Katalog

25 ARALIK 2005 / SAYI1031 11 HOROZ KUYRUGU Aylin Öney Tan Vişnesoda ya da portakalmango A 1 dını horozun rengârenk kuyruk tüylerinden alıyor. Kokteyl kelimesinin kökeni hakkındaki iddialar horozun tüylerinden bile çok. "Cock" horoz ve 'tail' kuyruk kelimelerinin birleşimi ne zaman, nerede, nasıl içkilerin birleşimi için kullamlmaya başlandı, tam bilen yok. Ancak rivayetler sonsuz. En keyifli hikâye ise 1963 ydında "înkılâp ve Aka"dan yayınlanan Avram Galimidi'nin "Barmenin ve Ailenin Kokteyl KitabıMiksoloji" eserinde yer alıyor. Avram Bey, 16. yüzyılda büyük ölçüde kolonileşen Amerika'da barların gelişimini ve buluşma yeri olarak oynadığı rolü anlattıktan sonra kokteylin ortaya çıkışına açıklık getirir. Hilton, Kordonblö ve Suadiye pavyonlarının eski barmeni Avram Bey'in kokteyl tarihi şöyle: "Müstemleke halkının kendine göre oyunları ve sportif çekişmeleri vardı.... O zamanların en büyük hâdiselerinden biri de horoz döğüşü idi. Koloniler arasında müsabakalar yapdırdı. Döğüşe başlamadan az önce horozlara alkollü hamurlar verilirdi. Bu hamurların mahiyetini taraflar bir sır gibi saklarlardı. Böylece horozlar kafayı bulurlar ve kuyruklarının tüylerini mağrurâ ne bir edâ ile dikip sallarlar ve birbirlerine saldırırlardı. Döğüş, iki şampiyondan biri ölene kadar devam ederdi. Kokteyl ismi bu döğüşlerden çıkmıştır. Nasıl döğüşte horoz alkol ile tahrik edilirse, döğüşecek iki insan da öylece içkiyle tahrik edilirdi. Bu içkiye bidayette "Cock Pride" (Horoz gururu) ve daha sonra da , tüylerini gururla kabartıp döğüşen horozun sembolü olmak üzere "Cock tail" (horoz kuyruğu) ismi verilmişti. Kokteyl, uzun zaman müstemleke halkının arasındaki boks karşılaşmalarında kullanılan bir içki olmuştur... Bu devirde söylenen bir darbımesel vardı: "The cocktail blows him to a man" (Kokteyl insanı erkek yapar)." Avram Bey'in hikâyesi birkaç kokteylden sonra pekâlâ inandırıcı gelebilir. Horozlara dair başka bir iddiaya göre tüyler gene işin içinde. Amerikan Kurtuluş Savaşı'nda hem Fransızları, hem tngilizleri tavernasında ağırlayan Betsy Flanagan adlı bir bayan, bir keresinde tngilizlerden yürüttüğü tavuklarla diğer tarafa ziyafet çekmiş ve içki bardaldarını horoz tüyleriyle süslemiş. Aşka gelen Fransızlar kadeh kaldırırken "Vive le Cocktail!/Yaşasın horoz kuyruğu" diye bağı nnca ilk "kokteyl" doğmuş. Buna inanmak için de birkaç kokteyl daha yuvarlamak gerekiyor. Ancak hikâyeler bitmiyor. Amerika'dan îngiltere'ye transfer olan Londra'daki ünlü Savoy Otel'in barmeni Harry Craddock, 1930'dayazdığı "The Savoy Cocktail Book" kitabında "horoz ve tüy" rivayetlerinin tümünü dışlıyor. Barmenin iddiasına göre 1800'lerin başında Amerika'nın Güney eyaletleri ile Meksika arasında gerginlik yaşanmaktadır. Meksika kralı 8. Axolotl, Amerikan generalini görüşmeye davet eder. Kral, generale önce bir içki alıp almayacağını sorar. Olumlu cevap üzerine işaret eder ve içeri olağanüstü güzellikte bir kız girer. Kızın elinde mücevherlerle süslii altın bir kupa, içinde de özel bir içki vardır. Ancak tek kupanın önce kime sunulacağı görüşmenin gidişatını belirleyecektir. Kız gcrginliği fark eder ve kupayı önce kendi dudaklanna götürür. Olumlu biten müzakereler sonucunda general krala kızın adını sormadan edemez. KraJ gururla cevap verir: "Biricik kızım, Coctel!" Etkilenen generalin emriylc bundan böyle Amerikan ordulan kadehlerini "Coctel" şerefine kaldırır. kokteyli... ılbaşı