Katalog

2 7 ŞUBAT 2009 CUMARTESİ Marmara kıyısında Karadeniz tatları: Merhaba Amerikalı ressam, film yapımcısı ve yayıncı Andy Warhol’un “Herkes bir gün 15 dakikalığına meşhur olacak” sözünü bilirsiniz. Gerçekten de bugüne dek ne şöhretler yarattı televizyon ekranları. Hani yetenekleriyle, oyunculuk güçleriyle ya da bilgi ve birikimleriyle falan da değil. Ağzı laf yapan, tercihen kültürsüz, dünyadan bihaber, kolay yoldan para kazanma hayali kuran her kim varsa topladılar, yarışma adı altında evlere kapadılar. Her tarafa kameralar koyup röntgenlettiler. Yetmedi, gencecik şöhret budalası kızlar ve erkekler, kompleksli kayınvalide adaylarıyla dalaştı. Sonra çiftlik evi diye zamanı geçmiş “sanatçı” bozmalarını izlettirdiler. Öyle böyle değil. Gündüz ve gece... 24 saat boyunca... Eski yarışmalar popülaritesini yitirince “yaratıcı” Türk televizyonları yenilerinin peşine düştü. Yurt dışından gıcır gıcır ‘yarışma’ formatları satın aldılar ve ‘bize’ uyarladılar. Şimdilerde “Yemekteyiz” modası başladı. Ve bu yemek masası eğlencesi, cümle ahaliyi ekran başına toplayan dizilerin tahtını şimdiden sallıyor. Diğer kanallarda aynı programın değişik versiyonları için kolları sıvadılar. 1990’ların başında Türk medyasında promosyon furyası başlamıştı. Verdikleri kitap falan da değildi, kupon karşılığı dağıtılan şeyler, tabak çanak, çatal, bıçak idi. Bir büyük gazetenin genel yayın yönetmeni o dönem promosyonu savunurken, Türk halkına masada yemek yeme adabını ve çatal bıçak kullanma kültürünü aşıladıklarını söylemişti. Aradan geçen zamana bakıp bugün televizyonlardaki yemek yarışmalarını izleyince “vay be” diyesi geliyor insanın. Sanki her şeyi yalayıp yutmuşuz da bir bıçağın keskin ucunun masada hangi tarafta olması kalmıştı. Ne ironi ama... Doğrudur, dünya televizyonlarında bu tip birçok yarışma yapılıyor. Ancak bu programlar bizde olduğu gibi ulusal kanallarda değil tematik kanallarda yayınlanıyor. Yani sadece konunun meraklısının açıp izleyebileceği kanallarda... Bizdeki gibi prime time denilen en çok izlenen saatlerde herkese dayatılmıyor. Bu yarışmaların içinde en sinir bozucu olanı ise hiç kuşkusuz 50 sarışın kadının bir erkeğe karşı olduğu kepazelik. Güya bilgi yarışması... Sanki kuzey ülkesiyiz, 50 sahte sarışını bize yediriyorlar. “Kadın aptaldır hele de sarışınsa daha da aptaldır” formatının büyük bir eleştiriye maruz kalacağını düşünmekle ne kadar yanılmışım. Programın yapımcısı kendilerine direk bir eleştiri gelmediğini söylüyor ve insanların rahatlamaya ihtiyacı olduğunu savunuyor. Peki, ama bu programı seyrederken ben niye rahatlayamıyorum. Biri bana anlatsın lütfen. İyi hafta sonları... Vonalı Celal ve Aydın Boysan’dan bir tarif Karadeniz deyince akla hemen Temel’e mal edilen Karadeniz fıkraları gelir. Bu kıvrak, buram buram zeka kokan fıkraların çoğunun yine orada üretildiğini bilir misiniz? Bu olgunun bir çok örneğini sıralayabiliriz. Ama yaşadığım birini burada anlatmak isterim. Fıkra şu: Adamın biri Trabzon’da otelde kalan bir arkadaşını telefonla arıyormuş, otelde çalışan temel çıkmış telefona. Adam, Ahmet’i