Catalog

i m o D n ü n o 5 ARALIK 2025 CUMA dünya türk kahvesi günü 11 Şef İsmet Saz ile hızın, ateşin Burçak Şener ve mükemmeliyetin hikâyesi ocukluk hayallerinde- n Gordon Ramsay n Catering söz konusu olduğunda her gibi ikonik bir şefle be - zaman aklıma ilk gelen isimlerden bi- ki pist, bugün mutfakta; Ç GÖRÜNÜR raber çalıştınız. Onun- risi İsmet Saz oluyor. Büyük ölçekli bir her servis bir tur, her ta- la çalışmanın sizi en etkinlikte hem lezzet standardını ko- bak bir yarış gibi. Şef ismet çok etkileyen yönü ne ruyup hem de operasyonu kusursuz yö- OLMAK s az, g ordon r amsay’den al- oldu? Mutfak felse- netmek zor bir denge. Bu dengeyi kur- fenizde nasıl izler bı- manın “görünmeyen kurallarını” sizden dığı disiplinle kurduğu mutfak n Türk gastronomisinin dünya raktı? dinlemek isterim. sahnesindeki yükselişini nasıl kültürünü, s on a teşbaşı ve Gordon Ramsay’den Catering aslında büyük bir lojistik yö- değerlendiriyorsunuz? Türkiye daha Bronco gibi iki farklı marka aldığım en büyük netimidir. Ön hazırlık ve akış planı ku- görünür olmak için ne yapmalı? etki, mükemmeliyet sursuz olmalı, ekip görev dağılımını mi- yaratırken nasıl aynı dna ’yı Türk mutfağı şu anda dünyanın hak konusunda tavizsiz limetrik bilmeli, ürün üretiminden servi- ettiği kadar tanımadığı en zengin koruduğunu, sürdürülebilirli- olmak. Onun se kadar her aşamasında aynı kaliteyi ve mutfaklardan biri. Daha görünür ğe bakışını ve t ürk mutfağı- mutfağında hız, disiplin sonucu almak için yazılı ve uygulanabi- olmak için yurtdışına daha fazla ve detay aynı anda lir standartları olmalı (iş kişilere değil sis- nitelikli restoran, coğrafi işaretli nın uluslararası arenada daha çalışır. Bu yaklaşım teme bağlı olmalı) ve her şeyden önemli- ürünlerin uluslararası tanıtımı, Türk fazla görünür olması için ne- bana şunu öğretti: si: Standarttan asla taviz verilmemeli. Ne şeflerin dünya sahnesinde daha ler yapılması gerektiğini anla- Bir tabak ya kusursuz kadar büyük etkinlik olursa olsun, tabak çok varlık göstermesi gerekiyor. Bizim anlatacak çok hikâyemiz, çok çıkar ya çıkmaz. Bugün restoran kalitesinde çıkmalı. tıyor. Modern gastronomide ürünümüz var. kendi mutfaklarımdaki hız, teknik, malzeme ve ka- n Artan gıda maliyetleri, birçok resto- Doğaya, emeğe saygı disiplin, net hiyerarşi rakterin nasıl bir araya geldi- ranın kapanmasına neden oluyor. Siz- ve yüksek tempo n Peki, sürdürülebilir mutfak kavramı ce bu kriz Türkiye’de gastronomi sek- kültüründe bu dünyada giderek daha fazla önem ka- ğini bu röportajda onun gö- törünü nasıl şekillendirecek? Önümüz- gün, benim için mutfak hâlâ “keşif” de- deneyimin etkisi vardır. zanıyor. Türkiye’de gastronomi dünya- zünden okuyoruz. a fiyetle… deki yıllarda fine dining restoranları- mek ama artık bunu kendi markalarımda, n Peki bu deneyimden Türk mutfağı- sının bu konudaki farkındalığını yeter- nın geleceği nasıl olacak? kendi vizyonumla yapıyorum. n Röportaja sizi yakından tanıyarak na taşıdığınız en güçlü teknik veya yak- li buluyor musunuz? Sizin bu konuda Fine dining tamamen yok olmaz başlamak isterim. Nasıl başladı İsmet laşım nedir? yaklaşımınız neler? ama dönüşür. Yüksek maliyetler; Tek vücut gibi Saz’ın mutfak yolculuğu? Tekniğe sadakat ve malzemeye saygı. Farkındalık artıyor ama yeterli değil. menüleri sadeleştiren, yerel ürünü n Çocuklukta F1 pilotu olma hayali- Her şey mutfakta hissettiğim o öz- Ramsay’in mutfaklarında gördüğüm tek- Ben sürdürülebilirliği üç noktada ele alı- öne çıkaran ve israfı azaltan daha nizin mutfaktaki hız ve adrenalinle na- gürlük arzusuyla başladı. Benim gastro- nik disiplinini Türk mutfağına taşıdım. yorum. Malzemeyi ziyan etmeden dö- rafine konseptlere yönlendirecek. sıl birleştiğini merak ediyorum. Bu “hız nomi yolculuğum geleneksel bir “mut- Türk