Katalog

14 SOFRA kıştığı gibi ördek, kaz ve av etleriyle bambaşka bir lezzet oluşturuyor. 500 gr. erik, 1/2 lımon suyu, 1 lımon kabuğu, rendelenmiş, 2 tatlı kaşığı kişniş tohumu, dövülmü'j, 23 dış sarımsak, ezılmış, 1 tatlı kaşığı tuz, 12 adet mınık acı kırmızı bıber Eriği ayıklayın ve kabaca doğrayın. Orta hararette dibı kalın bir tencerede yumuşayana kadar kendi suyunda pişirin. Diğer malzemeleri de ekleyin ve macun haline gelene kadar pişirmeye devam edin. Eriğin tadına göre azıcık şeker eklemeniz gerekebilir. Tadına bakıp zevkinize göre karar verin. Temiz bir kavanozda buzdolabında bir süre koruyabilirsiniz. vamlı erik marmelatları yapılıyor. Macaristan'da yapılan marmelat o denli koyu oluyor ki pazarlarda kâğıt üzerinde tartılıp, sarılarak veriliyor. Sırpçada erik reçeline "pekmez" deniyor. Hırvatistan'da ise bütün reçellerin adı "pekmez". Mevsiminde taze mürdümün pastası, lokması, kızartması, peltesi, kompostosu başta olmak üzere her türlü tadısı yapılıyor. Ama kullanımı tatlıyla smırlı değil. Başta av etleri olmak üzere ördek, kaz, sülün ve domuz etleri ile çok yakışan soslan yapılıyor ya da birlikte fırınlanıyor. Bu sefer tariflerimiz tatlıtuzlu karışık. îster hemen taze taze pastasını yapın, ister kış için koyu marmeladını hazır edin ama Gürcü usulü sosıınu denemeden geçmeyin. 26 EYLÜL 2004 / SAYI 9< Mor mürdüm Aylin Öney Tan rik ailesi geniş ve şaşırtıcı. Gülgillerden olan erik 2 bin yddır biliniyor ve yaklaşık 2 bin erik türü var. Erik türleri bazen zor ayırt edilir derecede birbirine benziyor, bazen de aynı meyve ailesinden olduğuna inandamayacak kadar farklı olabiliyor. Can alıcı yeşilinden kehribar sarısına, pembesinden lupluzıhna, buğulu mavimsi morundan siyahımsı patlıcan rengine kadar her renkte erik var. Misket kadar olanından irice, yumurta büyüklüğüne varana dek yuvarlak, beyzi türlü şekillerde erik olabiliyor. Yenmeyecek kadar ekşi ya da buruk ve baldan tatlı olanı da var... malıdır. Işlem 78 saat bile tutabilir. Isten niz akşamdan koyup sabaha kadar tutabil siniz. "Powidl" iyice koyu olmalı, macun vamına gelmeli, adeta kurutulmamış pös gibi olmalıdır. Aslında orijinal "powidl" 1 rifinde hiç şeker kullanılmaz. Eriğin tadı göre karar verin ama asla kilo başına 100, şekeri aşmayın. Unutmayın bu bir reçel c ğil, bir nevi meyve özü. Bulabilenler son a; mada birkaç kaşık erik rakısı "Slivovitz" ekleyebilirler. , E Cumhuriyet DERGt* îmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfi adına tlhan Selçuk Genel Yayın Yönetmeni: Ibrahim Yıldız Editör: Berat Günçıkan Görsel Yönetmen: Aynur Çolak Sorumlu Müdür: Mehmet Sucu Baskı: Merkez Gazete Dergi Basım Yayıncılık San. ve Tic. AŞ Fatih Mah. Hasan Basri Cad. Samandıra Kartal/lstanbul Idare Merkezi: Türkocağı Cad. No: 3941 Cağaloğlu, 34334 tstanbul. (0212) 512 05 05 Cumhuriyet Reklam (0212) 512 41 19/512 48 30 512 47 78 l. * Cumhuriyet Gazetesi'nin parasız pazar ekidir ,J Sulusu, serti, yumuşağı, çekirdeği aynlanı ayrılmayanı kısacası her cinsi var eriğin. Mevsimi hiç geçmiyor dense yeri. Erik mevsimi, bahar müjdecisi can eriğinden başlayıp, ilk karın düştüğü günlere kadar dayanan çakal erikleriyle epey uzun sürüyor. Bin türlü çeşidi yetmiyormuş gibi birçok meyve de ismini erikten almış. Farsça erik "Alu" demek. Şeftaliye iri erik (şeftalu), kayısıya altın erik (zerdalu) denmesi de erikten vazgeçememekte yatıyor anlaşılan. Bu meyvelerin Latince adları da erikli: Şeftali Iran'dan ismini alıp "Pers eriği / Prunus persica" olmuş, kayısı ise "Ermeni eriği / Prunus armeniaca" olarak tescil edilmiş. Kiraz ise malum Giresunlu erik yani "Prunus cerasus". Tarihten bugüne ünü tüm diyarlara yayılan erik türleri var. Biri Buharalı "Alu Buhara", diğeri ise Şam eriği "Prunus damascena". Tam bir eylül meyvesi olan mürdum eriği bu iki türden geliyor. Kastamonu'nun meşhur "Üryani eriği" ise