Katalog

3 TEMMUZ 2005 / SAYI1006 13 mezken, taze barbunya maydanozsuz hayal bile edilemezken, Cezayirli çorbasına taze kişniş koymadan kaşığı ağzına götürmüyor. Italya'da etler, tavuklar, patatesler bol biberiye dalları ile fınnlanırken Fransız birbirine bağladığı defne ile kekik dalını içine sallandırmadan tencereyi ateşe sürmüyor. Italya'nın güneyinde zeytinyağının aroması biberiye ile zenginleşiyor, Kuzey Italya'da pazar günü aile yemeğinde ev makarnası mutlaka tereyağı ve adaçayı ile kokulandırılıyor. Dalından koparılan bir tek defne yaprağından, pazarlarda demet demet satılan nanelere kadar her otun baş tacı olduğu yer başka. Gene de Akdenızlüerin ortak tutkunu oldukları bir koku var. Her Akdenizlinin penceresinde bir saksı fesleğen, Akdeniz'in tuzlu rüzgârının esintisini alan bütün mutfaklarda fesleğenin kokusu var. Gelip geçerken afacan bir veledin kafasını okşayıvermek gibi dayanılmaz bir teklifsizliktir, saksıdaki top gibi fesleğenin tepesini elleyivermek. Parmaklannızı yapraklarının arasından geçirdiğiniz anda evde, mahallede, memlekette yani Akdeniz'desinizdir. Başka hiçbir coğrafyaya Akdeniz'e olduğu kadar yakışmayan fesleğen, en Akdenizli kentimiz Antalya'da her yemekte kendini gösteriyor, bazısında sadece bir göz kırpıyor, bazısında ise sizi kucaklayıveriyor. Yaz sıcağının iyice bastırmaya başladığı, domateslerin artık güneşin tadını almaya başladığı bugünlerde, Antalyalı bir lezzet ile sofralarınızı ışıldatın. Antalyalıların diliyle 'feslikan'ın domatesle cilveleştiği yaz yemeği 'Cive'yi deneyin. Damağınızda Akdeniz güneşinin ışık oyunlarını hissedin. [email protected] SOFRA MEKAN Cilveli feslikan Aylin Öney Tan Passion Reina'da F A kdeniz'e damgasını vuran birçok lezzet var. Domates, biber, patlıcan, kabak gibi sebzeler Akdeniz'e kıyısı olan bütün ülke mutfaklarının temel taşları. Bu taşları birbirine karan, tatlannı harmanlayan, güneşin sıcaklığını damağa ve dimağa taşıyan zeytinyağı denilen mucize ile de Akdeniz mutfağı lezzetin zirvesine ulaşiyor. Elbette bu temel malzemeler ile her ülke, her yöre gene de kendine has apayn tatlar yaratabiliyor. Kimi önce soğanı kavuruyor, kimi ilk sarımsağı yağda çeviriyor, kimi son noktayı maydanoz ile koyuyor, kimi ise tencereye ilk maydanozu atıyor. Sonuçta aynı malzeme ile ortaya dünyalar kadar farklı yemekler çıkıyor. Bu farklılıkları, çeşitlilikleri en güzel biçimde ortaya koyan ise kokulu otlar. Yemeklere sihirli dokunuşları ile bambaşka bir hava katan dereotu, maydanoz, nane, kekik, biberiye, defne, fesleğen, kişniş gibı otlar, farklı rayihalan ile bir tutamda yemeğin kişiliğini ve coğrafyasını değiştiriyor. Bizde dereotsuz bakla, enginar düşünüle arklı lezzetleri, müziği, atmosferi, servisi ve hayata dair tutkuları ile "Yeniköy'de bir dünyalı" olarak yıllardır Boğaz hattına dünya mutfaklarından lezzetleri taşıyan Passion, bu sezon Reina'da! Passin Bistro Yeniköy, 9 yıldır Boğaz'da sunduğu Doğu Batı sentezi mönüsü, özgün