Katalog

18 ARALIK 2005 / SAYI1030 11 Kestanenin başına gelenler hastalıklarla sınırlı değil. Son yıllarda kestane ağacını orman ağacı saymama gibi bir girişim oldu. Kızılağaç ve kestanelikleri orman alanı kapsamından çıkaran bu anlamsız, ama 100 bin hektarın satışı düşünülürse pek anlamlı olan bu girişim, Cumhurbaşkanlığı tarafından iki kez veto edildi. Yemişiyle ağacıyla bir nimet olan, değerinin bilindiği ülkelerde baş tacı edilen kestane köylülerin hayat kurtarıcı besini olduğu kadar ihtişamlı lüks sofraların da gözdesi olmuş. Kestanenın âlâsı ise kuşkusuz Rus diplomat Kont Nesselrode'un sofralarını süslemış. 182256 yılları arasında Rus dışişleri bakanı olan Karl Nesselrode Çarlık Rusya'sını Akdenız'e doğru ilerletmek, Kafkasya ve Balkanlar'da Rus hâkimiyetini pekiştirmek ve Osmanlıyı kontrol altında tutma politikaları ile Kırım Savaşları'na giden sürecı başlatmıştı. Tüm tarafların ağır kayıplar verdiği savaş bir anlamda 20. yüzyılda yer alacak dünya savaşlannın da habercisi niteliğindeydi. Nesselrode'un bakanlığına da mal olan Kırım yenilgisi bir anlamda Avrupa'nın tarihini de değiştiriyordu. Kont, iddialı fikirleri kadar iddialı bir gustoya da sahipti. Özel aşçısı Mösyö Mouy yanından aynlmaz, kontu adına birbirinden ihtişamli yemekler yaratırdı. SOFR/f MEKAN Kestane kebap Nesselrode Sosu 1/2 kg. kestane şekerlemesi, 1/2'ser bardak kuru üzum, dolmalık iizüm, kiraz şekerlemesi, portakal ve lımon kabuğu iekerlemesi, 1/2'şer bardak acıbadem ve portakal lıkörü Kuru iizüm ve küçük zar gibi doğranmış meyve şekerlemelerini bir gece likör karışımında bekletin. Likör, meyveleri tamamen örtmelidir, eksik kalırsa eklemekten çekinmeyin. Ertesi gün kestane şekerlemesini ekleyerek bir taşım kaynatın. Gerekirse çok az su ekleyebilirsiniz. Ateşten alırken birkaç damla konyak da katabilirsiniz. Sıcak sıcak kavanozlara doldurup ağzını sıkıca kapatın. En sıradan tatlılarınıza aristokrat bir ışıltı katmak istediğinizde kavanozu açmanız yeterli olacaktır. Kiliza'da özel tatlar... iliza, Güneydoğu mutfağının zengin yemek çeşitlerini 2. Levent'e taşıyor. 750 metrekarelik ağaç ve yeşillikler içindeki bir villada hizmet veren Kiliza, aydınlık ve ferah bir atmosferde yemek keyfi sunuyor. Adını Kilis'in ortaçağdaki isminden alan Kiliza'da müşteriler, yazın güneşin tadını çıkarmaları için bahçede, kışın ise ortama romantik bir hava katan şömineli iç mekânda ağırlanıyor. Kilis'ten getirilen doğal malzemelerle yapılan yemekler, Güneydoğu'nun K KONT KESTANE Nesselrode böylece Avrupa'nın sadece kaderini değil, mutfağını da etkilemiş oldu. Kontun kestaneye olan düşkünlüğü sayesınde kestaneü birçok ziyafet yemeği 'Nesselrode' adını aldı. Kontun kestaneleri binbir şekle girdi. Av etlerinden yapılan billur et sularında içine mantar ve kestane püresi doldurulmuş minik profiteroller yüzdürüldü, tuzlu soğanlı kestane püreleri, sote koç yumurtalarına, biberli bifteklere yataklık etti. Tatlılar ise rüya gibiydi. Kontun kestane aşkını bilen efsanevı Fransız şef Antonin Careme ise ünlü "Nesselrode Puding"ini yarattı. Bu ihtişamlı tatlı için kuru üzümler, kiraz ve portakal şekerlemeleri acı badem aromalı Maraschino liköründe bekletiliyor, kestane püresi, krem şanti ve vanilyalı kremayla harmanlanıp görkemli kalıplarda donduruluyor, üstüne üstlük bir de pırıl pırıl parlayan kestane şekerlemeleriyle süsleniyordu. Vanilyalı dondurma ile kaplanıp top gibi kalıplanınca da "Nesselrode Bombası" adını alıyordu. Kestanenin aristokrat halleri en çok yılbaşı sofralarınıza layık. Işte size kontun kestane tadısından esinlenilmiş bir sos tarifi. Dondurmanın