Catalog

6 Etin seçiminden soslara pişirme tekniklerinden tabak düzenine küçük sırlar ve büyük farklılıklar İçinizdeki Şef’e kulak verin o ZUHAL AYTOLUN Burası bir gastronomi üssü Y emek, en nihayetinde lezzete ulaşmak anlamını taşıyor. Malzemeleri bir tarafa koyun, yanınıza tarifi alın, başlayın yapmaya... Kaç kişi denese, hepsinden farklı bir lezzet çıkacaktır ortaya. Sonuçta küçük detaylardır aslında farklılığı yaratan. Bir de elbette malzemenin iyisini bilmek, onu iyi kullanmak gerek. Biz de küçük sırlar ve büyük farklılıklar için İstanbul Culinary İnstitute ve Kadir Has Üniversitesi ChefSchool’da şef Erkan Kıyıcıoğlu ile mutfağa girdik. Mutfakta hazırlayacağımız dört ana yemek vardı menüde: Gravy sos ile fırında bütün tavuk, kırmızı şaraplı tava sosu ile dana bonfile, teriyaki soslu ızgara dana antrikot ve arpacık soğan sosla fırında kuzu pirzola. Öncelikle et ve tavuk seçimi, marine tarifleri ve pişirme tekniklerini öğreniyoruz. Sosların yemekte ne kadar önemli yer tuttuğunu da düşüyoruz notlarımıza. Şef Kıyıcıoğlu, iyi et seçiminin çok önemli olduğunu söylüyor. Çok pişmiş eti önermiyor, etin kurumasını tercih etmiyor. Az pişmiş ete de Türkiye’de tüketicinin çok alışkın olmadığını söyleyerek, orta pişmiş etin ideal olduğunu belirtiyor. O da yaklaşık 62 derece. Aslında evlerde bulundurabileceğiniz bir dereceyle, etin en iyi pişme derecesine ulaşması için bakmanız en doğrusu. Hazırlanan yemeklerin bütün detaylarını burada vermek zor. O yüzden küçük ama oldukça önemli detayları paylaşalım. Eğer hazırlayacağınız yemeğin yanına servis ederken brokoli düşünürseniz, brokoliyi bol tuzlu kaynar suda 3 dakika haşlayın, sonra da bol buzlu soğuk suyun içine atın. Böylece hem gerekli ölçüde pişirmiş, hem de rengini ve tazeliğini korumuş olursunuz. Pilav varsa menünüzde bol besinli hazırlamanız önerimiz. Yer elmalı, kestaneli, arpacık soğanlı, havuçlu ve kereviz saplı lezzetli bir bulgur pilavı da hazırlayabilirsiniz. Gelelim et ve tavuklara... “Eğer yılbaşı menüsüyse düşündüğünüz” diyor Kıyıcıoğlu, “Gravy soslu tavuk tercih edebilirsiniz.” Bütün tavuğun içine limon, soğan, defne yaprağı ve sarımsakları yerleştirin, hazırladığınız sebze karışımını da ekleyin. Tavuğun derisinin altına tereyağı, derinin üstüne bol tuz eklemeyi unutmayın. İyice bağlayın ve 200 derecelik fırına verin. İç ısısı 75 dereceye geldi mi, tavuk tamamdır. Gravy sos İ içinse un, tavuk suyu ve tereyağ yeterli. Tepsinin dibinde kalan yağın içindeki parçaları temizleyin, bir miktar yağ bırakın. Unu ekleyin ve açık sarı bir kıvam elde edene kadar pişirin ve daha sonra tavuk suyunu ekleyin. Kaynama noktasına gelince tepsinin dibine yapışan parçaları da içine katarak karıştırın. Hafif ateşte kaynatmaya devam edin. Süzgeçten geçirin, tuz ayarını yapın. Tabii, mümkün mertebe malzemenin her yanından yararlanmak gerekiyor. Tepsinin dibinden kazınan parçaların yemeğe kattığı lezzet olağanüstü. Bir de tatlı düşünürseniz, Şef Kıyıcıoğlu’nun hazırladığı, hazırlarken göremediğimiz ama sonradan tadına inanamadığımız tatlıyı önermek gerek. Kıyıcıoğlu, bizimle sırlarını paylaştı. Tavada tereyağında bir miktar şekeri çevirin. Az şeker koymaya özen gösterin, yoksa marmelata dönebilir. Sonra yarım çay bardağı rakıyı ekleyin, hafif alev alacaktır karışım, alevi sönünce, yıkanmış, ayıklanmış ve doğranmış çilekleri ekleyin. Hepsini iyice bir karıştırın. İşlem tamamsa, bir küçük kasenin içine bu karışımı koyun, üzerine de vanilyalı dondurma ekleyin. Hiç beklemediğiniz bir tat çıkacaktır ortaya. Şef Erkan