dekorasyonu ve kaliteli hizmetıyle tanınıyor. Boğazlı olan olmayan herkesin ısrarları sonucu 4 yıl sonra Passion Marina Tarabya açıldı. Passion burada klasik 'take away' anlayışını Türkiye'de ilk defa "Taste away"e dönüştürerek alışılmış paket servis hizmetine "lezzet" katarak yepyeni bir hizmet konsepti yarattı. Pizza ve cheesecake konusundaki uzmanlığını sunduğu her lezzete katan Passion bu sezon Passion@Reina ve Passion@Yeniköy'de misafirlerini ağırhyor. Fesleğen Akdeniz'e hiçbir coğrafyaya yakışmadığı kadar yakışıyor... Cive Antalyalı Kâmile Yiğtt'ın tarifi Antalya'da "Cive" evden eve değişiyor. Hatta ev halkı arasında herkesin ayrı cive tercihi var. Çocuklar genellikle bol pirinçlisini seviyor, babalar acılısını... Kimi buzdolabından çıkmış buz gibisi ile ferahlıyor, kimi yaz sıcaklarında çivi çiviyi söker diye sıcak sıcak yiyor. Kimi en çok tadı ılık ılık çıkar iddiasında, kimi patlıcanlısı için canım feda diyor. 1 büyük ya da 2 orta boy soğan ıi 1/3 bardak zeytinyağı 10 adet orta boy domates 1015 adet sıvrı bıber 1 bardak pınnç 1 avuç dolusu iri yapraklı fesleğen (1 ufak demet) 56 dıs sanmsak (zevke göre 1 düzıne dıse çıkabılırsiniz) 1.52 tath kasığı tuz Soğanı zar gibi doğrayın. Zeytinyağını ısıtın ve soğanı yağda çevirerek biraz öldürün. Sivri biberleri ince doğrayın ve soğanlara ekleyip biraz da birlikte çevirin. Domatesleri soyun, küp küp doğrayın ve tencereye ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Domatesler suyunu hafif salınca yıkayıp süzdüğünüz pirinci ilave edin. Eğer domatesler çok sulu değilse bir bardak kadar su ekleyin. Sarımsakları biraz tuz ve fesleğenlerin bir kısmı ile havanda iyice dövün. Kalan fesleğen yapraklarını ise elinizle kabaca parçalayın. Pirinçler pişer pişmez sanmsak ile fesleğeni ilave edin ve hemen ateşten alın. Cive hafif sulu kalmalı, pirinç yemeğin suyunu tamamen emmemelidir. Pirinçlerin lapalaşmaması, adeta dişe gelir biçimde hafif diri kalması gerekir. Fesleğen ise pişmemeli ve rengini korumalıdır. Patlıcanlısını yapmak isterseniz, soğanla birlikte alacalı soyduğunuz ve parmak gibi doğradığınız 23 patlıcanı kavurun, pirincini ise biraz daha geç atın ki pathcanlar iyice pişsin. Passion@Reina'da tamamen Passion spesiyali olan "chateau kebap"tan schnitzele gerçek ltalyan pizzadan cheesecake çeşitlerıne kadar kapsamlı bir mönü sunuyor. Mekânların sahibi Elvan Coşkuntuna Passion müesseselerindeki tüm lezzetleri tasarlayan ve yaratan kişi. Passion@Reina'da Yeniköy ve Tarabya'dakı tatların karmasını sunan Coşkuntuna, Reina'daki mekânlarında yeni lezzetlerin de yer aldığı belirterek "Temel meselemiz her zaman lezzet olmuştur. Reina'da da bundan ödün vermedık. 10. yılımıza girerken markalaşma sürecimizde Reina'da yer alıp bugüne ¥ kadar yarattığımız butik konsepti, geniş kitlelere tanıtıp markayı pekiştirmek istedik. 