Katalog

T BESLENME Yumurtalarda aflatoksin paniği Aflatoksin nedir? Doğal yayılımı nasıldır? Besin zincirine girmiş bir toksinden kurtulmak mümkün mü? Kendi kanımızda bu toksin dolaşmakta mı? Gıda maddelerinde kabul edilen dozlar nedir? Önemli bir protein kaynağımız yumurta ve diğer hayvansal gıdalarla aldığımız aflatoksin düzeyleri nedir? Doç.Dr. Nezİh Ekim Biyoklmya Uzmanı flatoksınlerı ureten kufler temel olarak Aspergıllus flavus ve A parasıtıcus'tur Bu kuf mantarları butun dunyaya yayılmıştır Gerek hasat oncesi gerekse de hasat sonu, bıraz ılerde açıklayacağımız gıbı elverışlı ortam bulduğunda bitkllerln dokulan içerlslne yerleşerek çoğalmaktadır Yanı Aspergılluslarla enfeksıyonlar sadece besın hammaddelerının depolanması sırasında değıl, doğal ortamında yetışırken de mumkun Bu tur tarımsal problemlerle ılgılı bılgılerımız henuz çok genış değıl Aspergıllusla enfeksıyonlar sadece bıtkılerde değıl ınsan ve dığer hayvanlarda da gorulebılmekte ve ınsanlarda ağır akciğer enfeksiyonlarına neden olmaktadır Ayrıca etkemik unu, balık unu gıbı hayvansal yem katkı maddelerinde de bu mantarlara rastlayabılmekteyız Tarımsal urunlere örnek olarak mısır, buğday, yerfıstığı, fındık, pamuk tohumu, kahve, ıncır, soya fasulyesı gosterılebılır A Insan mılyonlarca yıldan berı yaşadığı do ğal ortamına adapte olmuş ve soyunu uzun açlık donemlerı buzul devrı gıbı koşullarda dahı surdurebılmıştır insanın doğal çevresının belırlı fızıksel, kımyasal ve bıyolojık ozellıklerı vardır ve bu ozellıklerı ıle varlığı ıçıçedır Besin zincirine girmiş bir toksinden kurtulmak mümkün mü? Besın olarak aldığımız bıtkısel ınsan organızmasında olmayan yuz bınlerce farklı ko mponentlerı ıçerır ve gıda olarak aldığımız bıtkısel yıyeceklerle bu komponenetlerı alı rız Bakterıler, kuf mantarları gıbı mıkroorganızmalarda doğada çok yaygın ve urettıklerı kımyasal maddeler çok çeşıtlıdır Insan orga nızması butun bu doğal kaynaklı kımyasal maddeler ve halta sentetık bırçok kımyasal maddeyı nasıl zehırsızleştırıp atacağını çok lyı bılmekte ve hucrelerı sırf detoksıfıkasyon ıçın çok gelınmış sıstemlere sahıptır Aflatoksin ve daha bırçok mikotoksin belırlı duzeylerde gıda maddelerinde bulunmaktadır Bunun nedenı aflatoksının artık besın zıncırımıze girmiş olmasıdır Besın zincirine girmiş doğal orıjınlı kımyasal maddelerı yok etme şansımız olmamakla beraber duzeylerını azaltma şansımız her zaman elımızdedır Bu nedenle aflatoksin ıçın kabul edılebılır sevıyelerden bahsedebılıyoruz Sağlıklı ınsanların kanında açken en fazla 2048 pg/ml, gıda alındıktan sonra yanı toklukta 480 pg/ml'ye kadar çıkabılmektedır Bu da gosterıyor kı besın zıncırımıze girmiş bu maddeyı her zaman kendı vucudumuzda taşıyor ve onu zehırsızleştırerek atıyoruz Ulkelerın kanunları, yonetmelıklerı ve tıcarı anlayışlarına göre değışmekle beraber Aflatoksin ıçın sut ve sut mamullerı dışında her turlu besın maddelerımızde kabul edılebılır sevıye 1020 ppb olarak tespıt edılmıştır geçmemışlır Bu rakam kabul edılebılır sevıyelerın yanında pratık olarak yok sayılabılecek rakamdır Aflatoksınle zehırlenmış tavukların but ve göğus etınde dahı duzeyler (12 ppb arasında çıkmıştır kı buyuk bir çoğunluk 1 ppb olarak tespıt edılmıştır (Bılgıler Amerıkan lıteraturunden alınmıştır) Kendı laboratuvarlarımızda son gunlerde konunun aktuel hale gelmesı ıle yumurta uretıcılerının gonderdıklerı yumurtalarda Aflatoksin 1 ppb çıkmıştır kı bu emnıyet lımıtlerının çok çok altındadır Yumurta ve tavuk etlerı aflatoksin ıçın potansıyel kaynaklar değıldır Kendı laboratuvarlarımızda uretıcılerın gonderdıklerı yumurtalarda aflatoksin yok denecek kadar duşuk sevıyede bulunmuştur Elbette bu demek değıldır