Katalog

YESİL S A Y F A Az bira, az sucuk salamsosis!.. Nltratlann kanserojen etkilerl üzertnde araştırmalar yoğunlaşırken, bol nitrat Içeren maddelerln aşırı tüketlminden kaçınmak şart oldu. Buket Uzuner ok fazta bira içmek tehllkelidir diye başlarsam, gülüp geçecek, alkolün zararlarından bahsedeceğimi düşünerek, W "Çok duyduk biz bunları" diyeceksiniz. Ben de daha yazımın baştnda biracı okurlarımı kaybedeceğim. Durun, gitmeyin hemen! Alkolün zararlarından söz etmeyeceğim. Nitratlardan bahsedeceğim bu hafta. Yani: Azot. Nitrat ve nitritler yiyeceklerde, suda ve çevremizde bulunmaktadır. Bilmem farkında mısınız, azotun dünyadaki iki temel kaynağı atmosfer (havanın %80'l) ve canlılardır. Birçok besin gibi azot da ototrof bitkilerin kökleriyle»besin zincirine katılır. (Ototrof: Üretici: Kendi besinini kendisi üreten tanhlar. Ekosistemın üreticisi olan ototroflar, yeşil klorofilli bitkilerdir. Başka bir deyişle, ışık enerjisini, fotosentezle kimyasal enerjiye çevirebilirler.) Nitroien: Proteinler, kalıtım görevi yapan nükleik asitler, vitaminler gibi organik moleküllerin yapımında gerekli bir maddedir. Bu yüzden canlı yaşamı için azotun önemi kesindir. Bizim gibi (homo sapiens) heterotrof (tüketici) canlılar fotosentez yapamadığından, azotu diğer hayvanları ve sebze/meyveyeşil bitkileri yiyerek hazır alırlar. Bitkiler için nitrat tuzlarının az olduğu topraklar üretim düşüklüğü yaratır, insanlar içinse aynı eksiklik beslenme ve açlık problemleri anlamına gelir. Nitratların yararlarına bakıp aldananlar, son zamanlarda alarma geçtiler. Sebzelerin, biranın, işlem gören et mamüllerinin (sosis, sucuk, pastırma, salam gibi), et ve peynirin en zengin nitratlı (azotlu) yiyecekler olduğu saptandıktan sonra, oluşan sorunlara bakıp bu yiyecekleri fazla tüketen ülkelerin dikkati nitratların tehlikesi üzerine çekilmeye başladı. Ulusal mutfağımızın sucuk, pastırma, peynir (giderek) bira (!) üzerine kurujduğu düşünülünce nıtratlar konusu bizim ülkemiz için de önem kazanıyor. Bir de içme sulan var. Arıtıldıktan sonra bile içinde nitrat bulunduran suların tehlikesi belkı de yaygınlığı bakımından en çok üzerinde durulması gereken konu. Hepimiz su içiyoruz! Peki nedir bu nitratların zararlan? Nitratlar, vücuda girdiğinde nitrite (NO2) çevrilirier. Nitrit, kanın oksijen taşıma gÖrevini önleyebilir ve özellikle be Besinlerdeki azot, sağlık için tehlikeli C beklerde çok ciddi sorun yaratan, "morarma" dediğimiz, methaemoglobinanemia'ya yol açar. Bu, bebeklerin hemoglobin özelliklerinden kaynaklanan bir anemidir. Yetişkinlere gelince: Nitritin amino asitlerle birleşmesiyle oluşan nitrosaminler kansere yol açan kanserojen maddelerdir. Nitrosaminlerin besinlere eklenen koruyucu maddelerde, etlerin işlemden geçirilerek sucuk, sosis, salam yapımında kullanıldığı biliniyor. Bira yapımında kullanılan suyun yüksek azot ıhtiva etmesi, birayı diğer alkollü içeceklerden farklı olarak zararlı kılıyor. Peki içme suları? İçme sularındaki azotun kaynağı kimyasal gübrelerle toprağa karışan sulardan, gübre, azot fabrikası atıklarına, oradan evsel atıklara kadar uzayan geniş bir listede sıralanabilir. Fabrikaların atıklarını antmamaları, kimyasal gübrelerde kullanılan azot, evsel atıkların arıtımı konusunda gösterilmeyen özen bunların nedenleri olarak gösterilebilir. Deniz, göl ve akarsularda fazla oranda bulunan. azot (izmit, izmir körfezleri. Sapanca ve Tuz göllerı ile Sakarya nehrinde ölçümlerle belirlenmiştir) fosforla