Katalog

CUMARTESI 02 26/12/07 14:51 Page 1 CUMARTESİ EKİ 2 CMYK 2 29 ARALIK 2007 CUMARTESİ Mutfakta diktatörlük olmaz Ömer Salur, Kanlıca’daki Körfez Restoran’ın ardından Asmalımescit’te ortaklarıyla birlikte açtığı Tocc Restoran ile yeni lezzetler sunuyor yıllık deneyimiyle bir İstanbul klasiği olan Körfez Restoran’ın sahibi Ömer S. Salur, şimdilerde ortaklarıyla birlikte Eski Pera’nın ruhunu yaşatan Asmalımescit’te açtığı Tocc Restoran ile dünya mutfaklarının sevilen yemeklerini yerel tatlarla birleştirerek farklı lezzetler sunuyor. Çocuk yaştan beri mutfağa ilgisi olduğunu söyleyen Salur, evde yemek yerken masanın yerini değiştirir, kullanılmayan çatal bıçak tabak setlerini ZUHAL masaya çıkarır, farklı ortamlar yaratırmış. ilk yemeğini de 12 yaşında AYTOLUN Mutfakta yapmış Salur. Kedi dili, krem şanti ve çikolatayı kullanarak yaptığı ilk pastasının ardı arkası da yıllarca kesilmemiş. Yemek yapma, farklı tatları birleştirerek değişik tatlar yaratma tutkusunu ve mutfak aşkını da yıllarca devam ettirmiş. İşinden istifa ederek, bir dönem ticaretle uğraşan Salur, 1982 yılında bir arkadaşının önerisiyle Körfez Restoran’ı açmış. Salur’un 20’li yaşlarında restoran işletmek istediğini söylediği büyükannesi “Meyhaneci mi olacaksın başımıza” demiş olsa da yıllar sonra deneyimiyle dünya literatürüne girmeyi başarmış bir restoran ile hem işletmecilik hem de mutfak becerisini göstermiş Salur. Ancak Körfez Restoran ile başlayan süreç, çok da kolay olmamış. Ortakları bir anda ayrılınca yalnız kalan Salur, bu süreci sorgulamadan, umutla ve istekle yoluna devam etmiş ve zor zamanları atlatmış. Şimdilerde ise Asmalımescit’te yeni mekanı Tocc ile farklı bir heyecan yaşıyor. Merhaba Hesaplaşmaların başladığı günlerdeyiz. Koca bir yıla sığdırdıklarımızı özetliyoruz bir kaç kelimeyle. Daha çok da eksikliklerimizi düşünüyoruz. Yapamadıklarımızı, yarım kalanları... Hayaller geliyor peşisıra. Umutla umutsuzluk arasında gidip geliyor düşünceler. Takvim yapraklarının arasına sıkışıp kalan yaşamlarımız. Bir yılı daha eskitmenin ve eksiltmenin hüznü, yeni yılın sevincini gölgeliyor. Yeni planlar yolda. Kilolar verilecek, yabancı dil işi çözülecek, sigaraya veda edilecek, iş değiştirilecek, yeni bir eve taşınılacak, mutlaka Küba’ya gidilecek belki de... Peki dünyanın bir planı var mı yeni yıla dair? Akan kan duracak mı? Bombalar çocukları parçalamayacak, anaların gözyaşları dinecek, savaşların yerini barış alacak, aç karınlar doyacak, sevdadan yana şarkılar söylenecek mi? Liderler peşi sıra çıkacak televizyonlara. Aynı plak takılacak, aynı sözler söylenecek. Aynı mesajları dinleyeceğiz, inandırıcılıktan yoksun, samimiyetsiz dillerinde... Değişen sadece tarih olacak. Pazartesiyi salıya bağlayan gece bir yıl daha bitecek. Güneşin etrafındaki dönüşünü tamamlayacak dünya. Veda edeceğiz geçmiş yıla. Arkamızda bıraktıklarımıza. Havai fişekler atılacak her yerde. Kimi evinde, kimi sokaklarda, kimi partilerde kutlayacak yeni yılı. Değişenin sadece bir takvim yaprağı olduğunu bile bile... Umuda uyanacak bir gün daha... İyi hafta sonları... 25 hep aynı şekilde servis edildiğini düşünmüş ve kalkıp farklı bir bonfile servisi yaratmış. Bonfileyi, uzun ve dikine keserek uçlarını birleştirip saç örgüsü yaparak pişirmiş. Bu anısını anlatırken de gözleri parlayarak “Bayılıyorum değişik tarzlar yaratmaya” diyor Salur. Her türlü yemek kitabını okuyup, dünyadaki gelişmeleri takip eden Salur, yalnızca restoran işletmeciliğini değil aynı zamanda mutfağı da bilmek gerektiğine vurgu yapıyor: “Günlük takip etmeniz gereken bir aktüalite var. Dünyada yemek kültürünün nereye gittiğini bilmek gerekiyor. Mesela artık yemekler ızgaradan fırına geçiyor. Bunu bilerek uygulamaya geçmek önemli.” 