Katalog

14 SOFRA 20MART2005/SAYI991 Bir bahar ayini Aylin Öney Tan Kukuye sebzi Sebze kelimesinı Farsçadan almışız. Ancak sebze, lran'da patlıcan kabak gibi her türlü zerzevat anlamına gelmiyor. Daha ziyade, marul, maydanoz, nane, taze soğan gibi yeşilliklere verilen ortak bir ad. "Kııku" ise, fırında mücvere benzeyen bir tür omlet. Tavada da, hrında da pişirilebiliyor. Kare kare kesilerek sıcak ya da soğuk yeniyor. "Kukuye Sebzi" bol yeşillik ağırlıklı olduğundan Nevruz sofralarının vazgeçilmez yeme ği. Azeriler de, 'Kükü' yapıyorlar. Tarif tıpatıp aynı. Bu yemek, Anadolu'da Nevruz ve Hıdrellez kutlamalarında, kır sofralarında, pikniklerde çok sevilen yumurta piyazı nergisleme ile hemen hemen aynı malzemelerden yapılıyor. Her iki yemekte esas, doğum sembolü yumurta ile gençlik ve sağlık sembolü yeşilliklerin buluşturulması. "Nergisleme" adı, haşlanmış yumurta, taze soğan ve maydanozun, bahar sembolü nergis çiçeğinin renklerini çağrıştırması ile ortaya çık mış. Bu tariftekı ot karışımını kendi zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Körpe pırasa vc taze sarmısak bulamazsanız, sadece taze soğan kullanabilirsiniz. "Kukıı", sadece maydanoz ve taze soğanla bile çok güzel oluyor. Ozellikle piknikte soğuk olarak yiyecekseniz, yağ ola rak zeytinyağını tercih edin. bir nokta daha var. Sofrada tazelik ve bereket simgesi olarak balık bulundurmak gerekiyor. Elbette lran'da, Hazar Cîö lü'nün tombul alabalıklarına rağmen, bunu her zaman sağlayabilmek mümkün değil. Böyle durumlarda Nevruz sofrasının ortasına, bir demet çıçek gibi, cam fanus içinde kavanoz balıkları konuyor. Her iki kültürde de pirinç esas rolde olmasına karşılık, yaşanan uzun yılları tem sil eden tel tel makarnalar ayrı bir yere sahip. lran'da, Çin mutfağındaki uzun makarnaların yerıni "rişte" alıyor. Bize erişte olarak geçen "rişte", lran'da tel şehriye veya kesme erişte gibi iki türlü oluyor. Nevruz geleneklerınden birı de "rişte"li yemekler yemek. Şehriyeli ya da erişteli çorba ve pilav muhakkak yapılıyor. Nevruz sofrasının tam olması için ayrıca "Haft sin", yani "Yedi \S"yi tamamlamak gerek. Sofraya konan sumak, sirke, semeni (çimlenmiş buğday tatlısı), sebzi (yeşillik), seb (elma), ser (sarmısak) ve senced (iğde), yedi meleğin getireceklerini temsil ediyor. Böylece yeni yılda doğum, hayat, sağlık, mutluluk, bolluk, güzellik ve nur yağacağına inanılıyor. Yeni yılın tatlı olması için tatlıların da apayrı bir yeri var. Ama, îran Nevruz sofrasının baş yemeği elbette yumurta. Yumurta doğuşu simgelediği için çok önemli. Bol yeşillikli bir tür omlet yapılıyor, ayrıca sofraya ayna üzcrinde bir yumurta konuyor. Tam yeni yıla giriş anında yumurtanın bir kez titreyeceğine inanılıyor. Sizde, bu Nevruz Çin'den Anadolu'ya uzanan yoldaki geleneklere uyun. Üzerinizde temiz giysileriniz, cebinizde gıcır YTL'leriniz, sofranızda yumurtanız eksik olmasın. 1012 yumurta, 1/2 demet taze sogan, 2 adet korpe pırasa, 12 adet taze sarmnak, 1 demet maydanoz, 1 kâse nane, tarhun, dereotu, taze kışntş gıbı karijik taze ot, 2 kâse kıyılmtş ıspanak, 23 çorba kaşığı sadeyağ veya tereyağı, heryumurta ıçın 1 fıske tuz, 1/2 tatlı ka\ıgı karabıber, 1/2 tatlı ka^ıgı zerdeçal (yumurta sarıları ye/ermcekoyu sarıy%a gerek yok), 1 çorba kaşığı un, 1/2 paket kabartma tozu Bütün yeşillikleri ince doğrayın. Yağı genış bir tavada eritin. Sırasıyla önce pırasa, soğan ve sarmısağı yağda hafif öldürün. Pırasa biraz ölünce, soğanları ekle yin, en son sarmısağı koyun. Atcşten almadan hemen önce ıspanakları ekleyin. Biraz soğumaya bırakın. Kıyılmış diğer