Katalog

Türk kahvesi üzerine... Dr. Sami Eren 'Bır fıncan kahveran lork yıl hatın vardır" der guzel bır Anadolu ozdeyışı "Gonul ne kahve ıster ne kahvehane / Gonul sohbet ıster kahve bahane" dızelerı de yuzyülar oncesmden gelen bır başka guzel sesleruştır Gerçekten de, doganın sundugu mucızelerden bırı olan kahve, kokenı Turhye olmamasına karşm tum dunyada neredeyse Turkler ve Anadolu ıle ozdeşleştırümış, olaganustu bır ıçecektır Oncellıkle dıyebılırız kı, ozenılerek hazırlanmıs ve dostlarla suslenmış "kuş sutu eksık" bır akşarn yemegınden sonra Turk kahvesi ıçılmeden bır şeylerın kesınükle eksık kaldıgını duyumsamayan kışı yoktur Koyde veya kentte olsun, evlenme ıstegının "resmüeştırılmesınde" ılk aşama olan "kız ısteme" torera bıle, ancak "Turk kahvesının sunumu" ıle başlayan, vazgeçılmez bır gelenegımızdır Yalnız ıçımı degıl, fıncanları, fıncan zarfları, cezvelen, kahve degırmenlerı, mangalda pırışılmesırun ıncelıklerı ve kahvehanelerı ıle "kulturu" bu topraklarda yaratılmıştır kahvenın Ne var kı, kahvenın "bızım" olması ıçın, bırçok farklı ornekte (matbaa, gokbüım, anatomık ıncelemeler, v d ) oldugu gıbı, çok çetın ve akıldısı engellemelerle dolu donemler geçırılmıştır Kahve (Coffea arabıca) anayurdu Eüyopya olan bırkaç metre yukseklıgındekı bır agacın meyvesıdır (1) tçerıguıdekı bırçok etkın madde arasında en onemlı olanı ve tanınanı ıse kafeındır Kavrulmuş kahvenın %13'unu oluşturan bır alkaloıd olan kafeın, guncel tıpta bırçok durumlarda (orn agn, yenıdoganların solunumsal zorlukları, bazı hıpetansıyon turlerı) tedavı edıcı olarak kullanılır Agn kesıcüerın ve soguk algınlıgının semptomatık tedavısınde kullanılan ılaçların bıleşımıne gırmıştır (2) Kafeın kahvenın yanı sıra, ozellıkle yaygın olarak tuketüen çay, kakao ve kolalı ıçeceklerde de bulunur Instant kahve 3545 mg/100 ml, kaynatılarak hazırlan kahve 5585 mg/100 ml çay 2555 mg/ml, kakao 3 mg/100 ml, kolalı ıçecekler, 711 mg/100 ml kafeın ıçerır (3) Bu ıçeceklerle ve yukarıda anılan ılaç gruplarıyla alınan kafeının dozuna da baglı olmak uzere, merkezı sınır sıstemını uyarıcı (orn uyku kaçırıcı etkı, psıkostımulan etkınlık, anksıyojemk etkı), agn (ozellıkle baş agnsı) gıderıcı, kalp atımlannı hızlandırıcı, ıdrar yapımını artırıcı, kas yorgunlugunu azaltıcı ve mıde asıt salgılanmasını uyarıcı gıbı yaygm fızyolojık etkılerı vardır (4) Kafeın bır metüksantın turevıdır, ılaç endustrısınde tedavı amacıyla uretılen mustahzarlarda sentetık olarak kulla nüır Anhıdroz kafeın, kafeın monohıdrat, kafeın sodyum benzoat ve kafeın sıtrat bu amaçla kullanılan kafeın formlandır (4,5) Fazla alınırsa Kahve şeklınde veya üaçlarla fazla mıktarda alman kafeın uykusuzluk, huzursuzluk, mıde yakınmaları, bulantı ve çarpıntı oluşturabılır Bu tur yan etkıler ozellıkle çocuklarda, kalpdamar hastalıgı veya peptık ulserı bulunanlar ıle ılerı derecede karacıger ve/veya bobrek ışlev bozuklugu olanlarda daha sık ve kolay ortaya çıkabılmektedır ABD'de Ilaç ve Gıda Daıresı yayımladıgı bır raporda, ılaç olarak tek başına alınan gunluk kafeın dozunun guvenlık ust sınınnı erışkmler ıçın 600 mg olarak belırledı (6) Ote yandan son yıllarda yapüan yayınlarda, fıltre edümeyen ve geleneksel