Catalog

8 o BURCU SAĞLAM KÖSE Y Dolayısıyla; birçok yemekte un, yarma sarkan kısımları üste katlanır. Açıkta kalan veya bütün olarak kullanılır. Mısır; yerlere de hamsi kapatılır. Bu işlemden eşille mavinin dillere destan uyumuyla karalahana dolması, mısır çorbası gibi sonra kaplardaki hamsiler pişinceye karşılar sizi Trabzon şehri. Karadeniz’in yemeklerin lezzetine lezzet katarken, kadar fırınlanır. Ters çevrilerek en önemli şehirlerinden olan Trabzon, mısır ununa bulanarak kızartılan yeşillikle servis edilir. damağının tadını bilenler için vazgeçilmez balıkların damaklarda bıraktığı tat Akçaabat ilçesine özgü köfte bir lezzet durağı. daha bir farklı olur. Mısır ekmeği ise için ayrı bir paragraf açmak gerekir. Özellikle kış aylarında tüketilen karalahana çorbası, bu yemeklerin yanında olmazsa olmazdır. Yörenin yeşilliğiyle beslenmiş ineklerin yörenin bitki çeşitliliğinin bir yansıması gibidir. Lahanalar Fırın Sütlaç Trabzon mutfağı denilince balık, balık özenle seçilen etlerinin kıyma haline getirilip, ayıklanır ve iyice haşlanır. Bir gün önceden hazırlanan denilince hamsi akla gelir. Elbette palamut, istavrit, ekmek ve sarımsak ile harmanlanmasıyla oluşan barbunyalar, mısır yarması ve et suyu eklenerek çorba zargana, mezgit gibi pek çok balık ağları doldurmaktadır karışım özenle yoğrulur. Belirli büyüklüklerde oval hale kıvamını alır. En körpe lahanalar kullanılarak elde edilen ancak, hamsinin Karadeniz insanı için yeri çok farklıdır. getirilerek ızgaralı ocaklarda pişirilir. Yayık ayranı, özel bu leziz sebze çorbasına, az miktarda iç yağ eklenerek Sabahları gün doğmadan yola çıkan balıkçılar, ağları piyazı ve Vakfıkebir ekmeği ile servis edilen Akçaabat lezzetine lezzet katılır. dolduran hamsilerle dönerler kıyıya. Adeta bir davet köftesinin tadına doyum olmaz. Karalahana sadece çorbada kullanılmaz elbette. Çeşit yemeği olan hamsi, çorbasından tatlısına bin bir türlü Pide; yörede keyifle hazırlanan özellikle Pazar çeşit birçok yemeğe giren karalahana, sarmasıyla da yemekte kullanılarak Trabzon mutfağının vazgeçilmezi kahvaltılarının geleneksel yemeğidir. En çok kıymalı sofraları şenlendirir. Zeytinyağlı ve etli olmak olmuştur. ve peynirli çeşitleri tüketilirken; kavurmalı, kuşbaşılı, üzere iki farklı şekilde yapılabilen Hamsi buğulaması, mısır unlu hamsi sucuklu ve karışık çeşitleri de çok beğenilir. Özenle karalahana sarmasının etli olanında tava, hamsi çorbası hemen herkes seçilen etlerden çekilen kıyma içi veya yöresel peynirin parça et kullanılması çok yaygındır. tarafından bilinen ve pişirilen hamur ile buluşarak taş fırınlarda pişirilmesiyle ortaya Trabzon mutfağında az lezzetlerdir. Ancak hiç şüphesiz doyumsuz bir lezzet çıkar. İsteğe göre tereyağı ve çeşit malzeme ile müthiş tatlar hamsi ile yapılan en ilginç yumurta ilave edilerek servis edilir. yakalanır. Sadece yöreye özgü yemeklerden biri Hamsi kuşudur. Maçka ilçesinde bulunan Hamsiköy’de pişirilen peynir, Vakfıkebir