Katalog

Beslenme kültürü! Artun Ünsal Ankara Koleji’nde okudu, Paris’te hukuk fakültesini, Siyasal İncelemeler Enstitüsü’nü bitirdi, Paris Hukuk Fakültesinde doktorasını tamamladı, Ankara Hacettepe Üniversitesi Siyasal Bilgiler Fakültesi’nde akademik birikimlerini etkin kıldı. Ankara Siyasal Bilgiler Fakültesi’ne geçip doçent olduktan sonra görevden ayrılıp Hürriyet gazetesinde Paris muhabirliğini üstlendi. O işten ayrılarak da İstanbul Galatasaray Üniversitesi’ne atanarak orada profesörlüğe yükseldi. Bir süre sonra oradan da emekliye ayrıldı. Başaracağına inanan, yerinde çakılıp kalmaz. Prof. Dr. Artun Ünsal, içinde bulunduğu ortamlarla yetinmemiş, atılımlar yaparak, “beslenme” konusunda yazdığı emek ürünü onlarca kitapla Anadolu’nun beslenmeye yönelik kültürel hazinelerini unutulup gitmekten kurtarmıştır. ART ARDA KİTAPLAR beni güçlü kıldınız. Bundan böyle yazarken, her an sizin rasını dünyanın merkezi olmaya adamış sanki. Hacettepe Üniversitesi’nde öğretim görevlisiyken, değerlendirmelerinizi göz önünde bulunduracağım.” Kuzeyinde Kırım’ın, Rusya’nın ve Tuna üzerindeki onunla karşılaştığımız olurdu. Bildiğini tam bilenler- Aramızdaki karşılıklı yazışmalar bizi birbirimize iç ülkelerin ürünlerinin geldiği Karadeniz; güneyde ken- dendi. Yurtta, yurtdışında öğrenim görerek sosyal içe olacak kadar yakınlaştırmıştı. Bir gün eve kadar disine bütün Avrupa’nın sanayi ürünlerini getirebi- bilim dallarında yetişen Prof. Dr. Artun Ünsal adını gelip, bu yazımda tanıtmaya çalıştığım üç kitaptan len ve Avrupa, Asya ve Afrika Türkiye’sinin ürünleri- yıllar sonra yemek kitaplarında görünce önce durak- biri olan İstanbul’un Lezzet Tarihi (Everest Yayınları, nin gittiği Akdeniz.” samış, özgeçmişini okuyunca gördüğüm adın o ol- 2021) adlı kitabını imzalayıp bana armağan etti. Ünsal, ulaştığı buna benzer yüzlerce yorumla, yal- duğunu öğrenmiştim. nızca yemek kültürünü değil, temeli gerçeklere da- Yazdıkları, yemek kitabı olmanın ötesinde her söz- İSTANBUL’UN LEZZET TARİHİ yanan bir uygarlık tarihi de yazmış oluyor. Bu sonu- cüğüyle beslenme bilimine yönelik önemli araştırma- Canlılar beslenerek sürdürür yaşamını. İnsan, on- ca genellemelerle değil, belgelerle doğruluğunu ka- lardır. Yalnızca Yapı Kredi Yayınları arasında çıkan ki- ların arasında düşünen, duyumsayan, eline aldığı nıtlayan bilgece bakış açısıyla varıyor. taplarının adları bile bunu doğrulamaya yeter: araca biçim verme bilincine eren tek yaratıktır. Yi- Örneğin “Bizim evde pişen yemekler” bölümünde, Süt Uyanınca-Türkiye Peynirleri, Ölmez Ağacın Peşinde- yeceklerinin çoğunu pişirerek beslenmesiyle de tek böyle bir uygarlık ortamında üretilen, kökü lezzetin- Türkiye’de Zeytin ve Zeytinyağı, Nimet Geldi Ekine-Tür- yaratıktır. den dolayı iyi beslenmeyi sağlayan yemeklerin yapı- kiye ekmeklerinin Öyküsü, Silivrim Kaymak!