Katalog

MUTFAK KÜLTÜRÜ 15 Gaziantep’te lezzete yolculuk Aylin Öney Tan ezen güzel olur, oturan gazel olur. G Gezmenin güzelliğini en güzel bu Gaziantep deyişi ifade ediyor. Gaziantep’te kuru güz yapraklarına ‘‘gazel’’ deniyor. Gaziantepliye göre gezmekten nasibini alamayan gazel gibi kuruyor, cansız ve ruhsuz kalıyor. Gaziantep’i hakkıyla gezmenin yolu, kentin eşsiz lezzetlerini tatmaktan geçiyor. Burada yoldan çıkıp yeme içmenin ölçüsünü kaçırmamak zor. Gaziantep lezzetleri, gezginlerin şahı Evliya Çelebi’nin de aklını başından almış, Kenti şikemperverlerin başkenti olarak ilan etmiş. ‘‘Şehrin defterde yazılı öşür veren 70 bin bağı vardır... Yöre nar, incir, dut, şeftali, zerdali, kayısı, beyaz ekmek ve yoğurduyla dünyaca ün kazanmıştır... Bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları ve ırmaklarıyla burası ‘Şehri Ayıntabı Cihan’dır’ demiş, yani ‘‘Dünyanın Gözbebeği Şehri’’dir. iyi et yemek istiyorsanız sora sora bulacaksınız. Gaziantep dışında bilinmeyen özel bir lezzet ise ‘‘beyran’’. Sabahın köründe Kozluca mahallesindeki Metanet’e yetişemediyseniz eğer, şehrin yeni kesiminde Mehmet Aksoy Bulvarı’ndaki Cıncık Restoranda öğlen vakti çok lezzetli ‘‘beyran’’ yiyebilirsiniz. Beyran, pirinç ve saatlerce pişen etle yapılan bol sarımsaklı, çorba ile sulu yemek arası olağanüstü bir tat. Cıncık’ta hafta sonları kelle paça hafta içi yuvarlama, bulunuyor. Mumbar dolması ve içli köftesi ise en iyilerden. Gaziantep ev yemeklerinin de mutlaka peşine düşmeniz gerekiyor. İncilipınar mahallesindeki ‘‘Konak’’ ve ‘‘Yörem Ev Yemekleri’’, Bey mahallesindeki ‘‘Çınarlı’’, 100. Yıl Kültür Parkı içindeki ‘İncilipınar’, Üniversite Bulvarı’ndaki ‘‘Palmiye Pasta ve Yemek Evi’’ ev lezzetlerini tadabileceğiniz mekanlar arasında. Evliya Çelebi, Gaziantep için ‘‘Tüm halkı tatlı yediğinden, tatlı dillidir’’ demiş. Gaziantep gerçekten de tatlı sevenler için cennet. Baklava her köşe başında. Önde gelen isimler ise İmam Çağdaş, Zeki İnal, Güllüoğlu ve Koçak. İmam Çağdaş kalenin orada ve baklavanın yanı sıra şöbiyet, bülbül yuvası ve zümrüt yeşili dolama da aranan tatlılardan. Sadece baklavacılarda bulunan kurabiye ise ağzınıza değdiği an dağılıyor. Kış aylarında kurabiyenin yemyeşil fıstıklısı da yapılıyor. Gaziantep’ten başka yerde zor bulacağınız tat ise katmer. Heykele yakın Suburcu’nda Tahsinoğlu lokantası ve Halıcılar Sarayı karşısındaki Akşam Kahkecisinde Hacı Usta sabah erken katmer yapıyor. Elmacı Pazarı girişindeki Özen Katmer ve Simit Salonu meşhur. Biraz ötedeki Tahmis kahvesi karşısında Buğday arastası girişindeki katmerci ise erkenci esnafın tercihi. Orkide Pastanelerinde de iyi katmer yemek mümkün. Orkide’de fıstıktan yapılan krokan, acıbadem, kerebiç ve Uludağ gibi lezzetler, geleneksel ile yeniyi buluşturuyor. Kebap takvimi Gaziantep’e gelip de kebap yemeden dönmek imkansız. Bunun da mevsimine göre incelikleri var. Bahar aylarında yer mantarı ile yapılan ‘‘keme kebabı’’nı arayacaksınız. Aynı dönemde ‘‘yeni dünya’’ ve ‘‘sarımsaklı kebap’’lar kaçırılmamalı. Bahar zamanı taze sarımsaklı, maydanozlu ‘‘sebzeli kebap’’ ise bir başka güzel oluyor. Yaz aylarında ise sahneyi domates ve patlıcan alıyor. ‘‘Alinazik’’ patlıcanın, ‘‘ezmeli kebap’’ domatesin tam hakkını veriyor. Güneşin feri gidince, ‘‘soğan kebabı’’nın sıcak lezzeti, kışın soğuğunu unutturuyor. Elbette sevilen tatlar her mevsim ısrarla aranıyor. Müşterilerini hayal kırıklığına uğratmak istemeyen usta, buna da çare bulmuş. Kebabın şaşmaz adresi, 1887’den beri hizmet veren İmam Çağdaş’ın sahibi Burhan Çağdaş. Her yıl mevsiminde patlıcan közleyip dondurduklarını söylüyor. Üçlerin kebaplarının yanı sıra pideleri de nefis. Çağdaş’ın yanında yetişen Şırvan Kebap da iyi adresler arasında. Halil ve Mehmet kardeşlerin yeri ise biraz sapa. Ortama aldırmadan