Katalog

Yeni bir tat duygusu: Umami Araştırmacılar beşinci bir tat duyusu keşfettiler: Umami. Tatlı, tuzlu, ekşi veya acı tatlar dışında aslında 'umami' tadını alma yeteneğimiz de varmış. A vrupalı gurmeler arasmda pek sevılmeyen glutaztıat, Uzakdogu mutfagında sıkça kullanüan bir tatlandıncıdır Yogun mıktardd tuketıldıgınde kan basıncını yukselttıgı ve dılde karıncalanmalara neden olduğu duşuncesıyle Avrupa'dakı Aşçılar Dernegı "Eurotoques" tarafmdan da yasaklanmıs Fakat Amerıkalı büım adamlannın son keşfi olduk ça ügınç Düımızın uzenndekı tdt alma hucrelen tatlı ekşı tuzlu ve acının yanında glutamat tadını da alabdıyor Blr Uzakdoğu tadı olan Miami School of Medicine Umami'yl Unıversıtesı ndekı araşürmacı lar bu beşıncı tat duyusunu Avrupalılar Nature Neuroscıence ' dergıyıllarca mutfak sınde de açıklandıgı gıbı fareler uzerınde yapılan deneyler larına soksırasında buldular Dk kez ke mırgenlerın agızlarına gluta mamiflardı. makta' dıyor tat uzmanı Bernd Lindeznann. "Glutamat da tıpkı şeker gıbı bir tatlandıncıdır" Lındemann'a gore et suyu veya bıftekte ve ozellıkle de parmesan peynın domates balık denız bıtküerı ve soya sosu gıbı tum gıda urunlenn de bir mıktar glutamat bulunmakta Içerdıgı dogal amınoasıtler nedenıyle proteın ve dıger metabohzma ıhtıyaçlannı karşılayan onemlı bir maddedır glutamat Aynca beynımızdekı sınır hucrelen arasındakı uyan üeümını sagla yan noroıletken gorevını de gorur Işte glutamatı asıl zararlı kalan ozellık de budur Kandakı serbest glutamat mıktan yogunlaştıgında amınoasıtler kanbeyın barıyerını aşdbılıyor Sınır bıleşıklerı serbest glutamatla doldugunda ıse epıleptık nobetler ortaya çıhyor Pekı ama ınsa nın bu tat duyusunu alabümesı neden gereklı? Araştırmacüara gore çeşıtlı tat reseptorlen ıştahın harekete geçınlmesını saglıyorlar Tarıhoncesı ınsan çevresınde buldugu her yenı bıtlayı tadarken vucudundakı dogal uyan sıstemme ıhtıyacı vardı Çok acı olan bıüaler zehırhydı Ekşi tat meyvelerın henuz olgunlaşmadıgını uyanyordu Tatlı veya tuzlu tatlarsa besınle rın vucudumuzun ıhtıyacı olan karbonhıdrat ve madensel tuzlan ıçerdıgını ışaret ederler Dlllmlzdekl tad tomurcuğu: Çln mutfağının çoktan blldiğl umami tadını dllimlz ayırt edlyor mat reseptorlerı aktarmayı ba şaran büım adamlan ınsanlanrı da aslında glutamat tadını ayırt edebüdıklerını anladılar Yemeklerıne toz halındeh glutamatı çay kaşıklarıyla doken Asyaklar bu habere pek şaşırmadı Çunku bir Japon araştirmacı daha henuz 1908 yüında glutamatın tatlandırıcı etkısını araştırm, onu lezzetlı ve enfes anla rnına gelen 'umami olarak tanımlamıştı Bızım tatlandıncı olarak kullandıgımız kavram aslında bızı yanılt Yenı keşfedılen tat reseptorlerı de benzer bir şekılde tanhoncesı ınsanlann dengelı beslenÇocuklar çeşltll tatlan denlyoriar: Vücudumuzdakl uyan sltteml melenne yardımcı olabıhrdı Ornegın glutamatlı zehlril gıdafan ayırt etmemlzl sağlıyor. bir besın tunı bulduklannda bunun yogun mıktar da protem ıçerdıgını de arüayabüırlerdı Yenı araştat tomuıcuklanna gore Tat alamayanlar 'Normal tat tırmalara gore bazı hayvanlar tat duyulan sayesınde bualanlar ve 'Super çeşnıcıler"olarak sınıfldndırmı^ Sulunduklan çevre hakkında ınanılmaz bılgıler elde edebıper çeşnıcıler glutamatla tatlandınlan buruk yemeklerlıyorlar Bonn Unıversıtesı ndekı uzmanlar şu sıralar ayı dekı acı tadı bıle ayırt edebıhyorlar balıklannın denız suyundakı tuz mıktanna gore yonlerını nasü ayarladıklanru araştırıyorlar Yale Unıversıtesı nde Nügun Ozbaşaran Dede gorevlı doktor Linda Bartoshuk, ınsanlan dıllerındekı Kaynak Der Spıegel 6/2000 ••••••••••••••••••••••••••a ^••••••«•••••••••••••••••••••••••••••••••ı Değerli keçi sütü Yerkürenin Keçiler kan pıhtılaşmasını önleyen ilaç üretiyor! içindeki dinamo en manıpulasyonundan geçırdmıs keçı sutunden elde edılen bir ılaç klınık deneylerın ıkıncı aşamasında da basaıüı sonuç verdı Uretıcı firma Genzyme Transgenıc Corp (Massachu setts, ABD) bundan sonrakı test sonucuna gore FDAdan onay alrnası kolaylaşacak Açık kalp amelıyatlannda kanın pıhtılaşma G sını onleyen ılaç Genzyme çıftlıgınde ureblen genetık keçüerden elde edüen on bir ılaç turunden yalnızca bın Insan veya laboratuvar genlennın hayvan hucrelerıne aktarılmasından oluşan yontem, Genzyme araştırmacılarmd gore, bakterı ve bıyoreaktor yardımıyla gen teknıgıyle uretılen ensulınden daha ucuza mal olmakta Aynca 50 mılyon markdeğennde kı bıyoreaktorlerı her zaman ıstenılen duzeyde pro teın maddesı ıçeren ılaç turlerı kazanılamamak td Oysa keçı urebcılerı gene tık keçüerın sut lerıyle bir yüda 58 mılyon mark hk ılaç uretebıle c e k 1e r ı nı duşunuyorlar Dev bir manyetik alanın dünyamızı adeta ikinci bir deri gibi sararak kozmik ışmlarmı kısmen uzaklaştırdığı biliniyor. U zmanlar bugune degın bu koruyucu tabaka uzenne sadece bazı spekulasyonlar uretmekle yetınmışlerdı Oysa Karlsruhe'dakı araşnrma merkezınde çalısdn uzmanlar beş yıllık hazırlıktan sonra nıhayet manyetik ala nının oluşum surecını labarotuvar ortamında tasarla maya bdşardılar Agır kuredekı sıvı demır akmülannı laboratuarda yaratmak ıçın çok kollu bir boru hattmdan kızgın sodyumun akıtilmasından bırkaç dakıka sonra gayet dayanıkh bir mdnyetık dlan olustu Boylece agırku redekı madde akıntılannın dolaşımı sayesınde bir tur dinamo etkısının meydana geldıgı ve bu etkınm de planetlerı dev mıknatıslara donuşturdugu kanıtlanmış oldu 680/2