Katalog

YEMEİÇME yapılacağını, Londra’da baharatları nereden bulabileceğini soruyordu.. Artık Moro’da kendi pastırmasını yapmaya başlamıştı. lonDrA bostAnlArı Moro East kitabının hüzünlü bir yönü var. Londra’da büyük oranda azınlıkların oturduğu East London (Doğu Londra) bölgesinin çok kültürlü yapısından ilham alan kitap Moro’nun dikkatini tümüyle Doğu Akdeniz’e çevirdiğinin bir göstergesiydi. Kitapta Kıbrıslı Türkler, Yunanlılar, Kürtler, Araplar, Filistinliler vardı. Onların tarileri, Londra’da evlerinin bahçelerinde yaptıkları gözlemeler, mangal partileri, kurdukları çilingir sofraları kitabın omurgasıydı. Bütün bu insanlar Londra’nın doğusunda Manor Garden Allotments olarak adlandırılan bostanlarda kendi meyve ve sebzelerini yetiştiriyorlardı. Sam’lerin de aynı yerde bir bostanı vardı ve bütün ot ve yeşilliklerini, sebzelerinin çoğunu bu bostanlardan temin ediyorlardı. Ancak bütün karşı kampanyalara rağmen bu bostanlar Londra Olimpiyatları için yapılan çalışmalar sırasında yerle bir edildi. Bizim Yedikule bostanlarında yapılmak istenen kıyım, onların başına geldi. istAnbul keşfi Sam ve Sam bu kez İstanbul’a Moro ve Morito’dan tam beş şef ile geldi. Zaman onlara yetmedi. Kuzguncuk’ta kiraladıkları şehir plancısı Süha Ülgen’in evinde akılları kaldı; Fatih’te büryan kebabı yediler, Kadınlar Pazarı’nı gezdiler; Mısır Çarşısı’nda Ucuzcular Baharat’ı neredeyse boşaltılar; Çiya’da yöresel mevsim lezzetlerini tatılar; Boğaz kıyısında rakıbalık keyi çatılar; Güllüoğlu’nda bizzat Nadir Güllü’nün elinden oklavayı alıp baklava yapma macerasına giriştiler. Kaymak diye sayıkladılar; ocakbaşı diye inlediler.. Son gün bir de MSAMutfak Sanatları Akademisi'ne uğradılar. Şef Cem Erol’un onlar için yaptığı özel menüyü tatılar. Bu arada bu keşif gezisinin sebebi hikmeti de ortaya çıktı: Moro’ya bir kardeş lokanta daha geliyor: Henüz adı konmadı ama Batı Akdeniz’de tapas kültürü ile başlayan macera bu kez Doğu Akdeniz’e, meze kültürüne kayacak. Dahası da var. Pek yakında kebap ağırlıklı yeni bir yer açma planları var. Bu yeni proje için kömür ateşinde döner yapan alete baktılar, Beşiktaş’ta Asım Usta’nın elinden döner tatılar. Sam ve Sam’in maceraları devam ediyor... Bu gidişle daha sık gelip giderler. 25 Londra’nın Eagles GastroPub mutfağında macera 1900'lerde başlar. Sam’ler ortak arkadaşlarıyla birlikte bir lokanta açmaya karar verirler. İnşaat sürerken ilham için üç aylık bir İspanya ve Kuzey Afrika yolculuğuna çıkarlar. Bu gezi lokantanın da kaderini belirleyecektir. İngilizce Emevi anlamına gelen Moorish kelimesinden yola çıkarak Moro’yu açarlar. Daha ilk yıl Time Out dergisinde Londra’da 1997 yılının en iyi yeni lokantası olarak gösterilir, BBC Good Food Award ödülünü alırlar. Kısa sürede Londra’nın en iyileri arasına girerler. Zamanla ortaklar ile yolları ayırırlar ve tam bir aile işletmesi haline gelirler. Bu arada çocuklar ve kitaplar birbiri ardına sıralanır. Üç çocuk, üç kitap. Moro: Cookbook, Casa Moro ve Moro East kitaplarına ek olarak lokantanın hemen yanında Tapas Bar olarak Morito'yu açarlar, ona da Morito kitabını yaparlar. 