usullerle kaynatılarak, hazırlanan kahvelerın (Turk kahvesi, Iskandınav ulkelerınde ıçüen kahve) fazla mıktarda (gunde ortalama 5 veya daha fazla fıncan) tuketılmesının, ıçerıgındekı bazı yaglı maddeler (cafestol, kahvveol) nedenıyle, kan kolesterol duzeyını artırdıgı büdırümektedır (7,8,9,10) Turk kahvesi cafestol ve kahvveol'u fıltre edılmış ve ınstant kahvelere oranla oldukça yuksek mıktarlarda ıçerdıgınden gunde 5 fıncdn Turk kahvesi ıçılmesıyle serum kolesterul duzeyının yaklaşık 13 mg/dl kadar artacagı kestırümektedır (10) Ancak, Turk kahvesıkolesterol ılışkısıne yonelık herhangı bır deneysel çahşmaya uluslararası yayımlarda rastlanılmadı, boyle bır olası bagıntının yapüacak klınık denemeler ıle ırdelenmesının bırçok yonlerden onemlı ve yararlı olacagı kanısındayız sonra, aralıklarla ve padışahların ıstençlerıyle kahve ıçmek ve kahvehaneler yasaklandı. Ozellıkle IV Murat donemmde getırüen şarap, tutun ve kahve yasagı kapsamında otuz yıl sureyle kahvehaneler kapatıhr (11) Ancak, tum temelsız ve mantıksız yasaklamalar gıbı "kahve yasagTda çok geçmeden tarıhın mahzenlerıne gomulup gıder Aslında kahvenın Andolu'dakı seruvenı tıpkı fesmkıne benzer Bılındıgı gıbı, 19 yy'de "dışandan" getırüen ve sank ıle kavugun yerıne kullanılması ıstenen fes de o zamanlar ınanılmaz bır tepkıyle karşılaşmış (14), hatta fesı getırten II Mahmut gerçekleştırdıgı baska atılım ve yenılıkler nedenıyle de malum çevrelerce "gâvur padısah" olarak unlenmıştır Benzerı ama bu sefer ters yonde bır tepkı de yuz yıl kadar sonra, yanı bu tur başlıklarm yasayla kullanımdan kaldırüdıgı 1925 ve ertesınde yaşanmıştır Dogmatızm/bılım çatışması dogal ve kaçınılmazdır Bunun, degışık zaman düımlerınde ve degışık cografyalarda sayısız ornegı vardır Yogun olarak dogmatızmden bes lenen ve yapısmda yıgınla anlaşüamaz ıç çelışkı (kdhve ve fes gıbı) barındıran gerıcüıgın ve onun anlık tutumlarının, ul kemız gıbı çagdaş/bılımsel ogelere geç ve guçlukle ulaşabılen toplumlarda, hâlâ yaşamsal engelleı oluşturdugu dd bu baglamda kolayca gozlenebılmektedır Ornegın, sekız yülık temel egıtıme geçışte koparılan gurultu ve bılımdısı etkınlıkler belleklerde olanca tazelıgı ıle durmaktadırlar ve gelecek kuşaklar, 21 yuzyılın hemen oncesınde sergılenen bu aküdışı çabaları ogrendıklerınde, kuşkusuz bızım tanhsel "kahve karşıtlıgTna şaşırdıgımız kadar hatta daha da fazla şaşıracaklardır Kaynaklar 1 Buyuk Larousse Mülıye Gazetecılık AŞ Istanbul 1922, s 6194 5 2 Eren S Parasetamol ve kafeın kombınasyonu Ilaç ve Tedavı dergısı 1998 11 (7) 445 8 3 http //wwwnmhc co uk/caff htm (DEFInet ıntemet Servıces & S Bazıre and S Branch Norfolk Menlal Health Care NHS Trust 1998) 4 McEvoyGK(ed) AHFS Drug Informatıon 1998 s 191820 5 USPDIVol HI (Approved Drug Products and'Legal Requırements) 18 baskı, The Unıted States Phamacopeıa! Conventıon, Inc 1998 s IV/76 6 Laska EM Sunshme A Mueller F ve ark Caffeme as an dnalgesıc adu vant.JAMA 1984,251(13) 17118 7 Zock PL ve ark Affect of a lıpıdrıch fractıon from boüed coffee on serum cholesterol Lancet 1990 335 1235 7 8 Lmdahı B ve ark Coffee drmlang and blood cholesteroleffecis of brewıng melhod, food ıntake and lıfe style | Int Med 