Catalog

i Ş m Ş D o ü n n N o y 25 NİSAN 2026 CUMARTESİ GASTRONOMİ DÜNYASI 11 Dünyayı tadarak Burçak Şener otoğrafçı ve gezgin Levent Özçelik, yıllardır farklı Fcoğrafyalarda yalnızca yeni rotalar değil, aynı zamanda sizliğe alan açmak. Yolda olmayı bir kaçış yeni hikâyeler keşfediyor. Ona değil, bir seçim olarak görmek. “Gönüllü” Hâlâ keşfedilecek kelimesi burada çok önemli çünkü bu bir göre bir destinasyonu gerçekten zorunluluk değil, bir tercih. deneyimlemek, yalnızca kartpostal çok şey var n “Yoldan Gönüllü Çıktım”da zaman manzaralarına bakmakla sınırlı algısı da farklı işliyor; sanki acele yok, n Bugün sizi hâlâ şaşırtan yemek rotaları değil, o şehrin ritmine karışmak, hedef yok, sadece yol var. Bu kadar var mı, favori gastronomi lokasyonunuz sokaklarında amaçsızca dolaşmak, yoğun bir yolculuğun içinde yemekle neresi? kesinlikle var. Ama şunu söyleyebilirim: kurduğunuz ilişki nasıldı? Yemek bir insanlarını gözlemlemek ve aynı En unutulmaz deneyimler genellikle en ihtiyaç mıydı, yoksa o anların bir parçası sofraya oturabilmekle mümkün. gösterişsiz yerlerde karşınıza çıkıyor. mı? n Peki İstanbul’da gizli lezzet duraklarınız Çünkü bazen bir ülkenin hafızası en Yemekle kurduğum ilişki de zamanla var mıdır? Mesela şehre ilk kez gelen bir çok tabaklarında, kahve ritüellerinde dönüştü. Başta bir ihtiyaçtı, şimdi bir yaşam turist olsam ve sizden bir günümü geçirmek biçimi. Bugün bir yerde yemek yerken ya da uzun sohbetlere dönüşen için öneriler rica etsem bana nereleri tavsiye sadece lezzete bakmıyorum, o sofranın edersiniz? sofralarında saklı oluyor. Levent istanbul’a gelirsek... Bu şehirde hikâyesine bakıyorum. Özçelik’le “Yoldan Gönüllü Çıktım” “gizli” kelimesi çok hızlı eskir ama hâlâ n Dünyanın farklı yerlerinde yemek keşfedilecek çok şey var. Şehre ilk kez projesinden Türkiye’nin hâlâ yerken aslında aynı anda o toplumun gelen birine tek bir rota vermek zor ama yeterince keşfedilmemiş gastronomi sınıfsal yapısını, tarihini ya da gündelik şunu öneririm: Sabah erken saatlerde bir hayatını da gözlemlediğinizi düşünüyor rotalarına, bugün peşinde olduğu mahallede yürüyerek başlayın, küçük bir musunuz? kahvaltı yapın, gün içinde farklı semtlere yeni hikâyelere kadar uzanan ilham Kesinlikle gözlemlediğimi düşünüyorum. geçin, akşam ise daha sakin bir sofrada verici bir sohbet ettik. Afiyetle… bitirin. istanbul’u anlamanın yolu hızlı Çünkü kim nerede yemek yiyor, nasıl gezmekten değil, ritmine girmekten geçiyor? Manzaradan mı, insandan mı ya servis ediliyor, hangi ürünler kullanılıyor... n Öncelikle sizi biraz yakından geçiyor. Ama mutlaka isim vermek da sofradan mı? Bunların hepsi o toplumla ilgili çok şey tanıyalım isterim. Levent Özçelik’i kendi gerekirse Galataport’da Muutto, Asmalı Artık fotoğraf, video ve seyahat birbirinin söylüyor. Cavit, Nişantaşı’nda Foxy. kelimelerinizle nasıl tarif edersiniz? ayrılmaz parçaları gibi yaşanıyor. Hatta “gibi” Kendimi tek bir tanımın içine koymakta ‘Yemek her zaman görsel bir şeydir’ demek bile fazla; gerçekten birbirinden ayrı Sadece yemek değil zorlanıyorum. Fotoğrafçıyım ama sadece n Merak ediyorum, bugün gastronomi düşünemediğim bir bütün