri bozup bozmadığı tartışmaları 2.5 yüzyıldan fazla sürdü. KÜRESEL EKONOMİNİN BAŞ METASI Geliştirilen tekniklerle kakao, küresel ekonominin baş metalarmdan biri oldu. AvrupaMar çikolata ağacının tohumunu Kristof Kolomb sayesinde gördüler, pek çok ülkeye ilaç olarak yayıldı ve çok geçmeden lezzeti, doygunluk hissi vermesi ve uyarıcı olması gibi özellikleriyle de sevildi. Tıpkı Amerika'nın güney bölgelerinde patentli bir ilaç olarak ortaya çıkan CocaCola gibi... Avrupa'yı sıvı alkaloit tüketme zevkiyle ilk kez tanıştıran kakao, dünyanın ilk uyancı içkisiydi de. Bu yüzden de 17.yy'da Fransız kadınlannın toplum içinde çikolata içmeleri yasaklandı. "Eski çağlarda Mezoamerika'nın asil yöneticileri ve savaşçılarırun tekelindeki bir ayrıcalık sayılan çikolata, XVII. ve XVIII. yüzyıllar Avrupası'nın seçkin ve ayrıcalıklı tabakasını baştan çıkardı" diye yazıyor Coe. Çikolata Aydınlanma'nın düşmanı olarak görülen kraliyet veya papalığın mutlakiyet rejimleriyle özdeş sayılırken, çay medeniyet ve özgürlüğün simgesiydi. Kakao 1650'lere ulaştığında Ingiltere "kral asası altında kargaşanın hüküm sürdüğü bir ülke", ama sanat, felsefe ve fen bilimleri bakımından tarihinin en parlak dönemindeydi. Böyle bir ortamda Ingilizler, üç büyük içeceği; Asya kökenli çayı, Afrika çıkışlı kahveyi ve Amerika'dan yola çıkan çikolatayı neredeyse aynı zamanda tarudılar. Fransa'da sadece aristokratların tüketebildiği çikolata, Ingiltere'de satın almaya yetecek kadar parası olan herkesin kullanabileceği bir içecekti. Coe'ya göre bu, çikolatanın demokratikleşme dönemini de başlattı. Ingiltere'de "parlamenterlerin sıkça uğradığı" kahvehaneler ve çikolatahaneler açıldı. Buraları daha sonra kulübc, hatta parti merkezine dönüştü. Coe'ya göre, çikolata hiçbir zaman Hindistan, Güneydoğu Asya veya Uzakdoğu'yu "fethedemedi", Katolik Filıpinler hariç. Aynı durum kahve tiryakisi Yakındoğu için de geçerli. Bunun nedeni de, "kahve kültürü ve yaşamın kahvehane çevresinde dönmesi, iklimin çikolata için uygun olmaması ve kültürel tutuculuk"tu. Mezoamerikalıların Kızılderili nüfusu, yani çikolata üretimini yapan asıl işgücü hızla azalınca, pazara başka bölgeler girdi ve ikinci kalite olan "fakirlerın kakaosu"nun üretimine başlandı. Çalışmayı kolayhkla kabul etmeyen Kızılderililerin yerini Afrikalı köleler aldı. 100 kakao çekirdeği bir kadın köleye bedeldi, 10 kakao çekirdeği de bir tavşana, ancak çekirdekler çok güzel, iri ve en iyi kalite olmalıydı... Çikolata imalatı el işçiliğine dayalıyken, Bristol'de 1728'de ilk fabrika açıldı: Fry&Sons. Fransa'da 1776'da M. Doret çikolatayı öğütüp macun kıvamına getiren bir hidrolik makine icat etti. 1786'da Ispanya'da seri üretime geçildi. 28. yüzyılın elit içkisine, artık kitleler de ulaşabilirdi. "Katolik Avrupa'da kilise ve aristokrasinin üstünlüğüne son veren Fransız Devrimi ile çikolatayı pahalı bir içecekten ucuz bir yiyeceğe dönüştüren Sanayi Devrimi" bu süreci hızlandırdı. Asıl gelişme ise 1828'de oldu. Coenraad Johannes Van Houten isimli bir Hollandalı kimyager, yağ oranı az çikolata tozu elde etmek için yeni bir sistem geliştirdi. Bu hem toz, hem de katı üretilen ucuz çikolatanın kitlelere sunulmasını mümkün kılan büyük çaplı imalata yol açtı. 1847'de Fry&Sons şirketi kakao tozunu ve şekeri sıcak su yerine eritilmiş kakao yağı ile karıştırdı. Bu, dünyanın yenebilen ilk gerçek çikolatasıydı. "Mor benekli inekler"in ülkesi Isviçre'de ise ilk çikolata fabrikası 1819'da kuruldu. Henri Nestle ve Daniel Peter de gerçek sütlü çikolatayı yarattı. Pennsylvania'da ise "Çikolata imalatçılarının Ford'u" Milton Hershey, toptan üretim sistemini geliştirdi. Çikolata, Türkiye'de de gelişmekte olan sanayilerden biri. ikinci Dünya Savaşı sırasında yaygınlaştı, 1980'lerde ise bir sanayi koluna dönüştü. Çikolata ile ilk tanışma Osmanlı sarayında oldu. Yaygınlaşması ise, ülkeye gelen yabancıların, alıştıkları yiyecek ve içecekleri bulabilmeleri için Atatürk'ün isteğiyle gerçekleşti. Avusturya ve Isviçre'den çikolatalar getirtildi. Küçük atölyelerde başlayan üretim 1950'den sonra yerini fabrikalara bıraktı. • 4 İhracat artıyor T ürkiye'deki şekerli mamul piyasası büyürken üreticiler yurtdışı pazarında da söz sahibi olmak istiyor. 2003 yılında toplam şeker ve çikolata ihracatı 251.5 milyon dolara ulaştı. Bir numaralı ihracat ürünü ise 28 bin 528 tonla sakız. Bunun parasal karşılığı ise 62 milyon 587 bin dolar. Aynca 7 milyon dolarlık helva ve 5 milyon dolarlık da lokum ihracatı yapıJd/. 2003'te 117 bin 288 ton çikolata ihracatından, 129 milyon 699 bin dolar gelir elde edildi. ŞEMAD'ın raporuna göre piyasanın ilk 10 firması ve pazar payları şöyle: Ülker Gıda Sanayi ve Ticaret AŞ: 37.0 Kent Gıda Maddeleri Sanayii ve Ticaret AŞ: 12.1 Sagra Gıda Üretim Pazarlama ve Ticaret AŞ: 10.8 Dandy Gıda Sanayii ve Ticaret AŞ: 9.3 Marsa Kraft Gıda Sanayii ve Ticaret AŞ: 6.1 Nestle Gıda Sanayii AŞ: 4.9 Perfetti Van Melle Group: 3.0 Eti Gıda Sanayii ve Ticaret AŞ: 2.5 OtacıAŞ: 1.7 Baycan Gıda Sanayii ve Ticaret AŞ: 1.6 Çikolataya olan talep, işin içine bazı üçkağıtların karışmasını geciktirmedi; bezelye tozu, pirinç, patates nişastası gibi... Durum böyle olunca da, çikolata firmaları yeni bir savaş içine girdiler, saf çikolata.