mutfağının geleneksel yöntemlerini nüştürmek, coğrafi işaretli ve yerel üre - Daha akıllı, daha ekonomik ama daha duygusu” bugün nasıl besleniyor? fak okulu sonrası adım adım yükselme” modern tekniklerle buluştururken ticiyi destekleyen bir tedarik ağı ve karakterli bir fine dining dönemi O hız ve adrenalin tutkusunu bugün hikâyesinden biraz farklı. İlk olarak, Tu- en önemli şey: Ürünü boz- doğaya/emeğe saygı. Türkiye geliyor. mutfakta yaşıyorum. Mutfak benim için rizm Bakanlığı’na bağlı TUREM üzerinden madan, özünü koruya- bu konuda son dönemde bir pist, servis anı ise tam bir pit stop. turizm-otel eğitimiyle başladım; bu eği- rak geliştirmek. hızla ilerliyor, daha da Herkesin rolü net, zamanlama keskin ol- yemek mi, yeni bir üreticiyle tanışmak tim, mutfağa atılmam için ilk kapıyı ara- n Yeme-içme ilerlemeli. malı ve ekip tek bir vücut gibi hareket et- mı, yoksa toplumsal bir dönüşüme kat- ladı. Ardından lisansımı Yeditepe Üniver- dünyasına çok n Son dönemde meli. En ufak aksaklık tüm yarışı etkiler. kıda bulunmak mı? sitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastrono- önemli marka- yemek program- Bugün o hız duygusunu disiplinli ekip ça- Yeni bir üreticiyle tanışmak ve mal- mi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde ta- lar bıraktınız. Şu ları, sosyal medya lışması, doğru iş akışı, serviste kusursuz zemenin karakterini keşfetmek. Yeni mamladım. Mezuniyetin ardından, pro- anda da keyif- videoları ve yemek senkron ile besliyorum. Pistte olmasam ürünler, yeni teknikler, yerel üreticilerin fesyonel kariyerime Four Seasons Hotel le takip ettiğim kursları oldukça da her servis, benim için yeni bir tur de- hikâyeleri… Bunlar bana hâlâ ilk günkü mutfağında stajyer olarak başladım. O iki konseptiniz popüler hale geldi. mek. heyecanı veriyor. günlerden bu yana mutfağın bana sağla- var: Son Ateşbaşı ve Bu tür içeriklerin art- n Bugün kendi mutfaklarınızda nasıl n Son olarak, eğer size gastronomi dığı sınırsız özgürlük ve olanak sayesin- Bronco. Mekânlarınızı ması ve gençlerin şefli- bir çalışma kültürü kuruyorsunuz? dünyasında kuralları yeniden yazma de bu yolculuk başladı. İlk adım stajyer- yaratırken her konseptin ğe olan ilgisi hakkında ne Mutfaklarımda disiplinli, güvenli ve şansı verilseydi, ilk değiştireceğiniz şey likti ama aslında bir dönüm noktasıydı: ortak DNA’sı nedir? düşünüyorsunuz? sürdürülebilir bir çalışma kültürü kura- ne olurdu? “Mutfak” anlayışımın temeli orada atıldı. Her marka farklı ama hepsinin teme- İlgi güzel, önemli olan bu ilgiyi disipli- rım. Önceliğim net bir hiyerarşi ve ekip Mesleğin değerini artıracak daha güçlü Üniforma, kurallar, disiplin… Hepsi ilk kez linde aynı üç şey var: Malzeme, ateş ve ne dönüştürmek. Sosyal medya gençleri uyumu, gıda güvenliği standartlarının ek- bir eğitim ve staj sistemi kurardım. Mut- orada tanıştığım detaylardı. Mutfak ba- dürüst lezzet. Son Ateşbaşı daha rafine mutfağa çekiyor, bu iyi bir şey. Ama ger- siksiz uygulanması, malzemeyi ziyan et- fak emeği çok değerli ama yeterince ko- na, sadece bir iş değil; yaratıcı bir alan, bir bir ateş mutfağı; Bronco daha özgür ruh- çek mutfak; sabır, disiplin ve uzun soluk- meden dönüştüren sürdürülebilirlik, coğ- runmuyor. Daha nitelikli eğitim, stan- yaşam biçimi sundu. Zamanla, bu temel lu, sokak lezzetlerinden ilham alan bir lu bir yolculuktur. Şovdan öte, temel tek- rafi işaretli ürünlerle yerel üreticiye ve dartize staj süreçleri ve genç şeflere da- üzerine inşa ettiklerim; akademik eğitim, marka. Ama ikisinde de ortak DNA: İyi niği öğrenmek en kritik nokta. Türk gastronomisine katkı, Türk mutfağı- ha fazla mentorluk bu sektörün geleceği- yurtiçi-yurtdışı deneyimleri, farklı mut- ürün, doğru pişirme, abartısız ama ka- n Bir şef olarak, sizi bugün hâlâ en nın