istiyorum demiş. Temel, Anlamadum kodla buyurmuş. Adam kodlamaya başlamış: Ankara’nın “A”sı... Temel karşıdan atılmış: Hancisu?... Şimdi başımdan geçen olaya gelelim: 2007 yazı Trabzon’un en seçkin otellerindeyim biriyim. Müdürü kentin seçkin ailelerinden birinin mensubu, dert yanıyordu: Ha bu bizim uşaklarla uğraşmak da, çok zor, dedikten sonra ekledi: Geçen gün misafirlerim gelmişti, genç garsonlardan birini çağırdım ‘oğlum bize dört çay getir biri açık olsun’ dedim, hemen sormasın mı? ‘Hancisu?’ diye. Daha bir çok örnek verebilirim, bu fıkraların orada üretildiği konusunda. Trabzon’a gelince, deneyimlerim bana göstermiştir ki, oranın da en ünlü ürünü insanıdır. Her alanda, ama her alanda, bir çok ünlü, kendi dalında ön sırada yer alan Trabzonlu bulmanız mümkündür. kaçırılmaması gereken bir lezzet. Aynı zamanda soğuk mezelerden zeytinyağlı beyaz lahana dolmasını da denemenizi tavsiye ederim. Tabii bütün bunlardan sonra sıra balığa ve kaçınılmaz olarak hamsiye gelecek. Ne var ki, pek güzel olan mısır unuyla yapılmış hamsiye olan merakın yıllar içinde kaybolduğundan, çok sevdiğim hamsi buğulamanın tarifi de Refik Aslan’da olduğundan ben Trabzon’da alıştığım, mısır ununda mezgit ile yetiniyorum, pek de memnun kalıyorum. Bu sofranın ardından, bende cevizli helva ve fındıklı yoğurt tatlısına yer kalmıyor. Ama siz yine de hiç değilse birini deneyin. Vonalı Celal zaman zaman uğranıp, bu lezzetlerin yeniden tadılacağı bir yer. Bakalım İstanbul’daki Karadenizliler, memleketlerinin tatlarını, hem kendilerine hem bizlere ulaştıran bu yeni yeri yaşatmayı geliştirmeyi becerebilecekler mi? Vonalı Celal. Kennedy Cad. Sahil Yolu 40/1. AhırkapıCankurtaranİstanbul Tel: (0212) 516 18 93 – (0212)517 68 84 AYDIN BOYSAN’A SAYGI VE TEŞEKKÜR Sevgili okurlar son buluşmamızdan bu yanaki iki hafta, erbab ı taam ile erbab ı sohbetin üstadı olan mimar Aydın Boysan ile dolu geçti. Önce Akatlar Kültür Merkezi’nde Faruk Şüyün’ün düzenlediği ustalara saygı gecesinde Aydın Bey’in mimarlığından başlayarak bütün yönlerinin ele alındığı çok neşeli saatler geçirdik. Bir hafta sonra da, tadımını kendisinin yapıp, onay vererek, piyasaya çıkmasına yol açtığı “Efe Klasik”in gecesinde Aydın Bey’in “Şerefe” adlı kitabı vesilesiyle “Efe”nin sponsorluğundaki gecede, müstesna Giritli Restaurant’ta Aydın Boysan ile bir daha buluştuk. O gecenin şerefine Aydın Bey dostlarına kendi özel cacık tarifini dağıttı. Sizinle paylaşıyorum: “Yoğurt bir tahta kaşıkla su katılmaksızın çevire çevire iyice karıştırılacak. Karıştırırken yüzde elli oranında sızma zeytinyağı katılarak. tümüyle yoğurda yedirilmiş olacak. Soyulmuş hıyarlar bir yanda dururken diş sarımsaklar, havanda dövülüp,ezilerek sübye kıvamına getirilecek. En önemli nokta tuzlanan hıyarların asla yan tarafından doğranmaması. Bir elde tutulan hıyar sürekli döndürülürken, öteki eldeki keskin bıçak hıyarın uç tarafına eğilimli biçimde girecek, çentikler açacak. Öyle ki, sürekli döndürülen hıyarda oluşan incecik uzunca yongalar yoğurdun içine kendiliğinden düşecek. Ayrıca kırmızı biber, az