haline geldiler. n Şu an hangi projeler üzerinde çalışıyorsunuz? fotoğraf çekmiyorum. Gezginim ama dünyasında çok güçlü bir estetik ve sunum Bu bütünün bir diğer vazgeçilmez parçası “Yoldan Gönüllü Çıktım” projesinde is- turistik bir hareketin içinde değilim. Hikâye dili var. Sizce yemek giderek görselleştikçe veçli bir otomobil markası ile çalışırken is- ise gastronomi. Gastronomi dediğimizde çok anlatıcısıyım ama bunu sadece kelimelerle veççede olup başka dillere bire bir çevrile- özü de biraz kayboluyor mu? geniş bir deneyim alanından bahsediyoruz. yapmıyorum. Belki en doğrusu şu: Ben yolda meyen kelimeler üzerinden bir tema kur- Gastronomi dünyasında bugün çok güçlü Sokak lezzetlerinden Michelin yıldızlı düşünen, yolda hisseden ve yolda anlatan duk. Bu dilin içinde gastronomi kaçınılmaz- bir görsellik var. Bu bir yandan değerli restoranlara kadar uzanan bir dünya bu. dı. Örneğin Smörgåsbord. isveç kültüründe biriyim. çünkü yemek her zaman görsel bir şeydi. Bununla birlikte kahve de önemli bir yer bir paylaşım masası geleneği; farklı lezzet- n Kendinizi daha çok fotoğrafçı, gezgin Ama bazen estetik, özün önüne tutuyor. Özellikle yeni nesil kahve lerin, çoğu zaman ringa balığı, köfte ve çe- mi, yoksa hikâye anlatıcısı olarak mı geçebiliyor. Benim için önemli kültürü ve kokteyl barlar, şitli eşlikçilerle aynı masa etrafında bir ara- tanımlarsınız? Bu üçü arasında sizin için olan denge. Görsellik hikâyeyi ya geldiği, yemeğin zamanla sohbete ve bir- seyahat deneyiminin önemli hiyerarşi var mı? likte olma haline dönüştüğü bir deneyim. güçlendirdiğinde anlamlı bir parçası haline geldi. Bir Fotoğraf benim dilim, seyahat benim kars’ta isveç geleneksel yemek kültürü ama sadece bir yüzey coğrafyayı anlamanın en alanım, hikâye ise bütün bunların anlamı. Bu ile Türk mutfağını harmanladık. Biz de haline geldiğinde eksik kısa yolu tek bir yerden bu fikri Türkiye’deki yerel mutfaklarla üçü arasında bir hiyerarşi yok. Biri diğerini kalıyor. geçmez ama eğer birini buluşturmak istedik. r inga balığı yerine besliyor, biri olmadan diğeri eksik kalıyor. n Sizce Türkiye’nin seçmem gerekirse yerel bir balık kullandık. köfte zaten isveç’e n Yıllardır dünyayı fotoğraflayan ve yolda gastronomi bizden geçmiş bir lezzet. Bu unsurları şefle insan derim. Çünkü olan biri olarak bir coğrafyayı gerçekten potansiyelini dünyaya birlikte bir armoni içinde birleştirerek bir insanın olmadığı bir anlamanın en kısa yolu sizce nereden deneyim kurguladık. ilki Ardahan’da, Çıldır anlatırken en büyük manzara sadece güzel bir Gölü üzerinde kurduğumuz bir masayla hata ne oluyor? görüntüdür. Oysa bir yerin gerçekleşti. Ardından Mardin’de devam Türkiye’nin gastronomi ritmini, gündelik hayatını, ediyor, sonrasında kuzey Ege’de yeni bir potansiyelini anlatırken bakışını, hatta sessizliğini masa kurmayı planlıyoruz. Ardahan’da, en büyük hata, onu tek bir anlamaya başladığınızda o Çıldır Gölü’nün üzerinde, karın ve mutfak gibi sunmak. Oysa coğrafya açılır. Sofra ise bunun buzun ortasında kurduğumuz masa bu Türkiye bir mutfak değil, mutfaklar projenin önemli anlarından biriydi. Şef en samimi hali. Çünkü sofrada insanlar Umut karakuş