Katalog

9 ŞUBAT 2003. SAY1 881 13 Sebzeli, pastırmalı, sucuklu, tavuklu ya da etli... Kebapla boy ölçüştü ve döner kazandı. Her köşe başında bir büfe, o büfede de harlı ateşte döne döne pişen et görmek mümkün. yapalım. Uzaklardakitabevivesinemasalonlarının olmadığı yerlere gönderilecek bir mektup tadında bir dergi yapalım. Bir dergi niye çıkar! Bazılarının kalbi "kültürkültür" atardaondan. Bir dergi niye çıkar! Van'ın adını duymadığınız bir ilçesinin o en uzak köylerinden birinde on beşindeki bir kızın eline geçer ümidiyle çıkar. Bir dergi niye çıkar! Eli kaleme değenin ilk işleyeceği suçlara yataklık etmek için çıkar. Bir dergi niye çıkar! Onu çıkarmaya niyetlenenler kooperatif ruhludur, küçükken sokak oyunlarını organize etmişler, ortaokullisezamanlarındaduvargastesi çıkarmışlardır. Bir dergi niye çıkar! Çıkacağı gelmiştir deondan. Bir dergi niye çıkar! Bazen fena yüreklilerin iktidar hevesi yüzünden çıkar. Bir dergi niye çıkar! Ortalıkşenlensin diye çıkar. Bir dergi niye çıkar! Kısacık cumhuriyet tarihimizde aslan gibi dergi pratikleri vardır. Onların izinden gitmeyi kendisine birborçbilir. Oyüzden çıkar. Bir dergi niye çıkar! Bir ülkede bu denli samimi, bu denli katılımcı, bu denli coşkulu bir genç okur kitlesi vardır, onun için çıkar. Metin Üstündağ: Bu memlekette bir şeyi anlatarak değil ancakyaparakgösterebilirsiniz. Kültür sanat alanındaki bütün yenilikJerin lokomotifi hep dergiler olmuştur. Nâzım Hikmet'in Resimli Ay, Orhan Veli'nin Yaprak, Cemal Süreya'nın Papirüs, Yaşar Nabi Nayır'ın Varlık, Oğuz Aral'ın Gırgır, Ercan Arıklı ve Arda Uskan'ın Nokta, Tuğrul Eryılmaz ve lpek Çalışlar'ın Sokak, Yücel Göktürk'ün Expres, Doğu Perinçek'in 2000'e Doğru, Musa Anter'in Özgür Gündem, Murat Belge'nin Yeni Gündem, Ömer Laçiner'in Birikim, Aziz Nesin,Rıfat IlgazveSabahattin Ali'ninMarko Paşa, Neyyire Özkan 'ın Gazete Pazar dergileri ilk aklıma gelenler. Dergiler aşklara, ilişkilere benzer. Bir aşktan edinilmiş bilgi, görgü, tutku, deneyim diğer aşklara taşınır. Ülkemizde pek çok dergi çıkar ama güzel dergi az olur. lyi bir dergi memleketin meşhur ve herkesin gittiği yerlerinebenzemelibence.MeselaSultanahmet Köftecisi, Oflular Kıraathanesi, Haydarpaşa Garı, Akarsu Genelevi gibi, Veliefendi Hipodromu... Gelelim bizim çıkardığımız dergilere. Insan bir şeyi tutkuyla yapıyorsa yaparken üstüne pek fazla düşünemiyor. Bizim çıkardığımız dergilerin en iyi tanımlamasını arkadaşım BahadırBaruteryapmıştı. "Öküz,Türk kahvaltısına benziyordu. Her şey vardı. Çok renkliydi." Ben buna Cemal Süreya'nın bir dizesini ekleyeceğim: Diğer öğünleri bilmem ama, kahvaltının mutlulukla bir ilgisi var.. Dergiler okuyucularıyla şekillenir. Biz edilgen değil, derginin içine karışan, yazan çizen ve sonradan bu derginin elemanı olacak haylaz, haşarı arkadaşlarımızaçıkarıyoruzHayvan'ı. Ne kadar çok arkadaşımız olursa o kadar iyi!» Döner sever misiniz? YAZI: TÜRKAN DOĞAN FOTOĞRAF: 1. YILDIRIM eme içme kültürünün toplumlara göre çeşitlilik gösterdiğini hatta bir ülke içerisinde, şehirden şehre bile değişiklikler içerdiğini biliyoruz. însanların yedikleri ve içtikleri, kişiliklerinin de aynası mıdıracaba? Neyersekomuyuz? Son yıllarda özellikle büyük kentlerde, günlük koşuşturma içerisinde fastfood kültürünün arttığı ve yemeiçme biçimlerimizin değiştiği ortada. Bu hızın ortasında yeri bizim için her zaman ayrı olan bir yemek var: Döner. Zaten Türk toplumu olarak yemeklerimizde et hep özel bir yere sahip... Eskiden döner deyince aklımıza hemen et döneri gelirdi. Yok hormondu, yok deli danaydı gibi bir süreliğine de olsa bizi kırmızı etten uzak tutan dönemlerde ise tavuk döner yerini sağlamlaştırdı. Sucuk ya da ender rastlayacağınız sebzeli pas tırmab döner de bugün alternatiflerimiz arasında. Peki dönerde hangi etler tercih ediliyor? Döner nasıl yapılıyor ve iyi dönerin ölçüsü nedir? Et döner hazırlanırken dana eti, kuzu kolu ve