1991 ^30 2(i9 305 9 Urgert ve ark. Chronıc consumers of boüed coffee have elevated serum levels of lıpoprotem(a) Jlntmed 1996 240 367 71 10 Urgert R KatanBM The cholesterolraısıng factor from coffee beans AnnuRevNutr 1997, 17W 30524 11 Buyuk Larousse, Mülıyet Gazetecılık AŞ Istanbul1992 s 61956 12 SalâhBırsel Kahveler kıtabı (3 basım),NısanYayınları, EJom1991 s 9 20 13 BurçakEvran Eskı lstanbul'da Kahvehaneler, Mılhyet Yayınları, Ekım 1996,3 20 7 14 Buyuk Larousse Mıllıyet Gazetecılık AŞ Istanbul 1992, s 405960 Kahve "haram" ilan edilince Arap ulkelerınden ılk defa 16 yy'de Istanbul'a getırılen, kahve, kısa bır sure sonra şeyhulıslam tarafından çıkarılan bır fetva ıle "haram" ılan edılmıs, hatta bır soylentıye gore kahve yuklu bazı gemıler bıle batırıldı (11,12, 13) Daha Bir kasa kalamar uğruna Japonya'da, yüksek voltajlı ampullerle kalamar avına çıkan balıkçılar, doğal çevreyi öldürüyor. J apon denızıne duşen aksam karanlığıyla bırlıkte, tura balıkçı teknelerındekı jeneratorler çdlışmdyd başlıyor Bdlıkçı teknelerınde bulunan, her bırı 4000 vatlık onlarca ampulun yanmasıyla bırlıkte, denız, karanlık suların terk ederek, adeta bır yuzme havuzunun açık mavı rengınp burunuyor Japon dılınde ' Ika" olarak adlandınlan kalamarlar derazdekı parlak ışıgın çekıcılıgıne kapüıp suyun uzerme çıktıklannda, balıkçılar kolay av oluyorlar Kalamaı avcılıÇfi eskıden gazlı fenerlerle yapılıyoıdu Gelışen teknolojıyle bırlıkte bunlann yerını yuksek voltajh dmpuller aldı Bu dmpullerın denıze yaydıkları ışık oylesıne guçlu ka, Japonya, uydu fotoğrdflannda adeta parlak bır ışık kumesı olarak gorulmekte Üe sene oncesıne kadar, bu ışık kumesı çok daha parlaktı Japon hukumen, 30 ton uzerındekı teknelere, 250 kılovatlık bır sınır koydu Ama bu uygulama yalnızca buyuk tekne sahıplerıne yaradı Onlar kalamarlan bır mıknatıs gıbı, kendı teknelerıne dognı çekıyorlar Sadece 200 tekne çevreye neredeyse 100 ev kadar ısık saçıyor Tokyo'dakı yetküılerın açıklamalanna gore u"!e tum tekneler çevrpyı 200 000 nufuslu bır yprleşım bolgesı kadar aydınlanmakta Bunlara ılave olarak, tanesı 30 000 yenlık (yaklaşık 370 mark) ampullerle donatüan, 8 5 ton luk bınlerce kuçuk balıkçı teknesı de onemlı mıktarda ışık yayıyor Balıkçılar ampullenn yaydığı ultravıyole ışınlanndan korunmak ıçın başlarma şapka takmak veya ortu bdğlamak gıbı komık onlemler alarak, çalışmalarını surduruyorlardı Oysa ışınlar derı kanserıne sebep olabılecek kadaı tehlıkelı Ilk ampullerııı yanmasıyla bırlıkte, oltaya talalan kalamarlar, el çabuklugu ıle teknenın ıçıne atüıyoı Teknenın sert zemınıne çarpan kalamar, normalde kendıru sdvunmak ıçm kulldndıgı murekkebmı dışan dkıtır Hdreketının yavaşlamaya başlamdsmddn bır sure once, pas rengını alan kaldmar, kuvvetten duştukçe, rengı de tekrar açılmaya başlar Japonya'da kalamar yemek adeta bır tutku halınp gelmış Balıkçüar, Japonya'dakı ıhtıyacı karşılamak ıçın, dunya denızlennden, yılda yaklaşık 669 000 ton Ika" yakdlıyorlar Kalamar çığ olarak tukeüldıgınde "Sushı", una bulanarak kızartıldığmda ıse Tempura' olaıak sunuluı Murekkebı "soba" veya "udon" olarak adlandınlan bır tur Japon makamasına kaüldıgında ayrı bır lezzet katıyor (nod) 637/10