ile birlikte çalıştık. Bu ülkesi. Kars’ta kurduğunuz bir masa ile kendini saklamaz. sadece bir yemek değil, bir atmosferdi. Mardin’de kurduğunuz masa arasında Masanın kurgusu, doğayla ilişkisi, ışığı... Hayata karşı bir tavır bambaşka dünyalar var. Bu çeşitliliği doğru Tasarımcı Caroline Apik’in katkısıyla n Projeniz “Yoldan Gönüllü Çıktım” anlatabildiğimizde çok daha güçlü bir ortaya çıkan şey aslında bir sofra değil, gerçekten heyecanla takip ettiğim bir hikâye ortaya çıkıyor. bir deneyimdi. Yaptığımız yolculuk da bu konsept. Ve “Yoldan Gönüllü Çıktım” n Türkiye’de yeterince anlatılmadığını hikâyenin bir parçasıydı. Yol, coğrafya ismi aynı zamanda çok güçlü bir ifade. düşündüğünüz gastronomik coğrafyalar ve sofra birbirine bağlandı. Şimdi benzer Bu sadece fiziksel bir yolculuğu mu nereler peki? bir yaklaşımı Mardin’de kuruyoruz. Şef Selen Mağzalcıoğlu ile birlikte, Mardin anlatıyor, yoksa biraz da hayata karşı Doğu Anadolu, Güneydoğu’nun bazı mutfağından beslenen bir masa üzerinde aldığınız bir tavır mı? Bu projeyi biraz şehirleri, Karadeniz’in iç kesimleri... Bu çalışıyoruz. Bu kez masanın görsel anlatabilir misiniz, uzun süre yolda bölgelerde sadece yemek değil, o yemeğin dünyasını sanatçı ve set tasarımcısı Sebahat olmak insanın kendisiyle ilişkisini nasıl hikâyesi de çok güçlü ama henüz dünyaya karcı ile birlikte kurguluyoruz. Yine sadece değiştiriyor? doğru şekilde aktarılmış değil. Çok fazla yemek değil; mekân, hafıza ve hikâyenin “Yoldan Gönüllü Çıktım” benim için bir şey gördükten sonra insanın “etkilenme birleştiği bir deneyim olacak. seyahat projesinden çok daha fazlası. eşiği” yükselir n Son olarak Terapist x Antiterapist Bu, hayata karşı aldığım bir derler. projenizden de biraz bahseder misiniz? ı ı ı y ü Alper Hasanoğlu ile birlikte ı z tavır. Daha güvenli, ı e y e a d geliştirdiğimiz bu formatta, terapiyi, daha planlı bir ü ı felsefeyi ve gündelik hayatın meselelerini ü n Sizi bugün hâlâ gerçekten durdurup hayatın dışına a sahneye taşıyoruz. Ama benim için bu proje ü baktıran şey nedir? bilinçli sadece bir sahne işi değil, aslında yaptığım “Etkilenme eşiği” meselesine gelirsek... Evet, zamanla yükseliyor. olarak yolculukların, çektiğim fotoğrafların Ama hâlâ beni durduran şeyler var. Genellikle çok büyük şeyler değil, ışığın bir çıkmak. ve biriktirdiğim hikâyelerin başka bir yüzeye düşüşü, bir insanın bakışı, sessiz bir an, beklenmedik bir karşılaşma... Belir- dile dönüşmesi. Bazen en sade anlar en güçlü olanlar oluyor. GıDAnın izin DE: Erik AYın G AsTRono Mi Ro TAsı: B mevsimlerin resmi kokuları vardır. Ma- Besin değeri açısından bakıldığında da oldukça yıs ayınınki ise çoğu kişi için oldukça net: Ye- güçlü bir meyve. Taze erik lif, C vitamini ve Ko Kay ni çıkmış yeşil erik. Daha yaz gelmeden manav potasyum içerirken; antioksidan bileşenleri tezgâhlarında beliren bu sert, parlak ve ekşi mey- sayesinde dengeli bir beslenme düzeninde Ko K dendiğinde akla ilk olaray ak balonlar, ti içerisinde uzun saatler pişirilmesiyle hazırlanı- ve, Türkiye’de adeta baharın gayriresmi başlan- kendine rahatlıkla yer buluyor. Kuru erik ise peribacaları ve gün doğumunda gökyüzünü