kremanın üstüne de dökebilirsiniz, içine de katabilirsiniz. Elmalı paylarınızı keklerinizi bu sosla zenginleştirebilirsiniz. Kestane püresi ve kremayla harmanlayıp dondurarak kendi bombanızı da yaratabilirsiniz. Süslü bir kavanozda sevdiklerinize hediye de götürebilirsiniz. • aylinoneytan@yahoo.com Aylin Öney Tan ışın gelişi, çoğumuz için kestane kebapçıların köşe başlarını tutmasından anlaşılır. îş çıkışı soğuk vc ıslak kış karanlıklarında, ilk köşede alınan bir kesekâğıdı sıcak kestane elleri, cepleri ısıtır, insana tuhaf bir şekilde güven verir. Kestane kış aylarına uygun şekilde besleyicidir. Nişasta deposu olduğu gibi potasyum, B ve C vitaminleri bakımından zengindir. Bu nedenle kestanenın bol olduğu birçok ülkede, özellikle tarım yapacak toprağı olmayan dağlık, ormanlık bölgelerde yaşayan köylüler, ekmeklerinden yemeklerine, keklerinden çöreklerine kadar pek çok yiyecekte kestane unu kullanırlar. Kestane ağacı da meyvesi kadar değerlidir. Avrupa'da, özellikle Fransa ve Italya'nın bazı bölgeleri Korsika ve Sardunya adalarında 10 kadar çeşidi doğal olarak yetişen kestane ağacı orman köylüleri için adeta bir nimettir. Ülkemizde ise sadece Anadolu kestanesi olarak tanınan "Castanea Sativa" doğal olarak yetişebiliyor. Kestane ağacı neme ve çürümeye karşı en dayanıklı ağaç. Bu yüzden her mevsim nemli olan Karadeniz'de çok işe K yarıyor. Erzak depolamak için kullanılan seranderler kestane ağacından yapılıyor. Artık çoğunun yerinde yeller esen güzelim Karadeniz evleri hep kestane ağacından. Balıkçı teknelerinin iyisi de kestane ağacından yapılırmış. Karadeniz'in vazgeçilmez sebzesi fasulyenin de toprağa saplanan çubukları kestane dallarından yapılıyor. Elbette çarpıcı, acımsı tadıyla, keskin kokusuyla kestane balının bal meraklıları arasında bambaşka bir yeri var. Yapraklan ise şampuan yapımında kullanıldığı gibi, Fransa ve Italya'da uzun süre dayanması için yerel keçi peynirlerinin etrafına sarılıyor. Kestane deyince ister istemez akla kestane şekerlemesiyle ünlii kentimiz Bursa geliyor. Zamanında "Bursa'nın kestanesi, okka çeker beş tanesi" diye anılan eski kestanelerin yerinde artık yeller esiyor. Kendisi de Bursalı olan agrokültür yazarı gazeteci Bülent Yardımcı da Bursa kestanelerinin geleceğinden endişelı. Kestanelerin köklerinde mürekkep hastalığı, dallarında kanser olduğunu, pek yakında ithal kestaneye muhtaç hale geleceğimizi söylüyor. profesyonel aşçıları tarafından hazırlanıyor. Fırın beyti, yeni dünya kebap, altı ezmeli kebap, kiliza kebap, kilis tava, Kiliza'daki lezzetlerden sadece birkaçı. Ana yemeklerin yanı sıra ara sıcaklar ve mezelerde de değişik tatlar yaratılan Kiliza'da, maş piyazı, zahter salata, semsek, ekşili yahni, muhammara gibi yöresel lezzetler de bulunuyor. Hafta içi ve hafta sonu 11.30'dan 23.00'e kadar açık olan mekânda, pazar günleri 10.3014.30 saatleri arasında açık büfe köy kahvaltısı da sunuluyor. 110 çeşitten oluşan kahvaltıda gözleme, çeşitli yöresel peynir ve ev yapımı reçeller gibi birçok özel lezzeti bir arada bulacaksınız. • 0212 32? 71 70 283 48 15 \ Emre Kongar ve Mehmet Barlas'ın Günün en önemli meselesine iki zıt görüşten, iki içi dolu bakış iki farklı yorum Kongar ve Barlas her akşam bir konuyu canlı yayında yüzyüze tartışıyor YORUM FARKI 20:00 Gı ADYATÖRLER ARAl IK SAYISINhA PAZARTESİ'DEN PERŞEMBE'YE HER AKŞAM EKRANDA OZEL EK: DEV Haritası Dünya NatUnuI GaoınMM NATIONAL GEOGRAPHIC 11IKKIYI w w w n ı t 11» rı .ı I ti» ı*wraffiJMimmııraHmLUW^^ • h.&J)JljpjtjiJULIiJ3.3!L3L.9.]rJl.s;.Ji.. B.s.jH a w. n u n u w tı .t tı n r. :; .1 n « a « *,*!•% ş,»