Katalog

TARTIŞMA B İ L İ M NOTLARI Zeytinyağı tartışması İlhan Vardar "Zeytinyağına evet" diyen Prof. Dr. Serpil Nebioğlu'na yanıt veriyor ilhan Vardar* ilim Teknik'in 5 Eylül '92 tarihlı sayısında "Kalp'damar hastalıkları açısından zeytinyağı mı yoksa ayçiçek yağı mı?" başlıklı yazıma, aynı derginin 14 Kasım '92 tarihli sayısında, "Zeytinyağına evet" başlıklı yazısı ile, A Ü Eczacılık Fakültesi'nden Prof Dr. Serpil Nebioğlu zeytinyağı mevzuunu ele aldığım için çok kızmış ve "Bırakalım da beslenme ve sağlık konularının uzmanları bu konuyu tartışsınlar" diyerek vermiş veriştirmiş... Sayın protesörün hayret verici yanlışlar ve çelişkilerle dolu satırlarını sırasıyla cevaplıyorum: 1. Basında çıkan reklam yazılarında: "Diğer yağların tam aksine, kandaki zararlı kolesterin miktarını azaltıyor, ülser ve gastridi önlüyor", deniyordu Ben bu yanlışı ve aldatmacayı vatandaşlar nezdinde düzeltmek için yetkili bir yağ kimyacısı olarak yazdım. Kolesterinin iyisini ve de kötüsünü düşüren, % 65 linoleik asit esterli ayçiçek yağı olup sonra da sırasıyla soya, mısır, pamuk ve balık yağları gelir Zeytinyağı ise, ayçiçek yağına göre onda bir oranında içerdiği (% 68) asit linoleik oranına göre onda bir nispetinde düşürebilir, o da her ikisini birden ve yazıldığı gibi de yalnız zararlısını değil! (L. bakınız: Proceedings World Conference on the Emerging Tecnologies in the Fats and Oil IndustryA.R. Baldwin (A.O.C.S.), S. 163). Ülser ve gastridi önlemek için, işini bilen bir hekim hastasına % 2 asitli zeytinyağı yerine, % 0.2 asitli bir rafine bitkisel yağ vermeyi tercih eder. Bu tedavide zeytinyağının mide iç cidarını film formasyonu ile kaplaması öngörülüyor ise daha yüksek iod indisli yarı koruyucu yağlarla (ayçiçek, mısır özü, soya vb. ki bunların iod indisleri 130. zeytinyağınınki ise 84 civarındadır!) verilmesi normaldir. Ben bunlara yanlış dedim, siz ise spesifik kaynak vermeden, ilanlarda zeytinyağına atfedilen bilgiler doğrudur diyorsunuz 2. Tekli doymamış iki çıfte bağlı linoleik asit ifadesinin ne anlama geldiğini bulamadım diyorsunuz. Yazımın orijinalinden mürettibin koca bir satırı atladığını ve yapılan düzeltmeyi görmüş olmanız gerekirdi. 3. Üç çifte bağlı doymamış yağ asidinin linolenik olduğunu değil bir yağ kimyacısı lise son sınıf öğrencisi bilir. Ama yine bir dizgi hatası olarak bu asit "linoleik" şeklinde yaztlmıştır 4. Linoleik ve linolenik asitlere Ingilizce'de "polyunsaturated fatty acids (PUFA)", Fransızcada ise "Les acid gras essentiel" denir. Sizin kullandığınız esansiyel kelimesi yerine Türkçe kimya nomenklaturunda "esasî' şeklinde söylenegeldiği kimyacılarca bilinir ve kullanılır. Halkımız esansiyelden bir şey anlamaz ama esasîden anlar, velevki Arapça olsa dahi! Onun için esasî kelimesini yazımda kullandım Esasında, esasî yağ asidi (EFA) denince tekil olarak "asit linoleik" anlaşılır. Ama bu tekil kelime çoğul olursa (essential fatty acids) o zaman işin içine linolenik ve vücutta yapılan sentezle husule gelen araşidonik asit de girmektedir ki, bundan biyolojikman aktiv hormon benzeri yağ asitleri/prostaglandinler