-Türkiye’nin Artun Ünsal, İstanbul’un Lezzet Tarihi adlı bilim- lış yöntemlerini bu inançla sayıp döküyor. Yoğurtları, Susamlı Halkanın Tılsımı-İstanbul’da Kara selliğinin yanında sanatsal da olan araştırmasında, Ünsal, aynı oylumdaki Nadide Bir Goncadır En- Fırından Simit Saraylarına Simit, Peynir ve Çayın Öy- insanın pişirme yeteneğini “lezzet“ kavramı bağla- ginar (İletişim Yayınları, 2021) adlı kitabında yaşıy- küsü, Benim Lokantalarım... mında ele alıyor. la kurusuyla sebzeler, tazesi pınar, kurusu cevher Hemen her ülkede değersize değer biçilerek kah- Kitap, “İstanbul Mutfağının Tarihsel Kökleri ve meyveler, çarşı pazar konularına yer veriyor. ramanlar yaratıldığı çağımızda Artun Ünsal, toplumda Özellikleri” (s. 21-213), “Bizim Evde Pişen Yemekler” Ortaya Karışık (İletişim Yayınları, 2022) adlı kitap- neredeyse adam yerine bile konulmayan nice erdemli, (s. 234-545) diye iki ana bölümden oluşuyor. Kitabın ta da gerçeğin ışığını, sofra adabı, denizin nimetleri, yüce gönüllü, kendini emeğiyle var eden, özellikle aklı kapağında, şu açıklama da var: “Geçmişten günü- ağız tadı, insan-yiyecek-kültür konularını açıklama- sözlerine yansıyan “sıradan insanlar”ı gözlemleyip an- müze sofra sohbetleri ve evimizin yemekleri Beyhan ya yöneliyor. lattığı Boğaz’ın İnsanları (Kırmızı Kedi Yayınevi, 2021) Gence Ünsal’ın tarifleriyle...” Bu bağlamda Artun Ünsal’ın beslenme kültürü ko- kitabını okuduğum günlerde, 50 yıl önce uzaktan uza- Ünsal, Eski Yunan, Roma, Bizans’tan başlayıp nusundaki başarısını, bilimsel birikimlerinin özünde ğa da olsa kendime yakın bulduğum Ünsal’dan beni Osmanlı saray mutfağına, kışla, imaret, dergâh mut- yatan sanatsal yaratıcılığıyla daha da ilginç kıldığını mutlu kılan yazılarıma yönelik bir ileti aldım: faklarına dayanan yemek yapma kültürünü inandırıcı vurgulamalıyım. “Zarif tebessümünüz ve nezaketiniz hâlâ aklımda. belgelere dayanarak değerlendiriyor. Öyle bir birikimi olmasaydı, yazınsal alanda unutul- Cumhuriyet’teki yazılarınızı itina ile okuyorum. Einstein’ın Yaşanmış olayları içeren belgelerle Anadolu’nun maz kitaplar yazan Refik Halid Karay’ın şu domates ta- mektupları ve sevgi nazariyesine değindiğiniz yazıyı kültür yapısını belirginleştirirken de bunu Guillaume nımını, bölümün girişine yerleştirme gereği duymazdı: okuyunca size teşekkür etmek için aradım.” Martin gibi gelenlerin görüşlerine de başvuruyor: “Domates yemeklerin yüzüne bir nevi makyaj ya- Uzaktan tanımama karşın bende derin izler bırakan “Bu büyük kent, önemli konumu ve göz kamaştırı- par; yaz sebzelerinin ruju, allığıdır. Onu azfettiniz mi Artun Ünsal’la yeniden karşılaşmışçasına sevinerek cı durumuyla Osmanlı Devleti’ni paylaşmak isteyen (çıkardınız, ihmal ettiniz mi) nice âşifte, koket çehre- iletisini geciktirmeden yanıtladım: büyük güçlerin göz diktiği bir yer olmuştur ve ola- lerinin tabakta benzi atmış, tuvaleti bozulmuş, cazi- “Sizi hiç unutmadım, özellikle coşkulu sesinizi söze caktır. Doğa, avantajlı konumu ve Avrupa’nın her ta- be ve teraveti eksilmiş olur. Fakat bu öyle bir krem- dönüştüren içtenliğinizi. Yazıma gösterdiğiniz ilgiyle rafıyla kolayca bağlantı sağlayabilmesi açısından bu- dir ki, yalnız renk vermez, tat da ekler.” n 19 Ocak 2023 26