2009 yılında Guardian Observer gazetesinin okuyucu oylarıyla belirlenen en iyi restoran ödülünü alırlar. Doğu AkDeniz’e yöneliş Moro’nun İspanya ve Fas mutfağı ağırlıklı menüsü son yıllarda doğuya kaymaya başlar. Sam ve Sam özellikle Türkiye’ye yaptıkları keşif gezilerinde yakaladıkları lezzetleri mutfaklarına ufak ufak taşır. Bu süreçte "bir tutam tuz" katkım olduğunu söyleyebilirim. Onlarla tanışıklığım yıllar öncesine dayanıyor. Eleştirmen Charles Campion’un “Londra’nın En İyi Lokantaları” kitabı tanıtım resepsiyonunda önce koca Sam Clark ile tanışmıştım. Birkaç yıl sonra kendisinden “Beni hatırlayacak mısın?” diye bir mesaj aldım. Türkiye’de sessizce dolanıp yerel lezzetleri keşfetmek istediğini söylüyordu. Geldi, dere tepe gezdi, Antep’te aşçılarla yemek pişirdi, hata Halep’e geçti. Rahmetli yemek duayeni Muhtar Katırcıoğlu ile İstanbul’da gezmedikleri yer 31 MAYIS 2015 Sam & Sam ve 5 aşçısı İstanbul’da ne aradı? Gezmek ve yemek başlıca tutkuları... Bir ortak noktaları daha var: Her ikisinin de isimleri aynı. Her ikisini de yakınları Sam diye çağırıyor, üstelik her ikisinin soyadı da aynı: Clark. Biri 21 Eylül, diğeri 22 Eylül doğumlu. Aynı yerde aşçı olarak çalışmaya başlıyorlar. Özetle kader ağlarını çoktan örmüş. İki Sam karşılaşınca sonuç kaçınılmaz olmuş. Evlenmişler ve yola çıkmışlar. Bugünlerde de İstanbul'daydılar... Yukarıdaki fotoğraf, soldan sağa: Henry Russell (Morito), Marianna Leivaditaki (Moro), Samantha Clark, Samuel Clark, Aylin Öney Tan, Emma Kelly (Moro), Elize Dolbey (Moro), Sevan Tehividji (Moro), Cem Erol (MSA) Samuel ve Samantha Clark, Güllüoğlu Baklavaları'nın sahibi Nadir Güllü ile birlikte. bırakmadılar. Antep’te kılavuzu Filiz Hösükoğlu oldu, Orkide pastanesinin İtalyan menüsüne tavsiyelerde bulundu. Haberleşmeye devam ettik. Arada Londra’da görüştük. Her gitiğimde lokantalarına kah pul biber, kah sumak, kah Antep fıstığı, kah Isparta gül mayası götürdüm.. Birkaç yıl sonra Safranbolu Geleneksel Lezzetler şenliğine davet etiğimde Antep’te tanıştığı şef Fatih Babacan’ı da görmek istedi, çağırdık. Baktım bizim Sam, Safranbolu’da bir nevi şef selamı zannetiği şekilde önüne gelen aşçı ile kafa tokuşturuyor. Safranbolu dönüşü elinde kolunda Fatih’e Gaziantep’ten ısmarladığı satır, bıçak bilek taşı, içli köte makinesi ile geri döndü. Bir süre sonra bu kez Türk Mutfağı Derneği adına Gastroİstanbul için son dakikada çağırdık, geldi. Londra’daki en sevdiği ocakbaşı lokantası Mangal’ı, Türk mutfağından nasıl etkilendiğini anlatı. Avusturalya’da Efendy'nin sahibi Somer Sivrioğlu ve Lübnan asıllı Avustralyalı yazar Greg Malouf ile birlikte Çiya’ya gitik. O gün orası sanki Londra gibiydi. Ainsley Harriot ve ekibi BBC için çekim yapıyorlardı. Bir süre sonra bir başka mesaj aldım. Bana pastırmanın nasıl @aylinoneytan Aylin Öney Tan