10 yıl önce kafe olarak başladığımız lezzet yolculuğunda bugün geldiğimiz noktadan J dolayı çok mutluyuz." diyor. • Passıon@Reına 0212 258 46 06258 46 66 Pa\sıon@Yefiıköy 0212 299 09 50299 08 09 'Seni seviyorum'u duymak için... Aylin KotÜ adınlar için her şey doğurgan olmakla başladı sanırım. Anneliği öğrenmedi, bu ona öğretilmedi, ama doğuran her kadın anne oldu. Doğurmayan nereden geldiğini bilemediği üretkenliğini sundu hem kendine hem de etrafına. Bir tek doğurabilme potansiyeli bile kadınları farklı ve üstün kıldı erkeklerden. Bu ayrıcalıklı durum kadına sunulurken o, üretmeyi, şekillendirmeyi, idare etmeyi genlerinde taşıdığını öğrendi. Bu nedenle erkeklerden daha çabuk konuştu, ayakkabısını bağlamayı öğrendi. Daha erken serpildi, daha gençken muhakemesini oturttu. Üretkenliği neticesinde, tüketmeyi de öğrendi kadın. Dünya sırf erkeklerin olsaydı, belki de birçok sektör olmayacaktı. Hatta tıp bile ilerlemeyebilirdi! Kadınlar tüketime olan isteklerini sundukça birçok erkek onlar için üretim yapmaya zorladı kendini! Kadın yol gösterdi, erkek keşfetti. Kadın yol göstermeseydi erkekler bu kadarını keşfeder miydi? Bilinmez... Ama kadın keşfetmek için zaman harcamayı erkekler kadar sevemedi. Yol gösterip semeresini yemeyi daha pratik buldu. Vejeteryan olunan ilk insanlık dönemlerinde hâkimiyet kadınındı. Sonra et yemeğe başlayıp avlanma başlayınca, erkek kaba kuvvetiyle egemen oldu kadına. Ancak kadın daha erken gelişim gösterdiğinden zekâsını çabuk işletti. Önce hâkim olduğuna inanmak isteyen erkeğini buna ikna etti. Çünkü ava ihtiyacı vardı. Hem avını aldı, hem erkeğini en iyı olduğuna inandırdı. Ardından onu, ona hissettirmeden yönetti. Bazen bunun dozunu kaçırdı. Çünkü erkeğin aklını hiçbir zaman beğenmedi kadın. Kendi birkaç işin altından aynı zamanda kalkabilirken erkeğin sadece tek bir işe kanalize olabildiğini gördü. Hâkimiyet duygusu zaman zaman olmadık şeyler yaptırdı kadına. Terken Hatun gibi... Çok sevdiği eşi Melikşah öldüğünde cesedini 1.5 yaşındaki oğlunun başa geçebilmesi için fetva gelene kadar sakladı. Sonra da kaybolduğu yalanını uydurdu. Bir kadın sayesinde bu kadar büyük bir hükümdarın duasız ve törensiz defnine sahne oldu tarih. Mezarına rastlanmadı... (*) Günümüzde ise, boşanmalar bu kadar arttıysa, bu erkeklerden kaynaklanmadı. Babalar neyse eşler de oydu. Çok değişim göstermedi erkekler, onlar aynı kaldı. Ama kadınlar değişti, onlar anneleri gibi olmayı reddettikleri için bitirdiler belki de evliliklerini. Bu kadar dik dururken kadın, zekiyken, güçlüyken ve becerikliyken, sadece tek bir şeye yenildi: sevdiği erkeğin ona sevgi göstermesine. Her şeye gücü yetti kadının ama sevdiği erkeğin içten bir "Seni Seviyorum" sözcüğüne bütün yelkenlerini suya indirdi. Düşünüyorum da daha mı az savaşsaydı Melikşah? Biraz daha fazla mı zaman geçirseydi Terken Hatun'la? Sizce bilir miydik mezannın nerede olduğunu bugün?! • C) Amin Maalouf (Semerkant) [email protected] R0Z6AR ve HAKAN ÇELİK [email protected] K KİJfZOUN'.. ZcKZ DLUZUAAA TUZAK r pYt£AAi2?..1( l 6AklYoRJAA 5IMIF