adını eriğin işlenme biçiminden alıyor. Kastamonu civarında yetişen ve tazesine "ala erik" denilen tür kurutulmak için tek tek elle soyuluyor yani üryan halegeliyor, kurutulmuşuna da "üryani erik" deniyor. Anadolu'da erik ekşisi, kurusu, pestili yapılıyor. Erik kurusu ve pestilinin kullanıldığı yöresel yemekler çok. Ama tazesi mutfakta pek yerini bulmuyor. Gürcü, Çerkez ve Yahudi mutfakları dışında taze erik kullanımı pek bilinmiyor. Mürdüm eriği Orta Avrupa ve Balkan ülkeleri mutfaklannda ise önemli bir yere sahip. Özellikle Alman, Avusturya ve Macaristan pastacılığında mürdümün yeri bambaşka... Sırf pastalarda kullanılmak içinkoyu kı Zvvetschgenkuchen vom Blech , (Mürdüm erikli tepsi pastası) ,^ Bu tarif bir "Blechkuchen" yanitepiHpi tası. Tepsi pastaları mayalı hamur üzerı erik, vişne, kayısı, haşhaş gibi malzemeler k nularak yapılıyor. Bana sorarsanız en güz> erikle oluyor. Üzerinin "Streusel" kısmı koymayabilirsiniz. Ya da tam tersine hamı la uğraşmak istemediğiniz zaman erikler üzerinesadecebol "streusel" yanikırıntı se pip daha ziyade îngilizlerin "Plum crumbl tatlısma benzer bir lezzet elde edebilirsini Hefeteig (mayalı hamur): 500gr. un, 30, yaş maya, 80 gr. şeker, 1/4 It ılık süt, 1 y murta, 4 çorba kaşığı sıvı yağ (fndtk veya a çiçek olabilir), 1 tutam tuz, 1 limonun renc Üst harcı için: 2 kg. mürdüm erığı (ıkı yarılmış), 56 çorba kaşığı şeker, 1 çorba ka ğı tarçın, 56 kepekli bısküvi kırıntısı Streusel (kırıntı) için: 100 gr şeker, 150) un., 125 gr. tereyağı (oda sıcaklığında) Unun ortasını havuz haline getirin. May yı ufalayın ve ılık süt ve bir tatlı kaşığı şek ile karıştırıp unun ortasındaki çukura koyı ve unun bir kısmı ile karıştırın. Biraz kab rana kadar bekleyin. Köpürünce diğer m; zemeleri de ekleyerek yoğurun. Üstünü o terek sıcak bir yerde 1520 dakika kadar k barmasını bekleyin. Fırın tepsisini yağlay ve hamuru tepsiye yayın. Erikleri kesik yuzleri yukarı bakacak şek de, sık sık birbiri üstünü binecek şekilde c zin. Aralarına şeker, tarçın ve bisküvi kıru tısı karışımını dökün. Üstü için parmaklaı nızla un, şeker ve tereyağını birbirine yec rin. Ufalanmış ekmek içi gibi topaklar haliı de eriklerin üzerine serpeleyin. 200 derec de ısıtılmış fırında 4045 dakika pişirin. • sı Povvidl (Erik Marmelatı) Marmelat yerine ezme daha uygun bir tercüme olabilirdi. Pastalarda, çöreklerde, kahvaltılarda kullanılan "powidl" neredeyse hiç şekersiz yapılan bir tür çektirme olduğu için ezme tabirini daha uygun aslında. Powidl Avusturya ve Çek mutfağının paylaşamadığı bir lezzet. Povidlo Çekcesi. Almanlar ise "Pflaumenmus" diyor. Fırınlananı da çok makbul. Isterseniz fırında da yapabilirsiniz. 3 kg. erik, 300 gr. şeker (gerekirse), 1 lımonun rendesi, 1 tatlı kaşığı tarçın Bu tarif özetle şöyle tanımlanabilir: Erikleri ağır ateşte saatlerce macun kıvamına gelene kadar çektirin. Biraz daha ayrıntılı anlatmak gerekirse: Erikleri ayıklayın ve dibi kalın bir tencerede ağır ateşe oturtun. 23 saat kadar pişirin. Diğer malzemeleri ekleyin ve 12 saat kadar daha dibini tutmaması için arada bir karıştırarak iyice koyultun. Fınnda yapmak isterseniz: Derince bir fırın tepsisine malzemeyi koyup arada alt üst edin. Fırın yaklaşık 150 derece civarında ol Tkemali (Gürcü usulü erik sosu) Bu sos kuru erikle de yapılıyor. O zaman 250300 gr. kadar kuru eriği onceden suda bekletmek gerekiyor. Taze erikle yapüdığında ise erik neredeyse pestil yapar gibi iyice çektiriliyor. Bu sos et, tavuk, köfteye çok ya LflBİRENT Birlncl kareden itlbaren oklara ve numaralara dikkat ederek espriyl iziemeye başlayın... 0 da ne? Espri, İki ayrı yoldan devam edlyor.. Oklar da iki ayrı yönü gösteriyor.. Şlmdl hangi yolu takip edeceğiz? Eee! Orası artık size kalmış. Hadi buyuran bakalım saylanın lablrentlerlne.. Sakın kaybolmayın haal.. HAKAN ÇELİK •o. r [email protected]ı "•