kafes kapakları kullanılıyor. Bu etler soğan, domates ve sütle terbiye ediliyor. Daha sonra küçükten büyüğe, büyükten küçüğe doğru şişe geçirilerek sıkıca istifleniyor. Bu işlemlerden sonra döner, bir buçukgün dinlendirilmeyebırakılıyor. En son aşama ise etin harlı ateşte pişirilmesi. Tavuk dönerin de de aynı işlemler uygulanıyor, yalnızca kullanılan et türü farklı. Tavuk döneri, göğüs etinin biftek haline getirilmesiyle yapılıyor ve yine et dönerindeki gibi terbiye ediliyor fakat süt oranı ne kadar fazla olursa tavuk döneri o kadar lezzetliolurmuş. Bir de bu aralar çok tercih edilen sucuk döneri var. O kadar çok yeniyor ki altı ay önce faaliyete geçen bir lokanta, üst üste dört şube daha açmış. Beşiktaş, Beyoğlu, Nişantaşı, Etiler, Bostancı'daki sucuk dönerinin adresi Afyon lpek Sucuk Evi'nden bahsediyorıız. Lokantanın müdürü tbrahim AJkaya'ya sucuk dönerinin nasıl yapıldığını soruyoruz. "Sucuk dönerini kendimiz yapmıyoruz. Döner bizeAfyon'daki sucuk fabrikasından geliyor. Normal dönerden pek farkı yok, sadece sucuk eti kullanılıyor." Sucuğun son zamanlarda daha çok tercih edildiğini, davetlerde ve kokteyllerde sucuk çeşitlerinin ikram edildiğini söyleyen îbrahim Alkaya, sucuk dönerinin etten daha lezzetli olduğu görüşünde. Et, tavuk ve sucuk dönerinden sonra sebzeli pastırmalı döner anlatılmaz mı? Bir yıldır Bakırköy Meydanı'nda bulunan Bodrum Dönercisi, tstanbul'da yeni bir lezzetin adresi. 1990 yılından beri Bodrum'da sebzeli pastırmalı döner yeniyor. Sebzeli pastırmalı döner, patates, havuç, biber, domates ve pastırmanın döner eti ile birleşiminden oluşuyor. Bu fikrin nasıl ortaya çıktığını büfe sahibi Muammer Topçu anlatıyor: "Bodrum'u ziyaret eden turist,bana neden sebzeli döner yapmadığımızı soruyordu. Biz de bu fikirlerden esinlendik ve denemelere başladık. Döneri yapıyordum, bir de bakıyordum ki akşama doğru döner küflenmiş. Tabii bu süreçte üç yüz kiloya yakın döneri çöpe attık. Zamanla sebzelerin nasıl pişeceğini, hangi baharattan ne kadar koyacağımızı öğrendik. Ve bir de pastırma ekledik." Topçu, dönerinin sırrı konusunda bilgi vermiyor. îstanbul'da döner denince akla gelen mekânlardan biri de Florya'daki Beyti Lokantası. Lokanta, 1945 yılında Küçükçekmece'de küçük ve sade bir mekân olarak kurulmuş. Zamanla dönerinin ve et yemeklerinin lezzetiyle ünlenen ve ününü hâlâ sürdüren bir mekân haline gelmiş. Beyti Lokantası'nda döner ustası Yusuf Sürmen ile görüşüyoruz. "Beyti Lokantası'nın dönerinin ünü lezzetinin sırrında saklı. Kullanılan' etin kalitesi çok önemli. îyi bir dönerin yüzde altmışı kıyma, yüzde kırkı ise et olalı. Mutlaka odun ateşi tercih edilmelidir." Beyti Lokantası'ndaki gibi olmasa da döneri ucuza yiyebileceğiniz yerler yok değil. Eminönü'ndekialtgeçitte bulunan GözdeCafe'de döner ılnızcabeş yüz bin lira. Alt geçitte Joner büfelerinin sahiplerinden Mustafa Kızılay, dönerini şöyle anlatıyor: "Fiyatlarımızınuygunluğu, dönerin gramajından geliyor. Yarım ekmeğin arasına 30 gram döner koyuyoruz; normalde bu ölçü lOOgramdır." Döner anlatılır da Istiklal Caddesi'nin girişinde bulunan ve her daim rekabet içindeki büfelerden. bahsedilmez mi? Buranın en eski büfesi, 1936yılındaböreksalonu olarak kurulup satışların azalmasıyla, 1975 yılından itibaren döner satmaya başlayan Taksim Dö j nercisi. Büfenin sahibi, kimyamühendisi Derya Kuşak, hikâ, yesini şöyle anlatıyor: "Taksim'in ilk büfelerinden biriyiz. Şu anda yanımızda bulunan büfeler.ozamanlarmanavvebakkaldı. Dönerin tutulmasıyla, çevremizdeki esnaf da dönercilik yapmaya başladı." Kuşak, et dönerini temiz ve satışı rahat olduğu için tercih ettiğini söylüyor. Sucuk dönerinin belirli bir saatten sonra koku yaptığını söylüyor ve tadının da et döneri gibi olmadığını göriK şünde. Türk yemeklerinin vazgeçilmezlerinden dönerin hikâyesi böyle. Okuduklarınız sizi acıktırdı mı? En yakın dönerciye gitmeye ne dersiniz. Afiyet olsun .•