Kıyıcıoğlu, herkesin kendi mutfağının şefi olabileceğine inanıyor. “İstedikten sonra elin lezzeti her türlü yemeği yaratabilir” diyor. O yüzden de artık yemek okullarındaki öğrenci sayısı artıyor. Profesyonel ya da amatör herkes mutfağa yöneliyor. Ama iş yine de göründüğü gibi kolay değil. En önemlisi disiplin, sabır ve çok çalışmak... talyan gastronomisini restoran, okul ve market üçlemesiyle tanıtan ünlü perakende konsepti Eataly, artık İstanbul’da. Eataly’nin kurucusu Oscar Farinetti’nin, Türkiye’deki iş ortakları Zülfikar Bekar ve Zorlu Holding’in patronu Ahmet Zorlu’nun kızı Şule Zorlu Cümbüş’ün İstanbul Zorlu Center’da açtıkları mekan, bir anlamda yuvasına dönmüş sayılabilir. Çünkü Farinetti, 2001 yılında Kapalıçarşı’yı ziyaret ettikten “Restoran, yerini bulması misyonunu da üstleniyor. sonra konseptten çok etkileniyor. O yüzden kaliteli İtalyan yemeklerini İtalyan gastronomisini anlatmanın market ve yolunun bu olduğunu düşünen okul” konseptiyle yerken, satın alma imkanı da sunuluyor, yedikleriniz hakkında Farinetti, ilkini 2004’te açtığı İtalya, Japonya, bilgi sahibi olabiliyorsunuz. Eataly’de bu konsepti benimsiyor. Amerika ve Girişte gurme manav karşılıyor Dokusunu bunun üzerine kurduğu Dubai’nin ardından sizi. Burada yer alan ürünler, bu konseptle şimdi İstanbul’da da mevsimine uygun seçiliyor. ilgilileriyle buluşuyor. Zaten 8 bin İstanbul’da açılan metrekarelik alanıyla Roma’dan Eataly’nin mottosu, Eataly İstanbul’da yaklaşık 5 bin çeşit ürünün yer aldığı market sonra en büyük Eataly de burası. “İyi, Temiz ve dışında toplam 12 restoran, üç ayrı Peki İstanbul’da 20 milyon dolarlık Adil Yemek”. kahve alanı, pastane, çikolatacı ve yatırımla kurulan bu gastronomi üssü dondurmacı olmak üzere üç de tatlı ne gibi özelliklere mi sahip? bölümü bulunuyor. Toplam 8 bin m2 alan Eataly, “İyi, Temiz ve Adil” yemek üzerine kurulan Eataly’de taze makarna, et, mottosuna sahip. Zaten ilk kez Torino’da balık, sebzemeyve, kuru meyve, çikolata, kahve, açılmasının ana sebebi de bu. Slow Food meyve suları, peynir ve şarküteri ürünlerinin yanı hareketinin doğduğu yerden etkilenen Eataly’nin sıra ev gereçleri, kozmetik, yemek ve beslenme en büyük ilham kaynaklarından biri de Slow Food kitapları gibi gıda dışı ürünler de yer alıyor. hareketinin kurucusu Carlo Petrini. 1989 yılında, Restoranlar ise makarna, pizza, mozzarella, et, dünyada hızla yayılan “fast food” beslenmeye balık, tavuk ve sebze ağırlıklı mönüler sunuyor. karşı başlayan bu hareketin en büyük destekçisi “Ne yiyorsak onu satıyoruz” mottosuyla faaliyet olan Eataly; çiftçi, üretici, aşçı ve tüketicilerin el gösteren Eataly’de tüm restoranlarda yediğiniz her birliğiyle yemek kültürünü korumak ve “iyi, temiz şeyi market alanından satın alabilirsiniz. ve adil” kavramlarının gastronomi dünyasında “8 Mutfak 8 Aşçı” H er gün özel olarak hazırladığı 100’den fazla Türkiye yemeği ile yılda 450 bin kişiye servis yapan Osmani bir ilke imza atıyor. Mutfağıyla ünlü sekiz ilden seçilen sekiz ünlü şef, Ocak ve Nisan ayları arasında 15’er günlük periyodlarla Osmani menüsüne konuk olacak. ‘8 Mutfak 8 Aşçı’ isimli etkinlik kapsamında mantıdan kömmeye, serimsekten kiraz yaprağı köftesine, çökertme kebabından mumbar dolmasına, hamsi diblesinden ayranlı çorbaya kadar Kayseri, Elazığ, Antep, Antakya, Giresun, Adana, Malatya ve Muğla yöresine ait 100’e yakın sevilen yemek hazırlanacak. Antep Mutfağı’nın tanıtımı ve geliştirilmesi konusunda emek veren Ragıp Güzelbeyoğlu da bu bölgenin yemekleri için süpervizörlük yapacak.