yapılmaktadır. (Lütfen bakınız: Bailey's Industrial Oil and Fat Products, Volume I. s 242 ve s. 36nın ikinci paragrafında ise: "Arachidonic acid is considered to be a nutritionally 30110 Kadın ve erkekde Farklı beyinler Sağlak kadın ve erkeklerde testosteron düzeyi ile el becerisi arasındaki ilişkiler: Kadınerkek beyinlerinde biyokimyasal farklaro) (Jner Tari* undan önceki çalışmalarımda, kandaki testosteron (erkeklik hormonu) düzeyi ile el tercihi arasında önemli ilişkiler olduğunu göstermiştim Ailede solak olan sağlak erkeklerde ve tüm kadınlarda testosteron ne kadar fazla ise sağlaklık o kadar zayıftı. Ailede solak olmayan erkeklerde ise el tercihi ile testosteron arasında herhangi bir bağıntı bulunamamıştı. essential fatty acid" diye sarih bir ifade de bulabilirsiniz!) 5 Koku ile rayiha aynı şey diyorsunuz, hayır! Aralarında ince bir nüans var. Esasen ben 5 eylül tarihli yazımın uçuncü paragrafında koku ve tadı ayrı şekilde yazmış ve yazımın sondan bir önceki paragıafında ise "beğendiğiniz koku ve rayihasından vazgeçmeyenler için" diye de yazıp rayihanın sözlüklerde karşısına yazılan yalın "koku'' kelimesinden ibaret olmayıp tad ve lezzet içeren ince bir nüansı olduğunu da belirtmek istemiştim. Bu hususta tamamlayıcı bilgiyi Hacettepe Üniversitesi Gıda Mühendisliği hocalarından Sn Prof Bilge Saldamlı'nın "Gıda Katkı Maddeleri ve ingrediyetleri" isimli değerli kitabının 29. sayiasındaki "Tat ve Koku Maddeleri (Flavouring Agenst)" başlığındaki yazıda bulabilirsiniz. Ben koku ve rayihası demekle, rayihada saklı tad ve lezzet, bir kelime ile "çeşni" nüansını da belirtmek istedim. 6 Şimdi tartışmamızın en ciddi ve en can alıcı noktasına geldik: Yazınızın 6 maddesinde "son yıllarda yapılan çalışmalarda LDL kolesterolünü, linoleik asidce zengin ayçiçek yağına oranla daha belirgin bir şekilde düşürdüğü için bu zeytinyağını tüketmeliyiz " diyorsunuz. Davamla ikinci sütunun orta paragrafında ise: "Bitkisel yağ asitleri için diğerleri yanında, tek çifte bağlı oleik aside (en çok ayçiçeği yağında bulunur) rastlanmaktadır" diyorsunuz?! Yani bu kez de kolesterini linoleik asitçe zengin ayçiçek yağından daha belirgin bir şekilde zeytinyağının düşürdüğünü belirtiyor, arkasından da bunu garantilemek için zahir, tek çifte bağlı oleik asid en çok ayçiçek yağında bulunur, diyorsunuz. öylesine yanlış bir çelişki ki, ne söyleyeceğimi bilemiyorum. Pek talihsiz bu son cümleniz de, oleik asidin en çok ayçiçek yağında bulunduğunu yazmanız, sizin ciddi şekilde yağ kimyasını ve yağ asidi distribüsyonlarını bilmediğinizi ve de gıda hususunda söz sahibi olamayacağınızı bize kanıtlıyor! (Yağ asidi konstitüsyon ve distribüsyonları için: Bailey, Eckey ve Hilditch gibi yazarların kitaplanna bakabilirsinız.) Son olarak yağ kimyasının nomenklaturuna bir göz atacak olursak, yazınızın 3. sütun baş ve sonlarında: "Çok doymamışlık içeren yağ asitleri, tek doymamışlık içeren yağ asitleri adlandırmalarını çok kullanıyorsunuz. Türkçe yağ nomenklaturunda böyle uzun ve kulağa hoş gelmeyen/kakofonik tesmiye terimleri yoktur. Çoklu, tekli doymamış veya doymuş yağ asitleri gibi terimler kullanılır Bu terminolojiyi de birçok örnekleri ile TÜBİTAK tarafından çıkarılan "GIDA SANAYİI" dergisinin son Kasım (cilt. 6 sayı 4) nushasında çıkan iki yazımdan biri olan: "YEMEKLIK YAĞLARKOLESTEROL VE İNSAN SAĞLIĞI ÜZERİNE" başlıklı yazımda da daha bilimsel olarak bulabilirsiniz Sayın Serpil Hanım, zeytinyağıayçiçek yağı hakkında yayımladığım yazıya cevabî yazınızla başlatmış olduğunuz tartışma, benim de size cevabımla yararlı olduğu, birçok belirsiz ve yanlış noktaların ayaınlanmasına yardımcı olduğu kanaatindeyim * ilhan Vardar, Kimya Y. Mühendisi, YağMargarin Uzmanı. Uzmanlığını Sorbonne'da yaptı. Kariyerini 18 yıl UnileverSana, sonra Marsa, Turyağ, Aymar'da yaptı. B olablleceğini düşündürüyor. Bu nedenle, sağlak erkek ve kadınlarda testosteron ile el becerisi arasındaki ilişkileri araştırdım. Aşağıda sunacağım sonuçlar, bu hipotezi destekledi ve erkekkadın beyinleri arasında bu yönden önemli farklılıklar olduğunu gösterdi Sağlak erkeklerde, testosteron ne kadar fazla ise sağ el becerisi o kadar iyi olarak bulundu; sağ el becerisi ne kadar az gelişmiş ise testosteron düzeyi de o kadar az idi. Sol el becerisi ile testosteron arasında anlamlı bir ilişki bulunamadı. Sağlak kadınlarda, sağ el becerisi ne kadar iyi ise testosteron miktarı o kadar düşük olarak bulundu; sağ el becerisi ne kadar kötü ise, kandaki testosteron düzeyi o kadar yüksek idi Sol el becerisi ile testosteron arası nda anlamlı bir ilişki yoktu. Yukarda özetle sunulan bulgular, el becerisinin kandaki testosteron düzeyi ilebağıntılı olduğunu gösteriyor. Ancak bu bağlantı sekse göre temel farklılıklar gösteriyordu. Yani testosteron erkek ve kadın beyinelerinde el becerisi yönünden önemli farklılaşmaya yol açıyor Testosteronun özellikle sağ el becerisini etkilemesi, bu erkeklik hormonunun sol beyni etkilediğini düşündürüyor Çünkü, sağ el sol beyin tarafından kontrol ediliyor ve testosteron erkek ve kadında sağ el becerisini etkiliyor. Ancak erkek ve kadın beyinlerinde önemli farklılıklar vardı. Testosteron erkekte sol beyini aktive ederek sağ el becerisinin artışına neden oluyor. Bu ilişki sağ el becerisine gereksinim gösteren aktiviteler yönünden önemlidir. Testosteron kadında sol beynin aktivitesini azaltarak sağ el becerisinin azalmasına neden oluyor Bu sonuçlar teleolojik felsefeye de uygundur. Erkekte neden testosteron vardır, kadında neden testosteron yok denecek kadar azdır Erkekte fazla testosteron erkeğin sağ el becerisini arttırarak yaşama ve yaşamın üstesinden gelebilme şansını artırmakta, kadında ise sadece az testosteron bunu sağlamaktadır. O halde testosteron, el becerisi yönünden erkekte önemli bir r.vantaj. kadında ise önemli birdezavantajdır. Testosteronun erkek ve kadın beyninde birbirine tamamen zıt etkiler göstermesi, erkek ve kadın beyinlerlnin biyokimyasal düzeyde de tamamen farklı olduğunu açık olarak gösterrnektedir (1) (Inl. J. Neurosclence, 1990, Vol. 53, aayfa: 179188.) (*) Prof. Dr. Atatürk Ünlveraltesl, Tıp Faküllesl, Flzyolo|l Anablllm Dalı anı,Erzurum. Bu bulgular testosteronun el becerisi İle de bağıntılı