gecelerının vazgeçılmezlerınden biri de meyve suları. Sek ya da yılbaşı kokteylleriyle birlikte kullanılıyor. O yüzden de yılbaşları meyve suyu tüketimınin en yoğun yaşandığı günlerden bırı. Bız de yılbaşı ıçın geri sayımın başladığı bugünlerde sektörün onde gelenlerinden Dımes'in Yönetım Kurulu Üyesı Bülent Ozan Diren ile konuştuk. Işte Diren'ın sektörle ılgılı yanıtları ve yılbaşı için hazırlanabilecek meyve kokteyli önerıleri... Türkiye'de meyve suyu tüketimi ne kadar? Meyve suyu ve nektar, meyvelı ve aromalı içecek, toz ve konsantre ıçeceklerin toplam üretimi 490 mılyon litre. Meyve suyu ve nektar tüketimınin 2005 sonunda 336 milyon litreye ulaşmasını bekliyoruz. Yani kişi başı tüketım miktarı 6.7 litre olacak. Bu oran ABD'de de 30, Avrupa'da 22, Almanya'da ise 42 litre. Peki Dimes'in bu pazardaki payı ne? Dımes 2005'tekı yüzde 25'lik pazar payıyla, pazardaki iki büyük oyuncudan biri. Üretimimızin yüzde 15'ini, 52 ülkeye ihraç ediyoruz. Y İLAÇGİBİ... "Kokteyl" kelimesi hakkında ilk yazılı kaynak 13 Mayıs 1806 tarihli "The Balance" adlı dergide görülüyor. Her türlü alkollü içki, şeker, su ve "bitter" karışımı olarak tariflenen kokteyl, yararh bir iksir olarak tanımlanıyor. Bunda bir gerçek payı var. Zira günümüzde hâlâ sevilerek içilen bazı kokteyller tlk başta ilaç niyetine yapüırmış. Çeşitli baharatların ve turunç kabuğunun alkolde bekletilmesiyle yapılan acı ve hazmettirici iksirler, yani "bitter"ler ile Hollandalıların 1600'lerde icat edip tngilizlerin dünyaya tanıttığı cin, birçok kokteylin doğmasına neden olmuş. Mide bozukluğu için cine katılan birkaç damla "bitter", "Pink Gin" kokteylinin ilk örneğini oluşturmuş. Cin ve Frenk limonu şurubu "Lime Cordial" ile yapılan "Gimlet" gemicilere iskorpit hastahğına karşı verilirmiş. "Cin tonik" ise Ingilizlerin Hindistan'da sıtmaya yakalanmamak için bol kinin içeren tonik ile cini karıştırmalanyla ortaya çıkmış. tlk kokteyl kitabı ise barmenden ziyade, şovmen olan Profesör Jerry Thomas tarafından 1862 yılında yazılmış. Barmenliği bir çeşit şovmenliğe çeviren ilk kişi olan Thomas "Blue Blazer/Mavi Alev" adını verdiği kokteyli yaparken alkolü yakarak bir gümüş kupadan diğerine aktarır, adeta havada şimşekler çaktırırmış. Yeni yıla girilen gece, ertesi sabahın yeni bir yıl, yepyeni bir sabah olacağı düşünülür. Ancak ertesi sabah çoğu kez kendini yenilenmiş hissetmekten pek uzak, sefil bir akşamdan kalma haliyle ile uyanılır. Siz, siz olun Jerry Thomas gibi ateşle oynamayın, sağlam bir yarına uyanmak için sağlıklı bir kokteylde karar kılın. Işte yeni yılın ilk gününde sizi köpek gibi süründürmeyecek, garantili denenmiş bir tarif. Gene de içtiğiniz her içkiye karşılık, bir bardak su içmeyi ve yatmadan önce bir B kompleks vitamini almayı ihmal etmeyin. Elbette şunu da unutmayın ki, suçlu her zaman son kadehtir. Son kadehin tüy dikmesine izin vermeyin. Aydınlık ve ayık yıllar dileğiyle! • aylinoneytan@yahoo.com Salty Dog (Tuzlu Köpek) 2 ölçck votka 3 alçek taze sıkılmış greyfurt suyu 1 tutam tuz, 1 fıske karabiber, buz Kokteyl kadehinin kenarını greyfurt dilimi ile sıvazlayın. Bardağı tuz dolu bir tabağa ters batırın ve hafifçe çevirin. Malzemeleri bol buz ile çalkalayın ve kadehe süzün. Greyfurt kabuğunun sarı kısmından ince uzun bir şerit kesin, düğüm yapın, bir ucunu tuza batırıp kadehin kenanna iliştirin. Meyve suyunda kalite neye göre belirlenir? 47 yıldır "Soframıza koymayacağımız meyveyı işlemeyiz" prensibiyle hareket ediyoruz. Meyve suyunun içerdığı meyve oranı yüzde 100. Nektarlar ise; meyvenın çeşidine göre, yüzde 5025 oranında meyve içerır. Bu oran meyveli içeceklerde, en az yüzde 10'dur. Tüketiciler, ürünün içeriğindeki meyve oranına ve katkı maddesı kullanılıp kullanılmadığına dikkat etmeliler. Ürünlerinizde sitrik asit kullanımına son vermişsiniz. Sitrik asitin insan sağlığına verdiği zararlar neler? Hiçbir koruyucu katkı maddesi kullanmadığımız ürünlerimizde; 1.5 yılı aşkın süredir, asitliği dengelemek üzere kullanılan sitrik asit de kullanmıyoruz. Yaptığımız anket ve araştırmalarda, tüketicılerın olumsuz görüşlerinin sitrik asitte yoğunlaştığını görünce böyle bir karar aldık. Şu anda asitliği düzenlemek amacıyla doğal limon suyu kullanıyoruz. En çok hangi ürününüz tüketiliyor? 14 çeşıt meyve suyumuz satışta. En çok tüketilen ürünlerimiz sıralamasında vişne ve şeftali başta geliyor. Ürünlerin satışında bölgesel farklar var mı? Damak tatlarına ve bölgenın sosyoekonomik özelliklerine göre tercihler değişebilıyor. örneğin; üzüm, mango, ananas gibi ürünlerin satışı özellikle Marmara ve Ege başta olmak üzere büyük şehirlerde yüksekken; Doğu bölgelerde daha çok, şeftali, kayısı gibi klasık lezzetler tercıh ediliyor. Ürünlerinizle yapılabilecek, kokteyl ya da tatlı önerileriniz neler? Ürünlerimiz karıştırılarak pratik kokteyller yapılabiliyor. Bazen tüketicilerimiz denedikleri karışımları bize bildiriyorlar. Portakalananas, portakalmango karışımlarıyla güzel kokteyller yapılabiliyor. Ayrıca vişnesoda da özellikle yemeklerden sonra içilebilecek ferahlatıcı bir karışım. Meyveli tartlarda ve keklerde; kayısı ve şeftali nektarı kullanılabiliyor. Ayrıca domates suyu ürünümüz de yemek yapımında harç olarak ve domates çorbası yapımında kullanabilırler. • İnci Pastanesi, toptancı Yorgo ve diğerleri.... stanbul'da Noe Candeğer Muradoğlu akit gece yansını çoktan geçmiş. Noel Baba'nın hediyesini getirmesini bekleyen küçük Noray, yatakta bir sağa bir sola dönüyor. Bir ses duyuyor, belli belirsiz, bir pencere açıldı sanıyor, sonra annesinin sesini duyuyor: "Güle güle Noel Baba. Hediyeler için sağol. Aman kt'.ybolma, sağdan git..." Heyecanla içcriye koşuyor Noray. Geç kaldığını, Noel Baba'yı kaçırdığını görünce üzülüyor, dudakları aşağı doğru sarkıyor. Sonra gözü, ağacın altındaki hediyelere takılıyor. Yırtarcasına açıyor paketlerin ambalajını, içinden o çok istediği tahta oyuncak araba ve V rugan ayakkabılan çıkıyor. O küçük Noray, bugün bir dede. Şimdi o çam ağacını süslüyor ve torunu îris için hazırladığı hediyeleri yerleştiriyor altına. Yılbaşı dinler üstü bir kutlama, ama elbette Hıristiyanlar için anlamı daha farklı ve güçlü. Insanlar büyüdükçe bayramlar biraz eksilir ya, biz de merak ettik, acaba Noray Demirciyan için Noel, bu dedelik zamanlarında ne anlam taşıyor? Istanbul'da doğup büyüdüğüne göre bugün kendisine "Istanbulluyum" diyen pek çok ınsanın bilmediği mekânlan olmalı, eski kudamalara tanıklık eden... Bunlar nereler ve Noel nasıl kutlanırdı? Biz soruyoruz, Demirciyan yanıtlıyor... Moda'daki evde bu yılın Noel'ini bekleyen renkler mor ve eflatun. Şaşkınlığımızı gideriyor Noray Demirciyan, Noel ağacının da bir modası olduğunu söylüyor. Asıl renk hacı yeşili, ama zamanla değişime uğramış ve uzun zaman kırmızıda karar kılınmış. Geçen yıl onlar beyazla süslemişler ağacı, bu yu da mor ve eflatuna. Iris'in gözleri şöminenin