Catalog

Halkbilimci M. Sabri Koz'un derlediği bir kitap Yemek Kitabı Yemek Kitabı Yemek konusunda bilineni, var olanı "gerçek" sayıp biriktirdiklerini kitaba aktarmış M. Sabri Koz. Yemek Kitabı," aslında ona yazılarıyla omuz veren araştırmacıların eseri", diyor. Ülkemizin çeşitli yörelerini, Kafkaslar'ı, Kıbrıs'ı ve Kerkük'ün yemek kültürünü anlatan, bazıları iki imzalı olmak ve bazı yazarların birden fazla yazısı bulunmak üzere 55 yazarın 59 araştırması bir araya getirilmiş bu kitapta... O Ayfer T. ÜNSAL 002 >ılıııda Kıtabcvı'den çıkan Ye mck kıtalıı kısa surede hcm dc gc nışletılcıek ıkınu baskıyı yaptı Çe şltlı makaltlerden oluşan kıtahı Halkbılınuı M S ıbıı Koz derlcdı, hazırla dı"" Bakını/ Kıv onsozdc neler va/mış "Ozellıklc taıılı ve halkbılımın yemek kul turu ıle keşıstığı yeılerde bırı dığerını etkı sız kılma gayıetı ıçinde olmadan vc tersıııe butunleytrck dcvam eden bir yapının var lığı da kendını gosterdı" Yemek konusunda bılınenı, var olanı "gerçek" sayıp bırıktırdıklennı kitaba ak tarmışM Sabri Koz Yemek Kitabı" aslın da ona yazılarıyla omuz veren araştırmacıların esen", dıyor Ulkemızın çeşıtlı yore lerını, Kafkaslar'ı, Kıbrıs'ı ve Kerkuk'un yemek kulturunu anlatan, bazıları ıkı ım zalı olmak ve bazı ya/arların birden fazla yazısı bulunmak uzere 55 yazarın 59 araş tırması bir araya getırılmış bu kitapta Bı zımle paylaştığı tum araştırmalar tlgınç ol dukları kadar, doyurucu da Onsoz'dc doğrıı bir yargıya varmış Koz "Yayıncıların bılımsel araştırmalar yerıne sureklı alıu bulan yemek tarıfı derlemele rıne daha fazla ılgı gostermelerı, pıyasada bu konuda fazla ıstek olduğu ıçındır" dı yor Ve tamamlıyor "Bırçok yayınevı, çe şıtlen arasında mutlaka bir yemek kitabı da bulundurmak ıstedığı ıçın zamanla bir aldatıcı 'çokluk' da oluşmadı değıl " Yemek Kitabı Kıtabevı'nden çıktı Kıtabevı'nın pek çok konunun kıtabını yayımladığı ılgınç bir dızısı var ve bu dızıden çı kan kıtaplardan bazılannın adlan şoyle Ra mazan Kitabı, l'uz Kitabı, Karagoz Kitabı, Ortaoyunu Kitabı, Mcddah Kitabı, Ayakkabı Kitabı, Tutun Kitabı, Tasavvuf Kıta bı Koz dıyor kı "Kıtabevı, her Ramazan bir ya da ıkı kıtap yayımlayarak surdurdu ğu "Dış Kırası" dızısını bu yıl [2000 A T U ] yemek konusıına ayırdı ve ben bu ışe gonullu talıp oldum umarım kımseyı mahcup etmemışımdır Buarada "Dış Kırası" konusunda kıtap ta bılgı verıldığını de hemen ekleyelım bu raya Gelelım kıtabın ıçerığıne Toplam 1060 sayfalık kitabı ozetlememe ımkân yok, an cak bana ılgınç gelen bazı tarıhsel ve yore sel yemek ve alışkanlıklara değıneceğım burada Prof Dr Reşat Genç tarafmdan yazılan "XI YuzvıldaTurkMutfağı" ısımlı maka lede bııgun de kullandığınıız baıdak bı çak, ıwrık (ıbrık), te\vsı (tepsı), kova saç şış, soku kaşuk, tekne gıbı araç gereç ısım lerının XI yıızyılda da kullanıidığı anlatıl mış ü gunden bugune kadar gelen başka bir kelıme de soğuş Ogu/lar kebap yap maya varaı ku/u ve oğlaga soğuş dıvorlar mış Bu bugun kelımeyı taıklı kııllansak da bın yıllık geçmışı olması çok ılgınç EKŞİLİ YEMEKLER XI yıı/yılda