kapla- yor ve çoğu zaman masada kırılarak servis ediliyor. gıç işaretlerinden biri. Yanına biraz tuz eklenir, ilk özellikle lif içeriği nedeniyle sindirim sistemiyle yan o kartpostallık manzaralar geliyor. Ancak böl- Ancak Kapadokya mutfağını yalnızca bundan iba- lokmada yüz buruşturulur ama yine de bir ilişkilendirilen meyvelerden biri. Gastronomi ge son yıllarda yalnızca görsel bir des- ret görmek büyük haksızlık olur. Bölgenin ürün tane yetmez. Özellikle şehir hayatın- dünyasında ise erik artık yalnızca tuzla tinasyon olmaktan çıkıp gastro- çeşitleri bugün şeflerin yeniden yorumladı- da mevsimle kurduğumuz bağ gi- yenilen bir sokak klasiği değil. nomi meraklılarının da rada- ğı pek çok reçeteye ilham oluyor. Bugün derek zayıflarken erik hâlâ geldi- Şefler eriği salatalarda, fermente rına giriyor. Testi kebabın- bölgeye giden ziyaretçiler yalnızca otel- ği an herkese aynı şeyi hatırlatı- soslarda, kokteyllerde ve tatlı dan bağ rotalarına oradan lerinde yemek yiyip dönmüyor, bağ ge- yor: Bahar işte şimdi başladı! tabaklarında kullanıyor. Bugün modern restoranlara uza- zilerine katılıyor, yerel üreticilerle ta- Erik, Prunus cinsine ait özellikle ekşi tat profiline nan Kapadokya, artık man- nışıyor, şef masalarına oturuyor ve da- dünyanın en eski çekirdekli duyulan ilginin artmasıyla zarası kadar güçlü bir lezzet ha deneyim odaklı bir rota oluşturu- meyvelerinden biri. Kökeninin birlikte erik, modern menülerde hikâyesi anlatıyor. yor. Bu dönüşümde yeni nesil gastrono- Kafkasya, Anadolu ve Asya’ya yeniden keşfedilen malzemeler Michelin rehberine de giren mi duraklarının etkisi büyük. Eğer bir rota kadar uzandığı düşünülüyor. Antik arasında. Belki de eriği özel yapan bölgede son yıllarda tablo değişti. önermem gerekirse son dönemde favori ad- dönemlerde hem taze tüketilen hem de şey tam olarak bu kısa görünürlüğü. Her Bölgenin gastronomik hafızası oldukça reslerimden biri olan DAs 1350, Kapadokya’ya öz- kurutularak saklanan bu meyve, Roma’dan Pers yıl kısa bir süreliğine ortaya çıkıyor ama o kısa güçlü. Çömlek ustalığıyla iç içe geçmiş pişirme tek- gü ürünleri modern tekniklerle yeniden yorumlaya- mutfağına kadar geniş bir coğrafyada sofralarda sürede pazarda, ofiste, sahilde ya da trafikte nikleri ve iklim koşullarına adapte olmuş yerel üre- rak yerel hafızayı güncel bir dile çeviriyor. Menüde yer bulmuş. Bugün dünya genelinde yüzlerce aynı manzarayı yaratıyor: Elinde küçük bir poşet tim kültürü, Kapadokya mutfağını fazlasıyla karak- yerel malzemeler merkezde dururken, fine dining farklı erik çeşidi yetişiyor; yeşil, kırmızı, mor ya da erik taşıyan insanlar. Ve bazen tek bir meyve, terli kılıyor. Özellikle testi kebabı hâlâ bölgenin en yaklaşımı bunu fazla iddialı bir gösteriye dönüştür- sarı… Ancak Türkiye’de konu erik olduğunda ilk bir mevsimin gelişini herkesten önce haber bilinen lezzetlerinden biri. Avanos’un çömlek ge- meden dengeli bir şekilde sunuyor. Benim de bu ay akla o hafif sert, ekşi yeşil formu geliyor. verebiliyor. leneğiyle bağlantılı bu yemek, et ve sebzelerin tes- gidilecekler listemde ilk sırada Kapadokya var. ğ Ş a r , Ş s K t ı B s N N a S N G i apad apad azı anlamak