80 FARKLI SEÇENEK Tocc’un mönüsü Körfez Restoran’dan daha farklı. Körfez Restoran’ın değişiklik istemeyen müşteri kitlesinden daha farklı bir kitle ile karşı karşıya olduklarını ve bu anlamda sürekli yaşayan ve değişen, farklı tatları ve lezzetleri sunabilecekleri bir mekan yarattıklarını söylüyor Salur. Yaklaşık 80 farklı seçenekten oluşan Tocc’un mönüsünde; pizzalar, salatalar, et ve tavuk çeşitleri, makarnalar, noodle yorumları, deniz ürünleri ve tatlılar yer alıyor. Uzak Doğu’dan klasik Amerikan Stick’lerine, Fransa’dan İtalyan mutfağına uzanan geniş bir yelpazede lezzet seçkisi sunan Tocc’un kendine ait spesiyalleri de var. Bunlardan biri de, Somonlu Hamburger. Mönüye müşteri de önerileriyle katılabiliyor Tocc Restoran’da. “27 yıllık meslek yaşantımda deneyimlediklerimden söyleyebilirim ki, restoranların duvarları da canlıdır. İçeriye giren müşterinin ne istediğini bilmek, takip etmek ve uygulamak gerekir. Mönüsü de aynı şekilde. Yaşayan bir mönü yaratamazsanız bu diktatörlük olur. Mutfakta diktatörlük olmaz. Aksi halde kaybedersiniz” diyor Salur. YAŞAYAN MEKÂNLAR Tocc Restoran’ın üst katı restoran olarak tasarlanmış, alt katı ise bar ve hafif yemek için. Tocc Restoran’ın, yani mutfağından çıkmayan Salur’un, yemekteki sırrı yaratıcılıkta. Kendini tekrar eden, aynı tip yemeklerdense yeni lezzetler yaratmayı sevdiğini söylüyor Salur. Hatta bir gece uyumadan önce bonfilenin neden Kişiye özel televizyon Daha önce Amerika, İngiltere ve Japonya’da başlayan kişiye özel televizyon sistemi, bir süredir Türkiye’de de var. Özellikle kuaförlerde, kafelerde ve spor salonlarında kullanılan ve Sistem 9 tarafından hazırlanan CTV, aslında bir kapalı devre yayın sistemi. Bu sistem sayesinde, kuaförde saçları kesilen kadınlar ya da spor yapanlar televizyon seyrederek zamanlarını sıkılmadan geçirebiliyorlar. Tabii ekranda izlenen görüntüler elbette o kurumun tercihleriyle sınırlı. Yani CTV’li bir kuaför salonuna gittiğinizde saç ve makyajla ilgili görüntüler seyretmek mümkün. 2005 yılından beri Türkiye’de olan CTV’yi şimdiye kadar 19 şehirde 234 kuaför kullanmış. Ancak bu kişiye ve kuruma özel TV sisteminin kullanım alanı bununla sınırlı değil elbette. Mesela çeşitli hastane ve bankalar da bu sistemi kullanıyorlar. Seçtikleri görüntülerle hem sektör hakkında çeşitli bilgiler verebiliyor, hem de kendi reklamlarını istediklerini gibi yapabiliyorlar. Kurum içi iletişim için de kullanabilen bu sistem sayesinde personele yönelik duyuru, bilgilendirme yapmak ve eğitim vermek de mümkün. Tabii istenilen şeylerin izlenmesini sağlayan kapalı yayını kullanmayı planlayan ünlüler de var. Mesela CTV, Ajda Pekkan’la evinin tüm odalarına bu sistemi kurmak için görüşmeler yapıyor. Bir kuaförde bu sistemi gören Hülya Avşar da, kızı için istemiş. Kızının bütün televizyon kanallarını izlemesini istemeyen Avşar, gösterilecek görüntülerdeki puntoların da çocukların okuyabileceği kadar büyük olmasını rica etmiş. Sistem 9 editörleri tarafından sıkça güncellenen yayınlar, bugün Türkiye’de 900 bin kişiye direkt olarak ulaşıyor. (0212 320 31 31, www.benimtelevizyonum.com) İmtiyaz Sahibi: Cumhuriyet Vakfı adına İlhan Selçuk Genel Yayın Yönetmeni: İbrahim Yıldız Yayın Yönetmeni: Ayşe Yıldırım Yazıişleri Müdürü: Güray Öz Görsel Yönetmen: Elif Tokbay Yayınlayan: Yeni Gün Haber Ajansı Basın ve Yayıncılık AŞ Yönetim yeri: Prof. Nurettin Mazhar Öktel Sk. No. 2 Şişliİstanbul Tel: 0 212 343 72 74 Fax: 0 212 343 72 64 Reklam: Cumhuriyet Reklam Genel Müdür: Özlem Ayden Genel Müdür Yardımcısı: Nazende Pal Reklam Koordinatörü: Hakan Çankaya Reklam Müdürü: İpek Aksoy Reklam Rezervasyon: Mete Çolakoğlu Tel: 212251 98 7475 Cumhuriyet gazetesinin ekidir. Baskı: İhlas Gazetecilik AŞ hafta?cumhuriyet.com.tr