Tııtklcr ckşı yoğuıt ve sır ke gıbı şeyler katılan ekşılı yemeklere çok ılgı gosteı lyorlarmış Ayrıca sıı ke vc yoğurt tan başka, bazı yemeklerın bekJetılınek sıı rctıyle ekşnıldıklerı dc so/ konusu olabılı yormuş Ote yandan ba/en yoğurda sırke katarak bir başka katık clde ettıklerı gıbı ba/en de yoğurda sııt katmak suıctıyk ık dukdenılen bir başka bcsıtı maıldesı dc LI deedıyorlaımış Bazıları yağa oz dedığı ıçın ve ıçerısınde yağ bulunan je meğe ozlu aş dedıklerı ıçın bugun kullanılan ozlu yemek kavramı taa o zamanlara da yanmaktaymi!) Bakın XI yuzyılda bal, kumlak adlı bir ot ık kariştı rılıp bir çeşıt şarap yapılıyor muş AyrıcaÇukmındcdıkle rı bir çcşıt kurabıyeyı su bu harında pışırıp yıyorlarmış M Zekı Oral tarafından ya zılan "Selçuk Devrı Yemek len ve Ekmeklerı" ısımlı ma kalede doner kebabın atası sayabıleceğımız çevırme ke babı dıkkatımızı çekıyor Te mızlenmış, tıızu bıberı karın boşluğuna konulup dıkılmtş kuzu veya koyunun uzunca d^n, bir sopaya geçmlerek alt kısmında yanan ateşte çevnlerck, her tarafının pışınlmcsı Dr Ramazan Albay tarafından "Bursa'dan Damak Zevkıne Vurgular" ısımlı makale de ıse, çevırme kebabın nasıl doncr keba bı halıne geldığı anlatılmış Oyle ya, ger çekten de yatay durumda kı mangal ve etın, dık duruma getırılmışı değd mı doner kebap? Ustelık dıkey duruma gctınlınce, yer ken problem yaratan, kemık, sınırler, bağ dokuları ve lenf yumrularından da kurtul muş doner kebab "SeçkınMekândaSeçkmDamaklar Os manlı Sarayında 15 ıle 17 YuzyıllardaBes lenme Alışkanlıkları" ısımlı makalesınde Dr Arıf Bılgın, saraya alınan yıyecekler hakkında bılgı venrken ılgınç şeyler yaz mış Saraya buğday guney Marmara'dan dan yapılmış ekmek ıse duruma gore Vall de Sultan'dan Acemıoğlanlan'na kadar uzanan genış blı kesıme verılndı Sarayda yemeklerın tamamında sadeyağ kullanılır zeytınyağı genellıkle aydınlatma, susam yagı ıse Helvahâne'de yapılan tatlı lar ıçın sarf edılırdı Helvahâne'de ımal edılen şeıbetlerın ta mamını tcspıt etmek mumkun olmaktadıı Bunlar, menekşe (Benefşe), gul m.u gulşe ker gul ıle lımon, kırmızı gul, nılutcr ka rabaş.dut hunnap ayva.ayvayaprağı, vış ne tcmırhındı neıgıs (zerrın kadeh) usııl, dınarı ve şahtere şerbetleıı ıle çeşıtlı bıtkı lerın karişımından clde edıkn ecza şeıbe tıdır Saraya getırılen dığer çcşıt şerbetler ıse Mısır'dan hurma, Şam dan dıbas Bur sa'dan nar Yanb<)lu dan anberbarıs Edır ne'den gelen kırmızı gul ve gul ıle lımon şcrbetlenydı Lımon suytı Istankoy adası ıle Sakız adası vc Alanya'dan tedarık edılmek teydı Kitapta Osmanlı Sarayı'ntn yıyecek aldığı şehır vc bolge ısımlcıını ıçeren uzun da bir lıstc verılmış Merak edıyorsanız, kı tabı okumak zorundasınız1 Hayrettın tvgın "Yemekten Sonra " ısımlı makalesınde "Dış Otu"ndan yanı Anadolu'da yaygın olarak kullanılan kur dandan bahsetnıış Hllhıl da denılen dış otu Samsun Ve/ırkopru dc vt çtvrc koy lerınde yol ve tarla kenarlarında kcndı ken dınc yetişıp buyuycn ve çoğalan >abanı bıt bltkı>mış 40 ık 100 u n uıkscklıgt ulaşa btlen hılhılın halk tarafından kullanılan