karabiber, harmanlanıp, cacığın üzerine serpilecek. Bu nefis karışım sofraya getirilmeden önce üç saat süreyle buzdolabında bekletilecek. Afiyet olsun!” Ben de, hepimiz adına Aydın Bey’e “Sağ olun Aydın Boysan!” diyorum. YİNE DE ZENGİN BİR MUTFAK Doğrusu Trabzon’ın da, Karadeniz’in bütününden de, mutfağının çok aranır olmasını prensip olarak beklememek gerekir. Çünkü bölgede toprak azlığına bağlı olarak çok zengin bir ürün çeşidi olduğu söylenemez. Ama gelin görün ki, Karadeniz mutfağı yine zengindir ya da ben çok sevdiğim için bana öyle gelir. Hem de bu zenginlik, bölgeden bölgeye değil komşu köyden öte köye nüanslarla birlikte zincirleme gider. Canım Karadeniz’in Çarşambası’nın var olduğunu herkes bilir. Peki perşembenin gelişi çarşambadan belli olduğuna göre, buranın bir de Perşembesi olması gerekmez mi? Gerekir ve de vardır, ama Perşembe Çarşamba kadar ünlü değildir. Perşembe’de otuz beş yıldır, Celal kardeşimiz Karadeniz’in güzel mutfağının örneğini sunuyor. Yerine de, perşembenin eski adından yola çıkarak, “Vonalı Celal” demiş. Bölgenin insanı olup, İstanbul’ta turizm işine soyunmuş olan Cengiz İşbakan ise Vonalı Celal’in tatlarını, 2008 başından itibaren, İstanhbul’da Kennedy Caddesi Sahil yolunda, Marmara’ya nazır yerine getirmiş. Şimdi Marmara’yı seyrederek yazın denize nazır bahçesinde oturarak Vonalı Celal’in Karadeniz lezzetini İstanbul’da tadabilirsiniz TURŞULAR VE FAVORİLERİM Vonalı Celal’de hiçbir yerde, hatta Karadeniz’in spesyalitesi olmasına rağmen Karadeniz lokantalarında bile görmeyeceğiniz kadar çok turşu çeşidi var. Bazılarını sayarak başlayalım: Erik, kiraz, kara yemiş, yeni dünya, kısır, üzüm, töngel, mantar, merulcan, maydanoz kökü, fasulye, sarımsak vb... Siz en iyisi Vonalı Celal’e gittiğinizde Gürel Yontan’ın Edirnekari süslemeleriyle bezenmiş, turşu tezgahının başına gidin ve kendi turşu tabağınızı kendiniz oluşturun. Karadeniz denince herkesin aklına hamsi gelir, benim ise kara lahana dolması. Karalahana dolması gerçekten benim favorim. Ama daha balıklara gelmeyelim. Turşuların yanı sıra zengin ot çeşitlerini ihmal etmeyelim. Kaldırık, merulcan, pazı simle, ısırgan, ısırgan yağlacı vb. Bunlardan sonra da illa ki, gurme dostlarım alınmasınlar ama, bana fondue savoyard’ı ( peynir fondüsü) aratmayan kuymakı deneyin derim. Kara lahana dolması ise Amazon ormanları ve tavuk göğsü METE KIZIK Son yıllarda nerdeyse doğa ve çevre olumsuzluklarına karşı suçluluk kompleksi içinde yaşamak zorunda bırakılıyoruz... Doğa koruması adına kullandığımız eşyalardan, yediğimize, içtiğimize kadar her şeyde çevre dostu tüketici olmak istiyor, özen gösteriyor, duyarlaşıyor, yine de suçluluk duygusu ağır basıyor kimi zaman... Bu duyarlılık örneğin Selçuk’ta 11 yaşındaki Sarp ve Irmak Özdemir’in sokaklarda müzik yaparak orman yangınlarına karşı mücadele için uçak alma kampanyasına katılmasına yol açıyor. Öte yandan Berlin’de yaşayan çevre aktivisti Bernadette’in kırmızı et yerine tercih ettiği tavuk etinin öyküsü onu, yeni bir hareketin aktivisti yapıyor. Çünkü biliyor artık; yediği tavuk göğsü, Brezilya’daki