kı ınsan ıçın kabul edilen sevıyelerın uzerınde de gıda endustrısı bıze besın satabılır ve bız de yıyebılırız Kabul edilen sevıyelerın uzerıne çıkıldıkça karacığer kanserı, bağışıklık sıstemlerındekı yetersızlıkler sık sık hastalanma gıbı arazların belırmeye başla dığı görulur Ulkemız Sağlık ve Tarım Orman Gıda ve Köy işlerı Bakanlığı yetkılılerı gıda endustrısınde daha çok laboratuvar çalışmaları ıçın uretıcıyı uyarmalıdır D Küf nedir ve çoğalması için elverişli ortam hangisidir? Kuf sozcuğu taksonomık bir sınıflandırmayı ıfade etmıyor Genellıkle saprofıt yapıda olup bıtkı ve hayvan hucrelerı ıle dokulan uzerınde yaşayan ve bu maddelere tozlu, lıflı bir görunuş veren funguslara verılen genel bir ısım Kuflerın çoğalması ıçın elverışlı ortamlar genellıkle 1 Depolanan hatnmaddenın, gıda ya da yemın nem oranının % 1430 olması 2 Ortamdakı nıspı hava nemının % 75 ya da daha uzerınde olması 3 Ortamın ısısının 1822 santıgrad Celcıus arasında olmasıdır 4 Yemlere eklenen katkı maddelerının (Vıtamınler, olıgoelementler ) çoğunlukla kuf oluşumunu hızlandırması Fiziksel ve kımyasal özellikleri flatoksınler kımyasal yapı olarak kumarın turevlerıdır Dıfuranokumarınlerınler olarak bılınırler Tumu Aflatoksin olarak kabul edilen 17 bıleşık ızole edılmıştır En çok çalışma 4 bıleşık uzerınde yoğunlaşmıştır Adlandırılmaları floresan ozel A lıklerıne gore yapılmıştır Mavı floresan veren (Blue) Aflatoksin B1, B2, yeşıl floresan veren (Green) Aflatoksin G1, G2, Aflatoksin M1 ve M2 bunların sute geçen (Mılk) metabolıtlerıdır Diğer kimyasal özellikleri Afla Kapalı toksin formul ler Mol Erım^ ağırlığınoktası Floresans yoğunluğu 1 6 5 13 Küf mantarları ile canlıların enfeksiyonları Bu konudakı dort hıpotezı belırteceğız 1 Gerek bıtkı gerekse de hayvanların bağışıklık sıstemını zayıflatan her turlu etken organızmanın rnantarlarla enfeksıyonu ıçın ortam hazırlar 2 Mantariar bıtkı ya da hayvansal hucrelere mekanık zararlar verırler 3 Mantariar salgıladıkları toksınlerle gerek canlı gerekse de depolanan gıda maddelerinde kımyasal değışıklıklere yol açarlar 4 Canlının sıstemalık dolaşımına karışan toksının lokosıtler gıbı ımmun sıstemın komponentlerıne ya da karacığer, bobrek akciğer gıb ıhayatı organların hucrelerını superoksıt ve epoksıt oluşturarak harap eder Ayrıca genetık materyele (DNA) bağlanarak kanserogenezı başlatır 12 Önemli bir protein kaynağımız yumurta ve diğer gıda maddeleri ile aldığımız Aflatoksin miktarları nedir? Yumurtalarda daıma ınsan besınlerı ıçın kabul edılmış sevıyelerın altında aflatoksin tespıt edılmıştır ABD'de yapılan bırçok araştırmada, yemlerındekı Aflatoksin duzeyı 10000 ıle 15000 ppb olanve ağır Aflatoksin zehırlenmesı durumunda bırakılan tavukların yumurtalarında 1024 ppb Aflatoksin bulunmuştur Bu duzeyde aflatoksin alan hayvanlar zaten yumurtlamayı hızla kesmektedır Yemlerındekı aflatoksin duzeyı 13 ıle 84 ppb arasında olan tavuklardan alınan 112 600 adet yumurtada aflatoksin duzeylerı 1 ppb'yı B1 C17H1206 312 268269 B2 C17H1406 314 286289 C17H1207 328 244246 G1 C17H1407 330 237240 G2 Tablo 1 Aflatoksınler renksız veya sarı, ığne şeklınde krıstallerdır Kloroform, metanol, etanol, dımetılsulfoksıdde kolayca çozunur Sudakı çozunurluluğu 1020 mg/l'dır Petrol eterınde ve doymuş hıdrokarburlerde hıç çozunmezler Saf madde olarak aflatoksınler yuksek ısıda çok fazla stabıldırler Kloroform ya da benzendekı çozeltılerı ışıksız ortamda yıllarca dayanıklıdır Pastorızasyona ya da normal pışırme aflatoksıne zarar vermez Alkalı hıdrolıze dayanıksızdır, lakton halkalarından kopar Bu nedenle hıpoklorıt ya da amonyak varlığın da otoklavlama ıle ancak tumden uzaklaştırılması söz konusu olabılır