otları da ekleyip, alt üst edin. Yumurtaları geniş bir kâsede tuz, karabiber, un, kabartma tozu ve zerdeçal ile iyice çırpın. Yeşillikleri ekleyin. Yağlanmış metal veya emaye börek tepsisinc dökün. Önceden 180 dereceye ısıtılmış fırında 4045 dakika kadar pişirin. Karelere keserek soğuk veya sıcak servis yapın. G ündüz ile gecenin eşitlendiği gün, yanı bahar ekinoksu zamanı geldi. Baharın gelişini resmcn tescil eden bu özel gün, bütün kültürlerde coşkuyla karşılanmış, yeni bir lıayatın başlangıcı kabul edilmiş. Bizde bahar ekinoksu, "Nevruz" olarak kutlanıyor. "Nevruz" Farsçada, "Yeni gün" anlamına geliyor. lran'da, "Nevruz", yılın başlangıcı kabul ediliyor, yılbaşı 20 Mart'ı 21 Mart'a bağlayan gece yarısı kutlanıyor. Eski Türk takvimine göre de, Nevruz yılın başı. Öyle ki, Osmanlı sarayında mali yılın başlangıcı Nevruz olarak kabul edilirmiş. Saray büt çesi Nevruz'dan Nevruz'a devir olacak şekilde düzenlenirmiş. "Osmanlı Saray Mutfağı" üzerine kapsamlıbiraraştırma yapan tarihçi Arif Bilgin, 16. yüzyılda saray merkez bütçesinin güneş yılına göre ayarlandığını, buna göre mali yıl başının "Nevruz" olduğunu belirtiyor. ÇİN'DEN İRAN'A YENİ YIL lran'da Nevruz, resmi tatil olarak dört gün ile sınırlanıyor. Aynı Çin'deki yeni yıl tatili gibi. Ancak her iki ülkede de yeni yıl telaşı en az iki haftaya yayılıyor. Çinliler güneş takvimi yerine ay takvimini izledikleri için, bahar ekinoksu yılın başlangıcı değil, ama yılbaşı aynı zamanda bahar bayramı. Her iki kültürdeki âdetler şaşırtıcı benzerlik taşıyor. İki hafta önceden evlerde bahar temizliği yapılıyor. Dip köşe, avlubahçetaşlık yıkanıp süpürülüyor. Bu âdet Çin, tran ve Anadolu'da asla değişmiyor. Nevruz'da da, Çin yeni yılında da eski yılın pisliklerinin kapı dışına süpürülmesi mutlaka gerekiyor. Boya, badana yapmak hep ortak özellik. Çin'de eve giriş kapısı özellikle ycniden boyanıyor. Mutfak temizliği ise ciddi ölçülere varabiliyor. îran'da eski toprak çanak çömlekler kırılıp yok ediliyor, yerine yepyenileri alınıyor. Anadolu'da bazı yörelerde gördüğümüz testi kırma âdetinin özü de aynı. Mutfak temizliği aynı zamanda kiler temizliği anlamına geliyor. Eski yılın kuru meyve ve yemişleri tüketiliyor. Tüketilen sadece kilerdekiler değil. Küskünlüklere son veriliyor, borçlar ödeniyor. Herkes yeni yıla eski yılın derderinden arınmış girmeye özen gösteriyor. Temizlik sadece hanede değil üst başta da çok önemli. Çin'den Azerbeycan'a, Iran'dan Anadolu'ya yeni günü yeni giysilerle karşılamak, temiz giyinmek şart. Yılın son günü berberler dolup taşıyor. tran'da yeni giysilerin yanı sıra, gıcır gıcır temiz paralar ediniliyor. Bankalar yeni para yetiştirme telaşına giriyor. Yeni para ile yeni bereketler geleceğine inanılıyor. Çin'de ise yeni banknotlar, çift zarflar içinde (tek büyük uğursuzluk), küçüklere ve yeni evlilere bahşiş olarak dağıtılıyor. lran'da çoculdarev ev dolaşarak yiyecek, tatlı veya bahşiş topluyor Çin yeni yılı ile Nevruz arasındaki benzerlikler sofrada da devam ediyor. Her iki sofranın ortak özelliği yeşillikler. Yeni yıla girerken ne kadar körpe yeşil yenirse, o kadar gençlik ve sağlık geleceğine inanılıyor. Deniz ülkesi sayılamayacak tran'da, Çin yeni yılına benzer çok tuhaf LflBİRENT Birlnci kareden ttibaren oklara ve numaralara dlkkat ederek espriyi izlemeye başlayın... 0 da ne? Espri, iki ayrı yoldan devam ediyor.. Oklar da iki ayrı yönu gösteriyor.. Şimdi hangi yolu takip edeceğiz? Eeel Orası artık size kalmış. Hadi buyurun bakalım savfanın labirentlerine.. Sakın kaybolmayın haal.. HAKAN ÇELİK [email protected] j (C