birleşince, ötroflkasyon denen su kirliliğine yol açmaktadır. Ötrofikasyon ciddi bir çevre sorunudur. içme suyunda bulunmasına izin verilen nitrat miktarı (nitrojen olarak) Dünya Sağlık örgütü'nce (WHO) 46 mg/1 olarak belirlenmiştir. Bu bulunmasına izin verilen maksimum miktardır. Tavsiye edilen ise 10 mg/1'dir. iyi su dediğımız kaynak sularında bu miktar 25 mg/1 maksimum olarak belirlenmiştir. Yalnızca ABD'de kuyu sularında miktarı 15250 mg/1 arasında bulunan nitrojen yüzünden 150 bebeğin bir yılda "morarma'dan öldüğü görülmüştür. Nitrojen miktarı 10 mg/1 altında olan kuyu suları ise herhangi bir sorun yaratmamıştır. Geçen yıl İngiitere'nin bazı bölgelerindeki içme suyunda nitrat miktarının Avrupa standartlarının üzerine çıktığı anlaşılınca halk ve toplum sağlıkçıları feryadı koparttılar. Türkıye'deyse DSİ'nin su kalitesi yıllığı (197982) ancak yirmi iki havza için yapılmış bir araştırma olduğunu belirtmiştir. Musluklarımızdan, yemeklerimize, çayımıza, sucumuzun damacanasından mutfaktaki küpümüze ve hepsinden de midemize giren suyun izin verilen miktardan fazla nitrojen taşıması mide kanserine yol açmaktadır. Bu durumda içme suyunda nitratların arıtımı önem kazanmaktadır. Temmuz'87'de yayımlanan Batı Alman Braunschvvekj Teknik Kimya Enstitüsü raporunda, arıtmadan sonra hâlâ suda kalan nitratların bir bakteri yoluyla temizlenmesi konusunda yapılan bir araştırmadan alınan olumlu sonuç, çevre bilimci ve mühendisleri arasında ilgiyle karşılandı. (Bu haber elbette hepimizi sevindirecek gelişmeleri yaratabilir.) Paracoccus denıtrıcance adlı bakteri, nitratları nitrojen gibi zararsız bir maddeye çevirmekte, bu da zehirlı madde sorununu ortadan kaldırmaktadır. Biyo lojik arıtma (bakteri ile) ekonomik oluşuyla tercih edilir bir yöntemdir. Henüz küçük reaktorlerde denenen bu bakterinin, bu yaz sonu büyük reaktorlerde endüstri ölçeğinde deneneceği aynı raporda yer alıyor. Buraya kadar, canlı yaşamı için zorunlu olan ama fazlalığı halinde kanserojen etkileri bilinen nitratlardan söz ettik. Peki ne yapmaOnlemler konusu, çevre ve toplum sağlığı konusunda konuşulması kolay, ama dinletmesı en zor bölümdür. Çünkü insanlar ya: "Şimdiye kadar yaptık, hiçbir şey olmadı" gibısinden sizi savsaklarlar ya da korkup, tümden 0 maddeyle ilişkilerini keserler. Oysa canlı sistemlerde DOZ'un önemi çok büyüktür. Yani önlemleri, 'en ciddi' ile 'en az ciddi' olduğunuz saatlerinizin tam ortasında bir yerde okuyun/dinleyin... Biranızı için, sosis, salam, sucuğunuzu yiyin, amagünlük dozunu ayarlayarak, aşırıya kaçmadan, nitrat teröründen az etkilenmeyi başarmayı bilerek! Sebzelere gelince: En çok lahana, kereviz, pancar, ıspanak, turpta bulunduğu saptanan nitratların (1000 ppm) günlük dietimizin % 70'ini oluşturduğu özellikle bizim gibi sebzesı bol bir ulusal mutfak kültüründe rahatlıkla söylenebilir. Fakat asla sebzelere küsmeyınl Çünkü sebzelerde bulunan ve kanserojen olan nitrosaminlerin oluşumunu doğal olarak önleyen maddeler, sebzeleri kanserojen olmaktan kurtarıyor. Pek de iyi ediyorl Şimdi ikinci, üçüncü bira şişesini buzdolabına kaldırın, sucuklu, sosislı kahvaltıları gönül rahatlığıyla bol domatesli, meyveli kahvaltılara çevirin.... içme suyuna gelince.... LJ Sebze, bira ve İşlem gören et mamullerinin (sosis, sucuk, pastırma, salam) et ve peynirin zengin nitratlı yiyecekler olduğu saptandıktan sonra, bu yiyecekleri en çok tuketen ülkelerin dıkkatlerı, nitratların tehlikesi üzerine çekilmeye başlandı. 12