tereyağı ve mısır Çay saatlerinin baş tacı olan hamsi sütlacın özelliği; bölgenin zengin bitki örtüsünden unu kullanılarak yapılan kuymak veya kuşu; taze soğan, taze nane, maydanozkaynaklanan lezzetli sütün; pirinç, şeker ve az miktarda bir diğer adıyla mıhlama bunun en güzel Turşu Kavurması pazı kullanılarak yapılan, içinde bol mısır tuz ile yaklaşık 1 saat pişirilmesidir. Pişirilen sütlaç toprak örneğidir. Özel bakır sahanlardaki sunumuyla unu ve bir miktar hamsi bulunan bir çeşit kaplara doldurulur. Üzeri hafifçe kızarana kadar da bu günün herhangi bir öğününde keyifle yenilebilir. köftedir. Mayalı veya mayasız olarak hazırlanan bu yemek toprak kapların içinde fırınlanır. Fırından çıktığında Turşu kavurması; Trabzon mutfağının en farklı yörede sık tüketilir, hatta kışın tuzlanan hamsilerle yaz ise tepeleme dövülmüş fındık eklenir. Bu haliyle servis örneklerindendir. Soğan ve fasulye turşusunun incecik mevsiminde de hazırlanır. edilirken, yiyenin bir daha yemek isteyeceği bir tatlı doğranarak yağda kavrulmasıyla hazırlanan bu yemek, az Hamsili pilav ise görselliğiyle ön plana çıkmaktadır. meydana gelir. malzemeyle hazırlanan pratik tatlara başka bir örnektir. Yemeklik doğranan soğan çam fıstıkları ile birlikte İklimi sebebiyle, bol çeşitte sebze ve meyve yetişmese Fasulye diblesi; enine incecik doğranan fasulyelerin kavurulur. Pirinç, kuş üzümü, tuz karabiber ve su de bölgede yaşayan halkın kıvrak zekâsı sayesinde bu soğan, domates ve pirinç ile birleşmesiyle hazırlanır. eklenerek pişirilir. Pilav demini alınca içine maydanoz ve farklı ve özel lezzetler ortaya çıkmıştır. Sırf bu lezzetler Ortaya çıkan bu basit ve sağlıklı yemeğin tadı, yöreden dereotu eklenir. Hamsiler kılçıklarından ayrılıp tuzlanır. için bile Trabzon’a; güzel insanlarla dolu bu şirin uzak kalan insanların hafızalarını sürekli meşgul eder. Yağlanan tek kişilik fırın kaplarına hamsilerin sırtı alta Karadeniz şehrine uğramak gerekir. Mısır; yörede en çok yetiştirilen bitkilerden birisidir. gelecek şekilde dizilir. İçine pilavı konulur ve hamsilerin #burcusaglamkose n o z Trab Kuzeyin Lezzetli Şehri Kuymak Akçaabat Köftesi Hamsi Diyarbakır mutfağına dair... Her yörenin lezzeti ayrı. Kültürün getirdikleriyle birlikte lezzetler de zenginleşiyor. Metro Yayınları Yönetmeni Nilhan Aras’ın hazırladığı “Bayram Çöreği/ Diyarbakır Mutfağı” kitabı, geçmişten günümüze bölge yemeklerini anlatıyor. Kültürün, üzerinden çok yönlü okunabileceği bir alan olan mutfak, Diyarbakır’da çok şey anlatır. Örneğin, bölgede hangi etnik ve dini kimlikler yaşamış, yaşamakta; hangi ev hangi kimliği temsil eder, sosyal yaşamdaki baskın günler nelerdir, bu günler nasıl geçirilir gibi soruların yanıtları bazen önemsiz gibi görünen bir yemek tarifinden kolayca bulunabilir. Merkeziyle, ilçesiyle, köyüyle Diyarbakır mutfağını Diyarbakırlıların anlattığı bu kitap ise bilimsel kaygıdan uzak olmamakla birlikte, halk kültürü temel alınarak yazılmış.