özünü doğru anlatmak. ni tamamen değiştirir. fak kültürleri, özgün yorumlar… Ve bu- rakterli tabaklar. çok heyecanlandıran şey ne? Yeni bir AYıN GASTRONOMİ AkıMı: TÜRk k AHVEl İ kıŞ TATlıl ARı 5 ARAlık Dünya Türk kahvesi Günü, yal- rinlik katıyor; fazlası ise tat dengesini bo- nızca bir içecek geleneğini kutlamakla kal- zabiliyor. Yine de sade bir cheesecake’e az mıyor; aynı zamanda kahvenin mutfak kül- miktarda kahve eklemek, salep bazlı sıcak türümüzdeki yaratıcı dönüşümünü de ha- bir tatlıyı hafif bir kahve aromasıyla kat- tırlatıyor. Yüzyıllardır aynı incelikle pişiri- manlandırmak ya da çikolatalı bir tarifte len Türk kahvesi, bugün yalnızca fincanda kahveyi doğal bir lezzet güçlendirici olarak değil, tatlıların içinde de kendine özgü bir kullanmak, kış menülerinin en sofistike lezzet alanı açmış durumda. Özellikle kış dokunuşlarından biri haline geliyor. aylarında yükselen yoğun, sıcak ve derin Modern yorumlara gelince… Artık kah- aromalar, Türk kahvesinin topraksı ve çi- veli kış tatlıları yalnızca klasik krema ve kolatamsı tonlarıyla birleşince ortaya hem tereyağı tabanına bağlı kalmıyor. Badem, nostaljik hem de modern bir tatlı dünya- yulaf veya hindistancevizi sütüyle hazırla- sı çıkıyor. nan kahveli soslar; bitkisel sütlü glaze’ler; kış tatlıları, doğası gereği daha aroma- hafif ama aroması güçlü kahveli krema al- tik olduğu için Türk kahvesinin güçlü ta- ternatifleri giderek popülerleşiyor. Türk dıyla çok iyi uyum sağlıyor. kestane, ta- kahvesinin ince öğütülmüş dokusu bu yeni hin, salep, kakao, bitter çikolata gibi mev- tariflere rahatça karışarak şık, pürüzsüz ve sime özgü malzemeler, kahvenin karamel aromatik bir sonuç veriyor. Özellikle tahin, ve fındıksı notalarını daha belirgin bir hale fındık ve cevizle birleştiğinde hem yerel getiriyor. Yazın kah- hem de çağdaş bir lezzet çizgisi yaratıyor. veli dondurmalar Bu yıl 5 Aralık vesilesiyle Türk kahve- ve kremalı tarifler- sini yalnızca bir fincan sıcaklık ola- le denenen bu lezzet uyu- rak değil, kış tatlılarında benzersiz mu, kışın çok daha sıcak ve tok bir aroma taşıyıcısı olarak bir profile bürünüyor. da düşünmek mümkün. Bu tatlıların başarısı- Gelenekten kopma- nın püf noktası, kah- dan modernle- veyi tarifin içine ek- şen bu yeni ta- lerken aşırıya kaçma- rifler, kahvenin mak. Türk kahvesi, yo- mutfaktaki yol- ğun karakteri nedeniy- culuğunu daha le doğru oranlarda kul- da zenginleşti- lanıldığında tatlıya de- riyor. 5 Aralık Dünya Türk Kahvesi Günü’nde Kahve Dünyası’ndan ücretsiz kahve ikramı Her yıl 5 Aralık’ta kutlanan Dünya Türk 1000’e yakın satış noktasıyla geniş bir kit- kahvesi Günü, Türkiye’nin köklü kahve leye ulaşan marka, bugüne kadar toplam kültürünü hatırlatan özel bir 3 milyondan fazla fincan ikram tarih. UNESCO’nun 2013’te So- ederek bu kültürel mirasın daha mut Olmayan kültürel Miras görünür olmasına katkıda bulun- l istesi’ne dahil ettiği Türk kah- du. Ücretsiz ikram, hem günlük vesi, bu günle birlikte hem geç- koşuşturma içinde küçük bir mo- mişin ritüellerini hem de bugü- la sunmayı hem de Türk kahvesi- DÜNYA TÜRK nün şehir yaşamını buluşturan nin toplumsal hafızadaki yerini bir sembole dönüşüyor. Türkiye hatırlatmayı amaçlıyor. kokusu, KAHVESİ GÜNÜMÜZ genelinde pek çok etkinlik dü- telvesive damak tadına göre de- zenlenirken bu kutlamaya mar- ğişen çekim seçenekleriyle Türk kalar da farklı uygulamalarla kahvesi, Türkiye’nin en güçlü KUTLU OLSUN katkı sağlıyor. gastronomik sembollerinden biri. Bu yıl da geleneği sürdüren Bu yıl da 5 Aralık vesilesiyle pek kahve Dünyası, 5 Aralık boyun- çok kişi mağazalara uğrayarak bir ca tüm mağazalarında ücretsiz Türk kah- fincan kahve eşliğinde bu kültürel geleneği vesi ikram ediyor. 300’ü aşkın mağazası ve yeniden deneyimleme fırsatı bulacak. y r t a s s ı a G