Amazon ormanlarının yok edilmesine yol açıyor... Nasıl mı? Özellikle batılı ülkelerde son yıllarda kırmızı et yerine tavuk eti revaçta. Geleneksel dönerimiz bile neredeyse tümüyle tavuk ve hindi etinden yapılıyor. Brezilya sadece yılda 100 bin ton tavuk göğsünü Almanya’ya ihraç ediyor. Tavuk ihracatçısı şirketler 100 bin ton kanatlı için 500 milyon tavuk kesiyor. Peki, 500 milyon tavuk üretecek olan kim? Küçük ve orta ölçekli üreticiler değil, çok uluslu şirketler (ÇUŞ). ÇUŞ’ların bu kadar tavuk üretmesi için gerekli olan yaklaşık 35 milyon metrekarelik alan nerde? Dünyanın ciğerleri olarak adlandırılan Amazon bölgesinde, yani adres Brezilya... Nasıl bu süreç? Hektarlarca arazide 300 yıllık ağaçlar kesilir, kimin umrunda... Manzara bununla da sınırlı değil. İhracat için yol, soğuk hava depoları, paketleme tesisleri gereklidir... Yıllardan beri gelişmiş ülkelerin soya, mobilya, kağıt, yem sanayisinde kullanılmak için yok edilen Amazonlara, bu kez batının tavuk şirketleri dadanır... Ağaçlar devrilir boy boy. Doğanın dengesi bozulur. Biyolojik denge, ormanla dost yaşayan yerlilerin geleneksel tarım ve yaşam kültürleri hiçe sayılır. Daha ilginç bir süreç işler bu kez tersine. Batılının sevmediği tavuk başı, butu, ayakları, ciğerleri bu kez tekrar başta Brezilya olmak üzere Afrika kıtasının diğer ülkelerine ve Çin’e ihraç edilir Almanya’dan. Brezilya’da küçük hayvancılıkla uğraşan on binlerce köylü, ihracatçı firmaların araç gereç, teknik donanımlarına ve pazar alanlarına boy ölçüşecek durumda mıdır? Artık küçük bahçelerinde yetiştirdikleri birkaç tavuğu pazara bile getirecek ne şansları ne de yasal hakları vardır... Çünkü GATT anlaşmaları ticarette her türlü sınırlamayı yasaklamıştır ÇUŞ’lar adına. Çaresiz yüzyıllardır süregelen doğayla barışık yaşamlarına son vermek zorunda kalıp yeni açlar ordusuna katılır, onbinlerce küçük üretici... Şimdilerde Almanya’da çevreci ve duyarlı kesimler Bernadette gibi yaşanan sürece tepki gösteriyor. Bir yandan midelerine indirdiklerinin çevre katliamcısı şirketlerden olup olmadığını, diğer yandan Brezilyalı köylülerin daha da yoksullaşmalarına yol açıp açmadıklarını sorguluyor. Sonuç, en azından duyarlı kesim için suçluluk, vicdan hesabı ve anti kapitalist mücadelenin bir alanı oluyor. Az bir şey olmasa gerek... İmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına İlhan Selçuk Genel Yayın Yönetmeni: İbrahim Yıldız Yayın Yönetmeni: Ayşe Yıldırım Sorumlu Yazıişleri Müdürü: Miyase İlknur Görsel Yönetmen: Elif Tokbay Yayınlayan: Yeni Gün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ Yönetim Yeri: Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No.2 Şişliİstanbul Tel: 0 212 343 72 74 Fax: 0 212 343 72 64 Reklam: Cumhuriyet Reklam Genel Müdür: Özlem Ayden Genel Müdür Yardımcısı: Nazende Pal Reklam Koordinatörleri: Neşe Yazıcı, Hakan Çankaya Rezervasyon Yönetmeni: Onur Tunalı Reklam Rezervasyon: Mete Çolakoğlu Tel: 0 212 251 98 7475 0 212 343 72 74 Cumhuriyet gazetesinin ekidir. Baskı: DPC Doğan Medya Tesisleri [email protected] hafta?cumhuriyet.com.tr C MY B C MY B