yanındaki büyük çam ağacının süslerinde, küçük çanlarda. Şöminenin üzerinde ise Noel Baba'nın şekerle doldurmasını beklediği çoraplar asıh. Ivon Demirciyan çaylan getiriyor, Noray Demirciyan bu klasik rol dağılımını Noral Demirciyan, ilkokulda öğrenmiş Noel Baba'nın aslında olmadığını, ama ummaktan vazgeçmemiş, Noel'i kudamaktan da... Fotoğraflar: EBRU BARAN • J kafamızda yok etmek için "Bizde" diyor "işler ortak yapdır. Hangimiz boşsa, işin ucundan o tutar" diyor... Noray Demirciyan Ermeni Ortodoks, karısı Ivon ise Latin Katolik. Farklı mezheplerden olmalarının üzerinde durmaya gerek yok, "Bizim için önemli olan Noel zamanındaki birliktelik" diyor "Aslında fazla bir şey de değişmedi. Biz hâlâ çocukluğumuzdaki gelenekleri sürdürmeye çalışıyoruz". ÜÇ HİNDİ VE NOEL KÜTÜĞÜ... Noel hazırlıkları daha aralık ortalarında başlıyor Demirciyan'ın çocukluğunda. Eve üç hindi alınıyor, birini Noel'de, diğerini yılbaşında, sonuncusunuysa 6 Ocak'ta kesip yemek için. Annesı yağ tutsunlar diye, hindile re kiremit tozu karıştırdmış mısır yediriyor. Bütün Noel hazırlıklarının başlangıcı alışveriş. Her şeyi Kadıköy çarşısındaki, doksanına kadar yaşayan Yorgo adında bir toptancıdan alıyorlar. Onun dükkânı şimdilerde bir kafe. Bir de Yüksekkaidırım'daki Mezeci Çerkezo v^ır, adı üzerinde, mezeler oradan alımyor, ağaç süslerinin kaynağı ise Tahtakale, tıpkı bugün olduğu gibi... "Babamın İnci Pastanesi'nden aldığı nugaların tadını unutamıyorum" diyor Noray Demirciyan "Renkli kâğıtlara sarılmış kos helvalardı bunlar. içinde meyve parçaları ve kavrulmuş pirinç vardı. Her Noel zamanı babam çorabımın içine koyardı. Ayrıca inci Pastanesi'nde özel olarak yapılan 'Buche de Noel' yani Noel kütüğünü alır, tamdığı herkeseyollardı." Demirciyan 'ın çocukluğunun Noel sofraları zengin mi zengin, "Başköşede mutlaka kestaneli hindi olur, iç pilavıyla yenirdi. Ayrıca envai çeşit meze bulunurdu sofrada. Tarama, Rus salatası, jambon, sucuk, salam, kuruyemiş, topik, zerde, midye dolma, sarma, pilaki"... Onun eksik bıraktıklannı karısı Ivon Demirciyan tamamlıyor: "Geç saatteki Noel ayininde uyumayalım diye annemler bizi erken yatırırdı. Taksim'deki St. Antoine Noel ayinine gider, çıkışta kilisenin yanındaki, Bulgarlara ait muhallebicide çorba içerdik. Hava soğuk olurdu. O yüzden bir elimizde mendille burnumuzu siler, diğer taraftan yemeğe devam ederdik. Sonra arkasından tavuklu pilav gelirdi. Son olarak tavukgöğsüyle yemeğimizi bitirir, eve dönerdik". O yemeklerin tadını aradan geçen onca yıla rağmen unutmuyor Ivon, "Annem, yemeklerin tadını bu kadar beğenmemi onların pis olmasına bağlardı" derken gülümseyiveriyor... Elbette en çok akılda kalanlar Noel ağacının altındaki hediyeler. Noray Demirciyan'ın anımsadığı, tahtadan yapılmış oyuncak araba ile her yılbaşının değişmeyeni rugan pabuçlar. "O zamanlar" diyor "Hediyeleri Noel Baba'nın getirdiğini düşünürdüm. Ona mektup yazar çoraplarımın içine koyardım. Noel Baba'nın olmadığını ilkokul ikide öğrendim ve bir hayli üzüldüm"... Şimdi torunu Iris'le hazırlanıyorlar Noel'e... O Noel Baba'nın varlığına inanıyorhenüz, iş de Demirciyanlar'a düşüyor, armağanları hazırlamak ve eve sanki bir Noel Baba gelmiş havasını vermek... Evden ayrılırken, bu yılki Noel ayinine katılıp katılamayacağımı soruyorum. "Orası" diyor "Tanrı'nın evi, isteyen herkes gelebilir"... Dışarıdan Demirciyan'ların evlerine bakıyorum, Noel ağacının ışıkları yansıyor...#