bo lumu 40 50 sapın bir arada olduğu çıçek demetıymış Sonbahaıda bıtkı kuıııduğu ıçın çıçek dalları da kıırdan olarak kullanı labılıyoımuş "ÇİYA SOFRASI" Kıtabın kuşkusuz en hoş yazılaı ından bı n Kadıkoy de Anadolu mutfağından oı neklerı başarıyla sunan "Çıya Sotıası"nın MSK (M Sabri Koz) tarafından anlatıldı ğı bolıım Çıya da yapılan ozgun yemek vc salatalann reçetclcrı verılmış burada bıraz da "(,ıya yemek felsefesı" anlatılmış tabıı Verılen ıcçeteler, ozcllıkle kolay bulabıle ceğını/ ınalzemeler uzerıne kLinılmuş An cak, ağzınız sulanır da, Maş çorbası Bork aşı, Frenk aşı, Kcldoş, Kengel aşı Kuşleme, Şeftalı kcbap, Vışnekebabı, Dıkenucu F e lafel, Ispıt kavurma, Işgın kavurma,Jağ ka vurma, Komeç ka\urma veya Fırık Pılavı yemek ıstersenız, malzemcle rı bulamayacağınız ıçın Çı ya'ya gıdıp yemek zorundası nız Bana gore Çıya, yemeğı cıddıye alan bıı kuruluş Yenıden Dr Albay'ın, "Bursa'dan Damak Zevkıne Vurgular" makalesınc donup, 500 yıl oncc Bursa'da sebzccı ler ve pazarcılar olduğunu okuyup, onların çok çeşıtlı meyvevesebzesattıklarınıoğrenelım Yazarın verdığı bılgı ye gore, 1604te 26 esnaf lon casının 7 tanesını yıyecekle ıl gıb esnaf oluştunıyordu Bun lar Ekmekçıler, Kasaplar, Bakkallar, Başçılar, Aşçılar, Attarlar ve Kadayıfçılardı "Gerze Yemeklerını Anım samak" ısımlı yazısında Gu ven Turan, Sınop'un ılçesı olan Gerze'yı hem yemeklerı hem de ınsan karakterlcrıyle anı tadında bir kurgu ıle anlat mış Bıleğı dıyc bir yemekten bahsedıyor Bıleğı, Kuzukulağı, Lbegume cı, Ispanak, Bulgur ve Palamut balığının tuzlamasıyla yapılıyor Turan, çok sevdığı, Gerze'de Zıbıdık denılen bıtkıye Sam vemek konusunda büneni. var olanı "gerçek" sayıp biriktirclflcJerini kitaba aktamu$ M. Sabrf Koz.. Yemek Kitabı" asfenda ona yazılanyta omuz veren araşürmacdann eseri". diyor. Sehzâde Sunnet Duğunü'nde bir sofra (I7i2)Levnî (Surnameı Vehbîden, Topkapı Sarayı Muzesi Kutuphanesi.) 2 alınır ve ovutulerck saraya gonderılır Bu tun bu ışlemlerle Bursa'dakı sımıd kârhâ nesı denılen kurum ılgılenır Bunun gıbı dığer çalışan gruplar da hızmet ettıklerı alanla ortuşen adlar almışlardı Kar ve buz hızmetı veren buzcular, şıîalı bıtkı toplayan aşşablar gıbı Dığer bu lısteye taraftan Beykoz değırmenındc aş buğdayı doğen bir buğday dovucuyu de ekleycbılırız Osmanb sarayında Bıırsa çevresının buğ dayından elde edılen hasundan (ıyı kalıte) yapılan ekmek, padışah, has oda mensup îan, Lnderun ve Harem'ın ılerı gelenlerı, Valıde Sultan, padışah kızlarına ekmek ya pılıı Balkanlar'dan getırılen buğdaydan elde edılen ıkınci kalıte un olan fodula un sun'da Gaydırak denıldığını saptamış ts tanbul'a geldığınde ıse aynı bıtkının pazar larda Hodan ısmıylc satıldığını gormuş Makalcde dığer bir ısmı de Ispıt olan I k> danın nasü temızlenıp pışırıldığını de an latmış Kalkanbalığı.soğan, ıspanak may danoz, rezene vc arzuya gore sırke ıle yapı lan "Papaz Yahnısı" dc, adı bir başka ye meğı anımsatsa bıle, ılgınç bir Gerze yeme 8» "Kadırlı Mutfağı ve Mahallı Yemekler" K İ T A P SAYI 7 4 SAYFA 18 C U M H U R İ Y E T